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第10章 食品类(3)

香肠来自一种非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史,类型也有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠,不同处就在于广味儿香肠是甜的,川味儿香肠是辣的。以前,香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中任何时候都可以吃到香肠了。

有些香肠对人体有害,不宜食用。

1.母猪肉香肠。母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深。瘦肉纤维粗,并可见绞不碎的白色纤维状筋膜,较难嚼碎。

Z.掺淀粉香肠。掺:淀粉的香肠最明显的特点是外观硬挺、平滑,貌似瘦肉,掰开香肠,可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。

3.用变质香肠再制的香肠。这种香肠的两端呈黄色,中段可见分布不规则的紫黑色瘦肉硬结;掰开香肠,在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结,同时伴有异味。

4.混入合成色素的香肠。掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色,十分鲜艳,肥肉上也会染上浅红色。如剥去肠衣,把肉馅放在水中,水立即会变红。

5.杂肉香肠。用杂肉制成的香肠腥味很重,色泽也差,加入了过量的辅料。在选购****制品时,外观上应注意挑选外皮完整,肠衣干燥,色泽正常,线绳扎得紧,无霉点,肠头不发黑,肠体清晰坚实,富有弹性的产品。切开的****,肉馅应坚实紧密,无空洞或极少空洞。变质的****,香味减退或消失,有异味,不能食用。

火腿

火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄,由猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工而制成的,是一种名贵的食品。其中著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等。

品质好的火腿,从外观看,呈黄褐色或红棕色;切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色,脂肪色白或微红,有光泽;组织致密而结实,切面平整;鼻闻具有火腿特有的香腊昧。

品质稍次的火腿,切开后瘦肉切面呈暗红色,脂肪呈淡黄色,光泽较差,组织稍软,切面尚平整,稍有异昧。

变质的火腿,切面瘦肉呈酱色,且有各色斑点,脂肪变黄或呈黄褐色,无光泽,组织松软甚至黏糊,有腐败气味或严重酸味。

小贴士:金华火腿

金华火腿是浙江金华风味食品,是金华市最负盛名的传统名产,金华火腿用金华两头鸟猪的后腿精制而成,皮色黄亮,形似竹叶,肉色红润,香气农郁,营养丰富,鲜荚可口,是馈赠珍品、佐食佳肴,也是滋补良品。火腿性温,味甘、咸;真有健脾开胃,生津益血,溢肾填精、益寿Ie年之功效。可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨湎作为产妇或病后开胃增食的食品。因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。一般人均可食用,产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。

火腿肠

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品,它是以畜禽肉为主要原料,辅以填充剂,然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质,采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成,其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

购买火腿肠产品时应注意的事项如下:

1.火腿肠按分级论价。火腿肠产品实行分级,以质论价,在产品的标签上会标出该产品的级别,特级最好,优级次之,普通级再次之,消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高,含肉比例高,蛋白质含量高,淀粉含量低;产品级别低,含肉比例稍低,蛋白质含量低,淀粉含量高。

2.看标签。火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全,说明该产品未完全按照国家标准生产,最好不要购买。

3.看厂家。通常大企业、老字号企业的产品,质量比较有保证。

4.看生产日期。选购在保质期以内的产品,最好是近期生产的产品。因为肉食晶本身容易被氧化、腐败,越新鲜的产品,口味越好。

5.看弹性。选购弹性好的火腿肠。弹性好的产品,肉的比例较高,蛋白质含量多,口味好。

6.看肠衣。肠衣上如果有破损的地方,请不要购买。

7.看保存方式。如不能冷藏保存火腿肠,请购买可在常温下保存的产品,这种产品都会注明在25cC条件下的保存期限。

冰冻鱼

新鲜冻鱼,其外表鲜艳、鱼体完整,无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味、肌肉坚实、有弹性。除了具有以上鲜鱼的质量要求9L,包装也要完好,鱼体表层无干缩、油烧现象。有破肚、异味的冰冻鱼不要购买,特别是不新鲜的鲐鱼与鲅鱼,其体内含有组氨酸,即使加热后食用也极易中毒。

