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第9章 食品类(2)

鸭肉和鸡肉一样,在购买时要防止买到注水鸭肉,另外鸭肉多以卤鸭肉和烤鸭肉的方式在市面上销售,需要注意的是,不可购买那些颜色过于鲜亮和红润的鸭肉。

小贴士:活鸭的挑选

质量好的活鸭,头颈高昂,羽毛滑润而丰满,尾部上举,眼睛圆而有神,肢体有活力。脚部皮肤及以下柔软,肌肉发育良好,胸部丰满,背部宽阔,翅下肌肉突出,尾鄙丰满,全身肥度好。反之,则不宜购买。

鸭蛋

新鲜鸭蛋蛋壳结实,无污染,放在耳边摇晃无空心感,对光照看,呈微红色半透明状。

现在鸭蛋一般以咸蛋的形式出售,咸鸭蛋的选购方式有以下几种:

1.看外观。凡是包料完整,没有发霉现象,且蛋壳没有被破坏的,即为优良的咸蛋。

2.用摇晃法。将鲜蛋握在手里轻轻地摇晃,若是成熟的鲜蛋,则蛋黄坚实,蛋白呈水样,摇晃的时候可以感觉到蛋白液在流动,且有撞击蛋壳的声音,而劣质蛋与没有撞击的声音。

3.用光照法。对着光线将蛋照透,通过光亮或灯光处照看,若蛋白透明、清晰红亮,蛋黄缩小且靠近蛋壳,则为好蛋。若蛋白浑浊,蛋黄稀薄,有臭味,则不能食用。

4.不要购买’红心’鸭蛋。不要购买鸭蛋黄过于鲜红诱人的鸭蛋,这可能是鸭饲料中添加了色素所致,食用后有碍身体健康。所谓的“红心”鸭蛋并非商家宣传的那样,是鸭子经常吃小鱼、小虾和水草而生出的营养蛋,而是用比苏丹红一号毒性更大的可致癌染料苏丹红四号生成的。

鹅肉

鹅肉是相对安全的肉食品,并且也是健康营养的绿色食品。在购买时只需尽量选择鲜活的鹅宰杀即可。

选购鹅肉最好选活的大鹅当场宰杀,一般健康鲜活的大鹅羽毛干净有光泽,活泼凶悍,眼睛有神。宰杀后放血干净,血色暗红,拔毛修整后,有微腥味,但没有臭味,肉丝洁白,肉质有弹性,没有硬节等。劣质的鹅肉,可能为病鹅或瘟鹅肉,为死后宰杀,放血不彻底,从肉色来看,颜色比正常的鹅肉颜色深,摸起来肉质差,手感发硬。

鹌鹑蛋

鹌鹑蛋又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵。鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”,为滋补食疗品,在营养上有独特之处,故有“卵中佳品”之称。

鹌鹑蛋的选购方式有以下几种:

品质好的鹌鹑蛋外壳干净,光滑圆润,蛋壳呈青色,表面有棕褐色斑点。一般一枚蛋只有5克左右。

蛋壳颜色鲜明,细看的话,会看到有细小的气孔,否则就是陈蛋。

用手轻轻摇动,质量好的鹌鹑蛋应该有轻微的颤动感,如感觉不对并带有异响,说明已变质。

最后一个方法比较麻烦,把鹌鹑蛋放到冷水里,下沉的是鲜蛋,上浮的是陈蛋。

鹌鹁蛋对于高血压、高脂血患者简直可称为是“毒药”,因为其胆固醇含量是肉类的10多倍。所以,高血压、高脂血的病人最好不要食用鹌鹑蛋。

松花蛋

松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时,也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是:一看、二掂、三摇、四尝:

1.看。把松花蛋放在灯光下透视,品质良好的松花蛋气室较小,透光面积小,蛋白呈暗红色,蛋黄完整。

2.掂。用手把蛋抛起,再落在手中,反复几次。质量好的蛋,感觉上弹颤沉重,没有弹性的蛋是次劣蛋。

3.摇。用手将蛋放在耳边摇动,没有响声的是好蛋,有拍水声的是糟头蛋,用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。

4.尝。品质不好的蛋,蛋形不完整,色泽淡或发黄,粘壳、糟头。还要用刀切开,检查切面的色泽、状态,同时品尝滋味是否鲜美、浓香、清凉爽口。

猪肉新鲜度鉴别

鉴别猪肉是否新鲜,常用的简单方法有看、摸、闻、敲、煮。

1.看。新鲜的肉有光泽,呈淡红色,稍湿润,肉汁透明。

2.摸。新鲜肉的肉质紧密,富有弹性,手按后能较快复原。

3.闻。新鲜肉有一种特殊的鲜味,没有酸气或霉臭气。

4.敲。敲开骨头,骨腔内充满骨髓。

5.煮。新鲜肉煮出的肉汤,汤色透明,芳香鲜美。如肉有异臭味、发粘、发霉、发紫等现象,说明已变质,不能食用。

市场上有很多冻猪肉销售,质量好的冻猪肉,脂肪洁白而有光泽,肉色红而均匀,无霉点,有坚实感,肉质紧密,切面及外表微感湿润,无异昧。质量次的冻猪肉,脂肪微黄,缺乏光泽,色呈暗红,有少量霉点,肉质软化或者松弛,外表湿润,稍有酸味或氨昧,切面有渗出液。

辨别劣质猪肉

有些猪肉食用后对人体有害,下面是几种劣质猪肉的辨别方法:

1.母猪肉。生产过的母猪胴体较大,肌肉纤维粗,皮肤较厚,皮下脂肪少,瘦肉多。

2.变质肉。脂肪失去光泽,偏灰黄色甚至变为绿色,肌肉暗红,刀切面湿润,弹性基本消失,散发出腐败气味。

3.注水肉。这种肉由于有多余水分,致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色,显得肿胀,从切面上看湿漉漉的。注水肉的冻猪肉卷,透过塑料薄膜,可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

4.有害腺体。甲状腺里含有激素,烧煮也不会被破坏,人误食后可出现中毒症状,如恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等。

5.猪囊虫肉。俗称“豆肉”,此种寄生虫幼虫呈囊泡状,肉眼观察如小米粒或豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里,也见于心脏,严重的大脑里也有虫体。

6.瘟猪肉。在周身皮肤上,可见大小不一的出血点,肌肉中也有出血小点。

7.猪丹毒病肉。疹块型,在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上可见,呈现方形、菱形、圆形及不规则形,突出于皮肤表面的红色疹蓼,俗称“打火印”。

小贴士:按烹饪方法选猪肉

酱:应选猪头肉,该部位骨多肉少。

熘、爆、炒:应选脊肉,该种肉最为鲜嫩。

红烧、粉蒸、烤:应选五·花肉,该种肉肥瘦相间。

炸、煎、炒:应选臀尖肉,该部位肉质细嫩。

卤、拌:应选坐臀肉,该部位肉质较老。

猪肝

猪肝含有丰富的铁、磷元素,它们是造血不可缺少的原料,猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素,有利于儿童的智力发育和身体发育。猪肝中含有丰富的维生素A,常吃猪肝,可逐渐消除眼科病症。

以下这几种猪肝不能食用:

1.粉肝、面肝。质均软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。两者的不同点是,是前者色如鸡肝,后者色赭红。

2.麻肝。反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软,做熟后质韧,嚼不烂。

3.石肝。色暗红,质地比上面三种都要硬一些,手指稍着力也不易插入,食时要多嚼才行。

4.病死猪肝。色紫红,切开后有余血外溢,少数生有浓水泡。倘不是整个的,卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜昧,如打汤、小炒加热时间短,则难以杀死细菌,食后有碍身体健康。

5.灌水猪肝。色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压迫处会下沉,片刻复原,切开处有水外溢,做熟后味道差,未经高温亦带有细菌,不利于健康。

另外,有的猪肝表面有菜籽大小的白点,这是致病物质侵袭肌体后,肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用,如果白点太多就不要购买。

猪蹄

猪蹄又称猪脚、猪手,前蹄为猪手,后蹄为猪脚,含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低。近年来在对老年人衰老原因的研究中发现,人体中胶原蛋白质缺乏,是人衰老的一个重要因素。胶原蛋白能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。

挑选生猪蹄有以下几个要点:

1.看蹄颜色。应尽量买接近肉色的猪蹄,过白、发黑及颜色不正的不要买。

2.用鼻子闻一下。新鲜的猪蹄有肉的味道,经过化学物质处理的或者腐烂变质的猪蹄,有刺激性味道或有臭味,千万不要购买。

3挑选有筋的猪蹄。有筋的猪蹄不但好吃,而且含有丰富的胶原蛋白,不但营养丰富,而且还能美容养颜,只是价格比无筋的稍微贵了一点。

猪内脏

很多人爱吃猪内脏,如猪心、猪肚、猪腰等。下面分别列出猪内脏的选购方法:

1.猪心。新鲜的猪心,富有弹性,组织坚实,用手压的时候,会有鲜红的血液流出。不新鲜的,则没有这样的现象。

2.猪肚。先看色泽是否正常。然后看猪肚上有没有坏死或者出血的发黑、发紫组织,若有比较大的出血面,则表示是病猪肚。最后闻一闻看有没有异味和臭味,如果有,则说明是变质猪肚或者病猪肚,不要购买这种猪肚。

3.猪腰。首先看它的表面有没有出血点,若有,则不正常。其次,看它是否比一般的猪腰要厚和大些,若是又厚又大,要仔细观察一下是否红肿,检查的方法是:将猪腰用刀切开,看髓质(红色组织与白色筋丝之间)和皮质是否模糊不清,若是,则是不正常的。

4.猪肠。新鲜的猪肠稍软,呈乳白色,有黏液,略有硬度,湿润度大,无伤斑,无变质异味,无脓色,且不带杂质。若是变色的猪肠,则为草绿色或淡绿色,其硬度会减少,粘手且有腐败的臭味。

5.猪肺。正常的猪肺呈淡红色,表面光滑,用手指轻轻按压,会感觉柔软而有弹性,将它切开后,里面呈淡红色,能喷出气泡。若是变质的肺,颜色为灰白色或者褐色,组织松软而无弹性,有异昧。肺上有肿块、水肿、结节及脓样块节等也不可食用。

牛肉

牛肉受风吹后易变黑,进而变质,因此要注意保存方式。

鉴别牛肉的新鲜度可以采用以下方法:

1.看色泽。新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色,剖面有光泽,结缔组织为白色,脂肪为黄色,肌肉间无脂肪杂质。新鲜的水牛肉呈深棕红色,纤维粗糙而松弛,脂肪较干燥。变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪呈黄绿色。

2.摸黏度。新鲜肉外表微干或有风干膜,不黏手,弹性好。变质肉的外表黏手或极度干燥,切面发黏,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。

3.闻气味。新鲜肉有一点腥味;变质肉有异味甚至臭味。

羊肉

羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为毁肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒,又可补身体,对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果,最适宜于冬季食用,故被称为冬令补品,深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味,故被一部分人所冷落。其实,一公斤羊肉若能放入。10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调,即能够去膻气而又可保持羊肉风味。

新鲜的山羊肉,肉色比绵羊的肉质厚而略白,皮下脂肪和肌肉间脂肪少,膻味较重。新鲜的绵羊肉,肉质较坚实,颜色红润,纤维组织较细,略有些脂肪夹杂其间,膻昧较少。老羊肉肉质粗糙。纹理粗大,颜色较暗,呈深红色;嫩羊肉肉质细嫩,纹理较小,弹性好,颜色淡。

小贴士:按烹妊方法选羊肉

不同的烹饪方法需要不同部位的羊肉才能做出更荚味的食物。下面就介绍一下几种烹饪方式所需的羊肉:

扒羊肉:应选羊尾、三岔、脖颈、肋条、肉腱子。

涮羊肉:应选三岔、磨裆。

焖羊肉:应选腱于肉、脖颈。

烧羊肉:应选肋条、肉ttff—、脖颈、三岔、羊尾。

炒羊肉:应选里脊、外脊、外脊里侧、三岔、磨档、肉腱予。

炸羊肉:应选外脊、胸口。

牛羊内脏

新鲜的肝呈褐色或紫色,用手触摸,坚实有弹性。不新鲜的肝颜色暗淡,无光泽,有软皱萎缩现象,并有异味。

新鲜的腰子呈浅红色,表面有一层薄膜,光泽柔润,有弹性。不新鲜的腰子,呈浅青色。水泡过的腰子,体积涨大,呈白色,质地松软,有异味。

新鲜的心,用手挤压一下,有鲜红的血液流出,组织坚实,有弹性。不新鲜的心与此相反,并有黏液和异味。

新鲜的肠,色泽白,黏液多。不新鲜的肠,色泽有青有白,黏液少,腐臭味较重,容易碰破。

新鲜的肚,有弹性和光泽,白色中略带些浅黄色,黏液多,质地坚而厚实。不新鲜的肚,白中带青,无弹性和光泽,黏液少,肉质松软。如将肚翻开,内部有硬的小疙瘩,系病症,不宜食用。

狗肉

狗又名黄耳,古代称地羊,列六畜之一。狗肉味道醇厚,芳香四溢,有的地方也叫香肉,与羊肉同为冬令进补的佳品。

不要随便购买来路不明的狗肉,并且狗肉的加工最好用专门的炊具,一定要经过高温加热后才能食用。

狗肉肌肉色泽深红或砖红、发亮且水分充足,肌纤维比猪肉粗,脂肪呈灰白色,柔软而黏腻的为新鲜狗肉;颜色发黑、发紫、肉质发干者为变质狗肉;肌肉中藏有血块、包块等异物的极可能是病狗的肉;肌肉之间血液不凝固的可能是被毒死的狗的肉;品质差的狗肉可能是死狗或病狗;宰杀放血不当的狗肉,有血液凝固现象,闻起来腥味不浓,异味很浓,并且口感不好。

熟食制品

熟食制品具有方便、美味等特点,丰富餐桌的同时也存在隐患,在购买时要特别注意以下几点:

1.看包装。包装要密封,无破损。不要购买散装肉制品,这些产品容易受到污染,质量无保证。

2.看生产日期。应尽量挑选近期生产的产品。因为产品存放时间越长,氧化现象就越严重。

3.看标签。选购加贴“QS”标志的产品。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。

4.看清储存温度要求。尤其是夏季高温季节更应注意。最好到大商场、大超市去购买,这些场所有正规的商品进货渠道,产品周转快,冷藏的硬件设施齐全。

5.看产品外观色泽。应挑选颜色鲜艳而有光泽,皮下脂肪呈白色,外形洁净而完整,肌肉有弹性,无残毛、污垢、肿块、淤血或者其他残留的器官,如直肠、食道等的熟食。颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加了过量色素,不要购买。

6.闻气味。闻闻气味是否正常,有无酸败、腐臭异昧。用刀插到肉里,然后迅速拔出,若闻到刀上有异味,则有可能是变质肉。

咸肉

可以从以下几个方面来鉴别咸肉的质量:

1观颜色。优质的肉呈鲜红或玫瑰红色,脂肪色白或微红;变质的咸肉颜色呈暗红色或带灰绿色,月S肪呈灰白色或黄色。

2.查肉质。优质的咸肉肉皮干硬,色苍白、无霉斑及液体浸出,肌肉切面平整,有光泽,、结构密而结实,无斑、无虫;变质的咸肉肉皮滑、质地松软,脂肪质似豆腐状。

3.闻气味。优质的咸肉无异味;变质的咸肉有轻度酸败味,骨周围组织稍有酸味,更为严重的有哈喇味及腐败臭味。

臆腊制品

腌腊制品可分为以下几种:

1.叉烧肉。优质叉烧肉应富有光泽,肌肉结实紧绷,纹理细腻,色泽新鲜,呈酱红色,肉香醇正者为上品。

2.腊肉。质量好的腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身千爽、结实,富有弹性,指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光,脂肪明显呈黄色,表面有霉点、霉斑,揩抹后仍有霉迹,肉身松软、无弹性,且带黏液。

3.烧烤肉。好的烧烤肉表面光滑,富有光泽,肌肉切面发光,呈微红色,脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实,压之无血水,脂肪滑而脆,具有独到的烧烤风味,无异臭味。

4.酱卤肉。优质的酱卤肉色泽新鲜,略带酱红色,具有光泽,肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。具有酱卤熏出的风味,无异臭味。

香肠