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套四宝是河南开封的传统菜肴。在全国各个菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作，被称作豫菜里的一绝。这道称绝的菜，绝就绝在四只层层相套的全禽，个个通体完整又皮酥肉烂，就绝在从小鹌鹑到大鸭子相互包裹，却吃不出一根骨头来。其味醇厚，汤清鲜，营养丰富。套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝”属其的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。
推荐食处：又一新饭店
又一新饭庄以历史悠久，设备精良，名家高手荟萃，烹调技术精湛，长期被誉为正宗豫菜第一家。“又一新”名菜、名点数千种，如扒燕菜、扒猴头、套四宝白扒熊掌、鲤鲁焙面、鲜花饼、萝卜丝饼、切馅烧麦、鸡丝卷等。在传统菜肴之外，还创制了五彩立式花篮、荷花鸡腰等不少新品种。近年来，又挖掘恢复了炉焙鸡、盘兔、莲花馅饼、五香糕等一批宋代菜点，使“又一新”那五光十色的菜单上锦上添花。
地址：鼓楼街
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【原料】水发江干、水发海参丁、生火腿丁、冬菇丁、水发鱿鱼丁、大金勾、青豆、熟糯米各25克，葱、姜各10克，鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各一只，料酒5毫升，盐25克。
【做法】
1鸭、鸡、鸽子、鹌鹑宰杀后，煺去毛，分别扒成布袋鸡形，剁去爪骨、膀尖和2/3的嘴尖，里外洗净。将水江干、水发海参丁、生火腿丁、冬菇丁、水发鱿鱼丁、大金勾、青豆、熟糯米加盐25克，料酒5克，拌成馅。
2净白布铺在墩子上，将拌成的馅装入鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫，将鹌鹑装入鸽子腹内，再将鸽子装入鸡腹内。每装一次都要在沸水中浸出血沫，最后将鸡装入鸭腹内，用鸡肠把鸭的开口处扎住。
3把鸭下入汤锅内浸透，捞出，用温水洗净，放入盆里，再放上葱、姜，添入清汤，上笼蒸至软烂，拣出葱、姜，将汁滗入锅里，鸭合入品锅。将锅放火上，适量添入汤和佐料，汤沸后，撇去油沫，盛入品锅即成。
道口烧鸡
要想烧鸡香，八料加老汤
清代顺治年间，滑县道口镇义兴张烧鸡店刚开始经营烧鸡时，由于制作简易，配料不多，无甚特色，故生意冷清。乾隆年间，店主张炳在街上散心，偶然碰到一位曾在清宫御膳房做过御厨的老朋友，经倾心交谈，授予十字秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤”，并将具体制法告诉了张炳。张炳回店如法炮制，果然烧鸡色泽鲜美，香味浓郁，于是生意逐渐兴隆，烧鸡广销四方。后嘉庆皇帝南巡时途经道口，闻异香而振神，问左右：“何物乃发此香？”左右曰：“烧鸡。”知县即将烧鸡献上，嘉庆皇帝甚喜，吃后称赞其具“色、香、味三绝”，于是道口烧鸡驰名天下。
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豫北滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。道口烧鸡历史悠久，至今已有三百多年的历史。“义兴张”的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。现在，道口烧鸡不仅畅销全国27个省、市、自治区，还大批销往港、澳、台和东南亚地区，“道口烧鸡”已经成为滑县同国内外友人友好往来的一张雅俗共赏的“名片”。
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【原料】嫩鸡或肥母鸡1只，砂仁0015克，丁香005克，草果、陈皮各003克，肉桂、良姜、白芷各009克，火硝0015克，海盐20克，陈年老汤适量，蜂蜜20毫升，油500毫升。
【做法】
1将鸡宰杀、洗净，切去鸡爪。