淡水鱼

淡水鱼分为江鱼、湖鱼两种。这两者主要从鱼鳞的颜色加以区别:江鱼的鳞片呈灰白色,薄而光亮,味道鲜美;湖鱼的鳞片较厚,呈黑灰色,食之有工腥味。辨别淡水鱼是否新鲜有以下几种方法:

1.看鱼鳃。如果鳃盖紧闭,鳃片鲜红带血,鳃丝清晰,无黏液者为鲜鱼。

看鱼眼。眼珠饱满凸出,黑白分明,角膜透明有光泽的是鲜鱼;眼球下塌或平坦,眼球混浊,角膜不透明,甚至瞎眼,说明鱼不新鲜。

看****。****发白、内缩的新鲜;****发红,外突的不新鲜。如果发紫、外突,就是变质鱼。

看鱼嘴。鱼嘴紧闭,口内清洁无污物,为鲜鱼;鱼嘴内黏糊、有黏液的不新鲜。

看鱼体。新鲜鱼呈金黄色,有光泽,腹不膨胀,鱼鳞紧贴鱼体,鳞片完整而不易脱落;不新鲜的鱼呈淡黄色或白色,光泽较差,鳞片松动且不完整、易脱落。

2.嗅。鳃部细菌多,容易变质,是识别鱼新鲜与否的重要部位,如无异味或稍有腥味者为鲜鱼,有酸味或腥臭味者则不新鲜了。

3.摸。肉质紧密,有弹性,按后不留指印,腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼;肉质松软,无弹性,按后留有指痕,严重的甚至肉骨分离,腹部留有指痕或有破口的是不新鲜的鱼。

4.托。大鱼托住鱼体中部,小鱼托住鱼头,凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼;鱼体两端下垂,不能竖直的则不新鲜。

受废水污染的鱼食之不但对人体没有好处,还会给人带来种种疾病,长期吃受污染的鱼,甚至还有致癌的危险。

鲤鱼

鲤鱼体内含有丰富的蛋白质,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D,每100克鲤鱼肉中含蛋白质17.6克、脂肪4.1克、钙50毫克、磷204毫克及多种维生素。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好地降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病。可从以下3点挑选鲤鱼:

1.看形体。受污染的有毒鱼眼睛浑浊,无光泽,有的甚至还向外鼓出。

2.看鱼鳃。有毒的鱼鳃不光滑,较粗糙,呈暗红色。

3.闻气味。正常的鱼有明显的腥味,受污染的鱼则气味异常。不新鲜的鲤鱼,鱼眼混浊、眼球下陷、掉鳞、鳃色灰暗,鱼体松软、弹性差或没有弹性、腹部膨胀、****突出,这类鱼不要购买。

鲫鱼

鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收,是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源,常食可增强抗病能力。肝炎、肾炎、高血压、心脏病和慢性支气管炎等疾病患者可经常食用。鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效,对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补、食疗作用。产后妇女炖食鲫鱼汤,可补虚通乳。鲫鱼肉嫩味鲜,可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤,鲫鱼汤不但味香汤鲜,而且具有较强的滋补作用,非常适合中老年人和病后虚弱者食用。

鲫鱼一般体长15~20厘米,体侧扁,背部隆起,高而宽,腹部圆,头短而小,有明显的侧线。劣质的鲫鱼一般色泽差,有斑块,鳞片不完整,鳃不紧,眼球平坦或稍陷,角膜浑浊,鱼体松软,弹性差,闻起来有严重的腥臭味。被毒死的鱼鱼鳍张开,发硬,鱼嘴紧闭,不易拉开,眼睛混浊失去正常光泽,有的眼球甚至明显向外突起,鱼鳃为紫红色或褐色,有些甚至可以从鱼鳃部嗅到农药气味,这种鱼一定不能购买。

