②炒锅置火上，倒入花生油，烧至三成热，投入鱼形笋，炸至淡金黄色、笋面上出现花纹时，即捞出沥油。锅中留油少许，下绿叶菜煸炒，加精盐1克、味精0. 5克拌匀，起锅装盘作为围边菜。
③锅内放鲜汤、酱油、姜末、绍酒、白糖、味精，烧开后再放入鱼形笋，待焖烧2分钟后，用湿淀粉勾芡，淋热油15克，起锅装在盘子中央。
特点色泽美观，形态逼真，鲜嫩爽口。
火腿萝卜丝酥饼
原料面粉500克，白萝卜1250克，猪板油100克，熟火腿末100克，白糖50克，细盐60克，葱白50克，麻油25克，味精5克，熟猪油1150克（约耗250克），鸡蛋1个，芝麻5克。
制法
①将板油（剥去外衣）、葱白分别切成细粒。鸡蛋打散待用。白萝卜去皮刨成丝，加盐（50克）拌匀，腌渍30分钟后，放在纱布里挤去水分，加麻油调匀。
②将萝卜丝放盆内，加板油、火腿末、葱白、味精、白糖、细盐（7克），拌匀成馅心，分成20分，搓成小圆球。
③取面粉（200克）、猪油（100克）拌和搓透，制成干油酥。另用面粉（300克），加猪油（50克）、温水（150克），拌和揉透，制成水油面。
④将水油面搓圆擀平，中间放上干油酥，包拢捏紧搓成圆球状，再擀成长方形，分三层折叠在一起，擀成约长50厘米、宽35厘米的长方形，卷拢搓成直径约4厘米的长条，切成20只剂子。
⑤将剂子放在工作台上揿扁，放入馅心，包拢捏紧，揿成圆饼，面上涂鸡蛋液，撒上芝麻，即成酥饼生坯。
⑥炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热，将酥饼坯（粘芝麻的一面向下）放入锅中，用中火氽，并用竹筷不停翻动，约炸八九分钟，见酥饼浮在油面上、呈淡黄色时，捞起即可。
特点色泽淡黄，饼皮酥香，鲜咸入味。
眉毛酥
原料面粉500克，熟猪油750克（约耗225克），猪肉丝250克，香菇丝25克，冬笋丝50克，湿淀粉、绍酒、盐、胡椒粉各适量，味精少许。
制法
①取面粉（200克）、猪油（100克），揉和到面团光滑不粘手时，即成油酥。另取面粉（300克）、猪油（75克），加清水75克，揉至面团光滑不粘手，即成水油面。
②将油酥包入水油面中，揿扁，擀成约0. 2厘米厚的长方形，折成三层，再擀成约0. 1厘米厚的长方形薄片，卷拢成直径3. 5厘米左右的滚圆长条，切成40只剂子。
③炒锅上火，放少许猪油烧热，下肉丝、香菇丝、冬笋丝煸炒后，加绍酒、盐、胡椒粉煮透，放味精，下湿淀粉勾芡，起锅装盆作馅心。
④将剂子揿扁，擀成直径4. 5厘米左右的坯皮，每只放入馅心15克，把皮子对折成半圆形，将一角向内塞进一段，再将边对齐捏拢，用右手拇指和食指在边上捏成纹丝花边，即成眉毛酥生坯。
⑤油锅烧至三成热，将生坯放入，用小火氽焐约10分钟，至酥层分明、呈浅黄色时，即可捞出，趁热食用。
特点色泽淡黄，酥香入味。
菜 肉 蒸 饺
原料猪精肉250克，白菜500克，精盐10克，味精5克，白糖、绍酒、麻油、香醋各25克，面粉500克，葱、姜末各少许。
