保持米中养分的窍门
米除提供植物蛋白质外，也是食物维生素和矿物质的重要来源，尤其是人体所需要的维生素B1，一般都由米食供给。因此，如何保持在米中的营养成分，使它尽量为人体所用，这是特别值得重视的问题。
吃捞饭是把煮成半熟的米捞出，再改用盆蒸，剩下的米汤小部分喝了，大部分被用来喂猪或是干脆倒掉，这种吃法是非常不科学的。米中含有的维生素、矿物质等营养成分容易溶于水，因此，在煮米过程中，相当部分的维生素和矿物质溶在米汤中。
吃捞饭，营养都随米汤倒掉了，日久天长这种浪费是相当可观的。因此要把米汤利用起来，喝掉，或用来煮菜，这是个两全齐美的办法。
根据曰本科学界进行的一系列试验表明，用开水烧饭，要比用冷水烧饭少损失许多的维生素B1。所以烧米饭应该尽量用开水。
淘米的时候也会使维生素损失，因为很大一部分维生素和矿物质是含在米的外层，据试验，一般米经过一次淘洗，可以损失蛋白质4％、无机盐5％，可想可知，淘洗丽三次，其损失量就相当大，如果再用力搓洗，损失的会更大。假若用开水淘米，其营养素的损失也比用温水少20％左右，所以，洗米时也要讲点科学，最好用开水。
认识粗粮和精粮的营养价值
过去，我们的饮食结构是以粗粮为主食。但近年来随着国民经济的发展，人们物质生活水平的不断提高，一些粗粮如玉米面、荞麦面、白薯、黄豆粉等，逐渐从人们的餐桌上消失了。取而代之的是精白面、精白大米及其制品（如精白面包、馒头、蛋糕、包子、饺子等）。
其实粗粮中某些营养物质（如维生素B1、维生素B2和维生素B6）的含量远远超过精白面和精白米中的含量。如每百克粗粮中维生素B6的含量为0.53毫克、玉米中的含量为0.48毫克、粗黄豆粉的含量为0.57毫克，均高于同等重量的精粮中的含量。同时粗粮的粗纤维含量也大大超过精粮。现代营养学家认为粗纤维对人们健康非常有益。它可以增加胃肠蠕动，增加排便量，使有毒物质排出体外，有助于预防肠癌和其他多种疾病（可有效防治脂肪肝和防治动脉硬化等）。
所以，从营养学的角度出发，应该尽可以多吃一些粗粮，以保证得到全面的营养。
粮豆搭配的营养须知
一般而言以米、面为主的谷类粮食，其蛋白质的含量普遍较多，而缺少人体必需的3种氨基酸（赖氨酸、苏氨酸、色氨酸）。虽然谷类蛋氨酸含量较多，但属不完全蛋白质。豆类是优质高蛋白食物，属于完全蛋白质，一般含蛋白为20%~40%，有些品种可高达52％。尤其可贵的是豆类蛋白质中赖氨酸的含量多，是谷类的10倍，而蛋氨酸含量较少，仅是谷类的1／2左右。所以，如在日常膳食中，注意将米面和豆类合理搭配，发挥其营养互补作用，则能大大提高这些食物中蛋白质的营养价值。
根据科学工作者研究，用各1／3的豆粉、面粉、玉米粉搭配，制成混合面食品，其营养价值比原来提高8倍。用75克大豆粉与500克小麦粒搭配，制成混合食品，其营养价值提高1.8倍。用黄豆1／5，玉米小米各占2／5搭配，混合磨碎后，其营养价值可提高3倍以上。此外，常用绿豆、小豆、豌豆、蚕豆等熬粥、烧米饭、做豆馅或食用豆制品等，都能提高其营养价值。但粮豆食品只有按一定的比例搭配，同时进食，才能达到这种效果。
黄豆营养价值须知
一般在黄豆中含有40％左右的蛋白质，其中八种必需氨基酸无一不备，质量与牛乳媲美。
黄豆蛋白质较难消化。妨碍它被人体利用的主要因素有两个：一是黄豆的细胞壁，它由纤维素组成。黄豆蛋白质被细胞紧紧裹住，使肠胃中的消化酶很难同它接触；二是黄豆所含胰岛白酶抑制素，它能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用，使黄豆蛋白质不能分解成人体可吸收的各种氨基酸。
