书城养生肝病食疗菜谱
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第4章

3.将拌好的泥鳅入蒸碗内,上面再放拌好味的红薯,上笼蒸,蒸熟透后翻扣于大盘中,浇上滚油,撒上香菜即成。

蒸制时应大火一次蒸熟,中途不能散火,以防肉质不够软。

啤酒蒸鸭

鸭800克,水发香菇、青豆各30克,啤酒、姜片、葱段、香菜、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、酱油、香油、味精、食用油各适量。

鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。

原料:

制作过程:

1.鸭洗净切块,加盐、料酒、胡椒粉腌15分钟,再蘸上酱油入油锅炸至棕红,捞出沥干;香菇洗净切小块;青豆、香菜洗净。

2.热油锅爆香葱段、姜片,加香菇、青豆煸炒至香,加入盐和味精烧滚装盘,放入鸭块、啤酒移至蒸锅以大火蒸熟。

3.拣去葱、姜,汤汁回锅下淀粉勾芡后浇在鸭块上,淋上香油、撒上香菜即可。

除了啤酒之外不必再加水,以免水分过多影响风味。

淡菜蒸鸭块

鸭800克,小白菜500克,淡菜(干)50克,高汤250毫升,料酒、盐、味精、胡椒粉、大葱、姜各适量。

鸭肉中的脂肪酸溶点低,易于消化,所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,有养胃生津、止咳、消积、清热健脾的作用。

原料:

制作过程:

1.淡菜用温水泡胀发软时洗一遍,用剪刀剪去内毛和老肉,洗净泥沙,用清水泡上;葱白切段;余下葱和姜拍破;小白菜洗净用开水汆过,用冷水过凉。

2.鸭宰杀去净毛,由背脊骨开膛去内脏,洗净,剁成方块,下入开水锅中煮过捞出,洗净血沫,摆入汤盘内,加入淡菜、葱、姜、料酒、盐和适量的水,上笼蒸烂透。

3.锅内放入高汤、小白菜和盐,烧开氽过捞出,同时取出淡菜鸭块,挑去葱、姜,加入味精、胡椒粉、葱白、小白菜即可。

烹调时加入少量盐,肉汤会更鲜美。

豉汁蒸盘龙鳝

白鳝约600克,豆豉汁15克,柱侯酱10克,生蒜蓉、炸蒜蓉、姜末、椒末、盐、味精、葱花、陈皮末、淀粉、香油、酱油、胡椒粉各适量。

鳝鱼八肝,脾,肾经。白鳝肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸,还富含维生素A和维生素E,含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。

原料:

制作过程:

1.将白鳝剖净,用热水烫洗干净,从头至尾在鳝背上切一刀,背骨断但腹不断,洗净滤干水分。

2.白鳝加入生蒜蓉、炸蒜蓉、姜末、椒末、陈皮末,调入豆豉汁、盐、味精、香油、酱油、淀粉拌匀。

3.把调好味的白鳝摆放圆碟中,造型如盘蛇般,剩余味料铺放在鳝身上,下少许香油,用大火蒸熟,取出,在鳝上面撒胡椒粉、葱花,烧滚油浇淋在上面。

吃鳝鱼最好现杀现烹,死鳝不宜食用。

粉蒸草鱼头

草鱼头600克,米粉120克,盐、料酒、胡椒粉、香醋、姜末、香油、上汤、生抽、葱花各适量。

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病患者的良好食物。

原料:

制作过程:

1.将草鱼头切为两半,去腮洗净,用盐、料酒、姜末、胡椒粉腌渍入味。

2.把腌渍入味的草鱼头均匀拍上米粉,上屉蒸10分钟,取出淋明油,撒上葱花。

3.将上汤、盐、胡椒粉、香醋、生抽、香油搅匀,跟草鱼头一同上桌,供淋汁或蘸食之用。

味汁要和鱼头同时加热,“一滚三鲜”,否则,鱼头便风味大减。

五子蒸鸡

活嫩母鸡150克,莲子10克,枸杞子、枣子、松子、五味子各5克,料酒、葱、姜、盐各适量。

母鸡肉蛋白质的含量比较高,含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

原料:制作过程:

1.活母鸡宰杀洗净,放入锅中飞水,加葱、姜、料酒,沸后撇去浮沫,煮至断血时捞出,原汤待用。

2.莲子去皮心,枸杞子、枣子、松子、五味子洗净。

3.将鸡从脊背剖开,斩去大骨,扣入大碗中,放入枸杞子、枣子、松子、五味子,倒入原汤,加盐,用保鲜纸封口加盖,上笼用旺火蒸3小时,至酥烂取出,上席后去盖,揭掉封纸即成。

