油锅烧热，将鱼块炸至外脆里嫩捞出，在炸鱼的过程中，将另一锅在旺火上烧热，放入各种调料和汤料，烧至卤肥浓，出锅倒入盘中，趁热把炸好的鱼块放入，用筷翻动，使鱼吸收卤味后，取出斩块装盘。
煎鱼防焦去腥窍门。
①用去皮生姜把烧热的锅擦遍，然后再煎鱼，鱼就不易粘在锅底。因为生姜遇热会涌出一种粘性液体，在锅底形成一层薄薄的锅巴，鱼不易焦。②煎整条鱼时，提前30分钟抹盐，并放在竹萝或斜放在盘中沥去水分。如果煎鱼块，提前10分钟抹盐，并把鱼表面的水分擦干。这样就能除去鱼身上的水分和腥味。
去鱼怪味秘诀。
（1）长期生活在农药污染水域中的鱼，吃起来会有一股极浓的水油味。如果能将这种鱼在宰杀之前先放在碱水（一脸盆清水，加蚕豆大小的纯碱2粒）中1小时左右，毒性就消失了，即使买回来的是死鱼，宰杀后先放在碱水中泡一会儿，再清洗净下锅，也是有利无害的。
（2）河鱼常常有股泥腥味。若用250克盐和250克水兑成盐水，再将活鱼放人，使盐水通过鱼的肋鳃浸入血液，1小时后泥腥味即可消失。如果是死鱼则需浸泡2小时以上。
（3）烧鱼时，放一点橘皮，可去掉鱼腥味。
（4）烧黄花鱼时，把鱼头上的皮撕掉，可大大减少腥味。
烧鱼忌早放生姜。
烧鱼时，放一些生姜可以去腥增鲜但过早放人生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏于酸性时，放入生姜，其去腥的效果最佳。因此，烧鱼时应等到鱼的蛋白质凝固后再加人生姜，使姜发挥去腥增香的效能。
蒸蟹不掉脚的窍门。
蒸蟹时，蟹受热在锅中乱爬，蟹脚容易脱落。如果绳子把蟹脚缚住，很麻烦。可在蒸前左手抓住蟹，右手拿一根结绒线用的细铝针（长一点的其他金属细针也可）。在蟹吐泡沫的正中处（即蟹嘴）斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落。
“炝”的窍门。
“炝”就是将生料切成丝、块等小料，经稍烫或炸后，沥去水或油，趁热用花椒油为主的调料掺和即成，如炝黄瓜就可以采取这种做法。
鉴别鸡肉生熟的窍门。
可采用一看、二摸、三刺的方法：一看，即在保持一定水温的情况下，在经过预定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟。二摸，即将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明熟了。三刺，即用牙签融一下鸡腿，没有血水流出即熟。
蒸鸡的窍门。
每500克鸡肉加啤酒100~150克，腌渍10分钟，捞起后再按平常方祛调味，蒸熟。蒸出的鸡肉滋味鲜美，嫩滑可口。
炒每道菜之前应刷锅。
炒菜不刷锅对健康危害极大。因为锅内的残汁经过加热会变焦，转化成一种极强的致癌物。而变焦的蛋白质的致癌作用比黄曲霉菌更强。因此，炒菜不刷锅形成习惯，使人食人大量致癌物，极易生癌。
炒鸡蛋时加点糖。
炒鸡蛋时，如加入少量的砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为在蛋白质里加入砂糖，使蛋白热变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
炒蛋技巧。
打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性。蛋汁入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬。用这样的方灶炒出来的蛋细嫩柔滑。
做荷包蛋妙法。
将洁净的炒锅放在中火上烧热，放少量油，敲人一个蛋，等底层结皮，用铲子将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，蛋黄基本是生的），放入另一只已经准备好的调味汤汁中，将荷包蛋全煎好。将汤锅端到旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约5分钟后，硬则为熟。要注意：
（1）荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不能放人无汤汁的盛器中，以免压破。
（2）如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。
（3）煎蛋时，要根据动作快慢，灵活掌握火候，必要时可暂时离火操作。
摊蛋皮窍门。
热锅后，火要小，油宜少。先在蛋汁中加少许盐及味精。下锅后迅速将锅端起来旋转，使蛋汁均匀地贴在锅边。等蛋皮表面差不多凝固后，用一根筷子自蛋皮的一侧卷入提起来。要先翻一半，再慢慢翻边。等冷却后切成蛋片或蛋丝。这样制作的蛋皮鲜艳美味可口。
巧蒸蛋羹。
盛蛋羹的容器内壁涂上一层油，然后再加入蛋，加开水，再加调味品，搅打均匀后上笼蒸熟。在蒸制过程中，可将蒸锅稍偏放在炉上，这样可免锅内水蒸汽凝成的水滴在蛋羹内，使之沿锅壁流回锅底，以保证蛋羹的质量。吃完蛋羹的内壁很干净，也易清洗。
巧做奶油味蛋汤。
将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈现乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。在炒鸡蛋时，如炒成圆饼状，再加水烧煮，不但味美，形状也美。
漂亮的蛋花汤做法。
（1）将蛋汁倒在漏勺上，蛋汁就会经洞均匀地流入汤中，形成薄薄的一层而凝固，这样做出的蛋花汤柔嫩可口。