将黄豆预先浸泡，使细胞壁软化并磨细，可以破坏细胞壁；或将黄豆长时间加热，也可以破坏胰蛋白酶抑制素。从黄豆的营养价值利用率来看，吃干炒黄豆不如吃煮黄豆，吃煮黄豆又不如吃豆浆、豆腐等豆制品。干炒黄豆因加热时间短，而且不易嚼碎，细胞壁和胰蛋白酶抑制很少破坏，因而消化率达不到59％，煮黄豆则因煮得不烂，难以嚼得很细等缘故，消化率仅达65％；豆浆、豆腐等豆制品，由于经过磨细、过滤、加热等加工过程，细胞壁和胰蛋白酶抑制素破坏的较彻底，因而豆浆的消比率可达85％左右，豆腐等豆制品则可达到92％～96％。
面食中的营养
在我国，面粉是主食之一。如果烹调和食用方法不当，就会造成粮食中某些营养素的破坏和损失。同时，各种不同做面食的方法，在保存营养成分方面也有很大出入。
在做馒头时，营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类等发面剂做馒头，就会破坏面团大部分的维生素B1，所以做馒头最好用鲜酵母发面。酵母里有很多活酵母菌，它们不但能把面团发透变松，而且其自身含有丰富的蛋白质、糖类、钙、磷、铁和多种维生素等。用鲜酵母蒸熟馒头，不但香味扑鼻，松软可口，而且富有营养易于消化。
大多在煮面条的过程中，某些能溶于水的营养素，如水溶性维生紊、糖类、蛋白质等，就会溶于水而流失掉。吃汤面能避免各种营养素的损失，而吃捞面则会损失大量的营养素，如损失49％的维生素B1，57％的维生素B2，22％的尼克酸及不少的蛋白质和矿物质等。为了减少营养损失，吃完捞面适当喝些汤，可充分利用面汤中的营养素。有句谚语：“原汤化原食”，就是鼓励人们喝这种含有大量维生素的汤。吃完饺子喝些汤也是这个道理。
炸油条、油饼、麻花等食品时，因加碱和高温油炸，可使面团中的维生素B1全部破坏，维生素B2和尼克酸各损失50％左右。为了减少油炸面食品中营养素的损失，油温不宜过高。炸制时间可适当长些。还有在烤烧饼时，维生素B1损失约30％，维生素B2和尼克酸没有多少损失；烙饼由于受高温时间短，损失比烤烧饼要少些。用面粉加工制作面筋，假若将洗出的淀粉水倒掉，水溶性物质也会有很大损失。
做米怎样才能更有营养
（1）洗米时不宜多洗多泡，忌用热水淘洗，否则会使米粒中的维生素、无机盐、蛋白质、脂肪和糖遭到不同程度的损失，做出的米饭也就没有多大营养价值了。
（2）做焖饭，不要做捞米蒸饭，如果要吃捞米蒸饭，千万别把米汤倒掉，因为米汤内有许多溶解了的维生素B族。
（3）用高压锅煮米饭。因为高压锅内的水分和蒸汽可以均匀浸透到米内部，从而使米很快分解变性，成为易被人体吸收、较有营养的食物。
（4）烧饭时最好要盖上锅盖，这样在水沸腾的情况下，部分水溶性维生素不至于随水蒸汽而消失，因此也就保持了米饭的营养价值。
使粥营养丰富的方法
（1）不要加碱。加碱煮粥，虽然易烂，而且粘滑好吃，却不知大米中的维生素B1、B2和维生素C遭到了破坏。如果长期缺乏维生素B1，会得脚气病；缺乏维生素B2，会使口腔和阴囊发生病变；维生素C不足，易得坏血病，出现重度贫血、精神抑郁和食欲不振等现象。
（2）要盖上锅盖。这样可以保持水溶性维生素和其他营养素不随水蒸汽流失。
（3）不要用温锅水煮粥。用温锅水煮粥容易发生中毒。
食用方便面须知
人们随着社会生活节奏的不断加快，传统的食俗方式在开始改变。方便类食品，节省人力时间。讲求经济实效，已成为人民群众追求的方向。方便面已经涌向每个家庭的餐桌，许多城市粮店里方便面已成为畅销的食品，不少地方引进了方便面的生产线。
