8.1.1 厨房环境设计
厨房环境设计实际上是对厨师良好工作氛围的营造，它主要指对厨房通风、温度、湿度、地面、墙壁等构成厨房生产环境方面的相关设计。环境设计的好坏直接影响厨房员工的工作情绪和身心健康。优美舒适的工作环境有利于调动员工的工作情绪，提高劳动效率；反之，则会使员工心情压抑，情绪低落，影响工作速度和质量。
8.1.1.1 厨房的顶部与高度
厨房高度一般应在4米左右，吊顶后厨房的净高为3.3～3.5米为宜。这样的高度，其优点是便于清扫，能保持空气流通，方便厨房安装各种管道、抽排油烟等。
顶部可采用防火、防潮、防滴水的棉纤维或轻钢龙骨材料进行处理，最好不要使用涂料。天花板也应力求平整，不应有裂缝。
8.1.1.2 厨房的地面
厨房的地面要经受成年累月的踏踩和冲刷。因此厨房的地面通常要求耐磨、耐高温和耐腐蚀，其地面处理有别于一般建筑地面处理。厨房的地面应选用大中小三层碎石浇制而成，地面要夯实。
如果地面铺设地砖，水泥地必须是毛坯地。厨房的地面既要做到平整，又要有一定坡度，以防积水，地面和墙体的交接处宜采用圆角处理。圆角处理的优点是无积水、无杂物及污垢积存，用水冲洗地面时，角落的脏物都极易被冲出。
现代厨房多采用防滑地砖、硬质丙烯酸砖和环氧树脂等材料。地面的颜色不能有强烈的对比色花纹，也不能过于鲜艳，否则易使厨房人员感到烦躁、不稳定，产生疲劳感。
8.1.1.3 厨房的通道
厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的重要条件。厨房内部通道不应有台阶，一般不得小于1米。
8.1.1.4 厨房照明
厨房在生产时，操作人员需要有充足的照明才能顺利地进行工作，特别是炉灶烹调，若光线不足，容易使员工感到疲劳，产生安全隐患，降低生产效率和质量。不同的作业区对光亮度的要求也是不一样的，厨房内照明应达到200勒克斯，面点食品加工区则需要400勒克斯。
8.1.1.5 厨房噪音
噪音一般是指超过80分贝以上的强声。厨房噪音的来源有排油烟机的响声、电机风扇的响声、炉灶鼓风机的响声，还有搅拌机、蒸气箱等发出的声音，其噪声约在80分贝左右。特别是在经营高峰期，除了设备的噪声外，还有人员的噪声。强烈的噪声不仅破坏人的身心健康，还容易使人性情暴躁，工作不踏实。因此，对噪声的处理也是一件很重要的工作。
解决厨房噪声的方法有：
（1）选用先进厨房设备，减少噪声。
（2）选用石棉纤维板吊顶，因为它既吸音又防火；条件许可时还可安装消音装置。
（3）隔开噪音区，封闭噪音。
（4）维护保养餐车、运货车，减少运作时产生的噪音。
（5）减少人为噪音。
（6）留足空间来消除噪音。
8.1.1.6 厨房的温度和湿度
（1）温度在闷热的环境中工作，员工的工作情绪会受到影响，工作效率也会低下。厨房安装空调系统，可以有效地降低环境温度。在没有安装空调系统的厨房，也有许多方法可以适当降低温度，例如：
1）在加热设备的上方安装排风扇或排油烟机；
2）对蒸气管道和热水管道进行隔热处理；
3）散热设备安放在通风较好的地方；
4）尽量避免在同一时间、同一空间内集中使用加热设备；
5）通风降温（送风或排风降温）。
（2）湿度湿度是指空气中含水量的多少；相对湿度是指在特定温度下空气中的含水量和饱和水汽中含水量之比。湿度过高，易造成人体不适。人体较适宜的湿度为30%～40%。夏季，当温度在30
℃时，湿度一般为70%左右。通常，温度越高，湿度也越大。
厨房内较适宜的温度应控制在冬天为22～24 ℃，夏天24～28 ℃，相对湿度不应超过60%。
8.1.1.7 厨房的通风
传统的厨房大多采用自然通风，也就是说通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。过去的厨房在设计中强调窗的作用，自然光源、自然光照、自然通风，窗子与墙面的面积比例要求不少于1：6.在实际工作中，仅靠自然通风是不够的。随着科学技术的发展和厨房工作条件的改善，厨房通风应该包括送风和排风两个方面。
（1）送风分为全面送风和局部送风两部分。全面送风就是利用餐饮企业的中央空调系统中的送风管道，直接将经过处理的新鲜空气送至厨房，并在厨房的各个工作点上方设置送风口，全面送风又叫岗位送风。局部送风就是利用小型空调器对较小空间的厨房进行送风。例如，冷菜间利用挂壁式空调送风降温。也有的厨房空间较大，采用柜式空调机来达到送风降温的目的。
（2）排风厨房的排风是指利用排风设备将厨房内受到污染的空气排出厨房，使厨房内充满新鲜的、无污染的空气。
厨房的排风形式主要有以下几种：
1）全面排风即利用空调系统对厨房内空气进行处理，使厨房的湿度、温度、空气的新鲜度、空气的流通速度都控制在一定的指标内。
2）局部排风局部排风是指在厨房的主要加热设备（如炒灶、蒸灶、蒸箱、炖灶、油炸炉、烤炉等）上方安置排风设备以及在厨房的墙体上安置排风扇等，以达到局部排风的目的。
8.1.1.8 厨房排水
厨房排水是餐饮企业最头疼的问题之一，也是环境保护的一大课题，这个瓶颈能否解决，关键在于厨房设计是否合理、周全、科学。
厨房排水系统要能满足生产中最大排水量的需要，并做到排放及时，不堵塞。厨房排水中往往混有杂污，因此，需通过在厨房中的排水沟连接建筑物下水道，再通往建筑物外面的污水池来进行处理。厨房内排水沟设计合理与否，直接关系到排水效果的好坏，也关系到厨房生产能否顺利进行。
厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。明沟是目前大多数厨房普遍采用的一种方式，其出水端安装网眼小于1厘米的金属网，防止小动物的侵入。优点是便于排水，便于冲洗，有效防止堵塞。缺点是排水沟里可能有异味散发在厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地，明沟处理不好，还会导致厨房地面不平整，造成厨房设备摆放困难。
暗沟是厨房排水的另一种方式。暗沟多与地漏相联。地漏直径不宜小于15厘米，径流面积不宜大于25米2，径流距离不宜大于10米。采用暗沟排水，厨房显得较为平整、光洁，易于设备摆放。无须担心排水沟有异味排出，但管理不善，管道堵塞时，疏浚工作相当困难。一些大型饭店在设计厨房暗沟时，在暗沟的某些部位安装热水龙头，厨房人员每天只需开启1～2次热水龙头，就能将暗沟中的污物冲洗干净。
值得注意的是厨房排水油污较重，必须经过处理才可排入下水道，处理的主要方法就是厨房排水经隔油池过滤。隔油池的作用是将厨房含油脂的污水及时隔断在下水道外面，从而保证排水畅通。
8.1.2 厨房布局类型
厨房布局须依据厨房结构、面积、高度以及设备的具体规格进行。通常厨房设备布局可参考以下几种类型：
8.1.2.1 直线型布局
直线型布局适用于功能综合、设备齐全的大型餐馆和饭店的厨房。主要生产作业区的所有加热设备通常是依墙作直线排列布局。并置于一个长方形的通风排气罩下，集中吸排油烟。直线型厨房整洁清爽，流程合理通畅，但厨房中人流和物流的距离较长。
8.1.2.2 相背型布局
相背型布局适用于方块型、设备集中的厨房，把主要烹调设备背靠背组合在一起，同置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站进行操作。相背型布局由于只使用一个抽排烟罩而比较经济，但另一方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及厨师必须多走动才能使用其他设备的缺点。
8.1.2.3 L型布局
当厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时，往往采用L型布局。这种布局方式在一般酒楼或包饼房、面点生产间等得到了广泛应用。L型布局通常将设备沿墙壁设置成一个L形，两边相连成一犄角，集中加热排烟。
8.1.2.4 U型布局
厨房设备较多、生产人员较少、出品较集中的厨房部门，可采用U型布局，如点心间、冷菜间、火锅或涮锅操作间等。将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，这样的布局，人在中间操作，取料操作方便，节省跑路距离，设备靠墙排放，既平稳又可充分利用墙壁和空间。厨师、服务人员站中间递送菜品、调节火候、提供服务；宾客围四周涮食，既节省店方用工，也不妨碍服务效率。
另外，在空间分配上厨房设备摆放既要符合工作流程，还要方便清扫和维修，因此要留有30厘米左右的设备间隔，并尽可能做到距离地面20厘米。一般工作台高度86厘米，炉灶高度则在81厘米左右，以便架锅烹炒，放置砧板的切配工作台则需高76厘米。
厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小，人会感到压抑和闷热，易产生疲劳感，甚至会导致疾病。因此，厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5米2.此外，厨房人员在工作中对设备、用具摆放的高度也有一定要求。一般而言，厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度在175厘米左右。工作台、炉灶的高度、宽度以及橱柜和壁柜高度都应控制在人体伸展范围之内。
8.1.3 厨房设计时应考虑的因素
厨房设计布局不仅受到餐饮企业内部条件的制约，同时还会受到来自餐饮企业以外的条件和政策的影响，在进行厨房设计布局时，必须作充分和综合考虑。
8.1.3.1 厨房的建筑格局和规模
厨房的空间大小、场地的结构形状，对厨房的设计有直接影响。场地平整、面积宽阔，有利于厨房进行规范设计，配备数量充足的设备。厨房的位置如果便于原料的进货和垃圾清运，就为集中设计加工厨房创造了良好的条件；若厨房与餐厅在同一层楼，则便于烹调、备餐盒出品。反之，厨房场地狭小，或不平整，或与餐厅不在同一平面，设计布局则相对比较困难，需要进行统分结合，灵活设计，方能减少生产与出品的不便。
8.1.3.2 厨房的生产功能
生产功能不同，厨房设计布局考虑的因素也不同，对面积的要求和设备配备、生产流程方式均有些区别，设计必须与功能相适应。如西餐厨房的设计，应配备西餐制作设备；加工厨房的设计则侧重于配备加工设备；冷菜厨房的设计则应注重卫生消毒和低温环境的创造。
8.1.3.3 公用设施状况
公用设施对厨房设计影响较大的因素主要是水、电、气，其供给与使用直接地影响着设备的选型和投资的大小。因此，厨房设计既要考虑到现有公用设施现状，又要结合其发展规划，做到从长计议，力推经济先进、适度超前的设计方案。
8.1.3.4 政府有关部门的法规要求
国家的食品卫生法和当地消防安全、环境保护等法规应作为厨房设计充分考虑的重要因素。在对厨房进行面积分配、流程设计、人员走向和设备选型上，都应兼顾相关法规的要求，减少因设计不科学、设备选配不合理，甚至配备的设备不允许使用而造成的浪费和经济损失。
8.1.3.5 投资费用
厨房建造的投资是对厨房设计尤其是设施配备影响极大的因素。投资费用的多少，直接影响到设计、配备设备的先进程度和配备成套状况。除此之外，投资费用还决定了厨房装修的用材和格调。