九转大肠
“九”字的来头
相传清光绪初年，山东济南府有一巨商杜某，在府城内开设有9家店铺。这位巨商颇有经商之道，而且对“九”字很有研究。古代，人们认为“九”是阳数、吉数、天数(最高数)，并且具有吉祥、吉利和极高的含义。另外，“九”与“久”谐音，意即生意开得长久，越开越大，越开越多，为商家和老人所喜爱。所以杜某对“九”字有着特殊的嗜好，什么都要取个“九”，因此，他所开设的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼”酒店就是其中之一，它开设在府城东巷北首，规模并不大，但厨师都是重金聘请来的名师。“红烧大肠”是“九华楼”著名风味名菜之一。
有一次，杜某在酒楼宴客，席间上有红烧大肠一菜，客人品尝后，皆赞不绝口，其中一文士说：“如此佳肴，当取美名，方能圆满。”杜某听后，表示欢迎。这位文士略加思索，一是为出于取宠杜某喜“九”之癖，二是为盛赞高厨的精湛技艺，当即取名为“九转大肠”。众人皆问出自何典？他说：“道家善炼丹，有‘九转仙丹’之名，此菜红润油亮，肥而不腻，诸味俱全，如服道家‘九转仙丹’一样。”神哉！妙哉！杜某和客人听罢，都为之叫绝，至此，“红烧大肠”就更名为“九转大肠”，且声誉日盛，并成为济南的风味名菜，而流传至今。
按传索地
到过山东的人，如果没吃“九转大肠”不能不说是一种遗憾。它可是山东最著名的菜肴之一。此菜品红亮，五味俱全，肥而不腻，是鲁菜馆的保留菜肴，20世纪50年代末编撰的《中国名菜谱》曾在两册(北京、山东)三次列入此菜，可见其重要程度。
推荐食处：济南购突泉宾馆
招牌菜：金钱沙龙(由烟台活海肠和日本豆腐制成，脆爽鲜嫩，口感极佳)、香酥鸡、松鼠鱼、干烧鲫鱼、九转大肠
地址：济南经六路119号
电话： 0531-86051198
大明湖饭店
特色：该饭店经营的菜肴是正宗的济南风味，烹饪技术保持了济南菜的传统特点，其著名的特色风味菜肴有奶汤蒲菜、布袋鸡、香酥鸡、松鼠鱼、干烧鲫鱼、炒虾仁、九转大肠等。每逢春夏两季，可吃到以大明湖的鲜鱼及特产蒲菜、茭白、嫩藕为原料的佳肴，别有一番清香滋味。
地址：济南市大明湖路202号
电话： 0531-86910584
进入后厨
【原料】猪大肠3条（约750克），绍酒10毫升，酱油25毫升，白糖100克，醋54毫升，香菜末、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末25克，熟猪油500克（实耗75克），花椒油15毫升，清汤、精盐各适量。
【做法】
1将猪大肠洗净，用50毫升醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去黏液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成约3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。
2炒锅中倒入猪油，用中火烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25毫升，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，调至微火，烧至汤汁收紧，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
博山豆腐箱
豆腐做的箱子能装什么
早在清朝咸丰年间，博山大街南头有一张姓人，名登科，乳名张九，在京城一家叫“振泰绸缎庄”的大字号里当大师傅。此人聪明能干，技术高超，在京都号称“博山厨师第一人”。大约到了光绪年间，50多岁的张登科因病回到家乡养病。不到1年，他的病就好了。博山部分商贾知道张登科是位烹调高手，便与他在当时窑业十分发达的山头合开了一家饭馆，取名为“庆和聚”。
一天，张登科在京时的掌柜到周村去办货，顺路到博山看望他，但到庆和聚时已是晚上，馆子里准备的菜肴全部销光，没有像样的菜招待客人。张登科灵机一动，用博山优质豆腐为主料，做一道箱式“素菜”，主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米、木耳、砂仁粉等装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金黄色，勾芡后更有金箱之感。席间，吃腻了山珍海味的客人，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。