2将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，从肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取木棍一段放置腹内，把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腹腔内，两翅也交叉插入腹腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾干表皮水分后，将鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%，将油（大豆油、花生油均可）加热到150℃~160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
3将炸好的鸡平摆在锅内，兑入陈年老汤或肉汤以及盐水后，再放入砂仁等8味配料，老汤应浸没鸡体的一半。先用武火将汤烧开，然后把火硝放入鸡汤中，将汤煮开后再用文火焖煮，煮至软烂为止，从开锅算起，一般需煮3~5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
炸紫酥肉
此肉特为赵王做
据说明代已有紫酥肉。明代赵王朱高遂(成祖之子)府中有位侍女，聪慧艳丽，琴棋书画无所不精，尤喜画竹，赵王专修建了竹园，让她居住。侍女深悉赵王喜食烤肉，便选上等猪肉，经烧皮、煮熟、蒸透、炸酥等工序，又用紫酥等调味，配上荷叶饼、葱丝、甜酱，深得赵王喜欢。赵王尝后连连称赞，问叫什么名，侍女说叫紫酥肉。后来侍女亡故，赵王因思念她，茶饭不思，日渐消瘦。有一厨师知道赵王爱吃侍女做的紫酥肉，就试着仿制，虽说不如侍女做得好吃，却也很有味道。随之紫酥肉传出赵王府，流到民间。
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“炸紫酥肉”为河南传统名菜，以炸的烹调技法和成菜后色紫肉酥而命名，已有一百多年的历史。此菜以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特征，配以葱段、甜面酱佐食，其味更佳。
推荐食处：河南食府
经营精品豫菜及豫地风味小吃的餐饮名店。推出传统精品豫菜、豫圣肴馔、洛阳水席及中原地道风味小吃。食府精品豫菜有：牡丹燕菜、炸紫酥肉、翡翠鲈鱼丝、扒山珍、锅贴豆腐等。
地址：人民路25号(人民路与太康路交叉口西北角)
电话：0371-66213336/66222108
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【原料】带皮猪硬肋肉中段750克，大葱、姜各10克，葱段、甜酱各50克，花椒5粒，料酒10毫升，醋15毫升，盐水15毫升，花生油500毫升。
【做法】
1将肉切成两块约7厘米宽的条，用铁钩钩着放在火上，把肉皮烧糊，在水内刮洗干净。再烧糊一层刮去一层，直至肉皮约剩2毫米厚时，再用清水洗净，放在汤锅内浸透。捞出，皮朝上放在盘里，加入大葱、姜、花椒，煮熟，晾凉。
2锅放旺火上，待油烧至五成热，肉皮朝下放入油内，随即将锅移至微火上，10分钟后将肉捞出，在肉皮上涂一次醋，再入锅炸制，如此反复3次，至肉皮炸成柿黄色时，捞出，切成5毫米厚的片，皮朝下整齐地装在盘里。吃时沾些甜面酱，甜而不腻，滑嫩爽口。
铁锅蛋
鸡蛋还能这样做
据传，明清时期有一家河南菜馆的厨师，因为做的鸡蛋菜肴鲜香美味而引得食客络绎不绝，但这位厨师并没有因此而骄傲自满，总是在想着如何能进一步增加菜的特色。一次，为了增加鸡蛋菜肴的风味，这位厨师将蛋打匀后，加虾米、火腿丁、香菇丁、鲜汤等调和，放入一只特制的铁锅里，煮至半熟后，再用烧红的铁锅盖盖在上面烘烤，将蛋拔起、涨透。因为它是用铁锅烹制而成，故名“铁锅蛋”。
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“铁锅蛋”是河南地区一种古老的传统名菜，堪称开封一绝，当“铁锅蛋”端上桌时，你会发现这蛋菜已经涨到了铁锅口，表面焦黄，还嗞嗞作响，这时你只需用筷子挑开上边柿黄色的焦皮，里面马上就会现出淡黄色的蛋脑，其间还点缀着红色的海米、白色的笋丁、绿色的青豆、黄色的鱿鱼丁、黑色的海参丁。“铁锅蛋”不论是在制法上还是在口味上都别具独特风味，深受广大食客的欢迎。
推荐食处：郑州烤鸭店
郑州烤鸭店的主打名菜“郑州烤鸭”外型美观、红润油亮，具有外脆里嫩、肥而不腻、味道鲜美的特点。该店的招牌菜还有：玉珠双珍、雪山广海、铁锅蛋、芙蓉海参、清汤菏花、莲蓬鸡等。
地址：人民路10号紫荆山桥头东
电话：0371-66231074/65954582
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【原料】鸡蛋7个，火腿丁、海米、荸荠各20克，虾子10克，味精25克，料酒10毫升，盐水15毫升，油25毫升，鲜汤350毫升。
