书城家居生活高手(现代生活实用丛书)
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第48章 家庭烹调提示(1)

怎样使油、醋变香。

花生油、豆油放锅里加热后,再放些花椒、茴香,然后放冷备用,这样可以增加油的香味。在醋里加2滴白酒。再加上点盐,就变成了香醋。

烹制菜肴巧用水。

(1)烹炒肉丝、肉片。除往切好的肉片里加入酱油、盐、葱、姜、淀粉等辅料以外,如适量加点水拌均匀效果会更理想。炒时,待锅内油热时倒入迅速翻炒,再加少量水翻炒,并加入其他菜炒就可以了。这样,可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失,炒出的肉比不加水的柔嫩鲜美。

(2)炸花生仁。在炸之前用水泡胀花生仁比直接干炸好。将泡胀的花生仁控净水分,放人烧热的油锅(油量以没过花生仁为宜),炸至快硬时减小火力用慢火炸至硬脆,立即捞出,再放上盐或糖就可以了。这样炸出的花生仁,入口香脆,而且粒大、皮全、色泽油亮。用这种方法还可以炸酥脆黄豆。

做菜怎样掌握放酱油的火候。

酱油是做菜时用的调味品,它由大豆、小麦等原料,用发酵酿制成的,含有多种氨基酸和糖分。酱油放在锅内高温久煮,会破坏氨基酸成分。使其失去鲜味,而且糖分也会因为高温焦化变酸。因此,在菜即出锅时放,既能起到调味作用,又能保持酱油的营养价值。

刚宰出的肉品何时烹饪好。

人们一般认为刚宰出的肉品(包括鸡、鸭、猪、牛、羊、兔肉等)时间越短,味道越鲜美。其实,如果把剐宰出的畜禽肉洗净就下锅,即使烹调得法,味道也不鲜美,而且肉质比较坚韧,不容易煮烂,难以咀嚼。这是因为刚宰出的肉品在一定时间里,需要经过肉中酵素的物理、化学作用,肉才能变得柔软、多汁美味,而且容易煮烂。一般情况下,牲畜(马、牛、驴、猪等)宰杀后,夏季经2小时,冬季4小时,家禽(鸡、鸭、鹅等)宰杀后经6小时,就可以烹饪。但肉品营养价值最佳时间是在宰杀后的24小时左右。

吃肉的学问。

(1)如果想使肉汤味道鲜美,应该把肉放在冷水中慢慢地煮;要使肉味鲜美,就要把肉放在热水里煮。

(2)炒肉丝、肉片、猪肝等时,下锅前先用淀粉、酱油拌一下,这样既能使维生素和蛋白质少受破坏,而且鲜嫩可口。

(3)煮(炸)排骨、煮蹄肘,加点醋,能使骨头中的钙和磷等矿物质更好地分解出来,人体容易全面吸收。

(4)肉是酸性食物,蔬菜是碱性食物,吃肉时适当吃些蔬菜,不但调节胃口,而且容易吸收。

(5)吃有汤的肉时,不能只喝汤不吃肉,因为主要营养仍然在肉内。拿蛋白质来说,汤里所含的仅有7%左右;其他如脂肪、无机盐、维生素等,汤里的含量也不多。所以从科学角度来讲,应该既喝汤又吃肉。

烧肉不宜早放盐。

有的人烧肉时习惯先放盐,认为盐浸透在肉中,菜的味道好。其实先放盐的效果并不好。因为盐的主要成分是氯化钠,而氯化钠容易使蛋白质发生凝固。一般新鲜鱼肉都含有极其丰富的蛋白质,烹调时,如果过早放盐,蛋白质就会随之凝固。尤其烧肉或炖肉,先放盐往往肉汁外渗,盐分子进入肉中,肉块体积缩小变硬,不容易烧酥,吃起来口味也差。所以,烧肉应该在即将煮熟时放盐。

烹调鲜鸡要放花椒大料吗?

鸡的肉质内含有谷氨酸钠,可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。但从市场买回的冻鸡,由于没有开膛,常有一股恶味儿。做时可以先用开水烫一遍,适当放些花椒、大料,这样有益于驱除恶味儿。

煎鱼怎样防止粘锅。

煎鱼前,先把空锅放在火上烧热,然后用生姜在锅内擦1~2遍。再放油,这样煎出的鱼皮色焦黄,而且不粘锅。

炸过鱼的油怎样去腥。

油炸过鱼后常有一股腥味,这主要来自鱼肉中的三甲胺。这种物质溶于油脂,不容易分解或挥发,多沉积在油底部。要除掉油中的腥味,一般有两种方法:

(1)把炸过鱼的油放锅内烧热,投入一些葱、姜和花椒,炸出香味促使油中腥味分解。然后将锅离火,抓一把面撒入热油中,面粉受热渐渐煳化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,能够去掉油中大部分腥味。然后澄清油底子,去掉葱、姜和花椒,油便可以继续续食用了。

(2)把炸鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热炸爆沉入油内,接着又成泡状浮在油面,淀粉泡可以把油中腥味吸附掉。随后撇去浮着的淀粉泡,把油澄清就可以再食用。但淋湿淀粉时,要注意安全,避免油爆把人烫伤。

做海味菜要不要用味精。

做海味菜要不要用味精?这要根据海味的品种决定。如吃蛤蜊汤就不宜放味精。因为蛤蜊本身有其特别的风味,蛤蜊汤鲜味更浓。如果再使用味精,放少了不显其鲜味;放多了容易破蛤蜊特有风味,就成了味精汤。如用蛏子炒鸡蛋,因为蛏子和鸡蛋各具自己的鲜味,为保持原料的风味,也不宜用味精。有些海味在加工、冲冼或泡发过程中,鲜味被冲淡了,可以适当用些味精。如鱼片、鱿鱼花等。对泡发后已经没有鲜味的海参、乌鱼等,烹调时不仅应该加入鸡汤或骨头汤提味,在出锅时也可以加入少许味精,但千万不要加得大多,免得使这些珍贵海味变成了味精菜。

海蟹宜蒸不宜煮。

海蟹含有丰富的蛋白质,还有人体所需要的钙、铁和各种维生素。吃海蟹宜蒸不宜煮,因为海蟹生活在海底,以小虾、昆虫、海菜为食,肋条中存有少量污泥、杂质,不容易洗净。海蟹如果用水煮,肋条中的污泥就会随水进入腹腔,影响鲜味;而它的蛋白质等营养成分,又会随水散失。蒸海蟹不但能保存营养,还能保持原有的鲜味。可以水开上笼,旺火蒸约10分钟便熟。用时揭开盖,去掉肋条,蘸醋、姜末等调料,肉质细嫩,味道鲜美。蟹肉还可以用来炒、拌、制馅,味道也和原来一样鲜美。蟹肉制干,其营养不会受到破坏。

怎样使海带柔软可口。

(1)碱煮法。海带不容易煮软,因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。但是,褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时,褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点,煮海带时可以加少许碱或小苏打。煮时可以用手试掐软硬,煮软后立刻停火。要注意加碱不可过多,煮制时间不可过长。

(2)干蒸法。把成团的干海带打开放在笼屉里蒸半小时左右,再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆、又嫩,用来炖、炒、凉拌都可以。

肉皮吃法。

肉皮的营养价值高,含有钙、磷、铁等人体不可缺少的无机盐类。多吃肉皮能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、减缓衰老。

(1)油炸肉皮。肉皮晒干后,放锅里用菜油炸,炸到发黄时取出,风干切成小块,加入少量盐,用水煮烧,蘸醋吃,味美可口。

(2)肉皮冻。将肉皮洗净切成小块,加入盐、酱油、花椒等调料用水煮熟,冷却后凝固即成。

(3)肉皮辣酱。肉皮煮熟后切成碎块,与黄豆、辣椒、酱油等一起烹炒即成。

(4)肉皮馅。肉皮煮熟剁碎,加入切碎的蔬菜、调料等,包饺子、昆饨,可与猪肉媲美。

炸猪排要诀。

(1)将沾上面包粉的猪排投入油锅炸一二分钟,翻边再炸半分钟,立即盛盘。将猪排立于网架上一分钟,利用这期间的余热,使猪排全熟。

(2)将炒锅烧热,放油、烧到四成热,下葱花、姜末、白糖、黄酒、清水及少许味精,搅拌后烧到七成,将排骨块分批下锅,每批氽约7分钟,到排骨断生捞出沥油,到油锅内油温回升到七成热时,再将排骨下锅氽一次,到排骨由淡红变为深红时,捞出沥油,浇上适当卤汁即可。这样做成的两种排骨鲜嫩可口。

煎五分熟牛排的诀窍。

煎上等牛排以五分熟的火候最好吃。首先在肉片上抹盐与胡椒,再把大量的油倒入锅中加热到冒烟,放入牛排,快速将一面煎成金黄色后,翻边盖上锅盖,转小火。过一会掀盖用手指压肉的中央,若稍有凹下感,即为五分熟。

肉类及牛排肉烧前处理。

要讲究口味,必须注意切功及烧前处理。切肉块时,一定要朝与纤维直角的方向切下去,否则肉质变硬。如果里脊肉,要用刀刃切断肥肉的筋。这样即使炸猪排也不必担心炸衣脱落。带有脂肪的上等牛肉不必腌浸,只要在烤牛排时,边烤边抹盐与胡椒粉即可。万一肉质较硬,可浸入色拉油、红葡萄酒、香菜调成的腌汁中约半小时到1小时。

肉与热水冷水。

放冷水煮出来的肉汤比热水煮出来的味道鲜美。放热水煮出来的肉,味道比冷水煮出来的好。看主要想吃汤,还是想吃肉,决定用什么水煮。

带骨肉放点醋煮。

煮排骨、猪脚时,适量加些醋,可使骨头中的钙和磷等矿物质容易分解溶于汤内,有利于吸收,促进健康。

烹制猪爪窍门。

(1)水晶蹄膏。将蹄爪和生姜、葱和水烧开,添加适量的去皮花生米或黄豆,用文火煨烂,使皮肉分离骨髓溶化,取出蹄爪,剔去骨头后,仍将皮肉放入汤内,捞去葱姜,适量放些盐、糖、味精、酒等调料,煮成糊状,淋上麻油,盛入器内,冷却凝成冻状倒出切片即成。

(2)八戒踢球。猪蹄爪入锅煮烂,加上酱油、糖、酒、姜、葱等调料烹制,猪蹄爪装盘后,用事先做好的肉圆摆四周即成。

(3)咸猪蹄爪。先把鲜猪蹄爪洗净沥干,劈开后,用粗盐腌制四五天后取出,晒三四天,挂在风口贮藏。食用时,洗净加清水烧开,再加酒、葱、姜等,用文火慢煮一个半到两小时即成。

做肉圆的窍门。

要想做成外表圆润光滑、里面鲜嫩喷香、烧时不易破散的肉圆,关键在“打”。“打”是肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上盐、味精、葱、姜末、料酒、胡椒、水、蛋清等调味品后,用筷子搅动,这就是“打”。越搅“打”越上劲,上了劲就产生了韧性。肉糜在“打”2分钟至3分钟后,加适量淀粉,再“打”片刻,然后做成肉圆。这样做出的肉圆,油汆、水氽均可,食之鲜嫩可口。

咸鱼返鲜秘诀。

在市场上买回的咸鱼往往太咸。可采取以下办法去除一些咸味,把咸鱼放入盆内,然后倒入一些温水,再倒进二三小勺醋,浸泡三四小时即可。也可用一盆淘米水加一二小勺食碱,将咸鱼放入,泡四五小时,捞出用清水洗净。咸鱼采用此法泡后烹制,不仅能使其变淡,而且肉质也会变得更加鲜嫩。

防烤鱼皮粘肉架的窍门。

先要把肉架充分烤热,再涂上少量色拉油和醋。腌浸过的鱼容易烤焦,最好在肉架上铺上铝箔纸再烤。

“薰”鱼的方法。