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第11章 食品类(4)

鱿鱼,也称柔鱼、枪乌贼,营养价值很高,是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同,都富含蛋白质、钙、磷、铁等人体必需的元素,并含有十分丰富的硒、碘、锰、铜等微量元素。丰富的钙、磷、铁等元素使鱿鱼对人体骨骼发育和造血十分有益,可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外,还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品,可抑制血液中的胆固醇含量,预防成人病,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能。其中的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。

购买鱿鱼时要小心,不要买颜色过白或有不良气味的鱿鱼,这类鱿鱼都是用福尔马林溶液浸泡过的。优质鱿鱼体形完整坚实,呈粉红色,有光泽,体表面略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红;劣质鱿鱼体形瘦小残缺,颜色赤黄略带黑色,无光泽,表面白霜过厚,背部呈黑红色。

一些不法商贩为了使鱿鱼保鲜,可能会把鱿鱼放到福尔马林溶液中浸泡,浸泡之后的鱿鱼蛋白质疑固,变得坚韧、富有弹性,不易破碎,嗅之有淡淡的药水味,食用后会损害肝、肾,甚至可以致癌。

新鲜的鱿鱼只能用冷冻的方式保存,最好到冷鲜市场现吃现买,不要买回去后自己再冻上,这样会破坏鱿鱼的组织结构和营养价值。

河虾

有的商贩为保持虾的活性,在养虾的水中注入煤油或者加“氨气”,这样的虾一定不可以食用。其次要小心不法商贩用死虾代替活虾的掺假行为。河虾最有营养的部位是虾的中段,烹饪河虾时,最好不要长时间加热,最好的吃法是醉虾、盐水虾等。挑选河虾应注意以下几点:

1.据外形挑选。新鲜河虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺。不新鲜的河虾,头尾容易脱落,不能保持其原有的弯曲度。

2.观颜色挑选。新鲜河虾皮壳发亮,色青白,即保持原色。不新鲜的河虾皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色。

3.据肉质挑选。新鲜河虾肉质坚实,细嫩,不新鲜的河虾肉质松软。而且,优质河虾的体色依雌雄不同而各异,雌虾微显褐色和蓝色,雄虾微褐而呈黄色。

小贴士:河虾储存方法

鲜虾洗净启先用开水或油氽一下,这样处理后能使虾体内的游离生态、蛋白质、显色物质滞留在细胞内,成为不易变味的固态氨基酸分子,可使红色固定,鲜味持久。即使在冰箱中存放的时间稍长些,也依旧能够保持住虾特有的色、味、质。

小龙虾

小龙虾最好吃的时候是每年5N10月份,其时的小龙虾黄满肉肥,连大螯上的三节都是从头塞到尾的弹牙雪肌。

看养殖小龙虾的是清水还是浑水,一要看小龙虾背部,红亮干净,这就尚可,然后翻开看它的腹部绒毛和爪上的毫毛,这里如果是白净整齐的,基本上是干净水质养出来的小龙虾。

小龙虾毕竟是吃腐殖动物尸体生长的,细菌和毒素只会越来越多地积存在体内,所以尽量要买刚刚长大的小龙虾食用,但太小的则会食之无味。这就要你会看皮色,老龙虾或红得发黑或红中带铁青色,青壮龙虾则红得艳而不俗,有一种自然健康的光泽。再用手碰碰它的壳,铁硬铁硬的是老的无疑,像指甲一样有弹性的才是刚长大才换壳的龙虾。

虾仁

随着冬季的来临,市场上的鲜虾逐渐减少,而冰虾仁成了主角。但不少人反映,花100多元买回家的冰虾仁,解冻前看起来质量上乘,解冻后却发现,虾仁不仅没有正常的口感、味道,还掉颜色。

这是因为一些利欲熏心的海鲜经营者,为牟取不义之财,在加工虾仁时,用福尔马林液对其进行防腐保鲜,再放到工业火碱中浸泡,使其体积膨胀吸水,增加重量,然后用甲醛溶水固色和着色,使虾体色泽鲜艳。