制法
①猪肉洗净后斩成肉末，加精盐、白糖、绍酒、味精、麻油、葱姜末和水200克，搅拌上劲。白菜去除黄叶、老根，洗净，切碎斩成细末，挤干水分，和肉末拌在一起，制成饺馅。
②面粉放入盆内，加冷水175克拌和，揉成面团。待揉上劲后，搓成长条，摘成10克1只的剂子。再将剂子揿扁，擀成直径约4. 5厘米的圆形皮子，每张皮子上放菜肉馅10克，用双手对捏合拢成木鱼形。
③将饺子放入蒸笼内，用旺火蒸8分钟左右，见饺子鼓起不粘手即出笼装盘，随上香醋一小碟供蘸食。
特点色泽透明，入口爽滑，鲜咸入味。
枣 泥 酥 饼
原料面粉500克，鲜酵母1／4块，芝麻50克，红枣750克，白糖325克，生油300克，熟猪油1000克（约耗200克）。
制法
①红枣洗净，去核，放在温水中浸泡1小时，再上笼蒸1小时，至酥烂后，用筛子搓擦去枣皮，即成枣泥。炒锅上火，放生油烧至六成热，将白糖倒入熬成糖浆，倒入枣泥炒透盛起，即成枣泥馅心。
②取面粉（200克）、猪油（100克）一起揉和到面团光滑不粘手时，成为油酥。另取面粉（300克）、猪油（75克）、清水75克，鲜酵母用少许温水调稀后放入，揉和到面团光滑不粘手，即成水油面。然后，将水油面摘成8块，将油酥和枣泥分别包入水油面中，制成圆饼，粘上芝麻。
③炒锅烧热，下猪油烧至四五成热，将枣泥饼放入氽熟，取出装盘即成。
特点色泽金黄，饼皮酥香，甜而细腻。
香菇素菜包
原料青菜1250克，金针菜50克，笋25克，冬菇15克，精盐10克，味精3克，白糖3克，姜末1克，生油150克，面粉1000克，鲜酵母1／2块，麻油10克，鲜汤适量。
制法
①青菜洗净，下沸水锅中烫一下后捞出，放入冷水中过凉，捞出挤干水分，斩成细末，装在布袋里压干水分，放在大碗里。金针菜、笋、冬菇用温水浸发洗净，斩成细末。
②炒锅上火，放入生油，烧至七成热，下金针菜、笋、冬菇，加精盐、白糖、味精和鲜汤适量，煸炒至熟后，盛起冷却，再加青菜、姜末拌和，浇上少许麻油，即成素菜馅心。
③将面粉放在案板上，鲜酵母加温水搅碎，调成糊状，倒进面粉中，再加温水1000克拌和，搓匀揉透，至面团光滑、不粘案板和手时，用布盖好，静置约2小时后，取小块面团，用刀切开，见面团胀发、松软而起小空洞时即可。
④将面团搓揉成条，摘成每个重约75克的剂子，揿成中间厚周围薄、直径约8厘米的圆皮，每张皮上放馅心25克，捏拢收口，即成素菜包子生坯。将生坯放到蒸笼里，静置1～2分钟，把蒸笼放到沸水锅上，用旺火蒸10分钟便成。
特点皮质松软鲜嫩，馅心清香爽口，是夏令佳点。
烙蛤蜊
原料圆蛤蜊12～15只，色拉油、蒜泥各25克，芹菜末50克，盐和白兰地酒各少许。
制法将圆蛤蜊洗去泥沙，剔出蛤肉用清水洗净，沥干，放入盛器，加盐、酒拌和略腌后，将蛤蜊肉仍放进壳内，摆在烘盘里，每只蛤蜊肉上分别加入色拉油、蒜泥、芹菜末，入烤箱烤5～7分钟（温度为250℃），熟透即成。
