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第33章 四川(1)

白汁五柳鱼

杜甫烹鱼手艺高

唐代大诗人杜甫,在年近50的时候,遇上“安史之乱”,唐朝从此走了下坡路。

唐明皇逃往四川,杨玉环在马嵬坡吊死。杜甫为了躲避这场战乱,也漂泊到了西南方。

杜甫到了成都后,在城郊找了一处风景优美的地方,叫浣花溪畔,亲手建了一座草堂,住了下来。杜甫的生活十分清苦,每日用素菜野草度日,当地都叫他“菜肚老人”。

相传,有一天他邀几个朋友在草堂上吟诗作赋,吟得高兴,不觉到了中午。他发起愁来,眼看要吃午饭了,可是一无所有,拿什么款待客人呢?他正在着急,忽然见家人从浣花溪里钓上一条鱼来,喜出望外。心想,就请大家品尝这条鱼吧!

他走到灶前,亲手烹制起鱼来。朋友们见他去做鱼,个个都惊奇起来,有的带着怀疑的眼光说:“老杜,这可是新鲜事,你除了作诗,还会烹鱼?”

杜甫笑笑说:“等着吧,我今天就要给你们烹烹看看。”他把鱼洗好以后,加上佐料就放锅里蒸。蒸熟以后,又把当地的甜面酱炒熟,加入四川泡菜里的辣椒、葱、姜和汤汁,和好淀粉,做成汁,趁热浇在鱼身上,再点上香菜就做成了。

大伙欢坐一堂,见杜甫把鱼端了上来,伸筷一尝,果然好吃。

众人边说边吃,一会儿工夫,一条鱼吃得精光,可是这鱼还没有名字呢!于是大家就为这鱼想起名字来。有的说:“这鱼就叫浣溪鱼吧!”有的说:“叫老杜鱼才合适。”最后杜甫说:“陶渊明先生是我们敬佩的先贤,而这鱼背覆有五颜六色的丝,很像柳叶,就叫‘五柳鱼’吧!”说罢,大家十分赞成,觉得这个名字很有意思。五柳鱼由此而来,并成为一道四川名菜,流传至今。

按传索地

“白汁五柳鱼”乃四川传统名菜,唐宋以来早已脍炙人口。川菜厨师承原传说,演化发展,施以精湛刀技,配烹火腿、鸡肉、香菇三鲜辅料制成白汁五柳鱼。

推荐食处:带江草堂

于1936年左右开业,由四川郸县人邹瑞麟创办,以杜甫“每日江头尽醉归”的诗意定名,以经营鱼鲜风味菜为特色,主要名菜有“软烧大蒜鲢鱼”、“花鱼头”及“鱼席”等,郭沫若在此品尝后,曾留诗赞曰:“三洞桥边春水深,带江草堂万花明,烹鱼斟满廷龄酒,共视东风万里程”。

地址:成都市外西三洞桥畔

进入后厨

【原料】鲤鱼一条(约750克),味精15克,熟火腿50克,胡椒粉1克,熟鸡肉50克,绍酒25毫升,葱白25克,姜10克,离笋50克,湿淀粉25克,香菇25克,清汤400毫升,泡辣椒2根,鸡化油50克,冬笋25克,猪油500克,盐5克。

【做法】

1将净鱼用刀刻成鱼鳃纹;火腿、鸡肉、离笋、香菇、冬笋、姜、泡辣椒分别切成细丝。

2炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热,将鱼下锅炸一次,滗去炸油,留油50克,加姜炒香,掺清汤,加绍酒,放入火腿、鸡肉、离笋、冬笋、香菇及盐、胡椒粉,烧10余分钟,将鱼翻面再烧5分钟,用筷子将鱼拈入盘内。锅内勾芡,放鸡化油、味精和均后淋在鱼上,最后将葱丝、泡辣椒丝撒在面上即成。

麻婆豆腐

麻婆本姓陈

传说中的麻婆本姓陈,专门以做豆腐为生。清朝同治年间,成都万福桥是商贾聚集之地,陈老太在此开了一家豆腐店,由于她点浆技术过人,做出的豆腐又白又嫩,烧制的豆腐菜又别有风味,因此,生意越做越红火,一天,一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座,对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色,便对这位客人暗送秋波,这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末,径自向对门走去,陈老太见此情景,心中又气又恼。这时又走进几位客人,他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐,陈老太本不想用别人的牛肉末,但客人急需食用,也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了,没想到这道菜又香又有味,吃的人越来越多,生意异常火暴,宾客络绎不绝。

对面的老板娘见了又气又妒,便在顾客面前说陈老太的坏话,骂她是丑八怪,是麻子。陈老太是个心怀大度的人,她不屑一顾,不露声色,努力做自己的生意。后来,她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。随着豆腐店名声愈来愈大,麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海,成为脍炙人口的最著名的豆腐菜肴。

按传索地

麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色的菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史,是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。

推荐食处:麻婆豆腐餐厅

于1862年(清同治元年)开业,原设于成都市北郊万福桥,1957年迁至西玉龙街,由陈兴盛夫妇创办,原名“陈兴盛饭铺”,以经营大众饭菜为特色,由其妻陈麻婆掌灶、烹制的豆腐具有麻、辣、鲜、烫等特点,颇受顾客的喜爱,人们称它为“麻婆豆腐”,随之改为“陈麻婆饭铺”,清末“陈麻婆豆腐”被《成都通览》列为成都著名食品,1957年扩建后改为现名,以经营各种豆腐菜为特色,主要名菜有“麻婆豆腐”、“家常豆腐”等,其中“麻婆豆腐”己被日本制成食品罐头,远销世界各地。

地址:成都市青华路19号。

电话:028-87317216

进入后厨

【原料】牛肉末(或猪肉末)65克,葱末4克、辣椒油4毫升、豆豉10克,嫩豆腐200克,花椒粉、大蒜末、酱油适量,鸡汤100克,辣椒粉、盐、淀粉、黄酒各适量。

【做法】

1将嫩豆腐切成小方块,用滚水煮2分钟,以去除石膏味,沥干水分。

2猪油烧热,将牛肉末和豆瓣酱一起炒。

3放辣椒粉、酱油、豆豉、辣椒油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味。

4放豆腐和鸡汤100克,用小火焖至汤成浓汁。

5加淀粉收汁,放葱末、花椒粉、味精即成。

夫妻肺片

夫唱妇随做“废片”

早在清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。当时牛杂碎特别是牛肺成本低,经过加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到黄包车夫、脚夫和穷苦学生们的喜食。

20世纪30年代在成都少城长顺街“张婆”酒铺门前摆摊的郭朝华、张田政夫妇,因制作的凉拌肺片金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之夫妇配合默契,一个制作,一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求。有一个常来吃他们夫妻制作肺片的顽皮学生,用纸条写上“夫妻肺片”字样,悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上,也有人大声吆喝,“夫妻肺片,夫妻肺片……”一天,有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片,赞叹不已,送上一个金字牌匾,上书“夫妻肺片”四个大字。从此,“夫妻肺片”这一小吃更有名了。公私合营后,郭氏夫妇成为成都市饮食公司的正式职工,并将自己的绝活技术传授给了公司职工。“夫妻肺片”正式注册,成为名品牌川味小吃。