一般1千克虾仁经过如此处理后,重量可以增加1倍还多,煮熟后,虾膨胀的体积会缩回原来大小,且口感极差,消费者食用后身体将受到损害。而且在捕捞时虾头容易被刮掉,价格将比完整的虾下降30咒,有的商贩为卖好价钱,便采取用牙签或棉线穿连的方式,给无头虾“动手术”。

需要提醒消费者的是,新鲜和质量上乘的虾仁应是无色透明、手感饱满、有弹性的。而看上去个大、色红的则应当心。

螃蟹

螃蟹可分河蟹和海蟹两种。河蟹肉质细嫩、昧较鲜美。

河蟹要买活的,活力强的,死的河蟹不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点有:蟹壳呈青绿色、有光泽,蟹螫夹力大,腿毛顺,腿完整、饱满(硬实而不空),爬得快,连续吐沫有声音。

海蟹的蟹腿、蟹钳均挺而硬,并以与蟹体连接牢固者为佳。质量次的海蟹,蟹腿、蟹钳均松懈或碰时易掉。质量严重不佳者,蟹腿、蟹钳均易自行脱落。若海蟹发出过于腥臭的气味,说明已经变质不能食用,蟹腹部有圆脐的是雌蟹,有黄长脐且有油的是雄蟹。

泥鳅

选购时,首先从外形体态上来鉴别,鳅体较长,前段稍圆,后段侧扁者为好泥鳅。泥鳅一般要购买鲜活的,死的泥鳅不要购买。在挑选活泥鳅时,应该看其大小和活泼程度。如果泥鳅普遍过于肥大,多半为人工养殖;而如果个头较小,并且大小不一,则可能是野生的泥鳅。野生泥鳅污染少,而且味道鲜美,土腥昧小。人工养殖的泥鳅,可能会有催长激素,食用后对人体有害。人体吸收催长激素量超标后,会出现第二性征发育不正常的现象。在购买泥鳅时,一定不要购买个头肥大的人工养殖泥鳅。

小贴士:泥鳅储存方法

储藏时把活泥鳅用水漂一下,捞起放入一个有水的塑料袋里,用橡皮筋或细绳把袋口扎紧,放进冰箱的冷冻宣里冷冻,泥鳅长时间存放都不会死掉,只是呈冬眠状态。烹制时,再取出泥鳅放进冷水里,待冰融化后,泥鳅很快就会恢复生机。

田螺

选购田螺时,注意要用眼观、鼻嗅的方法选购洁净水体产的田螺,已污染水体产的田螺外观肉眼看上去不但脏,而且有臭味。还要注意田螺的外形,新鲜田螺个大、体圆、壳薄、掩盖完整,螺壳呈青色,壳无破损,无肉溢出。挑选时,可以用小指尖往掩盖上轻轻压一下,有弹性的就是活螺,反之就是死螺,最好不要购买死螺。

田螺不易储存,最好现吃现买。短时间保存可在清水中浸泡。

牡蛎

牡蛎肉肥美爽滑,味道鲜美,营养丰富,素有“海底牛奶”之美称,是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。牡蛎中可能寄生有微生物,对人体健康有害,一定要将其做熟,不宜生吃,以免引起疾病。

选购时首先从外形、颜色上来鉴别,颜色淡黄、体大肥实、个体均匀而且干燥者为佳。而那些颜色褐红、有潮湿感、个体不均匀的则质量较差。色泽发暗、体液浑浊且有异臭味的,不宜购买。

小贴士:牡蛎储存方法

牡蛎应装入清洁卫生的容器内,或用保鲜袋封好,根据用途不同放入不同温度的环境中保存:生食牡蛎保存温度为10℃以下,冷冻牡蛎保存温度为—20~C~,2下,其他去壳和带壳牡蛎保存温度为5℃以下。

贝类

新鲜扇贝色泽正常且有光泽,无异味,手摸有爽滑感,弹性好;不新鲜扇贝肉色泽减退或无光泽,有酸味,手感发黏,弹性差。

新鲜赤贝呈黄褐色或浅黄褐色,有光泽,弹性好;不新鲜赤贝呈灰黄色或浅绿色;无光泽,无弹性。

贝类本身极富鲜味,烹制时千万不要再加味精,也不宜多放盐,以免鲜味损失,贝类中的泥肠不宜食用。不要食用未熟透的贝类,以免传染上肝炎等疾病。

墨鱼

墨鱼可以说全身是宝,食用味美,药用效佳。难能可贵的是它将食物的美食功能与医药保健功能结合在一起。按我国中医的传统观念,治病可以分药疗和食疗两种,而食疗即是把食品的美食功能与药用价值结合在一起,它既符合传统的医学观念,又接近现代保健食品的概念。

体形完整,光亮而洁净,体扁平略呈三角形,红色半透明状,爪粗壮且肉体平展、宽厚的墨鱼为上品。体形基本完整,表面带粉白色,局部有黑斑,背部呈暗红色者次之。若肉体局部有褐斑,背部呈暗红色者,闻起来没什么特殊的墨鱼气味的为次品。

另外,墨鱼蛋白质含量丰富,很容易腐败变质,商家为了延长保存期,会在墨鱼表面喷上甲醛溶液。甲醛是有毒的,长期食用可能致癌,要小心选购。也有的商贩会用鱿鱼充当墨鱼,选购时需要注意。

新鲜的墨鱼只能冷冻保存,如果是干墨鱼,则可以放在阴凉干燥处保存。

鳗鱼

鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鱼体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗鱼是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,并强壮身体。鳗鱼的肝脏中含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。鳗鱼在营养方面唯一明显的缺陷就是几乎不含维生素C,吃的时候应搭配一些蔬菜才能弥补这个缺陷。

鳗鱼的品质好坏及安全与其生活的水质有关,挑选时应注意其产地,市场上有激素喂养的鳗鱼。鳗鱼的血清中含有毒素,手指有伤口时不要接触到河鳗血,以防伤口发炎、化脓。

质量良好的活鳗总体而言应具备下列条件:鱼身柔软而呈青蓝色者;含适度的脂肪;无异臭味者;若是真空包装,需注意是否有漏气现象。

小贴士:鳗鱼储存方法

从市场挑选质量良好的鳗鱼,经过宰杀处理,若没有立即烹调食用,可将鳗鱼置入冰箱内冷藏,若需要长期储存,可在鱼体处理干净后,用塑料袋包妥,放入冷冻室保存。真空包装的鳗鱼,保存需于一18℃以下,可冷冻保存1年,若于冷藏状态,一般只可保存7天。

蛤蜊

蛤蜊味咸寒,具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结作用。现代医学认为,蛤蜊肉炖熟食用,一日三次可治疗糖尿病;蛤蜊肉和韭菜一起食用,可治疗阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症。常食蛤蜊对甲状腺肿大、黄疸、小便不畅、腹胀等症也有疗效。

蛤蜊的食品安全系数较高,但有的不法商贩用次品蛤蜊充当优质蛤蜊,购买时需要注意蛤蜊要买活的,从外形上来说,活蛤蜊双壳紧闭,用手掰不开,口开时触之则会合拢,两壳相击发出清脆的实声为优质蛤蜊。若蛤蜊闭壳肌松弛,用拇指甲能轻易插入壳缝,连续轻易插入为次瓶蛤蜊。破裂蛤蜊有孔洞或裂缝,为劣质蛤蜊,最好不要买。死蛤蜊自动开口或用手轻轻地拨动即张开,不会闭合,并有臭水流出,有恶臭,壳表脏污,磕击时会发出哑声,拿在手中有明显的轻感,不要购买。

蛤蜊买回来后要放在盐水中养几天,让其将贝壳中的沙和杂质吐掉,然后才能烹饪。水养期间,要不断地剔除死去的蛤蜊。

甲鱼

甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并可用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

外壳颜色过于发黑、发黄,颜色易脱落的甲鱼都是劣质甲鱼,此外那些看起来过于肥大的甲鱼也不要购买,它们大多是激素喂养的。激素可以刺激甲鱼快速生长,但易通过食物被人体吸收,对人体有危害。最重要的是,选购甲鱼时一定要选活的,因为甲鱼死后体内会分解毒物,易引起食物中毒。甲鱼背部一般呈橄榄色,有黑斑,腹部呈乳白色。死甲鱼腹部颜色一般为褐红色或浅红色,也有变绿、变黑的,这是由于蛋白质变质的结果,人吃了这种死甲鱼肉对身体极为有害,一定不要购买。

甲鱼如果是鲜活的,就可以放在清水中饲养,只要经常换水,就可以长期养殖,但如果是已杀死的,最好马上食用。

4.海味干品

虾皮

虾皮按其长度和质量可以分为3个等级。

虾皮体长2厘米以上,呈黄白色,片大整齐,光泽昧美,盐轻身干,体无杂质,头尾不全者不超过10%为一级。

虾皮体长2厘米以上,总体上看上去虾片不太整齐,无杂质,色稍暗,盐稍重,头尾不全者不超过25%为二级。

虾皮虾片长短不齐,头尾脱掉较多的为三级。

选购虾皮时,用手紧握一把虾皮,若放松后虾皮能自动散开,这样的虾皮质量肯定很好,外壳一定清洁,呈黄色并有光泽,体形完整,颈部和躯体也紧连,虾眼齐全。如果手放松后,虾皮相互粘连而不易散,说明虾皮已经变质,外表一定污秽无光,体形也不完整。碎末多,或有霉味等虾皮不要买。另外,有些黑心商贩加工虾皮时为了防止生虫,在制作过程中会将虾皮浸入敌敌畏。颜色很白的虾皮,多半是硫黄熏的。

食用时需要注意.虾皮由于加工条件参差不齐,食品卫生状况没有保证,在烹饪前,应先放在水中浸泡或者用水焯煮一下。

小贴士:虾皮储存方法

储藏虾皮,可把新鲜的虾皮用清水洗净后,捞出沥干,均匀撒在木板上晾晒,待干后储藏于缸中,并加入几瓣大蒜,然后密封储存即可,此法储存的虾皮将味荚如初—

海哲皮

海蜇皮由海蜇加工而成,优质的海蜇皮呈白色,有光泽,松脆无泥沙,而附血膜、有破碎状的是较次的海蜇皮。

为了使海蜇皮颜色好看,有些商贩会用福尔马林液浸泡,选购时不要选择那些颜色过白、过光亮的产品。海蜇正常的颜色是白色或者黄色,购买时需留心。选购要点如下:

1.看颜色。优质海蜇皮呈白色或淡黄色,有光泽感,无红斑,颜色过白的不要买。

之.用手捏。手捏海蜇头时,肉质发酥、破裂的则为腐败品,不要买。

3.观肉质。质量好的海蜇皮,皮薄、个大、色白,质坚韧,不易脆裂。

4.尝口味。将洗净的海蜇皮放入口中咀嚼,若能发出脆响的“咯咯”声,而且有咬劲的,则为优质海蜇皮;若口尝海蜇皮感到无韧性,不脆响的则为劣质品。

小贴士:海蜇皮储存方法

保存海蜇皮时,切忌日晒雨淋或接触鱼腥等污物。保存时可放在钵内,封闭钵口,使其不致风干收缩,也可以把海蜇皮浸在浓度为20%~25%的盐水中保存。

鱼干

优质鱼干制品质量主要从以下各项进行鉴别:

1.外观形体。应完整,无破碎、无缺陷、无裂纹,并符合一定的规格,否则为次品。

2,色泽。应具有该鱼干特有色泽(如蛏千,其体表应呈正常的淡黄色并且透出褐红色,沙丁鱼干应呈白色),同时体表洁净而干燥者为上品;肉色发灰或发红,暗淡有血污,水分不干者为次品。

3.气味。各种鱼干都具有各自独特的香味呻口果有酸味、腐败昧或脂肪腐败昧者,均属次品。

4.干燥程度。生鱼干最高含水量不得高于25%;盐制鱼干最高含水量不得高于40%。目测时以干硬者为最佳。

5.含盐量。最高不得超过15Z,表面应少见盐粒。

6.杂质含量。表面应无污物,如表皮脏污可见,则为次品,表明所使用的盐质量较差或加工时卫生条件不符合要求。

海叁

海参可以分为以下几个品种:

1.灰参。又名刺参。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮,适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存。