特点肉质鲜嫩，味浓爽口，香味浓郁。
法式洋葱汤
原料洋葱250克，精面粉20克，色拉油25克，精盐3克，胡椒粉少许，奶酪10克，牛肉汤250克左右，面包2片。
制法
①把洋葱切成丝。法兰盘里加色拉油烧热后，放入洋葱丝不停地煸炒，至洋葱呈深褐色、葱香四溢时，撒入干面粉，加少许盐和胡椒粉，继续用文火略炒，然后出锅备用。
②将牛肉汤倒入法兰盘中烧热，放入煸炒过的洋葱丝调匀，加入适量的盐和胡椒粉，煮约20分钟左右，倒入烙盅内。
③将面包片涂上奶酪，放在洋葱汤上面，入烤箱内烤约15分钟左右，至奶酪烤成黄色，即可取出上席。
特点色泽深黄，汤汁醇厚，葱香扑鼻，鲜而不腻。
烙明虾
原料大明虾1只，牛奶20克，鲜奶油、奶酪、白兰地酒、面粉各10克，土豆泥80克，精盐适量，胡椒粉少许，色拉油15克，鱼汤适量。
制法
①将明虾去除头部的沙囊和背部的沙肠，从背部剖开，腹部仍然相联，放酒、精盐和胡椒粉各少许略腌，装盘备用。
②法兰盘里放色拉油少许，置火上烧热，放入面粉炒松，冲入适量鱼汤、牛奶和鲜奶油，搅拌均匀，加适量精盐，制成奶油沙司，将其均匀地铺在明虾上，再撒上一些奶酪。
③将土豆泥放入锅中，上炉烧热，放入一些奶油稀释，拌匀，加少量精盐，然后把土豆泥装入裱花袋中，在盘边裱出花形图案。
④将虾置烤盘中，送入烤箱（温度250℃），烤5分钟左右，至虾肉熟透、奶酪呈黄色即成。
特点形状美观，色泽金黄，奶香浓郁，虾肉细嫩，味鲜异常。
冷鱼千岛沙司
原料鳜鱼肉400克，洋葱25克，酸黄瓜10克，色拉油沙司50克，熟鸡蛋1个，芹菜10克，新鲜蔬菜、胡椒粉、盐和白兰地酒各少许。
制法
①把洋葱分成两部分，将一部分洋葱切成碎末。酸黄瓜和熟鸡蛋分别切成碎末。
②将鱼肉（去骨去皮），批成片。将另一部分洋葱切成片。芹菜切成小段。在法兰盘里放一些清水，上炉烧热，加入少许盐、胡椒粉和酒，放入芹菜段、洋葱片，烧沸后，放入鱼片煮熟，取出冷却装盘。
③将酸黄瓜末、洋葱末和熟鸡蛋末用色拉油沙司拌匀，铺在鱼片上，撒上一点芹菜末，盘边上配上一点蔬菜即成。
特点色泽淡黄，鱼肉鲜嫩。
舍利酒牛排
原料牛里脊肉150克，洋葱、鲜蘑菇片、番茄丁各25克，白郎沙司50克，舍利酒100克，精盐、胡椒粉和辣酱油各少许，色拉油、白脱油各25克，炸土豆条、芹菜或其他时令蔬菜各适量。
制法
①将牛肉去筋瓣，用刀直拍、拍薄，撒上少许盐、胡椒粉。用煎盘放色拉油烧热，放入牛肉，用大火两面煎黄，然后加上舍利酒、辣酱油炒和，盛起装盘。
②煎盘上火，放油少许，下洋葱块，炒透炒香，放入蘑菇片、番茄丁，加入白脱油、白郎沙司，烧沸浇在牛排上。再配上炸土豆条、芹菜或其它时令蔬菜条即成。
特点酒香浓郁，牛排鲜嫩。
什 锦 生 菜
原料生菜250克，番茄3个，黄瓜100克，芦笋30克，鸡蛋1个，奶油沙司150克。
制法
①将鲜番茄、黄瓜洗净。将生菜用清水洗净后，再放入沙滤水中浸15分钟，洗净取出沥干水。鸡蛋与芦笋入锅煮熟取出。