在活鲫鱼的鼻孔里滴上一两滴白酒后,把鱼放在通气的篮子里,上面盖一层湿布,2~3天内鱼不会死去。

草鱼

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物。但杀草鱼时要注意,将鱼两侧的腥线抽掉,能使鱼的味道更好。草鱼的的安全性较高,可以放心地购买和食用,但草鱼的胆汁有毒,常有因吞服过量草鱼胆引起中毒的事例发生。

选购时以草鱼体色茶黄,嘴部略圆,眼球外凸、明亮清澈,鳃盖紧闭,鳃片红色或粉红色,鳃片完好无损者为佳品。不新鲜的草鱼,鱼体发硬,缺少弹性,鱼尾面有干枯现象,鳞片容易脱落,鳃盖松动,能够看到腮已开始变成暗红或紫色,并伴有淡淡的刺激性臭味。

可将鲜鱼的嘴撬开,滴入几滴白酒,放于阴凉通风处,或在鲜鱼的身上切几条刀花,将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内,亦可将芥末均匀地撒在盛鱼的容器周围,然后再将鱼和芥末置于封闭的容器内,这些方法都可储存草鱼3天不变质。还可将鲜鱼清洗干净,切成适宜烹饪的形状后,装入有透气性的塑料袋内,再将整袋鱼块放在热蒸汽中杀菌消毒后,可保鲜2—3天。

小贴士:草鱼烹饪指导

烹饪草鱼时不需要加味精、鸡精等物,因为草鱼本身就很鲜荚,加了反而会有腥味。草鱼要新鲜,煮时火候不能大大,以免把鱼肉煮散。

草鱼与~—,It同食,具有补中调胃、利水消肿的功效;对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用,可作为冠心痛、血庸较高、小儿发育不良、水肿、肺结柱、产后轧少等患者的食疗莱肴。民间将草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸,可益眼明目,适合老年人温补健身。

鲢鱼

鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白,既能健身,又能美容,是女性滋养肌肤的理想食品。它对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效,是女性美容不可忽视的佳肴。为温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品,适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干燥者,也可用于脾胃气虚所致的乳少等症。

鲢鱼的刺有微弱毒性,在杀鱼时要小心飞口果不小心被鱼刺划伤手指,会使手指感染,所以一旦被鱼刺划破手指,要尽快去医院,不要认为是小问题而忽略。

购买时注意挑选那些活泼但,不是特别好动的鱼,特别好动的鱼可能是因缺氧或生病而快死的鱼。不新鲜的鲢鱼有鱼眼混浊、眼球下陷、掉鳞、鳃色灰暗污秽、鱼体松软、肉骨分离、鱼刺外露、散发异味、肌肉松软、弹性差或没有弹性、腹部膨胀、****突出等问题。

鲢鱼的储存方法很简单,将鲢鱼杀好清洗干净后放入冰箱冷冻,烹饪前从冰箱中取出,用微波炉解冻即可。

鳝鱼

在购买鳝鱼时要仔细观察,最好购买活的鳝鱼,因为鳝鱼死后,容易分解出毒物,引起食物中毒。所以,在选购鳝鱼的时候,要选择浑身黏液丰富,头朝上直立,颜色黄褐而发亮,且不停游走的。

过粗的鳝鱼也不要购买,它们大多是用化学药剂助催长大的。死鳝鱼同河蟹一样,体内有一种含组胺的有毒物质,食用后,极易引起食物中毒。

健康鳝鱼,手抓时会感觉鳝体硬朗,并有较大的挣逃力量;手抓即着、柔软无力、两端下垂者为不健康鳝鱼。将鳝鱼倒入盛有浅水的盆中,其游姿正常,稍遇响声或干扰,整盆鳝鱼会因突然受惊抖动而使水发出响声,说明鳝鱼敏感健康。那些“浮头”、肚皮朝上的属不健康个体,应子剔除。买鳝鱼要挑深色的,肉紧有咬劲。鳝鱼的颜色与其品种、食物和生长环境有关,与质地关系不大。每年的4~8月是食用鳝鱼的最佳时期。

