书城家居生活高手(现代生活实用丛书)
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第25章 食品储存保鲜须知(2)

防潮湿:茶叶经烘烤加工成品后,自身含水量低,吸潮性强。受潮后很容易引起发霉变质,因此,贮存茶叶的容器要放在室内干燥的地方。防曝晒:太阳光直接曝晒会影响茶叶的外形与内质,造成质量下降,因此贮存茶叶的容器不要靠近门窗和墙壁。即使茶叶受潮也只可以用文火烘烤,不宜放在阳光下曝晒。防串味:茶叶千万不要与有异味的物品混放,特别是不要和海味、烟、酒、肥皂、药品、香水、化肥、农药混放在一起。因为和这些用品放在一起,容易串味,导致茶叶质量下降,甚至失去饮用价值。

存放活鱼的窍门。

巧贴鱼眼。鱼眼内的视神经后面有一条“死亡腺”,死亡腺离开水便会断裂,而活鱼也因此而死亡。为防止死亡腺断裂,可取浸湿的软纸贴在活鱼的眼睛上,使活鱼的存活时间延长三四个小时。白酒“醉”活鱼。清晨,当从农贸市场买回活鱼,又想留到傍晚全家人一起尝鲜时,可取白酒一瓶,向活鱼嘴里滴几滴白酒。当活鱼“醉”后,便可将其放回水中。再将盛水的容器放在阴凉通风、黑暗潮湿的地方,让活鱼“小睡”一会儿。这样,傍晚食用时,鱼还活着。巧用细铁丝。取一根细铁丝,一头从鱼肛门处穿入并拴住,另一头穿透鱼唇,使活鱼弯成一个半月形。然后,把鱼放入水中,可有效地节制活鱼在少量水中的挣扎程度,延长活鱼的生存时间。

保存鲜鱼的妙方。

除内脏盐水浸泡法。鱼体的腐败变质往往从鱼肋和内脏开始,即使在低温下微生物的分解也可使其变得不够新鲜。因此,买回鲜鱼后如不想立即食用,又不想放入冰箱冷冻,那么可以在不水洗、不刮鳞的情况下,将鱼的内脏掏空,放在10%的食盐水中浸泡,可保存数日不变质。芥末保鲜法。芥末是一年或二年生草本植物,其种子呈黄色,有辣味,如磨成细末,便是平日常用的调味品——芥末。取芥末涂于鱼体表面和内腔部位(已开膛),或均匀地撒在盛鱼的容器周围,然后将鱼和芥末置于封闭容器内,可保存3天不变质。热水处理法。把鲜鱼去除内脏后,放入将开未开的热水(80—90℃)中,稍停便捞出,此时,鲜鱼的外表已经变白。把使用这种方法消除鱼体表面细菌和杂质的鲜鱼放在冰上贮藏,可比未经热水处理过的鲜鱼保存时间延长一倍,且味道鲜美如初。蒸汽处理法。把鲜鱼清洗干净,切成适宜烹饪的形状后,装入具有透气性的塑料袋内,将整袋鱼块放在热蒸汽中杀菌消毒后,可保鲜2~3天。酒类处理法。把鲜鱼嘴撬开,将白酒滴入嘴中,放于阴凉通风处可防止腐败变质。在收拾好的鲜鱼鱼身上切几条刀花,然后,将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内腔,既可在烹饪时提高鲜味,又可在烹饪前保质保鲜。活鱼冷冻法。如买回活鱼不想饲养,可将其直接放入冰箱或冰柜冷冻。待食用时取出解冻,鱼质似活鱼般新鲜,甚至连鱼鳔都鼓胀着。

收藏海味干货的妙方。

“暴露”贮存法。由于购来的海味干货(如虾皮、海米、鱼片、海带等)都含有潮气,容易发霉变质,所以应将其放于阴凉通风处阴干。然后分别用干净的白纸包好,白纸上扎几个通风小孔。放入悬挂在通风避光的竹篮内“暴露”保存。葱蒜贮存法。取干净陶罐一只,将剥好的大葱和大蒜一起铺在罐底。然后,把海味干货放在罐内,再在最上面码一层葱叶,盖严。可长期保存罐内物品。