②将干净生菜分摊在盘子四周。把1个番茄制成果篮状，放入芦笋段，放在盘中间，另2个番茄去皮、去籽，放在番茄果篮四周。黄瓜去除两端、去皮，切成薄片，放在番茄旁边。将熟鸡蛋切成8块圆片，分放四周即成。随上奶油沙司拌食。
特点色泽美观，用料多样，脆嫩、爽滑、清口。
汉 堡 牛 排
原料黄牛腿肉300克，猪肉膘50克，面包40克，洋葱末20克，洋葱块和土豆片各20克，鸡蛋1个，刀豆30克，精盐5克，绍酒、白脱油（即奶油和黄油）、辣酱油、芥末沙司各10克，红汁沙司15克，熟猪油30克，胡椒粉少许。
制法
①将牛腿肉和猪肉膘斩成肉糜。面包用水浸泡后挤干水分切碎。洋葱切成末，用白脱油炒香。
②把上述
原料放入盛器，加鸡蛋、精盐、绍酒、胡椒粉拌匀，搓成圆形，用刀揿成约直径10厘米、厚1厘米的肉饼。
③将平底煎锅放火上，放猪油，烧至五成热，将牛肉饼放入，煎至八成熟，滗去余油，烹入绍酒、辣酱油，放芥末沙司和红汁沙司，煎至肉熟，出锅装入小盘内，浇上原汁。
④炒锅烧热，放猪油，下洋葱、土豆片、刀豆，旺火炒熟，放在盘边即成。
特点色泽深红，肉质肥嫩，香味浓郁，异常可口。
铁排鸡
原料童子鸡1只（重750克左右），绍酒15克，细盐、味精各2克，胡椒粉少许，辣酱油30克，白脱油10克，猪油50克，鸡汤50克，色拉油、炸土豆丸各适量。
制法
①将童子鸡宰杀，用85℃开水浸泡，煺净毛，开膛挖去内脏（肫肝、心留用），洗净，斩去头脚，用刀从背脊部剖开，去除脊骨，再用尖刀在内胸骨处轻剁一刀，将鸡摊开，用刀拍平，在鸡胸、大腿内侧用尖刀划两刀（不要划破外皮），再把鸡脚插入腹后端，成蝴蝶状，撒上细盐和胡椒粉、刷上色拉油待用。
②炒锅上火，放猪油烧至七八成热，放入鸡，用中火两面煎黄，并投入肫肝和鸡心片略炒，滗去余油，加白脱油，并把鸡翻煎一下，然后烹入辣酱油，加绍酒、味精和鸡汤50克，略煎，盖上锅盖，用温火焖至汁粘鸡熟，取出装盘，把汁淋在鸡上，盘边配上炸土豆丸即成。
特点色泽金黄，香鲜肥嫩，酥脆可口。
绿 杨 豆 鱼
原料豆腐衣、笋丝、金针菜、水发香菇各200克，酱油25克，精盐3克，白糖20克，味精2克，绍酒15克，五香粉少许，姜末2克，鲜汤150克，花生油1000克（约耗100克），麻油15克。
制法
①炒锅上火，下鲜汤，加酱油、白糖、味精、姜末、绍酒、五香粉，烧滚后端锅离火冷却。
将笋丝、金针菜、香菇入开水锅氽熟后捞出，加精盐、味精拌匀。
②将豆腐衣100克切成约50厘米见方的块，摊放在大盘中，将烧好的鲜汤汁洒在豆腐衣上，淋上麻油，放入笋丝、金针菜和香菇，再将100克豆腐衣洒上鲜汤汁后盖在上面，然后将包有馅料的豆腐衣折成约30厘米长、5厘米宽的长条，放入笼中，用旺火蒸5分钟左右取出冷却。
③炒锅坐火上，倒入花生油1000克，烧至八成热，放入豆腐衣条，炸至呈深黄色后，用漏勺捞出沥油，再改刀排列装盘。
特点色泽金黄，肥嫩香鲜，清口爽滑。
干贝冬瓜球