（2）不太新鲜的蛋，下锅易散，如在汤里滴上点醋，蛋汁下锅就能形成漂亮的蛋花。
柠檬汁对蛋清的妙用。
在分离好的蛋清中放入几滴柠檬汁，可使其复稠。
吃咸鸭蛋的方法。
咸鸭蛋除清水煮或蒸熟吃外，还有4种风味吃法：
（1）将熟咸蛋的蛋白切成小块，加适量豆腐，再拌上麻油、白糖、食醋等，酸甜适中，具有开胃作用。
（2）将熟咸蛋的蛋黄捣碎，与蒸后沥干的嫩豆腐一起拌和，再加上切碎的皮蛋、麻油、味精、葱花等，香嫩可口。
（3）将生成蛋一头敲个小孔，插进筷子将蛋白和蛋黄略加搅动，再把食醋、味精放入蛋中，糊住小孔煮熟。鲜嫩如蟹肉。
（4）将咸蛋和粽籽同煮，味道清新。
制作虎皮鸽蛋要诀。
（1）将鸽蛋洗净，放入冷水锅内（因蛋壳较薄沸水下锅易破），上火煮熟，捞出后放冷水中浸凉，剥去蛋壳备用。
（2）炒锅置火上，加生油烧至七成熟，把剥壳的鸽蛋均匀地拌上酱油，入锅炸至表皮起皱，呈金黄色时捞出。
（3）炒锅余油烧热，放人葱段、姜片炒香，再加入适量清水和白糖、黄酒、茴香、酱油，烧沸后下鸽蛋卤制。
烹调蔬菜窍门。
（1）蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素c的损失。西红柿经油炒三四分钟，维生素保存率达94％，大白菜油炒15分钟左右，维生素c的保存率仅剩57％。为使菜梗易熟，要在快炒后加少许水焖熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。
（2）煮菜时将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素c损失约10％，放在冷水中煮要损失40％。
（3）做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸汽跑掉。
（4）不宜采用焯的办法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水中煮一下再捞出来，挤去菜汁然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里。这样，既保存营养，又使水饺馅味美有汤。
（5）烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就变得香喷喷的。炒素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也好。因为醋对维生素也有保护作用。
（6）蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。
（7）蔬菜尽可能现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。
（8）炒菜时，不慎油锅冒火，撒一把食盐进锅，便能灭火。
怎样除去菠菜中的草酸。
菠菜中含有草酸，这不仅使菠菜带有一股涩味儿，还能和食物中的钙相结合，产生不溶于水的草酸钙，影响人体对钙质的吸收。特别是正在生长发育的儿童，如果经常吃含有草酸的菠菜，可能引起钙质缺管乏症。不过，只要把菠菜放入开水中煮3分钟，约有80％的草酸溶解在水里，这时捞出菠菜，再做菜吃，既可以除去涩味，又能大大减少草酸的坏作用，菠菜的营养成分损失也不太大。
怎样消除卷心菜的异味。
卷心菜又叫圆白菜，肉多筋少叶大，鲜嫩清脆。但它有一种不爽口的异味，很不讨人喜欢。其实，在炒菜或做馅时，只要调入适量的甜面酱，用以代替酱油，卷心菜的异味就可以清除掉。如果再配上葱或韭菜，那么，葱、韭气味代替了卷心菜的异味，吃起来就更加清香可口。
巧用调料蔬菜的香气。
调料蔬菜中都含有挥发性油。姜的气味来于姜烯、姜醇、没药烯等，大蒜鳞茎（蒜头）中的蒜氨酸没有挥发性，故没有气味，也无臭味。只有在捣碎时，蒜氨酸在蒜酶作用下才会分解成有气味的蒜辣素。喜食者认为香，厌食者则为臭。葱和洋葱的气味来于环蒜氨酸，具有强烈催泪作用。小茴香含有挥发性油。烹调时香气袭人。芥耒的刺鼻浓烈气味来于芥子甙。各种气味对人体感官作用部位不同，要充分利用“葱辣眼，蒜辣心，芥末单辣鼻梁筋”等调料香气特点，发挥其最大效用。
卤汁调制窍门。
调制卤汁的主要调料是酱油、盐、冰糖（或砂糖）、黄酒、葱、姜等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。第一次制卤要备有鸡、肉等鲜味成分高的原料。以后只要在这个卤汁的基础上，缺味添味、少香增香就可以了。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入少量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后撇去浮沫。转用中小火，接着加入酱油、盐、糖、黄酒、葱、姜等调料，另把各种香味调料放入宽松的纱布口袋包好后投入汤内一起熬煮，煮至鸡酥、肉烂、汤汁较为稠浓时，捞出鸡、肉和香料袋，除去卤内杂质，即成为卤汁。
做菜用味调味的窍门。
（1）“四准”出美味。“四准”指口味准、投料准、时间准、顺序准，即：调味前要搞清所烹菜肴是单味（如酸、甜、咸等）还是复味（如甜酸、甜咸等），投料时量准确、比例搭配恰当，有主有次，严格掌握投料时间，按先后顺序准时投放，才能妙手出美味。
（2）加热前后调味。加热前调味为基本调味，如有些原料需用盐水、酱油等腌浸泡煨，有的需除腥膻气味。