货币资金和存货是相互转换的资产形态。货币资金购入各种原材料、商品等转换为存货而形成营业成本；存货通过耗用、销售等以营业收入的形式转换回货币资金。每一次转换都形成一定的营业利润（即毛利）。餐饮店就是通过这种不停的转换创造利润。这种转换称作周转，显然，周转的次数越多，获得的毛利就越多。因此流动资金的周转状况反映了餐饮店的营业状况，这种反映的量化指标就是流动资金的周转率。
流动资金周转率有两个指标：货币资金周转率和存货周转率。
（1）货币资金周转率。用于衡量餐饮店货币资金使用效率的高低。计算公式如下：
货币资金周转率＝营业收入÷货币资金平均余额×100％
货币资金平均余额是月初余额的平均值。货币资金周转率越高越好。越高说明餐饮店货币资金使用效率越高，周转速度快，营业状况好，实现毛利多，走上了用小钱挣大钱的路子。反之，则说明餐饮店经营惨淡，效益不佳。
（2）存货周转率。用于衡量餐饮店存货是否过量。计算公式如下：
存货周转率＝营业成本÷存货平均余额×100％
存货平均余额是月初余额和月末余额的平均值。存货周转率越高越好。越高说明库存积压越少，销售状况越好。反之，则表明库存过多，特别是餐饮店的许多商品都是有保质期的，这表明造成损失的风险加大。
四、餐饮店年度盈亏计算
全年盈亏的核算是在每月盈余核算的基础上累计进行的，具体的计算方法与计算月盈亏一样。所不同的是有些支出没有按月摊销或计提，应在年终结算时结清，这主要在小型餐饮店中出现。
在按月核算时，可能有的月盈余，有的月亏损，年终结算时将全年12个月盈亏汇总即可计算出本年度的盈亏。
餐饮店应交纳税额是应纳税金额乘以适用税率，餐饮店纳税的主要税种是营业税、城市维护建设税、教育附加费和企业所得税。
各税种税额的计算公式如下。
（1）营业税。
应缴纳营业税额＝当月营业收入额适用税率
（2）城市维护建设税。
应缴纳城市维护建设税＝当月营业税额适用税率
（3）教育附加费。
应缴纳教育附加费＝当月营业税额适用税率
（4）企业所得税。
应缴纳企业所得税＝当月利润总额适用税率
前三项无论企业是否盈利，只要有营业收入，就要交纳；企业所得税只有当餐饮店有利润（通常所说的纯利润）时才交纳，我国企业所得税的税率是33％。
关于营业税，需要注意的是兼营歌厅、舞厅、音乐茶座、卡拉OK等娱乐业税额纳税，一定要将兼营项目分开核算，将主营和兼营的营业收入分别纳税。这是因为餐饮业的营业税率为5％，而娱乐业的营业税率是5％～20％，如不分开核算的话，按有关规定将采用就高不就低的原则，所有营业收入都将按高的税率纳税，餐饮店就会多交纳税款。
§§§第六节餐饮店绩效评估操作规范一、绩效评估的目标与标准制定
餐饮店绩效评估的项目包括两个方面方面：一为有形的，一为无形的。有形，指的是可用数字为手段，来评估其优劣；无形，即很难用数字来评估其绩效，如服务，但是忽略了它，却又影响餐饮店的信誉与生意。餐饮店绩效评估项目及标准的制定主要包括以下内容：
1消费人数
（1）消费人数与餐厅座位的周转率有直接的关系，把消费人数除以餐厅的座位数，即能计算出周转率。
（2）再依用餐时段，分别计算出各时段的周转率，可看出各时段的营业收入是否还有突破的空间，哪里还有需要改进和加强的。
（3）消费人数之标准，餐饮业一致的看法是，每餐的人数至少等于餐厅的座位数。如果一家餐厅供应午、晚两餐，而座位数有200个的话，则以每天600位消费人数为标准。
2平均消费额
（1）平均消费额是每位顾客消费的平均金额，有些消费者花费较多，有些则较少，但无论如何，它提供了制定菜单价格时所应考虑的平衡价格的观念。