原料干贝50克，熟火腿75克，水发木耳25克，冬瓜球500克，鸡汤500克，鲜汤少许，绍酒25克，精盐5克，味精1. 5克。
制法
①将干贝用温开水加酒浸软，上笼蒸酥。熟火腿切成薄片。木耳用清水洗净。
②冬瓜去皮、去瓤、去籽，用圆形定形器具挖成若干冬瓜球，入开水锅内略焯捞出。
③将冬瓜球放入大汤碗内，上面盖火腿、干贝，木耳放在四周，加鸡汤和鲜汤少许，放精盐、味精，上笼旺火蒸10分钟左右取出即成。
特点色泽洁白，汤汁碧青，鲜味浓厚。
青豆泥
原料青豆1000克（新鲜或冰冻均可），熟猪油225克，绵白糖150克，精盐少许。
制法
①将青豆拣去杂质，清水洗净，入锅煮酥取出，用钢丝网筛过滤，去除豆壳，制成青豆泥，沥干水分。
②炒锅上火，下猪油75克，烧至六七成热，下青豆泥炒和，用温火反复颠炒，使豆泥水分不断减少，其间再加油75克，继续将豆泥中的水分炒干，待其不粘锅时，再放糖共炒，并再下油75克和精盐少许，慢慢炒至白糖完全溶化、豆泥干爽起沙时，出锅装盘。
特点色泽碧绿，豆泥鲜嫩，入口细腻，甜而清香，不粘盘、不粘筷、不粘牙。
生 爆 鳝 背
原料生鳝背350克，蒜泥10克，葱花、姜末各3克，干面粉、绍酒、糖、郫县豆瓣酱各5克，花椒粉、味精、醋、麻油、湿淀粉各少许，生油500克（约耗65克）。
制法
①将鳝背洗净，沥干水，去骨，批成薄片，拍上干面粉待用。
②炒锅上火，下生油，烧至八成热，将鳝背下锅滑散，炸至鳝片挺起成形捞出，待油温升至九成热时再入锅复炸，至鳝片皮脆时捞出沥油。
③锅内留油15克，下蒜泥煸出香味，再下葱花、姜末、豆瓣酱，煸炒成红油，倒入鳝背片略炒，加清水50克，放酒、糖、醋、味精、花椒粉炒和，用湿淀粉勾芡，颠炒几下，淋麻油，出锅装盘。
特点色呈浅褐，皮脆肉嫩，卤汁紧包，酸甜香辣，异常入味。
果 汁 锅 巴
原料锅巴200克，果汁色拉150克，菠萝、橘子、苹果、香蕉、生梨丁各25克，熟猪油500克（约耗75克）。
制法
①将菠萝、苹果、生梨、香蕉、橘子去皮、去籽、去筋，切成小片放入盛器内，加果汁色拉150克（用鲜奶油20克、果珍汁75克、白醋15克、白糖10克、1个生鸡蛋的蛋黄、盐和味精各少许制成），拌匀待用。
②炒锅上火，下熟猪油烧至七八成热，将锅巴放入，炸至呈金黄色、酥脆时，捞出装盘，浇上果汁色拉即成。
特点锅巴香脆，酸甜可口，果汁清香。
蛤蜊豆腐
原料去壳蛤蜊20只，嫩豆腐500克，姜片5块，姜末、葱花、泡椒米、盐各5克，味精2克，鸡油15克。
制法
①将豆腐用清水过净，切成10个圆形的小块。蛤蜊肉用清水洗净。
②取小型紫沙蒸锅5只，每只锅底放入姜1片（可防粘锅），然后各放入1块豆腐片，每片豆腐上放蛤蜊肉2只，然后再各盖上1块豆腐片，再放上蛤蜊肉2只，加盐、味精、鸡油、姜末、葱花、泡椒米，再盖上盖。
③将紫沙蒸锅放入烘箱内烘烤15分钟左右，或放在煤气灶上用小火烧10分钟即成。沙锅上桌后揭去锅盖，每人一锅分别食用。