书城美食中国美食地理与美食传说
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第35章 贵州

威宁荞酥

奢香为干爹做寿糕

据传,600多年前的明洪武年间,水西土司奢香夫人为了维护国家的统一民族的团结,她深明大义,上京向明太祖朱元璋告发欲图叛乱的贵州都督马晔,朱元璋封奢香为“顺德夫人”,并认作义女。

1368年,朱元璋过生日,奢香想用苦荞面做成寿糕给“干爹”祝寿,结果做了七七四十九天也没有做好。她的厨师丁成久和她一起经过多次试验,终于做成了一种糕点,重8斤多,中间做了一个大“寿”字,围绕着寿字有九条龙在飞舞,意思是“九龙捧寿”。奢香把贡品送到南京后,朱元璋得知是苦荞做的,就小心翼翼地尝了一口,觉得好吃,再吃一口,回味无穷,连声称赞:“南方贵物,南方贵物!”从此,荞酥就成为名糕点。

按传索地

威宁荞酥是贵州威宁地区独特风格的小吃名点。在贵州城中随处可见。新中国成立前贵州流行一句话叫“黔西、大定一枝花,威宁、毕节苦荞粑”。意思是说威宁、毕节一带是乌蒙山区,自然条件差,人们生活苦,多以苦荞度日。其实用苦荞做成的荞酥却别有风味。荞酥呈扁方形,金黄色。所以又叫金酥,由于它营养丰富,味美可口,风味独特,价格低廉,受到人们的普遍欢迎,多年来畅销省内各地。20世纪80年代初就远销云南、四川、湖南、广西、广东等地,声誉极好。

进入后厨

【原料】荞麦粉125千克,面粉100克,饴糖、红糖、鸡蛋、植物油、明矾、小苏打等适量,火腿500克,白糖、蜂蜜、糕粉、玫瑰糖等适量。

【做法】

1将明矾加温水溶化,另将红糖加温水溶化,冷却后加入小苏打,溶化后再加3/4的荞麦粉搅拌成糊状,慢慢加入明矾水呈深红色,再加入鸡蛋、饴糖、植物油搅拌均匀,最后加余下的荞麦粉、面粉搅拌均匀,制成面团。

2然后将火腿洗净,去皮骨蒸熟,肥瘦分开,切成黄豆大的丁,加入蜂蜜、玫瑰糖、白糖、糕粉拌匀成馅。用30克馅包入60克一个的皮面中,封口朝下,用手拍打成扁圆形的饼坯。用铲刀细心铲起生坯放入烤盘中,入炉用200℃左右烘烤至饼面呈金红色时出炉,然后在饼表面刷一层熟菜油即成。

金钩挂玉牌

最冠冕堂皇的话

相传300多年前,贵州出了个才子名叫潘福哥,省试高中,主考官接见时询问其家庭情况。潘福哥家中清贫,父亲每天挑着豆腐担子沿街叫卖,母亲在家推石磨做豆腐勉强能填饱肚皮。如果潘福哥照实直说,在这大堂之上,未免有点面子上挂不住。潘福哥本来就才思敏捷,出口成章,这回他稍顿片刻,随即回答:“父,肩挑金钩玉牌沿街走;母,在家两袖清风挽转乾坤献琼浆。”好一个金钩玉牌,转乾坤,即如实回答了主考官的问题,又说得冠冕堂皇。周围的人无不为之称奇。从此,人们便把豆芽煮豆腐美称为金钩挂玉(御)牌。

按传索地

金钩挂玉牌又名金钩挂御牌,即贵州的传统名菜之一,实为贵州民间家常菜黄豆芽煮水豆腐。如今,不仅仅是人人喜食的家常菜,那诱人的滋味和多变的蘸水(煳辣椒蘸水、油辣椒蘸水、烧青椒毛辣角蘸水、油辣椒蘸水、水豆豉蘸水、豆瓣酱蘸水)使人食欲大增,还有解腻、醒酒的作用,常常上桌就会成为“众矢之的”的压桌菜,被一扫而光。