活的鳝鱼可以放在水桶中,用网罩盖上,每天换水,可保持鲜活,也可以杀完清洗干净后,放入冰箱冷冻保存。

武昌鱼

一般人都可食用武昌鱼,但是此鱼更适合贫血、体虚、营养不良、不思饮食之人食用,患有慢性痢疾之人不能食用。

消费者如果想购买袋装和盒装的武昌鱼,最好是在正规的超市和专卖店购买,并认准商标,以免买到假冒伪劣产品,而且包装袋打开以后,最好在当天食用。

武昌鱼适合红烧、清蒸,小鱼适宜制做酥鱼。

小贴士:巧去鱼腥味

将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除去鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美。

鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味。

吃过鱼后,口里仍有腥味的话,可嚼上三五片茶叶,立刻回复口气清新。

黄鱼

黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,对人体有很好的补益作用,对体质虚弱之人和中老年人来说,食用黄鱼会收到很好的食疗效果。黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,延缓衰老,并对各种癌症有防治功效。中医认为,黄鱼有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效,对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

染色剂是黄鱼用安全问题的关键,这种染色剂是人工合成色素“柠檬黄”和“胭脂红”,长期过量食用对人体有致癌作用。要特别提防一些不法商贩将黄鱼染色后出售,染后的黄鱼颜色好看,因此不要购买那些颜色看起来太黄的黄鱼。其次,还有不法商贩将锡这类金属塞入黄鱼肚内,以借此增加黄鱼重量,购买时一定要注意。最后,鱼眼睛也很重要,如眼珠凸出,没有异色,就表明较新鲜;而眼珠深凹,且混有黄色等异色,可能涂了人工合成色素。

小贴士:黄鱼储存方法

1.冰箱冷冻法。黄鱼最常用的储存法是冰箱冷冻法。短期保鲜,可将黄鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,用盐抹匀,放在冰箱中冷藏。

2.滴白酒法。可将黄鱼的嘴撬开,滴入几滴白酒,放于阴凉通风处。

3.啤酒芥末法。在鲜鱼的鱼身上切几条刀花,将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内,或将鱼和芥末置于封闭的容器内,可储存3天不变质。

鳕鱼

鳕鱼含丰富蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等营养元素,营养丰富、肉昧甘美,鱼肉中含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。

鳕鱼的选购要点是要把鳕鱼和油鱼区分开来。

油鱼是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的统称,其外形与鳕鱼长得有些近似,但并非一个种群。由于目前市面出售的鱼都是去头、切块销售,一般消费者凭外观很难分辨。油鱼含有人体不能消化的蜡脂,部分人食用后会累积于直肠,导致腹泻、肠胃痉挛等不适。两者的口感有着明显差别,银鳕鱼口感甜滑,入口即化,肉质非常细腻,可以像三文鱼刀B祥蘸辣根生吃,有独特的清香和鲜昧。油鱼用油煎熟后有肉香味,吃起来十分油腻,煮熟后肉质很粗,口感较差。

带鱼

带鱼以其生产方式不同,分为钩带、网带、毛刀三种。,钩带是用钓钩捕捞的带鱼,体形完整,鱼体坚硬不弯,体大鲜肥,是带鱼中质量最好的。网带是用网具捞捕的带鱼,体形完整,个头大小不均。毛刀就是小带鱼,体形损伤严重,多破肚,刺多肉少。

不论哪种带鱼,凡新鲜的都是洁白有亮点,呈银粉色薄膜。如果颜色发黄,有黏液,或肉色发红,属保管不当,是带鱼表面脂肪氧化的表现,不宜购买。其次买带鱼时,最好别买那种个头明显偏大的。

带鱼一般是用冰箱冷冻储存,或将带鱼清理干净,将其经油炸后也可长久储存。

鱿鱼