（2）顾客的平均消费额常因用餐时段的不同，而有所差异。早餐通常最低，午餐其次，最高的是晚餐。因此，依用餐时段来分析平均消费额，会比用全天来计算更为恰当、有用。
3食品成本
（1）餐饮店所谓的成本，只是指直接原物料，和制造业成本不同（包括直接原料、间接原料、直接人工、间接人工及制造费用）。之所以只表示直接原料，是因为餐厅为了迎合顾客的需求，常随着客人的口味及季节性食品物料的供应而有所变化。
（2）根据市场信息得知，一般中餐厅的食品成本约为营业收入（不包括服务外收入）的36％；西餐厅的食品成本则为营业收入的30％～40％；一般中餐厅则为25％～30％。
4饮料成本
和食品成本一样，基于费用分摊上的困难与实际情况，饮料成本也只以直接原料为其成本。至于饮料成本的多寡，视其营业性质的不同而有差异。以喜庆宴会为主的中餐厅而言，其饮料成本为饮料收入的35％～40％；一般中餐厅则为25％～30％；西餐厅以洋酒为主，单杯卖得较多，因此其饮料成本则为饮料收入的20％～25％，即利润更高一些。
5直接营业费用
直接营业费用随着营业收入的增减而上下浮动，但是其费用对营业收入的百分比是不变的。
（1）人事费用。人事费用项目众多，除了薪资外，还包括加班费、年终奖金、津贴、员工旅游费用、婚丧补助、宿舍费用、周年会费用、劳保等福利。因此除薪资外的一些福利，约等于薪资的25％。也就是说，如果一家餐饮店平均每月每位员工的薪资约为1 000元，则该餐饮店平均每月花在每位员工身上的人事负担，大约为250元。
所以如何使餐饮店的基本员工人数，随着营业收入的增减而调整，将是各餐饮店绩效评估的一大目标。
（2）重置费用。这项费用是指餐饮店内生财器具（包括瓷器、玻璃器血、银器、布巾类）因破损而重新购置的费用。许多餐饮店经营者及经理常不太重视这项费用，事实上，餐饮店菜色再好，服务再佳，如果生财器具的破损，碗、盘有缺口，甚至有裂痕，那么消费者对此餐饮店的印象一定不会很好。
（3）其他营业费用。依据餐饮店的性质、规模大小的不同，其他营业费用的内容也有所差异，但至少包含了下列各项费用。
◎燃料费：即天然气等费用。
◎交通费：出租车费或车的油料费、保险费、修缮费等。
◎水洗费：包括员工制服、桌布等之洗涤费用。
◎用品费用：包括顾客用品、清洁用品、纸巾等。
◎宣传单、海报印刷费用。
◎制服费。
◎电话费。
◎装饰费。
◎其他费用。
6间接营业费用
（1）管理费用。管理费包括经理及财务、采购、人事等管理及行政人员之薪资与福利，也包括信用卡账费、交际费、呆账费用等。
（2）业务推广费。包括赠品、广告、业务人员薪资与福利，以及其他相关的业务费用。
（3）维修费。为保持各种设备的良好运作，所发生的一般维护及修理费用都叫做维修费。
7收入结构
食品收入与饮料收入是餐饮店的主要收入来源，在绩效评估中，将食品收入与饮料收入加以分类，有其必要性，而且分类不容随意变动，以免无法评比，而且最易误导决策。
8服务费收入
将平均消费额乘以消费人数，即能求出营业收入。一般来说，小费是属于服务人员的，服务费则属于餐饮店，美国一般的餐厅，服务费直接属于服务人员。因此如果以业主在美国的某一餐厅做营业分析比较时，则需要先减去服务费收入这个项目，再做比较分析，才会正确。
二、绩效评估的管理策略
（1）为了增加业绩，在改善策略中，是否有大规模的整修、更新，例如更换地毯、壁纸、桌椅，甚至厨房设备也重新购置？如果有，则需要作投资效益分析，如总投资额需多少，何时可回收。
