书城养生肝病食疗菜谱
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第3章

烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡,油要少用,可用味精或胡椒粉提味,这样才能显出丝瓜香嫩爽口的特点。

鸡汁红烧萝卜

白萝卜250克,鸡汤500毫升,花椒油50克,酱油2汤匙,葱末、姜末各5克,盐、料酒、味精、糖各适量。

白萝卜含有的维生素C比梨高9倍,相当于苹果的8~10倍。

原料:

制作过程:

1.将白萝卜洗净,去皮,切成长3厘米,宽厚1厘米的条块。

2.炒锅中倒入2汤匙油,旺火加热,爆香葱末、姜末,将酱油、糖、料酒、鸡汤和白萝卜依次放入炒锅中,炒匀。

3.烧开后,改用文火烧至汤汁剩下一半时,加水淀粉、味精,淋入花椒油炒匀出锅即成。

胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食。

青蒜炒五花肉

五花肉250克,青蒜100克,盐、味精、鲜汤、料酒、葱花、生姜末、食用油各适量。

青蒜具有很强的杀菌、降血脂的作用。

原料:

制作过程:

1.青蒜择洗干净,每根一剖为二,切成3厘米长的段;猪五花肉连皮切成薄片。

2.炒锅上火,放油烧至五成热,放入葱花、生姜末,煸出香味,加五花肉同炒。

3.加青蒜翻炒,烹入料酒、鲜汤,不宜将青蒜烹制过烂,以免辣素加入盐、味精,翻炒至熟即成。

被破坏,杀菌作用降低。

辣子兔丁

兔腿1只,香葱段少许,干红辣椒、味精、盐、鲜露、料酒、淀粉、蒜粒、姜粒、花椒各适量。

兔肉的蛋白质含量高达70%,高于一般肉类,但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类,故有“荤中之素”的说法。

原料:

制作过程:

1.将兔腿处理干净,切成丁,用味精、盐、鲜露、料酒、淀粉腌制,备用。

2.用七成热的油把兔丁炸至干香,捞出沥油。

3.炒锅上火烧热,加少许底油,爆香蒜粒、姜粒、花椒、干红辣椒后,下入兔丁,烹料酒,撒入香葱段,用旺火速炒成菜,出锅装盘即可。

注意控制油温,不能炸制过老。

红烧鱼尾

草鱼尾1段,大蒜苗20克,葱末10克,姜、料酒、酱油、醋、糖、胡椒粉、水淀粉、香油各适量。

草鱼尾具有明目清肝、解热除烦的功效。

原料:

制作过程:

1.鱼尾洗净,葱切末,大蒜苗切段,姜切片。

2.锅内加油烧热,投入鱼尾,煎至金黄色,捞起。

3.炒锅烧热,油爆香葱末、姜,加料酒、酱油、醋、糖、胡椒粉、大蒜苗,清水两杯烧8分钟,再水淀粉勾适合脾胃虚弱及营养不良者芡,淋上香油即可。

食用。

干煸鱿鱼丝

干鱿鱼10克,猪瘦肉100克,绿豆芽100克,青、红椒各1个,料酒、酱油、香油各10毫升,食用油75毫升,味精、盐各适量。

鱿鱼含有大量牛磺酸,可抑制血中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能。

原料:

制作过程:

1.干鱿鱼去骨和头尾,横切成细丝,用温水洗净,挤干水;猪肉切成粗丝;绿豆芽去根和芽瓣;青、红椒切丝。

2.炒锅置中火上,下油烧至六成热,放入鱿鱼丝略煸炒后,烹入料酒再翻炒,即放入肉丝合炒。

3.再加入绿豆芽、青红椒丝炒匀,最后放盐、酱油,炒出香味,加味精,淋上香油即成。

所以煸炒要求火旺、油滚烫、翻动快。

因鱿鱼干含水分很少。

干烧冬笋

冬笋600克,腌雪里蕻叶40克,糖60克,料酒12毫升,酱油60毫升,葱、食用油、盐、味精各适量。

冬笋含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C,又含有钙、磷、铁、镁等12种矿物质和微量元素,还含有赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸等多种人体所需的氨基酸,具有消渴、益气、化热、消痰、爽胃之功效。

原料:

制作过程:

1.冬笋洗干净后,切成片;把腌雪里红叶用清水泡去咸味,切成段。

2.食用油倒入油锅内,在旺火上烧七成热时,先把雪里红叶炸酥,捞出装盘中,撒上少许味精,再将冬笋放入炸成金黄色,倒入漏勺沥油,然后撒上味精。

3.炒锅放旺火上,倒入适量的油,下入冬笋、雪里红叶子、葱,再加适量的汤,加入酱油、盐、糖、味精、料酒焖约3分钟,即可。

胃溃疡、胃出血、肾炎、结石、肝硬化、慢性肠炎者不宜多食。

菠萝炒牛肉

牛肉250克,菠萝300克,葱1根,料酒15毫升,蚝油、食用油各10毫升,生姜5克,淀粉15克,盐、胡椒粉各适量。

菠萝含有一种叫“菠萝脘酶”的物质,它能分解蛋白质,溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块,可起到健胃消食、补脾止泻、清胃解渴的作用。