鸡肉的营养高于鸡汤,因此,鸡用来蒸,最能保留营养。

金针菇蒸鸡腿

鸡腿2只,金针菇50克,黑木耳30克,姜蓉、蒜蓉、蚝油、糖、鸡汁、盐各适量。

鸡腿肉蛋白质的含量比较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。

原料:

制作过程:

1.鸡腿洗净拭干水,斩成块摆放在碟中;金针菇去根部,洗净后切成两半;黑木耳去蒂,洗净切成细丝;在碗中加入蚝油、糖、鸡汁、盐、清水、姜蓉、蒜蓉拌匀,做成酱汁待用。

2.在鸡腿上铺一层黑木耳和金针菇,均匀地浇入一层酱汁,再盖上一层保鲜膜;3.最后上屉用大火隔水清蒸15分钟至熟即可。

金针菇经清蒸后极易出水,调制酱汁时不宜放太多水,否则蒸好的金针菇鸡腿味道会较淡。

蜜枣蒸乌鸡

乌鸡1只,蜜枣3枚,香菇10克,葱段、姜片、党参、枸杞、鸡汤、盐、味精、料酒各适量。

药理研究表明,枣能促进白细胞生成,降低血清胆固醇,提高血清白蛋白,保护肝脏。

原料:

制作过程:

1.香菇放碗里,加葱段、姜片和少许清水上屉蒸10分钟;枸杞用温水洗净,党参切成段。

2.乌鸡洗净,锅置火上,放清水烧沸,把乌鸡放入沸水锅内焯出血水,捞出用清水洗净。

3.把乌鸡放在炖煲内,放入香菇、枸杞、党参、蜜枣,倒入鸡汤,加上盐、料酒和味精,盖上盖,上屉蒸约30分钟。

蒸约30分钟后,不可立即掀盖,应再过约20分钟方可开盖。

三菌蒸乌鸡

乌鸡600克,白牛肝菌(干)50克,鸡枞150克,香菇(鲜)150克,姜、大葱、胡椒、味精、盐、淀粉各适量。

乌鸡内含丰富的黑色素、蛋白质、B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素,其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉,胆固醇和脂肪含量却很低。

原料:

制作过程:

1.乌鸡宰杀后洗净,煮断生后漂凉;鸡枞菌、牛肝菌、香菇切成片,煮断生。

2.将乌鸡切成条块,放入碗中,三菌放于其上,用各种味料调味上笼蒸熟。

3.取出翻扣于盘中,再点缀些已熟的三菌,水淀粉勾芡即可。

蒸制时间不宜过久,蒸入味即应起锅,否则鸡肉质地不细嫩。

软酥凤爪

凤爪500克,淀粉15克,白砂糖15克,盐、胡椒粉、大葱、姜、酱油、香油、料酒、食用油各适量。

凤爪的营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,多吃不但能软化血管,还可美容。

原料:

制作过程:

1.姜、葱切成末;凤爪刮去粗皮,斩去爪尖,洗净,用盐、酱油、葱、料酒及拍碎的姜抓匀,腌10分钟。

2.锅洗净烧热,放入油烧至七成热,下入腌好的凤爪炸至呈金黄色,倒入漏勺沥油。

3.锅留适量底油,放入姜及炸好的凤爪,加入适量清水、白砂糖、盐、料酒、酱油,稍焖取出装入碗内,裹上一层干淀粉,上笼蒸烂取出覆在盘中,淋香油,撒胡椒粉、葱末即成。

凤爪在烹调之前,务必先泡上2小时,以便让其中的激素尽可能分解。

粉蒸鸡翅

鸡翅350克,土豆50克,蒸肉米粉、腐乳汤汁、姜末、豆瓣酱、酱油、食用油各适量。

鸡翅内含大量的维生素A,远超过青椒,对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。

原料:

制作过程:

1.鸡翅扎眼,便于入味,加入一些腐乳汤汁码味,约10分钟,注意翻面,避免码味不匀;土豆切丁,可以加入少量盐调匀,装入蒸碗。

2.在码好料的鸡翅内加入姜末、豆瓣酱、酱油,调匀后加入少量油,继续调匀。

3.加入蒸肉米粉,拌匀,码放在蒸碗的土豆丁上面,上笼用火蒸15分钟。

尽量买个头小一点儿的鸡翅,有些大鸡翅上有好多黄色的油,影响味道进入肉中。

瓜盅粉蒸鸡

鸡肉800克,米粉80克,南瓜100克,料酒、酱油、小葱、八角、盐、茴香籽、味精、食用油各适量。

南瓜含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、B族维生素、维生素C和钙、磷等成分,还含有人体所需的多种氨基酸,其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等含量较高。