客人见菜的形状，脱口而出：“真像个金箱，就叫它金箱吧。”在座的有一位客人，很是文雅，接过话茬说：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理。”
于是，“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜出现时，是一个“大箱形”，吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。因为此菜是道素菜，山头人就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱。
后来，庆和聚经营不善，店铺濒于倒闭。这时，张登科在京的掌柜再三邀他去京城。借此，张登科又回到了北京，并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这之后，京城里部分商贾的宴席上出现了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。
随着博山“三大业”（煤炭、琉璃、陶瓷）的兴旺，与北京的交易也渐渐多起来，饮食的交流也被重视，“博山豆腐箱”又传回博山，成为饭馆、酒家的“看家菜”。
按传索地
博山豆腐箱为淄博传统名菜。传说清朝乾隆南巡，曾特意到博山吃豆腐箱，赞不绝口。如今，博山名菜——豆腐箱以其特有的风味，走遍博山的千家万户后，竟登上了人民大会堂国宴之列，引起了中外客人的极大兴趣。
推荐食处：知味斋
知味斋以经营鲁菜为主导菜系，也以鲁韵海味，风味十足而闻名。推荐菜有鸿运一品掌、红酒牛肉丝、捶熘牡丹虾、博山豆腐箱、太公鱼翅、鲁宝烧海参、雪蛤冬瓜盒，三丝菊花开贝。
地址：山东省淄博市。
电话：0533-6581166
进入后厨
【原料】豆腐1千克、猪肉馅500克、木耳、青菜、青笋各100克、葱、姜、蒜、淀粉、醋、香油、酱油、盐适量。
【做法】
1将豆腐切成方块，入油锅炸至金黄，取出。
2于豆腐块一面切开一块皮（不可切断，以便做箱盖），将豆腐挖空，填上拌好调料的猪肉馅，将“箱盖”盖好，上蒸笼蒸10分钟取出。
3另准备木耳、青菜、青笋、葱、姜、蒜、淀粉等，加醋、香油、酱油等调味品烹成浓汁，浇至豆腐箱上即可。
糟熘鱼片
半副銮驾寻厨子
相传明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回福山老家探亲后，带回一名厨师来京，适逢明穆宗朱载为了给一位宠妃做寿，大宴文武百官，郭尚书便向皇帝推荐自己带来的福山名厨主持御宴。这位名厨果然身手不凡，使这次御宴一改旧观，满朝文武开怀畅饮，赞不绝口，对其厨艺深为叹服，尽欢而散。皇帝也因多喝了几杯，至第二天，日上三竿方才酒醒。过了几年，朱载龙体欠安，皇后娘娘传出懿旨，命那位福山厨子进宫做“糟熘鱼片”，因为皇帝不思饮食，就想吃这个菜。谁知那位名厨已告老还乡。皇后娘娘即下定决心，派出半副銮驾赶往山东福山降旨，定要那名厨子带两名徒弟进宫为皇帝做菜。从此，福山菜成为御膳的重要组成部分。厨师的家乡被人们称为銮驾庄，糟熘鱼片也身价倍增，广为流传。
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“糟熘鱼片”是鲁菜中一味历史久远的传统菜，它是以调料命名的佳肴。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等炮制酿造而成的香糟卤。香糟虽然是调料，却在菜肴中占有一席之地。用它来烹制鱼片，肥厚滑嫩的鱼肉会别添一股糟香，鲜中带甜，味美无比。“糟熘鱼片”能香飘万里，广为流传，就在于其白如雪的鱼肉，晶莹圆润；浓且醇的糟香，沁人心脾。
推荐食处：济南微山湖鱼馆
首创微山湖鱼宴系列，是品尝海鲜鱼虾的最佳选择。招牌菜：芝麻鱼筒、三吃墨鱼、孜然鱼串、糟熘鱼片、微山湖香辣小龙虾。
地址：济南市济南大学路18号。
电话：0531-2988989
进入后厨