推荐食处:飞山街小吃街

贵阳最老的小吃街之一,价廉味美,所有的摊主都是老字号了,味道绝对正宗。

进入后厨

【原料】水豆腐750克,黄豆芽500克,油辣椒、酱油、味精、葱花适量。

【做法】

1把豆腐切片;葱切葱花;辣椒粉盛入小碗。

2将黄豆芽洗净,放沙锅内,用大火煮5分钟,加入豆腐合煮,放少许盐,把豆腐煮透,盛入汤碗。

3锅中放菜油,烧至七成热,倒在辣椒粉上,炸熟,加入酱油、味精、花椒粉调成味汁。

4将味汁按每人一碟分成几份,浇上麻油,撒上葱花。

5将豆腐、黄豆芽碗与小碟味汁一起出菜。食用时,用主料蘸味汁吃。

丝娃娃

丑小鸭变成白天鹅的秘诀

相传,一农妇在山中拾柴时,隐约听到枯草丛中有微弱的啼哭声。农妇大着胆子扒开草丛一看,原来是一个仅包裹着单衣的女婴。此时的婴儿已冻得脸色发紫,奄奄一息了。善良的农妇赶紧脱下自己的衣服将无名女婴抱回家中。由于是从外面拣来的孩子,众人称其私娃娃。农妇家贫如洗,生计窘迫,连自己的温饱都成问题,现在又多了一张吃饭的嘴,生活更是难上加难,众乡民怜其生存不易,将家中所余食物如白菜、萝卜、青菜什么的送给女孩,农妇将大家送来的各种食物切丝,衷以面皮,灌以调料,让女孩食之。因其状若襁褓,故称“丝娃娃”。斗转星移,一转眼十几年就过去了,原本枯瘦如柴的小女孩变成了水灵灵的大姑娘,出落得貌美如花。乡民觉得很奇怪,探究缘由,女孩笑称:“皆因常食丝娃娃。”由 此,“丝娃娃”广为流传,爱美少女尤其喜爱。

按传索地

用一张手工烙制的巴掌大面皮,将豆芽、海带、芹菜等等切成丝状的时令蔬菜一股脑全部包起来,加几粒炸得金黄的豆子进去,浇上两小勺贵州特有的糊辣椒蘸水,赶紧塞进嘴里大嚼特嚼,那满口的香辣酥脆——爽!这种外地人初到贵阳时闻所未闻的小吃,因面皮包好菜丝时的形状酷似襁褓中的婴儿,从其出现在街头小巷的摊点上开始,贵阳人就给它起了个形象的名字——“丝娃娃”。

谁也说不清“丝娃娃”有多大了,上点年纪的“老贵阳”们说,他们儿时得的几个零花钱,除了偶尔换几小块甜甜的“叮叮糖”之外,多半都交给了这种盘盘碟碟装满菜丝的小摊子。近几年旧城改造,许多小街小巷变宽敞了,一大批“丝娃娃”摊点也跟着寿终正寝。怀念这种街边小吃的筑城人,只能去黔灵公园门口或者大西门、狮子桥头等处为数不多的小巷子过过瘾了,否则就是到几个大的蔬菜集贸市场,批发些面皮回家,自己加工来解馋。

值得庆幸的是,贵州饭店等几家星级酒店,数年前已将“丝娃娃”作为黔味传统小吃保留在菜谱中,向各方宾客推介。

2000年初,就在“丝娃娃”日渐淡出街头时,一家精明的小吃店把它请进了自己的排档,并且将传统吃法的糊辣椒冷蘸水改换为用10多种香料熬制成的热汤蘸水,并为它取了个更具贵州特色的雅号——“怪噜春卷”,当然,贵阳人还是更喜欢称它为“丝娃娃”,只不过在前面加上了“热汤”二字。蘸水换成热的,即便是在冬季,吃起来照样踏实可口,肚肠畏寒的老年人也纷纷来怀旧了。在2001年度举办的贵州首届美酒美食节活动中,“热汤丝娃娃”因为保留并发展了一种快要消逝的街头饮食文化,一举荣获“大众喜爱小吃”的称号。

在贵阳“丝娃娃”满大街都是,味道也还正宗,但最出名的,还要数杨姨妈丝娃娃(飞山街)和黄大琴丝娃娃(省府路)

杨姨妈丝娃娃总店

三十多年历史,从原来的街边小摊到现在的规模化店内经营;在这里可随意小酌用膳、亲朋换盏;绿色健康食品,新鲜、自然好味道!

地址:贵阳市飞山街214-2号

电话:0851-5289558

黄大琴丝娃娃店

地址:省府路贵山苑(住宅小区)贵山花园二单元四楼

进入后厨

【原料】精面粉250克,绿豆芽50克,海带丝25克,酸萝卜丝25克,大头菜丝25克,折耳根节25克,芹菜节25克,蕨菜节25克,凉面25克,窝笋丝25克,酥黄豆20克。盐、麻油、酱油、醋、味精、姜沫、葱花等适量。

【做法】

1面粉加水,盐少许揉匀(水与面粉比例为1∶6),将面团分成三十个小面团,用擀面杖将小面团擀成直径为9厘米的圆薄皮,平锅烧热刷油,将圆形面皮烙熟装盘,再制作下一张饼。这样制作数十张春卷皮,放入蒸笼稍蒸一下使其回软,便于包食。

2将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节用开水氽过,分别装入小盘中,小碗内放入酱油、醋、味精、麻油、姜沫、葱花、煳辣椒兑成汁。春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形,放入酥黄豆,浇淋兑好的辣椒汁即成。