书城美食美味上海菜600款
2699600000029

第29章 著名菜谱(7)

特点形状美观,色泽洁白,蛤蜊肉嫩,豆腐清鲜。

干 烧 明 虾

原料明虾4~6只,姜末15克,葱末与葱花各25克,绍酒25克,四川豆瓣酱10克,泡辣椒末2克,酒酿50克,胡椒粉1克,精盐、味精各少许,醋10克,番茄沙司25克,花生油150克。

制法

①将明虾剪去须脚,挖去头壳中的沙囊和沙肠,用清水洗净。

②炒锅上火,下花生油120克,用旺火烧热,放入明虾,将壳煎红捞起。下葱花、姜末、豆瓣酱、泡椒末煸香,加精盐、绍酒、酒酿、番茄沙司、胡椒粉、醋和清水150克,然后放入明虾,旺火焖烧3分钟后再用小火略焖片刻,至虾肉断生,即用旺火收浓卤汁,待卤汁收干,再放入花生油30克,并撒上葱末,再烧片刻即出锅装盘。

特点葱香浓郁,卤汁紧包,肉质细嫩,鲜味浓厚。

鲜 活 醉 锅

原料鲜活河虾、河鲫鱼各200克,河鳗、黄鳝或泥鳅各250克,甲鱼1只或河蟹若干只,当归、枸杞子、桂圆肉各15克,花雕酒500克,白酒200克,芝麻酱20克,番茄酱、白醋、鲜酱油各20克。

制法

①将河虾用清水洗净,放入盛器。将鲫鱼、河鳗、甲鱼、黄鳝宰杀,除去内脏,清水洗净,切成小块或小片,分别放入盛器。

②将白醋、麻酱、番茄酱、酱油分别装入四个小碟内。

③将洗净切好的各种食物生料与调味一起上桌。取用火锅1只,放在桌子中间,加入花雕酒和白酒。食用时,点燃火锅中的酒液,使火苗频频升起,先将甲鱼肉、当归、枸杞子和桂圆肉下锅煮,然后将鱼、虾等入醉锅,醉熏至熟食用。各种易熟食物吃完,再吃甲鱼。

特点酒香浓郁,食物新鲜,现煮现吃,肉嫩味美。

佛跳墙

原料水发鱼翅150克,海参250克,鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、熟火腿各150克,干贝50克,鲍鱼6块,嫩草母鸡半只(重约1000克),冬笋肉250克,水发香菇100克,鸽蛋12个,鸭肫2只,绍酒250克,上等酱油75克,冰糖、葱、姜各25克,八角1粒,桂皮5克,味精6克,鸡汤1000克,精盐10克,熟猪油500克(约耗100克),荷叶1张。

制法

①水发鱼翅洗净,入开水锅中,加绍酒15克、葱、姜片焖煮10分钟后取出,拣去葱、姜,滗去汁,再加绍酒15克、鸡汤150克,上笼蒸2小时取出,滗出汁待用。将鲍鱼加水上笼用旺火蒸烂,取出清水洗净,每只片成两片,剞上十字花刀,放入小碗中,加绍酒5克、鸡汤50克,再上笼蒸半小时取出,滗去汁待用。鱼唇切成约7厘米长、4. 5厘米宽的小块,放 入沸水锅中,加葱段、姜片、绍酒15克,煮10分钟,去除腥味,取出待用。

②将鸡斩去头、脚,剁成12块。鸭肫撕去肫膜,切成薄片,同鸡一起入开水锅中略焯取出,清水洗净沥水。

③海参洗净,每只切成两爿。猪蹄筋洗净,切成7厘米长的段。香菇洗净。火腿用温水洗净放碗中,加清水150克,上笼用旺火蒸半小时取出,切成约1厘米厚的小片。冬笋切成片,用开水氽熟捞起。将鸽蛋煮熟,去壳,染上酱油,入油锅略炸捞起。将鱼肚洗净,切成约4. 5厘米长、0. 8厘米宽的块。

④炒锅上火,下熟猪油50克,烧至七成热,下葱、姜各10克,煸出香味后,放入鸡、鸭肫略炒,加酱油、精盐、味精、冰糖、绍酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀,加盖煮20分钟后,捞去葱、姜。

⑤取能装2500克酒的小酒坛1个,将煮过的鸡放入,然后再下鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋,加鸡汤,用荷叶盖在坛上封严,上盖小碗1个。上火烧沸后,用小火煨2小时后启盖,再下海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚,盖上盖,再继续煨1小时左右即可上桌,将坛中食物捞出装在大汤碗里,将炸过的鸽蛋放在食物上,边吃食物边喝汤。