（2）可利用实际之营运数字与预算作比较。
（3）绩效改善策略实施后，是否会增加营业收入或是会减少费用支出都是效益面的考虑点。针对菜单项目、顾客对象、经营的功能（如小吃、喜宴、开会等），加强新产品开发，以提升业绩。
（4）从市场面来看，餐饮店所提供菜式的口味符合哪些层面的顾客，是否与当初所设定的顾客层有所偏离。
对上述几个层面的研究分析讨论作一总结，决定这个改善策略是否可行。
三、激励管理
餐饮店经营的目的是获取合理的利润。要达到获取利润的目的，必须制定相关的激励制度，通过绩效评估来实施，这对提高餐饮店的经营效益有很大帮助。
1餐饮店激励制度的作用
激励制度是从经营者增加的收益中，支付资金或红利给员工，对员工而言，则是多一分努力就多一份奖励，由于其激励作用，更能增加营业额，获得更多利润。激励制度具有以下的作用。
（1）精简人员。奖励制度的实施，促使员工想获得资金，就必须努力工作，例如某餐饮店实施奖励制度前，一位服务人员在营业高峰时间可以服务三张餐桌，十二张餐桌则需四位服务人员；实施奖励制度后，一个服务人员可以照应四张餐桌，因而可节省一人，所节省一人的人事费用，可提拔一半作为资金。
（2）提高绩效。员工要想获得奖励，必须先提高绩效。所谓提高绩效，包含了提升工作效率、服务品质，减少浪费损失，达到业绩目标等。提高绩效与获得奖励，两者良性循环，对于餐饮经营者及员工双方，都是一种利多的双赢策略。
（3）改进工作方法。实施奖励制度，员工如想多拿奖金，除努力工作外，还必须充实自己的专业知识及提升工作能力，研究改进工作的方法及服务流程，以降低成本，减少损耗。
（4）减少加班。实施奖励制度，员工于正常工时内努力工作，工作效率提高，即可获得奖金，加班工时必可减少。
（5）减轻监督管理。人类都有惰性，如无奖励制度，员工难免产生偷懒心理；有了奖励制度，因为想获得奖金，即使管理人员不在场，员工也能自动自发地卖力工作，可减少管理者督导的工作。
2激励的基本原则
餐饮业因业种、业态的不同，自有不同奖励因素与激励办法，必须选择最有利于本行业的办法推行，且推行之前注意下列几个原则。
（1）制定合理的激励。激励标准的订定必须明确、合理、可行，如果标准偏高，则员工不易达到，缺乏激励作用；如果标准偏低，则员工易于达成，则失去奖励意义。一般以经营者与员工双方获得好处，即为合理标准。
（2）计算方法简便易行。奖金办法经常涉及营业额及成本，因此，只有公开才能减少员工的猜疑，而且奖金计算公式必须简单明了，让员工随时可以知道自己的目标与奖金数额，员工才能感受到勤奋工作的重要性，奖励制度也才能发挥效用。
（3）信守奖励标准。奖励制度必须要有持续性，不可因员工获得奖金增多时，而逐渐提高标准、降低奖金。
（4）认真执行。奖金制度不要流于形式，变成固定性津贴，将无法提高绩效，且破坏奖励制度精神，制度如有缺失应立即修正，而不可迁就员工。
3员工激励评估标准
员工的工作绩效如何评估、如何激励，不是一件简单的事情。不但要做到公平与公正，而且不可让激励对员工造成太大的精神压力。如果是定期性的奖励，就得经由相关人员充分而坦诚的讨论，力求达到公平、公正又公开。
激励有其一定的标准或依据，以外场服务人员来说，即为生产力与服务品质。
（1）服务能力。一位服务人员在营业高峰时段可以服务或照应四张餐桌，每张餐桌上的顾客平均为四人，以此为服务人员的生产力标准，如果服务人员在任何时段都能符合这个要求，即可视为表现良好而给予奖励。这是一种相当清楚而具体的评估标准，一般餐饮店的员工要训练也大都以此标准作为奖励之参考依据。