贮藏西瓜的妙方。

浸盐涂汁法。将表皮无损伤的六七成熟的西瓜,放入30%的盐水溶液中浸泡48~60小时。这样,溶液中的盐分便浸入西瓜表皮,形成防腐保护膜。再取吃剩的其他西瓜的西瓜皮或西瓜枝蔓,挤出其汁液,涂在浸盐的西瓜表面,便形成防腐加强膜。经过以上处理后的西瓜,可保存一个月左右不变质;如装入塑料食品袋,并放入菜窑或冷凉、干燥、通风处,贮藏和保鲜时间更长。绳扎擦皮法。取无疤无伤带蒂的七八成熟的西瓜,放在阴凉干燥的地方。用绳子把瓜蒂弯起来捆扎牢固,每逢单日,用蘸有白酒或盐水的湿布将西瓜表皮擦拭一遍,目的是除去西瓜表皮的细菌;每逢双日,用干净的软毛巾将西瓜表皮擦拭一遍,目的是堵住西瓜的气孔。

贮存梨类的妙方。

把选好的无硬伤的雪花梨、鸭梨、红肖梨等梨果洗净,放入陶制容器或瓷坛内。用凉水配制1%的淡盐水溶液,倒入盛梨容器内,注意梨果和盐水溶液都不要太满,以便留出梨果自我呼吸的空间和余地。然后,用塑料薄膜将容器口密封,放在阴凉处,可保存一至一个半月,且吃起来味道独特,口感极佳。

削皮水果保鲜的妙方。

醋水防“锈”法。由于空气的氧化作用,水果被肖0皮后不一会儿颜色便由淡变深而生“锈”。如用食醋水溶液浸泡2~3分钟,可抑制生“锈”速度。淡盐水保鲜法。将适量食盐溶于清水,取削皮后的水果泡于其中,可在24小时内保鲜不生锈。

山核桃的保存窍门。

山核桃含油量较高,比一般核桃更难保管。如果能将其装在衬有铅皮的贮藏箱内,则可减少山核桃与空气的接触而避免返潮。假若山核桃量少又一时找不到铅皮,也可用陶瓷容器密封保存。

防止红枣生虫的妙方。

沸水处理法。把红枣中混杂的干瘪枣及杂质挑出后,放入滚开的沸水中焯一遍,然后迅速捞出红枣,淋干水后放在日光下晒干,可杀灭红枣表面的细菌,存放在干燥隔潮的密封容器内便能避免红枣生虫和变质。精盐“站岗”法。取有盖可密封的陶瓷器一只,洗净晾干后备用。如有1000克红枣,取食用精盐25克,将盐放入炒锅加热消毒,晾凉后备用。在容器中放入一层红枣后便放入薄薄一层精盐,直到把全部红枣放入后,再在最上一层红枣的上面撒一层精盐,然后盖盖封存。由于食用精盐含有杀菌保鲜的功效,所以它就像卫兵一样,为红枣的质量安全“站岗放哨”,又因为甜的食物稍加食盐可甜中加甜,所以这些“哨兵”并不会使红枣变成。红枣受风后易干缩、起皱变色,因此,在地上摊晾时最好在红枣上面加盖一层废旧报纸,以防直接光照和风吹。

存放韭菜的妙方。

大白菜保鲜法。取一颗有心的大白菜,用菜刀在大白菜的根部切一个口子,将白菜心掏出。然后,将吃不完的韭菜择好后不洗便放入白菜内部,再用掏出的白菜心将切口盖好,可使韭菜不干、不烂,保持鲜味达两周之久,若韭菜的量较少,用大白菜帮或叶将韭菜裹严,也可起到同样作用。没有大白菜时用圆白菜亦可。另外,此法也适合存放韭黄、蒜黄、青蒜等蔬菜。清水保鲜法。取陶瓷盆盛适量清水备用。将刚购回的韭菜用草绳捆好勿择,将韭菜根部向上放入盆内。盆中的清水以没过韭菜蔸部为宜,即令清水浸泡韭菜的根部以及根部附近的茎部便可。此法可保持韭菜两三天不变质。塑料袋保鲜法。将择好的韭菜捆好,放在稍大一些的塑料袋内,袋口不要封得太牢,最好留一个缝隙。将整袋韭菜立放在地上,并使韭菜根部隔着塑料布与地面相接。这样存放韭菜可使其不干不烂,鲜嫩持久。