特点食物众多,软嫩脆糯,荤香浓郁,回味无穷;明目养颜,活血舒筋,滋阴补身,营养丰富。

白汁珍珠鲍

原料水发鲍鱼10只,水发干贝10粒,葱结2只,姜4片,绍酒15克,精盐3克,味精2克,鸡汤250克,湿淀粉、熟猪油各少许。

制法

①将鲍鱼放碗内,加葱、姜、水上笼蒸酥后,滗去汁,清水洗净,去除腥味。干贝用温开水浸软,洗净。

②将鲍鱼放入盆中,每只鲍鱼上加1粒干贝,放葱、姜、绍酒、精盐、味精、鸡汤,上笼用旺火蒸1小时左右取出,将鲍鱼、干贝装盘,卤汁倒在锅里烧沸后,用湿淀粉少许勾芡,淋上熟猪油,出锅浇在鲍鱼上即成。

特点色泽美观,鲍鱼软熟,鲜咸入味。

香油虾丸

原料净虾肉300克,鸡蛋1个,干淀粉30克,面包屑、绍酒各75克,精盐5克,味精2克,芝麻25克,麻油600克(约耗75克),椒盐15克,番茄酱25克。

制法

①将虾肉用清水洗净,沥干,用刀背捶成泥,放入碗中,加蛋清、精盐、味精、干淀粉拌匀,制成16只虾球,每只虾球上裹匀面包屑和芝麻,各插虾尾巴1只。

②炒锅上火,放入麻油,烧至六成热,将虾球入锅,炸至呈金黄色、肉质饱满挺起,即捞出装盘,上桌时随椒盐、番茄酱各一小碟供蘸食。

特点色泽金黄,外脆里嫩,入口富有弹性,鲜味突出。

生炊芙蓉

原料雌雄肉蟹1对,香菜10克,醋、鲜酱油、沙茶酱、绍酒各25克,葱、姜、精盐各少许。

制法将肉蟹洗净,放入盛器,加葱、姜、绍酒、精盐,上笼用旺火蒸30分钟左右,至肉蟹熟透取出装盘,撒上洁净的香菜即成。上桌时随醋、酱油和沙茶酱各一碟供蘸食。

特点色泽深红,蟹肉味鲜。

淡糟墨鱼梳

原料墨鱼肉400克,红糟15克,精盐4克,绍酒30克,姜末2克,味精2克,湿淀粉15克,花生油600克(约耗50克),鲜汤50克。

制法

①墨鱼肉用清水洗净,切成木梳状的片,入开水锅内略焯即捞出,使之成形。将红糟加绍酒15克、温开水适量,拌和制成糟卤汁。

②炒锅上火,下油烧至七八成热,下墨鱼片,稍氽即出锅沥油。

③锅内留油少许,加姜末、鲜汤50克、精盐、糟卤汁烧沸后,用湿淀粉勾芡,放入墨鱼片颠炒几下,放味精,淋熟油少许,出锅装盘即成。

特点色泽淡红,鱼肉味鲜,糟香浓郁。

梁 溪 脆 鳝

原料活大鳝鱼1500克,绍酒50克,盐150克,酱油40克,白糖100克,葱末、姜丝、麻油各25克,豆油1500克(约耗150克)。

制法

①锅中放入清水2500克,加盐烧沸。在烧水的同时,另取一只冷锅,放入鳝鱼,盖上锅盖,以防鳝鱼窜出,然后将开水慢慢倒入,将鳝鱼氽至鱼嘴张开,捞入清水中漂清,取出将其划成鳝丝,洗净沥干水分。

②炒锅置旺火上,放豆油烧至八成热,把鳝丝放入,用漏勺拨散,约炸3分钟捞出,待油温再升至八成热时,再放入鳝丝复炸约4分钟,移小火炸脆,捞出沥油。

③另用炒锅上火,放油25克烧热,下葱末炸香,加酒、姜末、酱油、糖烧沸成卤汁,将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内略炒,颠翻几下,淋入麻油,起锅装盘,放上姜丝即成。

特点色泽和谐,鳝丝松脆、酥香,卤汁甜中带咸,鲜美可口,是佐酒佳品。

油爆虾

原料青壳大河虾300克,花生油600克(约耗75克),绍酒10克,淡色酱油15克,白糖50克,葱花、姜汁、麻油各少许。

制法

①将河虾剪去头须和虾脚,挑出沙线,用清水洗净,沥干水分待用。

②将炒锅坐旺火上,放入花生油,烧至沸滚时,将虾投入,约炸20秒钟左右,至虾头壳和须脚松开、颜色变红、虾壳酥脆时,用漏勺捞起沥油。

③原锅留油少许,加绍酒、酱油、白糖、葱花、姜汁,用铁勺搅至卤汁稠粘时,把炸好的河虾倒入,连续颠翻几次,使卤汁紧包虾上,淋麻油少许,出锅装盘即成。

特点色泽鲜红,壳脆肉嫩,甜中带咸,味美适口。

蛤 蜊 鲫 鱼

原料活鲫鱼1条(重500克左右),蛤蜊250克,笋片25克,豆苗15克,绍酒25克,食盐10克,味精2克,葱结1只,姜2片,熟猪油少许。

制法

①将活鲫鱼宰杀收拾干净,在鲫鱼两面背肉上各剞几道刀纹。蛤蜊除去肚里泥沙脏物,再用清水洗净。

②将炒锅洗净,锅里放冷水750克,放入鲫鱼、绍酒、葱、姜、笋片,旺火烧开,撇去浮沫,将锅端到文火上烧8分钟左右。

③同时,将蛤蜊放入另一只开水锅里氽至壳开,即用漏勺捞出,倒入鲫鱼锅里同煮,加味精、食盐略烧,放入豆苗,即可出锅。

④先将蛤蜊捞入盘里,再将鲫鱼放在蛤蜊上,然后烧入汤汁,笋片放在鱼身上,豆苗放在两边,浇点猪油即成。

特点鲫鱼和蛤蜊汤汁清碧,肉质鲜嫩,滋味鲜美。

北 京 烤 鸭

原料表皮完整的光填鸭1只(重2000克左右),麦芽糖30克,甜面酱(加味精、白糖、麻油蒸透)1碟,大葱段1碟,荷叶饼24张。

制法

①割开填鸭的气管,用气筒向内打气,使鸭皮肉分离,全身鼓起。然后从鸭一边腋下开膛,除去内脏,再用约6. 5厘米长的小木棍支撑胸骨,颈部挂上铁勾,用开水浇鸭,使鸭皮绷紧。麦芽糖用200克温水化开后,均匀地抹在鸭身上,然后挂在通风处晾干。

②将鸭挂入烤炉中,先用大火烤至鸭皮上色,再用小火将鸭烤熟。

③将鸭皮、鸭肉批下,分别装盘,与甜面酱、大葱段、荷叶饼一起上桌,吃时,饼内如裹鸭片、葱段、甜面酱,其味更美。

特点色泽红润,皮脆肉嫩,油而不腻,酥香味鲜。

扒海参鸽蛋

原料水发刺参500克,精盐2. 5克,鸽蛋15个,酱油15克,白糖2. 5克,湿淀粉40克,葱姜末2. 5克,味精2. 5克,葱姜油15克,熟猪油750克(约耗50克),清汤500克。

制法

①鸽蛋入冷水锅煮熟后去壳,在酱油里略浸,再放入八成热的油锅里炸至呈金黄色,捞起待用。

②炒锅内放适量猪油烧热后,下葱姜末炝锅,加清汤,放入海参煨烧(剖裂口朝上),将炸好的鸽蛋围在四周,并放精盐、酱油、白糖,煨至汤汁浓醇后,放味精,用湿淀粉勾芡,端锅翻身,淋上葱姜油,即可起锅装盘。

特点色泽深红,卤汁浓厚,海参脆嫩入味,鸽蛋爽滑可口。

扒猴头三白

原料干猴头菌、净冬笋、净鸡肉各100克,鸡蛋1个,精盐2克,绍酒10克,湿淀粉25克,白糖0. 5克,麻油10克,熟猪油500克(约耗15克),清汤100克,味精2克。

制法

①干猴头菌用沸水泡1小时后摘去刺针,掐掉老根,挤净水分,再切成片。冬笋、鸡肉分别切成片。鸡片放入碗内,加蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆。

②炒锅上火,下熟猪油,烧至六成热,将鸡片下锅滑熟,然后连油一起倒入漏勺。

③原锅再上火,加清汤100克,放入猴头片、笋片、鸡片、白糖、精盐、味精、绍酒,用大火烧沸后,再略煨片刻,即用湿淀粉勾芡,淋上麻油,起锅装盘即成。

特点色泽乳白,荤素兼有,鲜咸入味,清爽可口。

鸡油蜈蚣鲍鱼

原料水发鲍鱼100克,猪气管5条,精盐、味精各2. 5克,白糖1克,绍酒10克,湿淀粉50克,葱、姜末各1克,熟猪油适量,鸡油、麻油各10克,鸡清汤200克。

制法

①猪气管洗净,放入锅内,加清水煮沸后捞出冷却,撕去脂肪,用筷子顶住猪气管的细端,将里面翻出来,用清水洗净,再用刀尖划成蜈蚣状。鲍鱼撕去裙边,用刀批成厚约0. 3厘米左右的薄片。

②炒锅内放熟猪油烧热,下葱、姜末炝锅,加清汤,放入猪气管、鲍鱼、精盐、白糖、绍酒、味精,烧沸后撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油、麻油,起锅装盘即成。

特点形状美观,鲍鱼软熟,猪气管柔韧脆嫩,滋味清鲜爽口。

干 烧 四 宝

原料净冬笋、水发冬菇、熟鸡肉、咸菜各50克,生油500克(约耗100克),酱油15克,绵白糖35克,绍酒25克,味精2克,干淀粉25克,麻油10克,清汤少许。

制法

①将冬笋、冬菇和鸡肉分别切成约4厘米长、1. 5厘米宽的小条块。把咸菜放入清水中浸泡15分钟,减少部分咸味,清水洗净沥干,然后撒上干淀粉拌匀。将冬笋、冬菇、鸡肉放入盛器,加绍酒、酱油、味精拌匀,腌3~5分钟。