书城美食中国美食地理与美食传说
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第34章 四川(2)

按传索地

夫妻肺片是四川成都地方名小吃。这一名小吃经过几十年的发展,在用料、制作技术上都有很大的改进,牛心、牛舌淡红,牛肚白嫩,牛头皮鲜亮,牛肉殷红,再配以红油、酱油、香油、花生碎粒、芝麻粉、花椒粉等精美的调料拌和,麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣。油润爽口,不愧为声名远扬、飘香四海的名吃。

要品尝正宗地道的夫妻肺片建议您去成都总府街53号。

店名:夫妻肺片店

电话:028-86617171

进入后厨

【原料】牛肉500克、牛杂1千克(肚梁、心舌、千层肚、头皮),盐炒花生仁150克,卤水300毫升,酱油100毫升,芝麻粉100克,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂各50克,盐125克,白酒100毫升,辣椒油50毫升。

【做法】

1将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成250克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用。

2将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上调味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

女皇蒸凉面

武媚娘与常剑峰的故事

相传,唐朝高宗时,工部尚书武士之女武媚娘,14岁时,就被唐太宗选入宫中为才人。当时因君命难违,她不得不离开她青梅竹马的情郎哥常剑峰。武媚娘在幼时读书之余,常和剑峰一起游河湾,而河湾渡口有一家削面店,他们每次游河过湾,总要到削面店吃上一碗。因此与店老板混得熟了,经常边吃边谈论面的制作,一段时间后也对此有了较深的了解。后来,他们想夏天要是吃一种凉面该多好。于是便和面店师傅一起试验,终于用米浆研制成了一种柔软可口、绵韧不粘的米凉面。媚娘和剑峰高兴得抱成了一团,削面店师傅见此情景,便打趣这一对小情人:“这面不如就叫‘夫妻米凉面’吧。”恰巧这天又是媚娘的生日,夫妻米凉面就这样诞生了。由此传开,成为当地人人爱吃的地方名食。

后来,媚娘去了京都长安。虽然她与常剑峰终未成夫妻,但夫妻米凉面却被流传下来。后来,武媚娘当了女皇帝,还念念不忘“夫妻米凉面”,每逢生日,必命御厨给她烹制一碗食用,这样一直到她的天年。

按传索地

女皇蒸凉面属四川广元风味小吃,在广元大街小巷小吃店都有销售,它是将米磨成浆,蒸熟成面皮,凉冷后切成面条状,然后佐以酱油、醋、红辣油、大蒜泥、花椒粉、生姜花及葱花、白糖、芝麻油等配制而成,入口细嫩爽滑,不粘牙,食之有酸、甜、麻、辣、香五味。

品尝女皇蒸凉面之类的小吃最好的去处是羊市街往西(闻名全国的美食一条街)。

从羊市街出发向西,银杏、圣淘沙、南台月、荣兴苑、快乐老家、福万佳、狮子楼、大蓉和、陶然居、丽景轩……一直可以“西延”到三环路立交桥外,这些风格各异的酒楼都有自己的招牌菜,凭此才能傲立羊西线。如陶然居的辣子田螺、芋儿烧鸡和串串兔;毛家饭店的红烧肉、臭豆腐和剁椒鱼头:红杏酒家的红杏鸡和鳝段粉丝;大蓉和的开门红、蓉和第一骨、吉利香菜丸等都是羊西线上久负盛名的美味佳肴。在火锅方面,荣兴苑、快乐老家、福万佳、狮子楼、大白鲨等都是成都老字号了,而荣兴苑、福万佳和快乐老家等在羊西线都有数年之久了,依然能够一如既往的火爆,可见其功力绝非一般。