贮存大蒜的妙方。

编辫法。买到刚采摘的连有植株的大蒜后,用菜刀沿鳞茎盘底部,把大蒜根须和部分茎盘削掉;再将植株的前端切除,以利大蒜和植株水分的自然挥发。然后利用剩余植株将大蒜编扎成辫,使蒜头一个挨着一个排列起来,既节省空间,又便于悬挂在避雨通风处保存。如不好编扎,可用细铁丝和线绳帮忙。食用时扯下即可。蜡封法。如果采摘时已将植株割去,可将大蒜头在石蜡溶液中浸泡一下,使之表面形成一层薄薄的“蜡衣”,从而与外界空气隔离。蜡封后的大蒜头可长期存放,且不发芽,无怪味。共存法。新鲜的大蒜层次较多且微辣略甜,可将其与其他时令蔬菜混合共存。如将蒜头置于卷心菜内等,可短期保鲜,不散瓣、不霉烂。装袋法。将皮白、圆整、无虫蛀的大蒜头装入撒好适量精盐的塑料袋,置于15~18℃的环境中,可将蒜头保存到阴历年三十吃团圆饺子的时侯。不过,每隔一周应开袋透气,发现干瘪、霉烂或发芽的蒜头应及时取出,以防“传染”。

存放大米的妙方。

花椒防虫存米法。花椒具有特殊的刺激性香味,是一种自然抗氧化物。①取花椒30~40粒,放入锅内。锅内放入适量清水,以稍多于浸泡存米布袋的水量为宜。②加热。待水凉后,将存米布袋放入水中浸泡5分钟。取出晾干后装入大米,可防止大米生虫、霉变。用透气性较好的纱布、薄布将花椒包成若干个小包,均匀地放在米袋的各个部位;再把米袋的口部系紧,将整袋大米放在阴凉通风处,也可起到同样的效果。塑料袋法。①取透气性较差的无毒食用塑料袋若干个,将每两个塑料袋套在一起备用。②将大米铺在阴凉通风的地方晾干。③尽量装得满一些。装好大米后用手将袋口残余的空气挤掉,用绳拴紧袋口。由于塑料袋内空气稀少,大米都已干透,塑料袋透气性差,隔绝了大米与外界环境的“交流”,因此,可使袋内大米长期保存。不过,容量大的塑料袋家庭中不易找到,所以,此法适宜保存少量的好大米。海带吸湿存米法。晒干的海带具有柔缓的吸湿能力,且兼有抑制霉变和杀虫的功能。存放大米时可将占大米重量10%的干燥海带和大米一起装入袋内,由海带将大米外表的水分吸干,防止大米生虫和或变质。通常一个星期之后,大米中20%的多余水分和70%的各种菌类便被海带吸收。因此,使用此法时,最好每星期将海带取出晒干,然后再放入米中,即吸湿的海带可反复使用。甲鱼骨髓存米法。将甲鱼壳内的骨髓用细铁丝捅出,用干净的温水将其洗净、晾干,然后用纱布包好后放入米袋内,可防止大米生虫、变质。若将甲鱼壳或螃蟹壳晒干后直接放人大米中,也可起到防止蛀虫和蚂蚁的效果。大蒜辣椒大料存米法。把大蒜去皮后与大米混装入袋,或把辣椒掰成两段、把大料拆散与大米共存,也可起到灭菌、驱蛾、杀灭活粉螨的效果。“袋”加“缸”存米法。越是好大米,越不易存放。可将好大米摊晒后放于口袋内,扎紧口然后放入米缸,并将米缸置于干燥、通风处。入后皇,湿度随气温的升高而增大,“袋”、“缸”内的大米常由内向外、由中间向米袋两端发热。此时,每隔10天,宜将大米从“袋”、“缸”中倒出来,通风、散热、降温,然后重新收藏。白酒杀菌存米法。①在春末夏初之前,将大米装入米缸或其他可以密封的容器内。②取一瓶白酒,开盖后瓶口高于米面,将酒瓶插埋在大米的中央部位。③封闭容器。因大米微弱“呼吸”后,容器内的空气越来越少,白酒中挥发出的乙醇气体便可起到消毒、杀菌防止大米生虫霉变的作用。

