书城管理400个百年老店的长赢基因
12943600000061

第61章 砂锅居——在传统基础上革新

创始人——不详

创立时间——1741年

所属地区——中国北京

清朝的时候,宫廷和各王府中都有祭祖制度,祭品多用上等全猪制成。在定王府,祭祖用过的猪肉都赏给更房食用,有的更夫便拿猪肉到府外换钱。后来,更夫们看到有利可图,就与曾在御膳房干过的厨师合作,正式开店经营起砂锅煮白肉,并取名“和顺居”。

后来,店铺迁到缸瓦市路东,因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉,人们习惯称为“砂锅居”,久而久之便作为店名使用了。到了清嘉庆年间,砂锅居已成为北京著名的餐馆之一,每天清晨宾客们便纷至沓来,络绎不绝。

解放前,砂锅居的匾额有三块,左为和顺居,右为砂锅居,中间是白肉馆。解放后,砂锅居得到很快发展。1952 年,为适应大众口味,砂锅居增添了用小砂锅炖煮的砂锅白肉、砂锅鸡块、砂锅丸子、砂锅豆腐和什锦砂锅等砂锅菜,受到顾客欢迎。

长赢基因——根据人们的口味变化和需求改进产品

(1)因材施艺。砂锅居以猪肉为原料,厨师们擅用烧、燎、白煮等技法,因材施艺。一口猪从皮到肉从头至尾,乃至心、肝、肺、肚、肠等,可烹制出数十种菜品。特别是砂锅三白,吃时蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油,汤味浓厚、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴,保持了该店传统特色。

(2)改进创新。本来,白煮肉按照老做法是清一色的白肉,不掺旁的配、辅料。1952 年,砂锅居的老厨师根据人们的口味变化和需求改进砂锅菜,不但大锅煮换成小砂锅,还在烹饪过程中增加了适口的辅料,如自制的酸菜和柔韧、筋道的细粉及海米、口蘑等,更有风味。