进入后厨

【原料】上等大米1千克、香油100毫升、酱油150毫升、香醋100毫升、辣椒面75克、辣椒油100毫升、白糖150克、花椒面100克、蒜泥100克。

【做法】

1大米淘洗干净后,用清水浸泡1天,再加1/10的大米饭,然后磨成适度稀浆,放入有纱布的蒸笼蒸熟。

2蒸熟后倒在抹有香油或菜油的案桌上,晾冷后折叠切成细丝即成。这种凉面耐嚼、爽口,吃法多样,最普通的吃法是:碗内放凉面,加入酱油、香醋、辣椒面、辣椒油、香油、白糖、花椒面、蒜泥等调料,搅拌后即可食用。

凤尾酥

打破油罐出怪事

很久以前,四川某地有一家夫妻面馆,卖的是小面、抄手、炸酱面、香菌面,也卖刀削面。一天晚上老婆不小心,碰倒了案板上的猪油罐子。当时正值三伏天,猪油不凝,流得满案板都是,两口子觉得很可惜。丈夫眉头一皱,计上心来。他把没卖完的煮过的刀削面捞到案板上,又是揉又是擦,把案板上的猪油弄得干干净净。第二天,老婆起来做早饭,忽然心血来潮,想弄点油炸包子吃。馅料是现成的,有没卖完的炸酱,皮呢,就用昨晚上揉过猪油的面团吧!主意打定,她就动起手来。当她烧滚了油,把生包子往锅内一放,突然大叫一声:“咦!好怪!”丈夫不知出了什么事,赶快跑到跟前,一看也跟着老婆叫起来:“稀奇!稀奇!”原来那包子生坯一到油锅,竟嗤嗤地直往上冲,像是个活的东西。冲出来的部分,像云,像雾,像羽毛,像花朵,好看极了。两口子把包子生坯放到锅里,个个如此,一吃味道还很好,又酥松,又滋润。这事一传十,十传百,后来传到一个聪明的糕点师傅耳朵里。他打听到了打破油罐的故事,慢慢琢磨出了其中的奥妙,掌握了用猪油揉面再油炸的办法,于是,又漂亮又可口的凤尾酥就上了宴席,成为四川糕点中的名品了。

按传索地

凤尾酥为四川筵席传统名点。此点因其成品形态美观,经过炸制的烫面面坯,冲放出的金黄色面丝如凤尾,因而被美食家名之为“观尾酥”。由于制作技术难度大,成品易于破损,不易成批制作,一般供奉高级筵席,故被视为珍馐。

推荐食处:银杏川菜酒楼

成都最高楼的川菜酒楼,菜品之地道正宗、装修之富丽堂皇、餐具之精美绝伦、价格之叹为观止在成都无出其右。本地人一般都只有商务聚会才选择这里。

地址:永陵路口或西延线上

进入后厨

【原料】特级面粉500克,熟猪油450克,白糖270克,蜜冬瓜片100克,梗米80克,熟面粉180克,鲜玫瑰花100克,菜子油2升(实耗250毫升)。

【做法】

1调制清水面团。在面粉中加入清水250毫升揉搓均匀,静置10分钟。

2煮面片。将静置后的面团擀成2~3毫米厚、5~6厘米见方的面片,入沸水锅里煮,使其成熟。

3撴擦。将捞出的面片放置案上,用纱布粘去表面水分,待面皮晾温后,用全力撴擦,直至面皮基本无板结硬面皮子,然后分几次将熟猪油320克,撴入面皮,边撴擦边加入,直至将猪油加完,将所有面皮和猪油混合均匀。

4制馅心。将白糖、猪油125克,蜜冬瓜片、梗米、熟面粉、鲜玫瑰花一同放入容器内,充分拌和均匀即成馅心。

5包馅成型。将面团,分摘成每个重约55克的剂子作为皮料,包入馅心料45克,封口应多留一些面料。然后将包馅料的生坯口向上,捏成高约9厘米的扁圆头体,使上面宽而薄,腰细窄,根部厚实即可。

6油炸。将成型的生坯放置于油锅内,采用205℃~215℃油温炸制。待炸至色泽金黄,面丝冲放完全时即成。