但是，目前我们生产的方便面所含的营养成分与人体所必需的营养是不相称的。因为方便面除了热量能够满足人体需要外，其他如脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、纤维素等都无法满足。因为，人体需要更多的营养。如长期吃方便面，又没有其他副食品配合，对人体健康是十分不利的。
为了使方便面吃得科学，既达到节省时间又能保证全面营养的需要，就必须在其他营养成分上加以补充：
（1）脂肪。成年人每天需脂肪10克左右，而脂肪在花生油、猪油、黄豆等物质中最多。倘若每天多吃点猪肉、熟黄豆、花生仁、蛋品就可以补充脂肪的不足。
（2）高蛋白。成年人每天需蛋白质70～80克，一般方便面中高蛋白含量很低，有的仅9％左右，特别缺少赖氨酸。因此，吃方便面的同时最好搭配鱼、肉、蛋类、猪肝、豆腐、豆浆等食品。
（3）水果与蔬菜。如新鲜水果及黄瓜、萝卜、西红柿、莴苣、芋头等。通常成年人每天需蔬菜水果总量约500克左右，这样才能保证膳食营养的平衡与身体的健康。
所以说，方便面只有与其他营养食品搭配，才能保证人体所需的各种营养，真正节省人力、时间，有利于人们的健康。
防止面包和糕点变质的窍门
经常食用的面包和糕点的原料，大都是面粉、糖、油脂、奶油、蛋类以及果仁、果脯等，这些原料营养丰富。但若搁置过久、加工处理不善、贮存条件不好，从原料到成品的各个环节，都有可能被细菌浸染，因而造成糕点在质量和风味上发生变化，严重者还会导致食物中毒。
一般从制作原料来看，面粉的水分含量在15％时，霉菌就会不失时机地侵入繁殖。最常见的是耐高温的马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蕈状芽孢杆菌等。制成糕点、面包后，虽经烘烤，但是仍会有余菌残存，在30℃环境下贮存4天，这些余菌又会大量孳生，以至使1克面包中可达600万个不同宗代的成员。这时将面包掰开，可见丝丝缕缕，缠绵不断，并散发令人生厌的霉腐气味。面包的另一种变质表现是酸败，这是由于乳酸芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌占据了优势所致，有时地盘偶尔被小球菌抢得，这又使面包呈现了红色。如果出现上述情况后，面包的食用价值便不存在了。
奶油在存放过程中，更易受各种霉菌污染。特别是气温较高的夏季，黑的霉、毛霉、根霉、青霉、黄典霉等五颜六色的霉菌竞相潜入，都希望在这里安家落户。而表面的地盘，常常为灰绿青霉菌所垄断，因为它最喜欢在表层生息繁衍。
制作糕点的其他油脂，如猪油、豆油、花生油、葵花子油、芝麻油等等，如果存放时间过长或温度过高，与阳光、空气接触时间过长或环境潮湿等，都可引起油脂酸。产生酮、醛、酮酸、醛酸等化合物，因而出现“哈喇”气味。用这种酸败油脂制作的糕点，在常见食用后往往会造成中毒症状，诸如胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。其中尤以葵花子油加工的糕点，更易发生“哈喇”现象，食用后中毒的发生也非常常见。
作为糕点辅料的核桃仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、芝麻等，也易发生酸败或霉变。霉变的花生是黄曲霉菌的巢穴，黄曲霉菌是公认的强致癌物质。所以，用这类变质的果料子仁制作糕点，对健康危害更大。即使是轻度酸败的果仁，加工成糕点后受温度及水分的作用，酸败速度及程度都将更明显。
用未被污染的原料加工的糕点也有发霉变质的可能，例如奶油点心和蛋糕，因营养物质丰富，水分含量又较高，因而最适宜葡萄球菌繁殖。这种细菌可在蛋糕中生存很长时间，遇到适宜的温度，便能很快生成肠毒素；而在蛋糕的表面，霉菌也不会放过有利时机，例如毛霉和根霉菌，就是使蛋糕表面生成毛发状长菌丝的传播者。这种内污外染的蛋糕，决不可入口食用。
通常感官鉴别糕点变质的方法，一是看，二是闻。看表面有无霉变现象，掰开后观察有无丝缕粘连，闻之有无发霉、哈喇、腐臭等异味。
防止面包和糕点变质的方法，一是严格挑选质地良好的原料和辅料；三是严格限制有化脓性皮肤病或咽炎、鼻炎患者参与糕点制作；二是妥善存放原料，如面粉要注意防潮防霉，奶油应贮存在冷藏设备中，油脂要加强防酸败措施；四是加工中要烘烤充分。防止内生外糊，出炉后要彻底冷却后再装入容器；五是包装材料要严格消毒灭菌，含水分90％以上的糕点，不宜用塑料袋包装；六是销售环节应该注意卫生，避免苍蝇污染、包装污染、人手污染等；七是存放时间不要过长。
糕点和面包是方便食品，人们买到后无须加工处理就直接入口。因此从原料到销售的各个环节，保证卫生至为重要。任何马虎从事和掉以轻心，都能够导致有害健康的后果。
吃年糕的方法
简单易行，即不用刀切，而改用木槌敲碎。先把年糕放在屋子外面吹寒风，使年糕纹裂，然后用手将年糕敲成小块——这是天冷时的妙法。
被寒风吹干、龟裂的年糕，不会生虫、长霉，可以放心地放入罐中，随时取出食用。
年糕可以用来做汤，也可油炸炸点心。炸年糕时，应该在低温的油中炸。油中不妨加入少许麻油，以增添香味。油和麻油的比例是10：1。
将炸好的年糕沾糖或酱油吃，可作为点心。而且还可以加入热汤中，味道可口。
月饼的卫生须知
中秋吃月饼，要注意月饼的卫生。
首先应该注意识别月饼的新陈。陈月饼中的油脂因氧化产生毒素，面质也会霉变，嗅之有霉或哈喇味，食后于人体健康不利，所以不可食。新鲜月饼包装好，内纸洁白而油渍少，吃起来甜软香酥。
其次，月饼品种多，味道香。富含糖和脂肪，身体健康者食之，不失为一种美味佳肴，如果患有某些疾病，却不宜多吃。比如，糖尿病人多吃会导致体内血糖浓度急剧上升，病情加重；胆结石病人多吃可加重胆道负担或诱发疾病。此外，高血压、高血脂、冠心病、溃疡病人都不应该过多食入高脂高糖类食物。
第三，吃月饼应该细嚼慢咽，这样既能品出各种月饼风味，又便于胃肠道的消化吸收。另外，吃月饼时最好先泡一壶茶，吃咸味月饼喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳，甜成相宜，甜香结合。
第四，购买月饼要适量，如果暂时吃不完，要妥善保存，最好放在竹篮里，盖一层干净纸，置通风阴凉处，25℃的室温最适宜，或者用保鲜塑料纸包好放在冰箱里。含水分较多的月饼只能保存7～10天，火腿、烧鸡、百果、五仁等硬月饼能够存放一个月左右。
防止红薯胀气的窍门
人人知道红薯的学名叫甘薯。红薯除了营养丰富以外，在医疗保健方面也有重要的作用。它能补脾胃、养心神、消疮肿。红薯含有较丰富的胡萝卜素，临床上经常用以治疗夜盲症。假若产妇患乳腺炎时，民间常把红薯洗净去皮，切碎捣烂，外敷患处，敷数曰炎症可消失。
红薯是人们非常喜欢的食品之一。但是，吃过红薯后，人往往觉得腹胀、打嗝、放屁，有的还吐酸水，这是由于红薯里含有一种氧化酶。这种酶容易在人的胃肠里产生大量二氧化碳气，所以人会腹胀、打嗝、放屁。红薯含糖量高，能够产生酸，因而有时人吐酸水。
防止吃红薯腹胀应该注意下面几点：