【做法】
1将铁锅盖置火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，打匀后，添入鲜汤，再打匀，倒入铁锅内。再取搪瓷盘一个，里边垫上青菜叶，倒入香醋。
2铁锅放在小火上，将油注入蛋浆中，并用勺慢慢搅动，防止蛋浆粘锅。待蛋浆八成熟时，将烧红的铁锅盖盖在铁锅上，利用盖子的高温，将蛋浆烤凝结，暄起。待凝结的蛋浆突出锅面时，淋上少许油，再盖上锅盖，使蛋糨糊皮发亮，呈红黄色。然后，挪开锅盖，将铁锅端在搪瓷盘上。
杞县酱胡萝卜
独技在身，胜似家有万金
据说清朝嘉庆年间，在杞县腌制胡萝卜酱菜的作坊有很多家，可唯独“吴家”的酱胡萝卜名声最大。相传，吴家第一个会腌制这种酱菜的人是家中的第四个儿子，头三个儿子都很聪明能干，唯独第四个儿子是个拐脚，而且比较笨。吴老先生怕百年之后，四儿子无法谋生，所以，将腌胡萝卜中的秘招传给了四儿子。老先生去世后，老大、老二和老三要制作胡萝卜酱菜，只得请教老四，不然，他们的酱胡萝卜就腌制不好。老四虽然身体残疾，但由于有腌胡萝卜这一独技在身，一辈子的生活问题也就有了保障。至今，杞县一带还流传着这样一句谚语：“独技在身，胜似家有万金。”
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杞县酱胡萝卜已有170余年的历史。该产品在1933年全国铁路沿线产品展览会获得奖状，1982年获河南省优质食品奖。其特点是酱胡萝卜个头均匀，肉质脆嫩，切开后晶莹透明，吃起来先咸后甜、甜中微咸，风味无穷，是酱菜中上等佳品。河南各大商场，超市都有售。
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【原料】黄酱1千克、胡萝卜2千克、盐适量。
【做法】
1自己制作或直接从超市购买黄酱备用。
2将胡萝卜进行挑选，取其长均3厘米、粗细一致、形状圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型。
3将胡萝卜均匀撒上盐，一天搅拌一次，2天后捞出，把腌出的水漉尽。
4把盐渍后的胡萝卜进三酱、二酱、一酱，每道酱为12天，每天搅拌一次。一酱完后，捞出，抹去酱汁，装入袋内，放入新酱缸内，再酱一周即为成品。
汉宫甑仔鸡泡馍
天下美味，不及当年偶得之食
西汉末年，王莽篡位，为防汉室复兴，遂对皇室亲戚加以迫害。刘秀被王莽的追兵追到郑朝韩梨河时（现新郑市），饥寒交迫，体力不支，幸被一位七旬药妪救起藏觅，躲过了追兵。当时兵荒马乱，青黄不接，无奈药妪便把家中仅有的一只小母鸡宰杀，并用古甑配以鼠尾草、当参、枸杞等数味中药煲汤泡馍送以刘秀进食，经药妪的悉心调养，刘秀体力得以很快恢复，渡过梨河后招兵买马，击败了王莽，收复了汉室。
数年后，刘秀建宫洛阳，尝便天下美味，仍念念不忘当年的古甑泡馍，遂命御厨多次烹制，但始终没有当年的味道，一怒之下，厨师也命丧黄泉，致使刘秀思妪念馍之情更甚，邓禹观出其情，于是请命快马前往韩梨河，招老药妪进宫，还费尽苦心寻回了当年煲汤用的古甑。刘秀尝之大悦，赏邓禹与其共进食，并宴请文武百官，百官齐赞，于是令人将其撰写成书，载入《古食谱》。几经战乱，流失民间，在丁氏厨七代后人丁广州去世后，后人整理后事时发现了这本流失民间转抄的《古食谱》。
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汉宫甑仔鸡泡馍是河南传统美食。其特点是鸡饼金黄色、汤鲜、味美、食而不厌、回味无穷。更为值得一提的是它的药用价值，据《古食谱》中记载：“鸡胡饼甑煜熟，食之，神爽志、真气足、香相火乎，乃强身食也，良哉。”可以说，这道菜是美味与营养的完美结合。
推荐食处：开封鼓楼小吃街
开封为河南的文化中心，几乎所有的河南名小吃在此均可找到。其中尤以鼓楼小吃街出名。“第一楼”灌汤包店、马豫兴烧鸡店、“又一新”饭店均在此街。其中“又一新”饭店晚上还有豫剧表演。小吃街一直营业至凌晨三点。
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【原料】高汤500毫升、仔鸡一只（约600克）、炸馍块350克，木耳、黄花菜、粉条、各100克，蒜片、盐、味精、鸡精、十三香粉、胡椒粉适量。
【做法】
1将仔鸡宰杀、洗净切成长约3厘米、宽约2厘米的小长条块状，放入锅中，加入清水500毫升、盐、味精、葱，用大火煮熟，熟的程度以筷子能戳进肉里为标准。
2把古甑里添入高汤，放入煨好的鸡块和炸馍块，加入调料调味，小火把甑内汤菜烧滚，在上面撒上香菜、蒜黄即可。