原料:

制作过程:

1.将南瓜切下带蒂的一头为瓜盖,去尽内瓤,成为容器;将鸡肉清洗干净后带骨斩成块备用。

2.鸡块放入瓷盆内下盐、酱油、料酒、味精、葱、八角、茴香籽,腌渍2小时。

3.将鸡块拌上米粉,再加油拌匀,上笼用旺火蒸熟;取出鸡块,放入南瓜盅内,上笼蒸15分钟即可。

拌好的鸡块放入南瓜中蒸的时间不宜过长,否则南瓜盅会变形,导致造型不美。

香芋蒸鹅

鹅肉约600克,香芋(去皮)250克,米粉、青蒜、姜片、食用油、生抽、鸡精、蚝油各适量。

鹅肉中蛋白质、不饱和脂肪酸的含量很高,富含人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素,并且脂肪含量很低。

原料:

制作过程:

1.将香芋切件,用食用油爆香备用;鹅切件;青蒜、姜片放入锅内爆香,铲起放入碗内加生抽、鸡精、蚝油调味成汁底备用。

2.将鹅放入锅飞水,用生抽涂鹅身,裹上一层米粉,然后投放油锅中将鹅煎至金黄色备用。

3.将香芋放在砵内,再将鹅放在香芋皮,皮内层分泌的粘液碱性较强,触及皮肤会引起瘙痒,但并无毒性。这种汁分泌物称为草酸碱,只要把痒处靠近炉火或用热水洗刷片刻便可消除。

吃芋头时应先剥去外面的薄上,淋上汁底,入锅蒸1.5小时左右,放到碟内即可。

黄芪蒸乳鸽

乳鸽500克,黄芪、枸杞、口蘑(水发)、米粉、鸡蛋、盐、料酒、味精、淀粉、大葱、姜、香油各适量。

乳鸽的骨内含丰富的软骨素;乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸,可促进体内蛋白质的合成,加快创伤愈合。

原料:

制作过程:

1.将黄芪切成薄斜长片;枸杞、水发口蘑用清水洗净;葱、姜均切末;淀粉约15克加水适量调匀成水淀粉;鸡蛋磕碎取蛋清。

2.将乳鸽宰杀放血,用热水烫一下,去五脏,剁去头,切成块,在凉水中泡去血沫,捞出控干水分。

3.枸杞码碗底及碗的四周;乳鸽肉块和口蘑用鸡蛋清、盐、香油、味精、葱末、姜末、水淀粉和料酒拌匀,再裹上一层米粉,放入碗内;黄芪片放在乳鸽肉上,上笼蒸烂即成。

枸杞不宜与绿茶一起冲泡。

清蒸排骨

排骨800克,熟火腿、水发笋干各30克,盐、料酒、味精、葱丝、姜丝、高汤各适量。

排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。

原料:

制作过程:

1.将排骨剁成段,用开水烫一下洗净;熟火腿、笋干均切成小片待用。

2.将排骨分别放入大碗内,再放上熟火腿片、笋干片、葱丝、姜丝、味精、料酒、盐、高汤,上笼用旺火蒸1小时即成。

锅,这样污物容易出来,要蒸烂,口味不要咸。

排骨要洗净,烫时要凉水下梅干菜蒸五花肉

五花肉250克,梅干菜100克,干椒末20克,葱花、豆豉、食用油、盐、味精、料酒、蚝油、酱油、香油、鲜汤各适量。

梅干菜营养价值较高,其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。

原料:制作过程:

1.将五花肉切成片,放入锅中,加入盐、味精、料酒、蚝油、酱油、豆豉,拌匀后装入蒸钵中。

2.净锅置旺火上,放油烧热后下入干椒末、梅干菜、盐、味精,一起拌炒入味后倒在五花肉上,略加鲜汤。

3.然后上笼蒸15分钟,待肉熟出油后取出,淋红油、香油,撒葱花即可。

五花肉要蒸至酥烂,梅干菜必须下锅炒。

枸杞蒸猪肝

猪肝200克,胡萝卜150克,食用油、料酒、酱油、盐、味精、淀粉、葱姜末各适量。

猪肝中铁质丰富,含有丰富的维生素A,经常食用还能补充维生素B2。

原料:

制作过程:

1.枸杞洗净;猪肝洗净,切片。

2.将猪肝片放入碗内,放入料酒、酱油、盐、味精、葱姜末、淀粉抓匀,腌约1小时。

3.将猪肝捞起,放入蒸碗内,加入枸杞,隔水用旺火蒸20分钟即成。

猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量,所以猪肝切片后应迅速使用调料和淀粉拌匀,并尽早烹饪。

青豆粉蒸肉

五花肉300克,青豆25克,糯米粉30克,豆豉25克,姜、大蒜(白皮)、豆瓣酱、盐、味精、清汤各适量。

青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分,对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等多种癌症都有抑制作用。

原料:

制作过程:

1.将五花肉洗净,切成大片,裹上糯米粉后待用;青豆洗净入沸水出水沥干,装入蒸锅中。

2.炒锅置旺火上,放油烧热,加入豆瓣酱、豆豉、姜、蒜后炒香。

3.将五花肉片倒入炒锅内,加入盐、味精拌匀,起锅倒在青豆上,加入适量热清汤,上蒸笼旺火蒸1小时即可。

表面细致、色泽明亮、层层肥瘦相间的五花肉比较适宜做粉蒸肉,不会过干或过油。

选购富有肉质弹性、南瓜蒸肉

五花肉300克,南瓜1000克,蒸肉米粉100克,料酒、酱油、甜面酱、糖、味精、蒜、葱、姜各适量。

南瓜含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素及钙、磷、铁、钾、锌、硒等矿物质,其营养十分丰富。

原料:

制作过程:

1.将南瓜洗净削去外皮,用小刀在撤蒂处开一个小盖子,挖出瓜瓤。

2.五花肉洗净,切成大厚片,放在碗内,加入蒸肉粉、料酒、酱油、甜面酱、糖、味精、葱、姜、蒜拌匀。

3.将拌匀的五花肉装入南瓜中,盖上盖子,上旺火蒸2小时后取出即可。

南瓜肉甘,可少放糖或不放糖;嫩南瓜可以不用去皮;最好选用圆形南瓜。

小笼粉蒸牛肉片

牛肉(腑肋)250克,糯米粉50克,油菜50克,香菜、大葱、食用油、姜、甜面酱、五香粉、豆瓣酱、料酒、酱油、味精、淀粉、胡椒粉各适量。

油菜中含有丰富的钙、铁和维生素C、胡萝卜素。

原料:

制作过程:

1.将牛肋条肉去筋,洗净,切成片,装在碗内;葱、姜切碎末备用;油菜去老叶,择洗干净,切长条块;香菜择洗干净,切成段。

2.牛肋条肉加入葱、姜末,放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、料酒、味精、淀粉、五香粉搅拌均匀,再加上食用油拌好。

3.将油菜段铺在小蒸屉的底部,将裹匀糯米粉的牛肋条肉片铺在油菜上,架在锅上用旺火蒸1小时,待蒸至牛肉断血、酥嫩,离火,盛到盘内。

4.将锅置于旺火上,放入食用油,烧至七成热,放入葱末略炒,炒出香味,趁热浇淋在牛肉上,撒上胡椒粉、香菜段即可。

又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

牛肉的纤维组织较粗,结缔组织粉蒸羊肉

羊肉500克,籼米粉150克,大葱、姜末、料酒、豆瓣辣酱、茴香籽、大料、香菜、香油、味精、辣椒油、籼米粉、胡椒粉、盐各适量。

羊肉营养极其丰富,含有蛋白质,脂肪、钙、磷、铁等多种成分。

原料:

制作过程:

1.将羊肉切成薄片,放入葱丝、料酒、姜末、盐、味精拌匀,腌制10分钟。

2.把茴香籽、大料入锅炒香,倒出压碎;把豆瓣辣酱炒出香味,加少量水,放入籼米粉,拌匀装盆,上较细嫩,膻味较淡,山羊肉较粗糙,膻味较重。

要分清绵羊肉和山羊肉,绵羊肉屉用旺火蒸5分钟后取出。

3.将腌好的羊肉片加胡椒粉、辣椒油和蒸好的籼米粉拌匀,上屉蒸20分钟,取出后放上香菜,淋上香油即可。

如意白菜卷

白菜叶、猪肉各250克,鸡蛋1个,面粉、香油、盐、味精、花椒粉、葱末、姜末、淀粉各适量。

猪肉为人体提供优质的蛋白质、必需的脂肪酸和血红素铁。

原料:

制作过程: