书城家居生活高手(现代生活实用丛书)
7291400000047

第47章 烹调须知(2)

选择质地新鲜的黄鱼、青鱼或鲳鱼,顺鱼刺批下鱼片。用适量的盐、蛋清和生粉拌匀上浆。当油烧至3~4成热时下锅,待鱼片色泽泛白时即捞起,留少许油,煸炒一下调料,用水淀粉勾芡后,倒入鱼片轻轻翻动几下即可装盆。

炒菜防变黄。

烹调绿叶蔬菜必须用旺火,先烧热炒锅,放油烧至冒烟,将菜投入,旺火煸炒几分钟,加盐、味精等调料,不加盖,炒透即起锅,可避免菜色变黄。

面粉助煎鱼。

煎鱼前,将少许面粉撒在鱼身上,可使鱼下锅时油不外溅,且能保证鱼皮不破,鱼肉酥烂。

面粉助煎蛋。

煎蛋时,可先向热油中撒入少许面粉,可使煎出的蛋既黄又亮,油也不易外溅。

面粉助炒洋葱。

洋葱切好后蘸点干面粉再炒,菜肴可变得色泽金黄,脆嫩可口。

茶叶巧煮牛肉。

用纱布袋装入泡过的茶叶,与牛肉同煮,牛肉可煮得又香又烂。

食品蒸制。

蒸制食品的七字诀是:火大、水多、时间短。只有蒸蛋适宜用文火,才能细嫩。

香菇梗做菜。

将香菇梗切成细丝,浇些麻油、酱油、黄酒、白糖,稍腌一下后,可当下酒菜,十分可口。

香椿烹调。

香椿洗净后要用开水烧透或烫一下。这样处理过的香椿颜色转绿,香味浓郁,经久不退,用来拌豆腐、炒鸡蛋都十分可口;否则做成的菜毫无香味。

速冻蔬菜烹调。

烹调速冻蔬菜前无须化冻,不要洗涤,只需要冷水氽一下去掉冰碴。炒菜时要用旺火,做汤时待汤沸后再下菜,可保持速冻蔬菜鲜嫩美味。

啤酒烫制凉菜。

把菜放在煮沸的啤酒中烫浸一下,热啤酒中的叶酸、烟酸,分解为食物中的矿物质钙,可大增凉菜风味。

啤酒焖牛肉。

用啤酒代水烧煮牛肉,肉嫩质鲜,异香扑鼻,为传世佳肴。

啤酒蒸鸡。

将鸡肉浸泡在含20%啤酒的水中,作为清蒸鸡的辅料,蒸出的鸡,嫩骨爽口,味道纯正。

啤酒炖鱼。

炖鱼用啤酒,能助脂肪溶解,产生脂化反应,使鱼味更加甜美。

黄豆煮鸡。

抓1~2把黄豆与鸡同煮,老鸡也会很容易煮烂。

猪肝烹调。

①将猪肝去筋,切成3厘米长的薄片,加黄酒、酱油及淀粉拌匀上浆,可再加些白醋使其不渗血水,经热油锅煮至肝片挺起时捞出,再加葱及调味品,这样颜色金黄、光滑。

猪排油炸防缩。

炸猪排前,在有筋的地方切两三个切口,就可防缩。

葡萄酒助炒洋葱。

炒洋葱时,加少许白葡萄酒就不易炒焦,可保持鲜美。

蛤蜊烤制烤蛤蜊时,应将连接两个贝壳的韧带切断,便可防止蛤蜊自动眺离烤盘。

鲜鱼蒸制。

用盐、味精、料酒、胡椒将鱼腌透,水开后放入,时间越短越好,如鱼眼鼓起,则表明已熟了。

嫩玉米做菜。

选嫩度适中的玉米,搓下玉米粒;将100克瘦肉切丝,加佐料和水淀粉拌匀,油烧热后放下肉丝,滑散后盛起;另放油、盐。烧热后放入玉米粒爆炒至熟,再放入肉丝,翻炒几下即出锅,红白相间,清香可口。

鱼肉吃剩回锅。

鱼肉吃剩后可男行烹调成可口菜肴:①干烧或清蒸黄鱼等,可剔净鱼刺,加入鸡汤和佐料,勾薄芡,再倒入打散的鸡蛋和调料,制成美味的鱼羹。②完整的蹄可下油锅炸硬表皮,再放入水中浸皱表皮,制成走油蹄膀。③酥烂的瘦肉撕碎,加鸡蛋、干淀粉、适量榨菜和调料拌匀后,下油锅炸脆,即可制成椒盐蹄膀肉。④吃过的蹄膀可改刀、加料做成红烧肉。⑤酥烂的红烧牛肉,裹上用鸡蛋、淀粉调成的薄糊,下油锅炸脆,即成酥炸牛肉。

菜肴吃剩回锅。

吃剩的菜肴可加工成色、味完全不同的菜:①剩下的炒菜,可在烹制前先用水冲掉卤汁,再加工烹制:笋、鸡、肉等可切成片或丁,再配青豆、青椒等制成炒什锦。②炒蛋可加姜末、葱花、醋、糖等烹制成鱼香炒蛋。

营养保持须知

肉类营养保持。

①烹调肉类食品,宜用炒、蒸、煮。②骨头要拍碎煮汤,并加少许醋,可促使钙的溶解,并使营养素易被人体吸收。

鲜鱼食用时间掌握。

活杀鱼立即下锅烹煮,并非是食用的理想时间;鱼死后,由僵硬开始软化而失去弹性,才是最佳食用时间。不仅味道鲜,肉质也变得松软而易被人体消化和吸收,因而营养价值也最高。

蔬菜营养保持。

①应选用新鲜蔬菜,减少菜皮的丢弃,因菜皮的营养比菜心多。②蔬菜不要浸泡过长时间,洗后就切,切完就炒。③旺火快炒,现做现吃。④做菜汤时,先将水烧开,再放菜下锅,并在菜汤中加少量醋,就能保持其营养成分。

蔬菜维生素防损。

防止蔬菜中含有的维生素c因溶解于水或受热氧化而受损的办法有:①蔬菜应先洗后切,不使切口液汁溶于水中。②菜切好后立即就炒,以防菜叶汁流失。③烧煮菜时要加盖,缩短受热时间。

怎样做汤才可口

提示:

一般家庭做汤的原料是猪骨、牛羊骨或者蹄爪之类。怎样烧制汤才能鲜香可口呢?①制汤的骨头类原料要在冷水时下锅,而且在烧制的中途不要加水。这是因为猪骨等原料,除骨头外,多少还带些肉,有的人为了要熟得快,一开始就用热水或开水往锅里倒,这使肉骨头的表面骤然受到高温,外层肉类的蛋白质便会突然凝固,从而使内层的蛋白质不能再充分地溶解于汤中,汤的味道自然不如放冷水烧出的汤味道鲜。②不要早放盐。因为盐有渗透作用,最容易渗入佐料,使其内部的水分析出,加剧蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。酱油也不宜早加,葱、姜、料酒等作料所加的量也要适宜,不要多加,否则会影响汤汁本身的鲜味。③要使汤清,必须用文火烧,加时间宁可长一些,使汤呈现沸而不腾的状态,并注意搬尽汤面上的浮沫浮油。因为如果让汤汁大滚大沸,会使汤中蛋白质分子的运动激烈,碰撞频繁,以至凝成许多白色颗粒,汤汁就浑浊不清了。

窍门:①熬浓汤时,巧加土豆泥。熬制浓汤的习惯做法是加入一定量的细淀粉,不过这种简便的做法只能节省时间和工序,不能使浓汤更加鲜美。如果把新鲜的土豆去皮、蒸熟、捣成土豆泥,然后加入烹制的汤水中,使之溶为一体,鲜美效果将大不相同。其实,土豆的茎内含有大量淀粉,只不过未经提炼,原汁原味罢了。②熬鱼汤,滴奶,肉白汤鲜。熬鱼汤时,向锅里滴几滴鲜牛奶。汤熟后不仅鱼肉嫩自,而且鱼汤更加鲜香。

家用佐料的用法

(1)大葱。做咸食的主要佐料,有去腥除腻的效能,一般有三种用法:①炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花。做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味,又能尝到羊肉的鲜美味。②拌馅。做水汆丸子、饺子、馄饨时,在馅中拌入葱花味道醇厚。③明用调味。如吃烤鸭,在荷叶饼里抹上甜面酱,放人鸭片,卷上葱段,格外利口好吃;在做酸辣汤或热清汤时,最后撒上葱花、浇明油(香油),味道更好;煎鸡蛋时配上葱花,能去掉鸡蛋的腥味,吃起来香咸可口。

(2)生姜。一般荤素菜都离不开生姜。因为它本身具有辛辣和芳香味道,溶解菜肴之中,菜的味道更加鲜美,因此有“植物味精”之称。用法有四种:①混煮。炖鸡、鸭、鱼肉时将姜片或拍碎的姜块放入,肉味醇香。②兑汁。做甜酸味道的菜时,可以将姜切成粒状或剁成末,与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用,会产生特殊的酸甜味。③蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁,别有风味。④浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽,在加热前用姜汁浸渍,可以起返鲜作用,尝到固有的新鲜滋味。

(3)大蒜。做配料能起调味和杀菌作用。用法有五种:①去腥提鲜,如炖鱼、炒肉、烧海参时,投入蒜片或拍碎的蒜瓣。②明放,多在做咸味带汁的菜时加入,如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时,放几片蒜使菜散发香味。③浸泡蘸吃风味独特,如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃,既开胃利口,又可以防止肠胃炎病的发生。④拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉,在蒸熟的茄子上泼上菜汁,菜味更浓。⑤把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁用于熘炒类佳肴更出味。

(4)花椒。具有芳香通窍作用,也是调味中的主要佐料。用法有五种:①炝锅。如炒白菜、芹菜时,在锅内热油中投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。②炸花椒油时用,会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三和油”,浇在凉拌菜上,消爽适口。③煮蒸肉、禽类时,放入大料、花椒。④制成花椒盐蘸吃。即把花椒放入勺内,在火上烤至金黄色时,与精盐放在案板上擀为细面,吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。⑤腌制萝卜丝、芥菜丝等咸菜时放入适量花椒,味道绝佳。

(5)大料。是做厚味菜肴不可缺少的佐料。因为肉类和禽类煮、炖的时间比较长,大料和其他佐料可以充分水解,其香味将逐渐改善原料固有的气味,使味道变得醇香。如做红烧鱼,在炒锅内油沸时投入少许大料,待发出香味,加入酱油等其他佐料,最后再放入炸好的鱼;又如烧肉汤白菜等荤味素菜时,将大料与精盐同时放入汤里,最后放香油。另外,腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时,加入大料也别具风味。

(6)料酒。又名黄酒,有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时,也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入,可以解腥去膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼肉做出的菜肴,具有酒味,还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅,放入适量的料酒,食之有特殊的鲜香味。

消除食油中黄曲霉素的窍门

食用植物油中有的残留少量的致癌物黄曲霉素(高级食用油“顶好牌”清香油为五脱,“绿宝牌”高级烹饪油为六脱,几乎不含黄曲霉素),为此在炒菜前宜先将植物油入锅内,待其微冒油烟时,按炒菜所需的食盐量加入食盐,煸炒几下后,可基本上除去植物油中残余的少量黄曲霉素,然后开始炒菜。