§§§第一节餐饮财务管理基础一、财务管理的基本目的
1筹集资金的需要
资金就是餐饮店的血液，餐饮店的任何生产经营活动都离不开资金。经营者可以有不同的资金来源和筹集方法。不同来源的资金，在使用时间的长短、附加条款的限制以及成本的大小等方面都不相同，这就需要经营者在筹集资金时认真考虑其结构的合理性、风险的大小等因素，以此来选择最有利的筹资方案。
2控制成本，降低费用
餐饮店在开业前就要对所需资金进行正确的评估，有效控制成本，这是餐饮店开办的第一项财务管理工作。开业后的成本控制就是经营者在生产经营过程中要减少物资的耗费，成本计算正确与否、客观与否，对生产经营影响很大。
3控制资金的使用方向
要想将有限的资金进行合理配置，餐饮店就要做好资金的控制、调度、核算和分析，增收节支，处处精打细算，把有限的资金用在刀刃上，少花钱多办事。在资金运转中，要及时组织资金，偿付债务，避免出现资不抵债的情况，另外，还应利用现有资金把握新的投资机会。
4利润的合理分配
餐饮店的营业收入扣除成本费用和按规定交纳流转税金及附加税（营业税、城市维护建设税、教育费附加以及一些地方附加税）后，就是餐饮店的利润总额，如企业有利润（指利润总额），还应按国家税法规定作相应调整后，依法交纳所得税，然后按合理顺序进行分配。
（1）补充以前年度亏损。将本年净利润与年初未弥补亏损合并，计算出可供分配利润，如可供分配利润大于零，则进行以下程序；如可供分配利润小于零，则不进行以下程序。
（2）提取盈余公积金。法定的公积金按照净利润扣除弥补以前年度亏损后的10％提取，法定公积金达到注册资本的50％时，可不再提取。
（3）提取法定公益金。
（4）提取任意公积金。任意公积金照公司章程或股东会议决议提取和使用，其目的是为了对投资者分配利润加以调节和限制（一般企业不提取，股份公司适用）。
（5）向投资者分配利润或股利。
二、餐饮财务管理
1流动资产管理
流动资产是指现金及预期能够在一个营业周期（通常为一年）内转换成现金的各种资产。流动资产包括货币资产、债权资产和存货资产，主要表现为现金、有价证券、应收账款和存货。
（1）流动资产管理要求
所谓流动资产的管理就是要将各种流动资产（现金、有价证券、应收账款和存货）稳定在一个安全合适的水平上，同时保持一定的流动性，流动资产的数量并不是越多越好，也不是越流动越好。比如减少应收账款，可以提高应收账款的流动性，增加手中的现金，但是这样会对以后的市场销售不利，反之，如果应收账款数额增加过多，向客户提供更多的赊销，对企业扩大销售有利，却可能增加坏账损失，同时降低资金的流动性。
（2）现金流量控制。现金管理工作主要包括对现金流动量的控制和现金保管两个方面，现金管理控制的主要目的是保证企业正常经营所需的现金，并且将暂时闲置的现金用于获利更大的短期有价证券的投资，也就是要在最大的限度内减少闲置的现金以增加收益。
与银行保持良好的关系，有利于满足餐饮店资金借贷的需要。加速收款和控制支出，则会直接影响到餐饮店手中的现金数量，具体控制方法有延迟付款时间和利用现金折扣。
◎延迟付款时间。延迟付款时间是指餐饮店在不影响自身信誉的前提下，尽能延迟应付款的支付期。为了控制现金支出，餐饮店应该充分利用商业信用所提供的方便，尽量延迟那些不急需的支出，不要在到期日之前支付现金。但是，延迟付款时间决不是将债务无限期地拖延下去。如果某家餐饮店有了拖欠账款不还的名声，就很难再赊购到食品和饮料及各种设施。
◎利用现金折扣。在餐饮店经营中，很少会有供应商为了鼓励购货方提前还款而提供现金折扣，但是，一些向餐饮店出售设备或家具的厂商有时就愿意提供这类优惠，以鼓励买方尽早偿还货款。一般的做法是：规定买方如果在收到货物和账单后10天内付款，可得到一定比例的现金折扣，否则买方须在30天内偿付全部货款。
2现金流量预算管理
（1）现金预算。现金预算是以日常业务预算和特种决策预算为基础所编制的反映现金收支情况的预算。现金预算内容包括现金收入、现金支出、现金余缺、资金的筹措及运用等。如果餐饮店有多余现金，就应拿出一部分钱用于有价证券投资；但是一旦发现现金低于现金余额时就应抛出一部分有价证券来补足现金短缺。
（2）现金保管控制。在实际工作中重要的不是现金流量管理而是现金实物和银行存款的保管。现金实物保管原则有以下几点。
◎现金的记账和现金的保管要分开，二者不能让同一个人进行管理。
◎每天要登记现金日记账，并且要以库存现金核对，保证账实相符。
（3）现金收入控制。
◎只允许专门的收银员收取现金，这些收银员在可信任程度上和准确性上都要经过仔细挑选和精心培训。
◎为安全起见，收到的现金应该被保存在收款机内、带锁的现金抽屉内或保险柜内。
◎为了防止收进假钞，收银员应该提高警惕和工作的责任心，但是由于制作假钞的技术在不断的更新，所以只靠收银员的经验是不够的，必须使用验钞机并且注意机器的性能完好。使用新机器和加强责任心是目前最有力的措施。但是即便如此也难以杜绝假钞带来的损失，一旦发现假钞还应报告有关的管理部门。
◎对所有收到的现金做记录。对现金收入控制来说，使用收款机可以提供一种特别有效的手段，因为这种机器可自动记录并可打印出收款的合计金额，但是必须要求收款员坚持打印出每一笔款的收款凭证条。
◎在将现金存入银行之前，应该将现款与收到现款时所做的现金记录进行核对。核对的人员不应该是收取现金或进行现金记录的人员。
◎所有收到的现金都应立即存入银行，现金支出应使用支票，不允许用收到的现金来进行支出。若金额很大，最好是每天一次甚至一天几次办理存款。办理银行存款的人员不应是收取和记录现款的人员。
◎凡含有现金收入的所有经济业务都应立即在餐饮店账簿中予以登记。编制会计分录的人不应是收取现款或办理银行存款的人。有效和迅速地处理和登记现金收入，可以将资金及早存入银行，不但可以保证资金的安全，而且可以很快用来支付餐饮店所欠的款项。
（4）现金支出控制。
◎除了诸如零用现金或出差及招待等专项使用现金外，所有的付款都应使用支票。
◎除非有正当批准的账单、发票或其他说明付款理由的凭证，支票才可以发出。
◎账单和发票应该只由指定人员批准，这些人员应该具有丰富经验并值得信赖。
◎支票应由批准付款以外的专人进行填制，并在支票簿或支票登记簿中进行登记。
◎还应由另一人员负责签字并将支票交给债权人。
◎应该使用预先编号的支票。定期地将餐饮店发出的支票号码与未发出的空白支票号码进行核对，以确保所有的支票都能加以说明。
◎所有涉及现金付出的经济业务都应立即在会计账簿中予以登记，编制会计分录的人员不应是签发支票或负责在支票簿中进行登记的人员。
（5）银行存款控制。
◎控制银行取款所需的两枚图章。
◎控制财务人员和银行的往来业务和对账业务。
◎每个餐饮店在银行开户时都要预留两枚印鉴。一枚企业章和一枚人名章（一般是法人代表的）。
◎餐饮店的银行存款必须有这两枚章才能支取。控制这两枚图章是最关键的，无论任何情况都不能由同一人同时掌管这两枚章，以避免挪用公款的现象出现
◎接触支票簿应该只限于几位指定的员工，在不使用的时候，应该把支票簿放在一个锁着的抽屉或柜中加以保存。
◎应该使用预先编号的支票。定期地将已经签发的支票号码与保留着的未使用的空白支票的号码进行核对，以保证对所有号码的支票都能解释清楚。
◎支票签字前，应由另外一个人填制支票，而不应该是向收款人汇寄支票的人。
◎填制支票和进行支票簿登记的人员不应该是向收款人汇寄支票的人。
◎应由掌管现金收入、记账和办理存款以外的其他雇员来收取每月的银行对账单，并进行银行存款余额调节。
◎每月对银行对账单进行调节时，应该将注销的支票与在支票簿或支票登记簿上列出的已签发支票的记录进行仔细核对，并由填制和登记支票以外的第三人进行调节。
◎所有存款的收据、注销的支票、作废的支票人银行对账单都应进行归档，作为将来的参考，这样就为往来账户创造了一个强有力的审计线索。
现金的保管控制和现金流量的控制是不同层面上的管理工作，前者考虑的是减少现金资产的丢失或被挪用贪污，后者考虑的是减少现金不足给经营带来的困难和风险。在企业进入市场竞争并加速现代企业管理改革的今天，我们不仅要重视现金的保管控制，更应该提高对现金流量的管理水平。
（6）应收账款控制。
应收账款是指餐饮店对外销售商品或者提供劳务等而应向客户收取，但是尚未收回的款项，包括应收账款、应收票据、预付账款和其他应收款等。一般说来，餐饮店发生应收账款是由于商业竞争的需要和销售与收款之间存在着时间差而造成的。应收账款的管理目的在于获得最大的收益，由于应收账款的拖欠要占用一部分流动资金，为此餐饮店必须衡量这一部分流动资金被占用的机会成本，比较该机会成本和采取赊销政策带来的收益的大小，建立妥善的信用政策，并将它作为促进销售的有力工具。
应收账款信用政策的制定主要包括以下内容，即信用期间的确定，信用标准的选择和现金折扣政策采用。
◎信用期间。信用期间是餐饮店允许顾客从消费到付款之间的时间，或者说是餐饮店给予客户的付款期间。如果餐饮店允许客户在消费后20天内付款，则信用期为20天。信用期的确定主要是要分析信用政策对收入和成本的影响。
◎信用标准。信用标准是指客户获得餐饮店的信用所应具备的条件，一般采用信用“5C”系统。所谓“5C”系统是指评价客户信用品质的五个方面，即品质、能力、资本、抵押和条件。
品质是指客户的信誉，即履行偿债义务的可能性。
能力是指客户的偿债能力，即其流动资产的数量、质量及其流动负债的比例。
资本是指客户的财务实力和财务状况。
抵押是指客户拒付或无力支付款项时能够用于抵押的资产。
条件是指可能影响客户付款能力的经济环境。
◎现金折扣政策。现金折扣是指餐饮店为了鼓励客户早一点付款而在价格上给予的优惠，以缩短企业应收账款的平均收现期。现金折扣通常用5／10、3／20等符号表示。5／10表示客户在10天内付款，可以享受消费金额5％的价格优惠，其他的种种表示方式都是相同的含义。
在现金管理中，可以编制现金预算表以加强对现金收支的观测和管理。在应收账款管理中，除了要制定和采用正确的信用政策外，应收账款账龄分析表的使用也很重要。
§§§第二节餐饮店现金管理规范一、餐饮店现金管理的基本问题
1钱账分开管理
（1）钱账分开管理，也就是管钱的不管账，管账的不管钱。餐饮店应配备专职或兼职的出纳员，负责办理现金收付业务和现金保管业务。这里一定要注意非出纳员不得经管现金收付业务和现金保管业务；在另一方面餐饮店也要规定，出纳员不得兼管稽核、会计档案保管和收入、费用、债权、债务账目的登记工作。
（2）管钱的不管账，并不是说出纳员不能管理任何账。出纳员在办理现金收付业务和现金保管的同时，兼登记现金日记账和编制现金日报表，由会计员登记现金总账；也可以由出纳员登记现金账（包括现金总账和日记账），出纳员编制现金日报表。但按《会计法》的规定，出纳员不得兼管稽核、会计档案保管、收入、费用、债权、债务账目的登记工作。餐饮企业只要严格遵守这一条即可。
2现金差错处理
餐饮店在实际经营中造成现金差错的原因是很多的。有人为的责任性差错，如：故意漏记错记，隐藏或毁灭原始凭据等，也有事故性、技术性差错，如：核算错误等。处理时，餐饮店要区别对待。
（1）对于因出纳人员工作不认真造成的短款，无论金额大小，都要由出纳员个人赔偿，必要时可将其调离出纳岗位；
（2）对于玩忽职守，违反餐饮企业纪律，有章不循等原因造成的重大责任性差错，应追究失职者的经济责任，给予适当的处分，数额较大、影响严重的，应追究法律责任。
（3）对于一贯坚持按制度办事，工作认真负责，只是由于一时技术操作不慎而造成的长款或短款，如果金额较少，可在教育员工的基础上按“长款归企业、短款报损失”的原则处理；
（4）若由于当事人故意，或恶意侵占餐饮店现金，餐饮店可以做出解雇当事人，或选择送交公安机关等处理。
（5）对于一时查不清原因的差错，经负责人批准后，可将多余或短缺的现金列入“待处理财产损益”科目挂账，查明原因后再作处理，但不能长期挂账，要积极查处，尽快处理。
二、餐饮店单据管理
餐饮店在进行现金管理时，不仅仅要注意流入、流出的现金，而且要做好现金整个流程的管理。在这一流程中，单据管理的作用是不容忽视的。
首先，餐饮店可以通过设计合理的单据，达到信息记录清楚、工作高效的目的。为达到这一点，单据设计上应力求简洁、明了，字体不可过小，以便于出纳人员核算，也便于厨师认单。
其次，餐饮店通过单据管理，可以对工作中发生的问题进行及时的处理，纠正错误，减少不必要的误会。很多餐饮店经常发生单据记录错误，导致菜上错，或金额核算错误的现象。对单据管理设计一套内部管理程序可以有效地减少不必要的麻烦。
1餐饮店单据类别
这里所说的单据与前一章介绍的原始凭证有一定区别，是指与用餐收费直接相联系的一套餐单，虽属于原始凭证的一种，但并不包括全部的原始凭证。
（1）餐费账单。
餐费账单是总服务台用于结算餐费时使用的，可以由总服务台工作人员填写，也可以由计算机打出。为了节约成本，一些中小餐饮店选择将取菜单和餐费账单合二为一，简化了工序。这种合并是很简单的。只需在取菜单中再加入金额一栏。如果餐饮店选择用计算机打印账单，则必须将两者分开。
（2）取菜单。