【原料】鲮鱼肉(或青鱼肉)750克，鸡蛋清150克、水发木耳100克、特制香糟酒50毫升，精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油适量。
【做法】
1先将鱼肉切成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好。
2花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中，搅动滑开，捞出控油。
3木耳于开水中汆透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒，勾芡，淋入鸡油，装盘托放在木耳上，即可。
醋熘绿豆芽
进入“名门”，只因乾隆喜爱
传说，清乾隆年间，有一年乾隆到山东曲阜祭孔，时值盛夏，加上一路劳累，到了孔府，竟一病不起，多日茶饭不思。尽管厨师总是变换口味和花样烹制山珍海味献给乾隆吃，可是他却毫无胃口。有一天，正当大家一筹莫展、无计可施的时候，正好外面送来一筐鲜嫩的绿豆芽，厨师们心想，何不用此物烹制一馔，解开乾隆胃口。于是就别出心裁地将豆芽掐去芽和根，用豆梗烹制出一道新菜，端上来众人一瞧，原来是一盘晶莹剔透的素炒绿豆芽，如此下等之食，怎能给皇上吃呢？可当掌事的端起豆芽仔细瞧时，觉得此菜有些别致，一根根豆芽儿鲜嫩无比，亭亭玉立盘中，煞是好看，再一闻，一般奇异的香味扑面而来，麻里透酸，别具特色。众人决定还是献给乾隆品尝，谁知乾隆见了此菜，竟当成了稀罕物，于是胃口大开。不一会儿，一盘素炒绿豆芽儿，便被乾隆吃了个精光，吃完后，还不住地点头称赞。由于此菜深得乾隆喜爱，孔府便把这一般人看不起的豆芽，列入孔府传统名菜之中，并将炒法改为“油泼”，这样一改进，便更名为“油泼豆莛”而流传至今。
素炒银芽虽在各普通饭店都能吃着，而要品尝口味非同一般的孔府素炒银芽则最好去正规的大饭店，如曲阜大饭店、阙里宾馆都不错。
按传索地
素炒银芽又称素炒豆芽、炒银针、黄油炒银丝、油泼豆莛等，是取用绿豆芽摘去芽和根，其梗称为“豆莛”，系山东孔府名菜。其方法是清炒，又称“净炒”，因为只用绿豆芽，并不加配料，不上浆、滑油，也不勾芡，仅以旺火热油，快速翻炒成熟。特点是形色美观、脆嫩无渣，吃起来清鲜不腻，非常爽口。它制作简单，材料易取，富于营养，吃起来又毫不逊色于名贵菜肴，很受人们喜爱。
素炒银芽虽在各普通饭店都能吃着，而要品尝口味非同一般的孔府素炒银芽则最好去正规的大饭店，如曲阜在酒店、阙里宾馆都不错。
阙里宾馆
位于历史文化名城——曲阜市中心，右临孔庙、后依孔府。阙里宾馆的古朴的建筑风格与孔庙、孔府真是相得益彰，在里面感到那种深厚的文化气息。
地址：五马伺街西头古楼街
电话：4866400/4418888
进入后厨
【原料】绿豆芽300克，花椒10粒，醋40毫升，白糖5克，味精、葱丝、湿淀粉、精盐、色拉油各适量。
【做法】
1将豆芽菜掐去两头洗净，用沸水快速焯一下，捞出后在凉水中浸泡，将水分控干备用。
2炒锅上火，放入色拉油烧热，将花椒炸焦，去掉花椒，放葱丝，投入豆芽菜，加精盐、白糖、醋、味精，颠炒几下，用湿淀粉勾芡即成。河南
套四宝
“四禽在一盘”
相传明代有位姓王的老人，膝下有3个儿子，娶的儿媳都很聪明能干。老人已过古稀之年，他想，自己已经这么大年纪了，来日无多，如何将自己的家业世世代代传下去是他朝思暮想的事。他经过深思熟虑后，决定在3个儿媳中选个最聪明能干、勤俭持家的人掌管家务。于是他出了个题目：让儿媳们都来做菜，谁的菜做得好，就让谁当管家人。老人要求做的菜是“四禽在一盘”。大媳妇用鸡、鸭、鹅、鸽子肉做了一锅汤，端到老人面前，老人没有品尝，一见那汤便摇了摇头。二媳妇用鸡、鸭、鹅、鹌鹑肉剁块，烧了一盘菜端出来，老人见了还是摇摇头。三媳妇做的菜别具一格，风味独特：她精心地将鸡、鸭、鹌鹑、鸽子这四禽收拾得干干净净，并用各种调料抹在四禽身上浸渍一会儿，将鹌鹑放入鸽子肚子里，再将放入鹌鹑的鸽子放入鸡的肚里，将这只鸡再塞进鸭肚里，在锅中用旺火蒸熟后放入盘中，端到老人面前。老人左看右看，甚为满意，掰开品尝，感觉肉鲜味美。他对这道菜大加赞赏，并当场允诺让三儿媳做当家人。三儿媳的这道菜就是老人所要求的“四禽在一盘”。后来各地都有创新，改名为“套四宝”，成为人们喜爱的佳肴。