贮存面粉的窍门。

新旧分开。家庭存面时间一长便易生虫,为此宜少存、勤买,并且待旧面吃完后再买新面,以免面缸下部的陈面因贮存时间过长而为虫卵的繁衍提供条件。密封容器加花椒纸。存面容器的密封性要强,否则潮气浸入最易生虫。每次取面后应用力将面压实,取一张牛皮纸盖在面粉上,撒几粒花椒后再密封容器,即使夏天也不易生虫。改善存面环境。入春,将面缸移到别处,清理缸下的尘土和残面,擦洗面缸表面,可除去过冬的虫蛹。将购面口袋置于通风处透风,并经常清洗、抖动,可除去寄生虫卵。注意改善存面环境的卫生状况是家庭存面最易忽视的窍门。

米面除虫的妙方。

杨树叶除虫法。米面生虫后,将米面移到干燥密封的容器内;把刚采摘来的杨树叶放入容器与米面一起密封。过四五天后,打开贮藏容器可发现幼虫和虫卵均已杀死。然后用簸箕或筛子将米面过滤后即可食用。冷冻除虫法。放置时间较长的米面在夏季最易生虫,而冬季生虫率较低。根据这种情况,将过冬后存放的剩余粉面,分别装入干净的口袋中,分期分批送入电冰箱的冷冻室内,使其经历24小时“寒冬”的折磨。如此处理后的米面,在夏季到来后都不易生虫,大概是米虫、面虫抵挡不住“寒冬”的冷酷无情,在萌芽中自灭了。阴凉通风法。将筷子插在生虫米面内,待米面中表面的虫子爬上后抽出除虫。然后,将米面铺放在阴凉通风的地方,米面深处的虫子便会从温度较高的米面中爬出来。这种方法简单方便,但除虫时间较长。过箩过筛法。为了缩短除虫时间,将表面的虫子除去后,可用竹子或柳条编成的箩筐将面粉中的虫子除去;用竹条编制的筛子将大米中的虫子筛除。然后,再铺放在阴凉处通风晾晒即可除去米面中的各类虫子。

贮存挂面的窍门。

粮食店或面粉加工厂在生产挂面时,用鼓风机将湿挂面吹干,然后切段包装。因此,难免有潮湿的挂面夹杂在成品中,尤其是包装纸抹浆糊的地方更易发潮。买回家中最好将挂面摊放在通风处吹干,然后取报纸包好后用绳系牢。

面肥的简易贮藏妙法。

用无毒的塑料薄膜或食品袋将留做发面引子的面肥密封起来,面肥则不硬、不干、不发霉。放于阴凉通风处,还可防止其与其他食品串味。

豆类除虫的妙方。

沸水消毒法。取平口蒸锅一只,内盛半锅清水煮沸备用。用小竹篮盛上刚买来的各种豆类,如红小豆、绿豆、蚕豆、豌豆等,浸入沸水30分钟,并不断用筷子搅拌即可杀死各类虫蛹。然后,迅速取出并浸泡在放满冷水的搪瓷盆内过滤。完成上述操作后,将豆类淋干、晒透,装入密封干燥的容器内便不再生虫。大蒜防虫法。进入春季后豆类容易生虫,若在存放豆类的密闭容器内放入几瓣带皮的大蒜,可使豆类三个月内不生虫。