食物中毒的提示
食物中毒听起来令人生厌，可又是不得不说的话题。到目前为止，医学界尚没有给食物中毒下一个确切的定义。一般所说的食物中毒，是指吃了有毒食物所引起的以急性过程为主的疾病。只有健康人吃了正常数量可食状态的食物后发生的疾病，才能算是食物中毒。倘若健康人吃了非可食状态（如未成熟的瓜果）和非正常数量（如暴饮暴食）的食物，以及不是经口进入体内的食物，虽然也能引起疾病，但不能算是食物中毒。
食物中毒大多具有下列特点：①潜伏期短，起病急，来势凶猛，短时间内有大量病人同时发病。②所有发病的病人都在同一段时间内吃过同样的食物，发病范围仅局限于吃过该种食物的人。一旦停止食用该种食物，发病会立即停止。③所有发病的病人都具有类似的发病过程和临床表现。④人与人之间不直接传染。⑤发病人数急剧上升，又迅速下降，不留余波。
通常食物在正常情况下并不具有毒性，只有出现下列情况才能发生食物中毒。这些情况是：①某些致病微生物（如细菌）污染了食品并在其中大量繁殖，使食物中存在大量活细菌（如沙门菌）或细菌产生的大量毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）。②有毒化学物质混入食品中并达到引起急性中毒的剂量。③食品本身在一定条件下含有毒成分。例如河纯鱼含有河鲀毒素；四季豆中含有皂素等。④食物贮存不当产生毒素。如土豆发芽产生龙葵毒等。⑤误食外形与食物相似，本身含有毒成分的物质。如误食有毒蘑菇等。
食物从生产加工到销售食用过程中，有很多的环节和因素都能够使食物具有毒性。能使食物产生毒性的物质是很多的，食物被有毒有害物质污染的方式和程度也是各式各样和非常复杂的。食物中被污染的有毒有害物质对人体健康危害的程度和表现形式也是各不相同的。以急性中毒的形式出现的则属于食物中毒。因有毒有害物质污染数量少并不引起急性中毒，或因有毒有害物质本身并不引起急性中毒，而是长期通过连续食入后作用于人体，常常会造成慢性毒害，甚至表现为致癌、致畸或致突变作用。污染食物的有毒有害物质对人体造成的慢性毒害，其性质虽不属于食物中毒，但也严加重视并严加防范。
食物中毒对人们的身体健康和生命安全造成的危害是非常严重的，必须严防食物中毒。
引起食物中毒的
在人的肉眼下，细菌是看不见摸不着的，但又是确实存在的活生物体，借助于显微镜能够看到它的存在。医学上称细菌为微生物，称能够引起疾病的细菌为致病微生物（或称病原微生物）。正常人吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物引起的食物中毒叫做细菌性食物中毒。在食物中毒案例中，细菌性食物中毒最多见。我国每年发生的细菌性食物中毒案例约占食物中毒案例总数的30％～90％，而发生细菌性食物中毒的总人数则约占食物中毒总人数的60％～90％。所以，预防发生食物中毒是一项重要工作，而预防细菌性食物中毒更占重要地位。
通常，细菌性食物中毒一年四季都可以发生，以夏季和秋季多见。因夏秋季节，气温较高，细菌容易生长繁殖。而恰在此时期内，人体的防御功能下降，对细菌的抵抗力降低。夏秋季节吃了细菌污染的食物，则容易发生食物中毒。细菌性食物中毒的临床症状以腹痛、腹泻最为常见。
我们的食物被细菌污染后，食物中有充分的营养供细菌汲取，再遇上适宜于细菌生长繁殖的温度、湿度和酸碱度等，细菌则能够大量繁殖。倘若在食用细菌污染过的食物前未经加热或加热不彻底，食用后容易引起细菌性食物中毒。尤其是熟食被细菌污染后在较高的室温下存放，细菌便大量繁殖并产生毒素，从而容易引起细菌毒素所致的食物中毒。
若想预防发生细菌性食物中毒，最重要的是把好病从口入关，防止食物被细菌污染。随着生活条件的逐步改善和电冰箱进入每个家庭，细菌性食物中毒发病率有下降的趋势。因为细菌性食物中毒是夏秋季节的多发病，即使是在发达国家，也未能完全杜绝。人们在饮食卫生方面稍不注意，就有发生细菌性食物中毒的可能。因此，讲究饮食卫生，把好病从口入关是非常重要的。
为了预防细菌性食物中毒，应该注意以下几点：
（1）严把食品原料关，凡变质原料一律不得用来加食品；冰箱应该经常清洗消毒，保持清洁无味，以减少细菌对食品的污染；在冰箱内保存的食品，应该定期检查清理，发现有变质者必须及时清除。
（2）彻底加热，加工烹调食品时，必须煮透烧熟，彻底加热。应做到现做现吃。剩菜剩饭应冷藏或放在通风处保存，再吃时应回锅热透。保存食品时应生熟严格分开。
（3）保持炊具及餐具卫生，炊具餐具应做到每餐清洗消毒；盛放和加工生、熟食品的器具应该分开专用，避免交叉污染。
（4）凉拌生菜必须清洗干净，先用清水洗净，或者再用消毒液浸泡或用开水烫一下，这样更为保险。
（5）注意个人卫生，食品从业人员和家庭主妇应特别注意个人卫生，指甲应剪短；大、小便后和接触操作食品前必须用肥皂和流动水将手洗净；双手直接接触熟食前应清洗干净并消毒。在加工制作食品过程中操作人员不得搔抓皮肤或鼻孔，以防细菌污染。
有毒的河鲀鱼
河纯鱼又名鲀、蜒鲅鱼或气泡鱼，属纯形目、纯亚目、纯科，是暖水性海洋底栖鱼类，品种繁多，一般多产于我国沿海及长江中、下游一带。河纯于的特征是身体浑圆，头、胸部大，腹、尾部小，背部有色彩鲜艳的斑纹，体表无鳞、光滑或有细刺，有上、下两枚明显的门牙，在不利环境下腹部能鼓气。
虽然河纯鱼味道鲜美，但含有剧毒。日本人最喜欢吃鱼，河纯鱼中毒多发生于日本。我国东南沿海和南亚一些国家，也经常发生河纯鱼中毒的病例。
（1）河鲀鱼体内含有河鲀毒素。河纯鱼中毒者大多都在食后10分钟至3小时出现症状。症状极轻微者仅出现唇、舌和指尖发麻，很快使恢复正常。症状稍重者多数先有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛和腹泻，口唇、舌端和肢端感觉异常麻木。重者可出现运动神经麻痹，眼睑下垂，四肢肌肉麻痹，行走困难和语言不清等。因为河鱼毒素作用于脑干，可出现体温和血压下降、瞳孔先缩小后扩大，可因呼吸及循环衰竭而死亡。死亡大多发生在中毒后4～6小时内，最快者可在中毒后1.5小时内死亡。发病8小时以上而未死亡通常能够恢复。医学界目前尚无解救河纯鱼中毒的药物，一般多采用对症处理。
（2）人们因不知河鲀鱼有毒而误食者往往会发生河纯鱼中毒。也有的人因喜欢河纯鱼味道鲜美，加工时未将毒素清除干净而引起中毒。为了预防河鲀鱼中毒，必须做到如下几点：
第一，加强卫生宣传教育，因河鲀鱼体内的毒素在加工时难以清除干净，所以要大力宣传河纯鱼中毒的危险，使大家避免吃河鲀鱼。
第二，加强管理，严禁鲜河鲀鱼上市。对鲜河纯鱼可统一收购，去掉头及内脏，剥去鱼皮，将河纯鱼的肌肉反复冲洗后加工成盐干制品，经鉴定合格后才能出售。
第三，避免吃以不新鲜河鲀鱼为原料制成的盐干制品，不新鲜的河纯鱼腐败后河鲀毒素可能侵入肌肉，不得加工成盐干制品。
第四，妥善处理有毒部分，加工河纯鱼剖弃的头、皮及内脏等物应该妥善处理，烧毁或深埋。
注意几种鱼的过敏症
通常，海鱼中的青皮红肉鱼，如鲐鱼、鲣鱼、鲹鱼、鲭鱼、金枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼和沙丁鱼等，活动力强，皮下肌肉、血管比较发达，血红蛋白含量较高，往往具有青皮红肉的特征。在这些鱼的血红蛋白中，有一种叫组氨酸的氨基酸含量较高。如果将这些鱼放在37℃96小时，组氨酸即能分解产生一种叫作组胺的物质，可以使人发生过敏反应。每克鱼可产生1.6～3.2毫克组胺。当这些鱼不够新鲜甚至腐败时，细菌就会大量繁殖。细菌中的组氨酸脱羧酶能够加速组氨酸分解，产生大量组胺。正常健壮的成年人摄入的组胺量超过100毫克就可能中毒。
（1）组胺中毒的特点是发病快，但症状较轻，而且恢复也快，潜伏期为数分钟至数小时。主要中毒症状是毛细血管扩张。临床表现为面部及全身皮肤潮红，眼结膜充血、头痛、头昏、脉快、胸闷、呼吸加快和血压下降等。有的还出现荨麻疹、口渴、喉咙烧灼感和口唇水肿等。另外，部分病人还伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻或口、舌及四肢发麻、全身乏力和烦躁不安等。个别病人可发生哮喘、眼花目眩，甚至晕厥。大多病人体温不高，多在1～2日内恢复，不留后遗症。
（2）人们预防组胺中毒的关键在于加强鱼的保鲜，防止发生腐败变质。在捕捞、运输和贮藏过程中应该做到冷藏。在买鱼时应该注意选择新鲜鱼。加工时应该用流水反复冲洗，以防组胺中毒。
发霉甘蔗不能吃
甘蔗收获后，如果在不良条件下长期贮存，霉菌会大最繁殖，使甘蔗发生霉变。吃了发霉甘蔗则可引起中毒。多以2～4月份常见，发病者以儿童为多。
霉变甘蔗中毒的主要症状是消化道功能紊乱，病人会出现恶心、呕吐，随之腹痛和腹泻，有的泻出的粪便呈黑色。继而伴有头痛、头晕等神经系统症状，症状严重者可出现昏迷、抽搐、瞳孔散大、牙关紧闭、四肢颤抖、肌肉张力增强和大小便失禁等一系列病症。每次发作可持续1～2分钟，一天发作数次至数十次。昏迷多出现在抽搐后数分钟至1小时。昏迷期短者1天，长者可达半年以上。多数病人意识恢复后有较好的吞咽运动，但也有的病人出现肢体运动障碍，甚至发生瘫痪或仅能做细小动作，四肢屈肌挛缩、伸肌无力，呈强迫性体位，不能说话或仅能哭叫，处于无意识躁动的朦胧状态。极严重者可导致残疾，从而造成终身痛苦。
霉变甘蔗质软，外观色泽不好，剖面呈灰黑色、棕褐色或浅黄色，结构疏松，有酸霉味及酒糟味。检验人员从霉变甘蔗中分离出来的霉菌主要为节菱孢霉菌。节菱孢霉菌产生的毒素是一种能耐高温的真菌毒素，这种毒素可以致人中毒。
那么，如何预防霉变甘蔗中毒呢？因未成熟的甘蔗含糖分少，易发生霉变，因此蔗农必须等到甘蔗成熟后再收割。收割后的甘蔗应该防冻。冬季贮存时间不宜过长，以防发生霉变。必须充分认识霉变甘蔗中毒的危害性，倘若发现甘蔗发霉就应严禁出售。人们只有不吃霉变甘蔗，才能预防霉变甘蔗中毒的发生。
四季豆毒
四季豆又叫菜豆、芸豆或芸扁豆，是普通家庭的家常菜。四季豆品种甚多，根据对四季豆中毒的案例分析，引起中毒的四季豆多为菜豆、白豆或称洋扁豆。
北方地区只有在夏季和秋季，才能吃到四季豆，故四季豆中毒多发生在夏季和秋季。目前都讲究科学种田，种植技术大大提高，大棚种植越来越普及，北方的消费者一年四季也都能吃到四季豆，故以在一年四季都有可能发生四季豆中毒，但仍以秋季下霜以后，即北方约在9—10月份，南方约在11月份，常发生四季豆中毒。
四季豆中毒是怎样发生的呢？四季豆的豆荚外皮常含有一种叫皂素的物质。皂素进入人体对消化道黏膜有强烈的刺激作用，可引起局部充血、肿胀及出血性炎症，导致恶心、呕吐和腹痛、腹泻等胃肠道症状。皂素还可能破坏红细胞，引起溶血。而且在，某些四季豆的种子中还含有一种叫植物血球凝集素的物质，具有凝血作用，用这种四季豆喂猫，可引起剧烈的呕吐反应。人如果吃了贮存过久，炒不烂煮不透的四季豆，即有可能发生中毒。但是，四季豆中所含的这两种有毒物质都不耐热，只要将四季豆彻底加热熟透，这两种有毒物质即可被彻底破坏，所以可以放心大胆吃，不必担心其中毒。
毒蘑菇种种
蘑菇的营养丰富，味道鲜美，所以有山珍之美称。每逢春末至秋末，气温较高，阴雨初晴之时，许多地区野蘑菇就像雨后春笋般地大量生长起来，在采摘蘑菇时，必须懂得鉴别哪些是无毒的和哪些是有毒的。否则，吃了有毒蘑菇则会发生中毒，有时甚至引起严重后果。
蘑菇种类繁多，我国可以食用的蘑菇约有300余种，有毒蘑菇约80余种。其中含有剧毒能致人死亡的约10种左右。蘑菇中毒多发生在高温多雨的夏秋季节，由于一些人缺乏识别有毒蘑菇的经验和知识，误将采集到的野生有毒鲜蘑菇食用，而引起个人或全家中毒。蘑菇中毒主要是由于有些蘑菇中含有毒素。一种有毒蘑菇可能含有多种毒素，同一种毒素也可能存在于多种蘑菇之中。有毒蘑菇所含的毒素主要有毒蕈碱、毒肽、毒伞肽、毒蕈溶血素和毒蕈阿托品等。毒蕈碱亦称毒蝇碱，能兴奋副交感神经，引起呕吐、腹泻、瞳孔缩小、汗腺和唾液分泌增加、外周血管收缩、心律减慢以及呼吸道分泌物增多等。毒肽和毒伞肽都是细胞毒，毒力非常强，能使神经细胞、肝肾细胞及心肌纤维等发生变性。毒蕈溶血素能改变红细胞膜的特性，引起急性溶血。毒蕈阿托品有类似阿托品的作用，可抑制副交感神经。还有几种有毒蘑菇含有可致精神幻觉、麻痹或共济失调的毒素，其性质尚未鉴定明确。
倘若在采食野鲜蘑菇或吃了干蘑菇后出现中毒症状，应立即到医院就诊，并把所食的蘑菇种类、进食量以及从进食到发病的间隔时间等对医生说详细，以帮助医生作出明确诊断。对蘑菇中毒者必须尽快催吐、洗胃和灌肠，以排除体内毒物，防止毒素继续吸收而加重病情。必须强调指出，除对出现中毒症状者使用1／5000的高锰酸钾溶液反复洗胃外，凡是吃过有毒蘑菇的入即使当时还没有出现中毒症状，也应该洗胃，以防止发病或减轻发病后的中毒症状。
蘑菇中毒主要是误采误食引起的，所以人们识别蘑菇是否有毒就显得非常重要。民间流传着许多识别有毒蘑菇的方法。例如，大多认为，颜色鲜艳，形态奇特的蘑菇有毒；蕈柄上有蕈环和蕈托的蘑菇有毒；液汁能使银器变黑的蘑菇有毒；长在脏地方、有麻、辣、苦味的蘑菇有毒，等等。但这些都不能作为鉴别蘑菇是否有毒的标准。识别蘑菇有没有毒，无非是如下3种办法：
（1）可以请有经验的人识别，遇到可疑有毒的蘑菇，先请有识别经验的人鉴别，确认无毒后才能够食用。
（2）简单的检验法，也可以采用简单的化学方法鉴别。先将可疑有毒的蘑菇捣碎压成汁，将汁液涂在一块小纸片上缓慢烘干，然后在纸片上加一滴浓盐酸。若是纸片在20分钟内呈现蓝色，说明含有毒伞肽；倘若先变成红色，半小时后又变成浅蓝色，则含有色胺类毒素，这些均为有毒蘑菇。
（3）用小动物实验鉴别，取少量可疑蘑菇喂小动物，观察两天，若是不出现中毒症状，说明该种蘑菇无毒，可以食用。
现介绍几种有毒蘑菇的特征，供识别时参考。
（1）褐鳞小伞菌（别名褐鳞环柄菇）。