原料:

制作过程:

1.牛肉洗净,横切成片,加糖、生姜、淀粉、葱、胡椒粉、料酒抓匀,腌15分钟左右,再加入点油拌匀待用。

2.菠萝清洗干净后切成小块,用淡盐水浸泡几分钟后取出沥干水待用。

3.炒锅倒入油烧热,将腌好的牛肉倒入,快速翻炒几下,加入适量蚝油,放入菠萝块,快炒几下即可。

这个菜炒的时间不超过1分半钟,动作一定要快,事先最好一次性将牛肉味道腌足。牛肉炒的时间宜短,不然牛肉炒久变老而韧,就不好吃了,菠萝也不要炒太久,以免发酸。

淡菜炒笋尖

小淡菜、嫩笋尖各200克,胡萝卜50克,食用油200毫升,料酒65毫升,盐、糖、鸡汤各适量。

淡菜,为贻贝类的贝肉,产于黄海、渤海、东海一带,含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸等多种营养成分,能补肝肾、益精血、助肾阳、消瘿瘤。

原料:

制作过程:

1.把笋尖切成段,把淡菜放入开水中泡一泡,胡萝卜切成粗丝。

2.取碗2只,把淡菜和笋尖各装1碗,碗内加开水与材料齐平,上笼蒸透后,取出,淡菜剪除老块和中心的毛茸,再洗一次。

3.起油锅,把笋尖、淡菜、胡萝卜丝分两边倒入,加原汤(即蒸淡菜的汤)、糖、料酒、盐、鸡汤,分两边边滚边炒,直至汤收干,起锅装盘。一边放淡菜,一边放笋尖,冷却后上桌。

脾胃虚弱者不宜多食本菜。

韭黄鸡丝

净鸡肉200克,韭黄300克,鸡蛋1个,香菇15克,料酒10毫升,食用油500毫升(耗60毫升),淀粉、胡椒粉、姜丝、蒜泥、盐、味精、香油各适量。

韭黄的胡萝卜素的含量比胡萝卜还要高,并含有能杀菌消毒的抗生素。韭菜自古就有“长寿菜”之称,足见其营养价值之高。

原料:

制作过程:

1.韭黄切段;香菇切丝;鸡蛋磕碎取蛋清;鸡肉切成中丝,盛入碗中,先后下入鸡蛋清、淀粉拌匀鸡丝。

2.用盐、味精、香油、胡椒粉、水淀粉调成芡汁。用中火烧热炒锅,下油500毫升,烧至微沸,投入鸡丝泡油1~2分钟至熟,捞起沥去油。

3.锅内余油倒出,炒锅再放回炉上,下油20毫升,放入姜丝、蒜泥爆炒至有香味,倒入香菇丝、韭黄段、鸡丝,烹料酒,用芡汁勾芡,最后淋油20毫升炒匀上碟。

炒韭黄火候是关键。过火会发韧;火候不足则呛鼻,适中便爽脆。

丝瓜干贝

丝瓜600克,金针菇150克,干贝75克,葱2根,姜3片,盐、水淀粉各适量。

丝瓜性凉,味甘,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、B族维生素、烟酸、维生素C,以及皂苷、植物粘液,木糖胶等。具有清热化痰,凉血解毒,安胎通乳之功效。

原料:

制作过程:

1.丝瓜洗净,去皮,切成4厘米长、3厘米宽的大块;葱洗净,切段;姜去皮,切片;金针菇切除根部,洗净备用。

2.干贝洗净,泡水3小时,放入碗中,加入1杯水,移入蒸锅中蒸至熟软,取出,沥干水分,以手撕成丝备用。

3.锅中倒入1大匙油烧热,放入葱、姜爆香,加入丝瓜以大火炒熟,再加入14杯水煮至丝瓜软烂,最后加入其他备用的原料及盐煮匀,淋入水淀粉勾芡,即可盛出。

丝瓜汁水丰富,宜现切现做。

西芹爆墨鱼片

西芹300克,墨鱼200克,姜片、葱段、蒜蓉、食用油、料酒、辣椒酱、盐、味精、水淀粉各适量。

此菜清肝明目,养血滋阴。

原料:

制作过程:

1.西芹刮去外皮,切成段;墨鱼去衣洗净,切成薄片。

2.锅内放油,烧热下姜片、葱段、墨鱼片,炒至六成熟时,加料酒、盐,炒匀捞起。

3.另起锅,放入蒜蓉、西芹炒几下,接着加入墨鱼片翻炒,加辣椒酱、盐、味精调味,淋入水淀粉勾芡即可出锅。

墨鱼宜分切成片,更能入味。

凉拌三丝

嫩青瓜3条,猪瘦肉100克,鸡蛋3个,糖、香油、辣酱油、盐、味精各适量。

此菜补气滋阴,美容嫩肤。适用于慢性肝炎、慢性前列腺炎、疲劳综合征、贫血等症。

原料:

制作过程:

1.将嫩青瓜刷洗干净,晾干水,切成细丝,放碗内,加盐,拌匀后腌30分钟。

2.将鸡蛋洗净,放入锅中煮熟,出锅放凉水中漂凉,取出剥去蛋壳,取蛋白,切成细丝。

3.将猪瘦肉洗净,放沸水锅中煮熟,出锅晾凉,切成细丝。将肉丝、蛋白丝放青瓜丝碗内,加盐、糖、味精、香油拌匀,扣入盘中,青瓜尾部含有较多的苦味浇上辣酱油即成。

素,苦味素有抗癌的作用,所以不要把黄瓜尾部全部丢掉。

洋葱牛肉

牛里脊肉450克,洋葱15克,青、红椒各1个,辣椒油、黑醋、白糖、盐各适量。

牛肉具有暖中补气、补肾壮阳、健脾补胃、滋养御寒、强筋骨、增体力之功效。

原料:

制作过程:

1.牛里脊肉切片;洋葱去皮切丝,青、红椒洗净,切丝。然后将洋葱和椒丝放入锅中煸炒至熟,捞起。

2.锅中加半锅水烧开,放入牛肉片煮至肉色变白,立即捞出浸入凉开水中,待凉捞出沥干,放在洋葱上。

3.食用前将辣椒油、黑醋、白糖、盐放煮牛肉时,将水烧开后入小碗中调匀,淋在牛肉上即可。

再下牛肉,不仅能使牛肉保存大量营养成分,而且味道也特别香。

红烧双菇

鸡腿菇、鲜冬菇各150克,油菜心100克,葱片、姜片各10克,盐、味精、酱油、淀粉各适量。

鸡腿菇具有清神益智、益脾胃、助消化等功效。

原料:

制作过程:

1.鸡腿菇洗净切成片;鲜冬菇洗净也切成片;油菜心切去头尾,洗净。

2.将鸡腿菇、鲜冬菇下八成热油中,加葱、姜煸炒,至汁出,用小火烧10分钟,拣去葱姜。

3.加盐、味精、酱油调味,水淀粉勾芡,用在沸水中焯熟的油菜心围边即成。

脾胃虚寒者忌食。

肉丝烧金针菇

猪里脊肉200克,水发金针菇300克,食用油20毫升,香油、料酒各30毫升,白醋、酱油各15毫升,盐、味精各8克,葱丝、姜丝、汤、淀粉各适量。

金针菇含有赖氨酸、维生素B1、维生素B2和维生素E等营养物质,其锌的含量也较高。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用,对预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡也有一定作用。

原料:

制作过程:

1.猪肉切成丝;金针菇洗净,改刀切段,备用。

2.炒锅上火烧热,加适量底油,投入肉丝煸炒至变色,下葱丝、姜丝爆香,烹料酒、白醋,加酱油,再下入金针菇。

3.翻炒片刻,添少许汤,加盐、味精调好口味,用水淀粉勾薄芡,淋香油,出锅装盘即可。

金针菇煸炒后,添少许汤,需煨制熟透,再调好口味。

炒鲜芦笋

鲜芦笋300克,食用油15毫升,盐、味精各6克,蒜蓉、淀粉、汤各适量。

芦笋性凉,味甘,含有丰富的蛋白质和膳食纤维,还含有糖类、多种矿物质、多种维生素等,具有补虚、促消化、润肠、抗癌、减肥等功效。

原料:制作过程:

1.将鲜芦笋洗净,抹刀切成3厘米长的段。

2.将芦笋下入沸水中焯透,捞出投凉,沥净水分备用。

3.炒锅上火烧热,加少许底油,用蒜蓉炝锅,添少许汤,加盐、味精翻炒。再下入芦笋,翻炒均匀,水淀粉勾薄芡,淋明油,出锅装盘即可。

鲜芦笋焯水时间不宜过长。此菜须旺火速成。

蚝油生菜

生菜500克,大蒜5瓣,熟猪油、蚝油、酱油、白糖、料酒、胡椒粉、香油各适量。

生菜有清肝利胆和养胃的营养功效,纤维素和维生素C比白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。

原料:制作过程:

1.将生菜切去老根,剥取嫩菜叶,用清水漂洗干净,控净水分备用;大蒜去皮取蒜瓣,用清水洗净,放在案板上剁成细粒。

2.锅置火上,放入熟猪油烧至五成热时,放入生菜叶煸炒至软,捞出控净水分,码在盘内。

3.锅内放少许熟猪油,复置火上烧热,放入蒜粒和和蚝油炒出香味,加上酱油、白糖、料酒和胡椒粉炒至浓稠状,淋上香油,出锅淋在炒好的生菜叶上面即可。

生菜无论是炒还是煮,时间都不要太长,这样可以保持生菜脆嫩的口感。

芹菜叶拌花生

芹菜50克,花生仁100克,盐、花椒粉、味精、食用油、香油各适量。

花生有“维生素B2国王”的雅称,蛋白质含量也很高,除了能美腿,对肝脏也极有好处。

原料:

制作过程:

1.将芹菜去叶柄,只留嫩叶,洗净后放沸水锅内焯一下,捞出放冷水中过凉,控净水分。

2.将花生仁用清水浸泡20分钟,再放沸水中烫焖5分钟,取出去掉外皮,控净水分。

3.净锅置火上入油烧热,放入花生仁,用中小火煸炒至熟,捞出放在案板上,用擀面杖按压成碎粒,待用。将芹菜叶和花生碎粒放在碗里,加入盐、花椒粉、味精和香油拌匀,装盘上桌即可。

挑选芹菜时,掐一下芹菜的杆部,易折断的为嫩芹菜,不易折的为老芹菜。

香菇炒西兰花

鲜嫩西兰花250克,香菇50克,蒜蓉、食用油、盐、味精、胡椒粉各适量。

西兰花营养成分齐全,富含多种维生素、多种维生素、多种矿物质及丰富的叶酸。具有较强的美容作用,可延缓皮肤衰老,预防癌症的发生等。

原料:

制作过程:

1.把西兰花洗净,切块;用热水把香菇泡软,洗净挤干水分,切成片。

2.将西兰花、香菇同时放入沸水中烫3~5分钟,马上捞出。

3.锅中放油烧热,依次放入香菇、西兰花、蒜蓉、盐、味精和胡椒粉炒匀,出锅即成。

挑选西兰花时,手感越重的,质量越好。不过,也要避免其花球过硬,这样的西兰花比较老。买回后最好在4天内吃掉,否则就不新鲜了。

清蒸鲫鱼

鲫鱼400克,火腿30克,水发香菇15克,盐、料酒、葱段、姜末、味精、食用油、汤各适量。

鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收,是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。

原料:

制作过程:

1.将鲫鱼处理干净,两侧斜刀切纹,用料酒和盐腌制片刻,放上蒸盘;火腿切片;香菇洗净切半,汆水待用。

2.锅内放油,烧至七分热,下葱段、姜末爆香,淋于鱼身。

3.将香菇、火腿片一同摆在鱼身上,倒入盐、料酒、味精和汤,放入蒸锅中蒸15分钟即可。

冬季是吃鲫鱼的最佳季节,民谚也有“冬鲫夏鲤”之说。

清蒸鲤鱼

鲤鱼1条,水发香菇10克,酱油、盐、料酒、青葱、姜、红椒丝各适量。

鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。

原料:

制作过程:

1.鲤鱼去鳞去除内脏,洗净后,用刀倾斜45°,在鱼身上切几刀,在鱼身两面撒上盐和料酒,用手抹开,腌制10分钟;香菇泡软后切片;葱切段;姜切片。

2.将葱段铺在盘子里,放上鱼,在鱼身的切口内,放上一半切好香菇片、姜片,另一半填在鱼肚子里。

3.淋上蒸鱼酱油,再切少许的葱段和姜丝蒸的方法能最大程度的保证味道鲜美。超市中的海鲜酱油、蒸鱼酱油等调料是很好的佐料。

对于新鲜的海鲜产品,用清撒在鱼身的表面,上屉用大火蒸到冒热气后,继续蒸8分钟,取出撒上红椒丝即可。

粉蒸泥鳅

泥鳅300克,红薯150克,糯米粉100克,姜、大蒜(白皮)、盐、豆瓣、甜面酱、料酒、味精、食用油各适量。

泥鳅肌肉含天冬氨酸转氨酶、蛋白酶、表型-6-磷酸葡萄糖酸脱氧酶、磷酸葡萄糖变位酶、乳酸脱氢酶等多种酶,还含有促进脑部发育、骨骼发育的元素。

原料:

制作过程:

1.红薯洗净去皮,切成条,加盐、味精、糯米粉拌匀;豆瓣剁细;香菜去根洗净。

2.泥鳅鱼片洗净入盘加糯米粉、姜、大蒜、盐、豆瓣、甜面酱、料酒拌匀。