②炒锅置火上,倒入花生油,烧至三成热,投入鱼形笋,炸至淡金黄色、笋面上出现花纹时,即捞出沥油。锅中留油少许,下绿叶菜煸炒,加精盐1克、味精0. 5克拌匀,起锅装盘作为围边菜。
③锅内放鲜汤、酱油、姜末、绍酒、白糖、味精,烧开后再放入鱼形笋,待焖烧2分钟后,用湿淀粉勾芡,淋热油15克,起锅装在盘子中央。
特点色泽美观,形态逼真,鲜嫩爽口。
火腿萝卜丝酥饼
原料面粉500克,白萝卜1250克,猪板油100克,熟火腿末100克,白糖50克,细盐60克,葱白50克,麻油25克,味精5克,熟猪油1150克(约耗250克),鸡蛋1个,芝麻5克。
制法
①将板油(剥去外衣)、葱白分别切成细粒。鸡蛋打散待用。白萝卜去皮刨成丝,加盐(50克)拌匀,腌渍30分钟后,放在纱布里挤去水分,加麻油调匀。
②将萝卜丝放盆内,加板油、火腿末、葱白、味精、白糖、细盐(7克),拌匀成馅心,分成20分,搓成小圆球。
③取面粉(200克)、猪油(100克)拌和搓透,制成干油酥。另用面粉(300克),加猪油(50克)、温水(150克),拌和揉透,制成水油面。
④将水油面搓圆擀平,中间放上干油酥,包拢捏紧搓成圆球状,再擀成长方形,分三层折叠在一起,擀成约长50厘米、宽35厘米的长方形,卷拢搓成直径约4厘米的长条,切成20只剂子。
⑤将剂子放在工作台上揿扁,放入馅心,包拢捏紧,揿成圆饼,面上涂鸡蛋液,撒上芝麻,即成酥饼生坯。
⑥炒锅上火,放熟猪油,烧至五成热,将酥饼坯(粘芝麻的一面向下)放入锅中,用中火氽,并用竹筷不停翻动,约炸八九分钟,见酥饼浮在油面上、呈淡黄色时,捞起即可。
特点色泽淡黄,饼皮酥香,鲜咸入味。
眉毛酥
原料面粉500克,熟猪油750克(约耗225克),猪肉丝250克,香菇丝25克,冬笋丝50克,湿淀粉、绍酒、盐、胡椒粉各适量,味精少许。
制法
①取面粉(200克)、猪油(100克),揉和到面团光滑不粘手时,即成油酥。另取面粉(300克)、猪油(75克),加清水75克,揉至面团光滑不粘手,即成水油面。
②将油酥包入水油面中,揿扁,擀成约0. 2厘米厚的长方形,折成三层,再擀成约0. 1厘米厚的长方形薄片,卷拢成直径3. 5厘米左右的滚圆长条,切成40只剂子。
③炒锅上火,放少许猪油烧热,下肉丝、香菇丝、冬笋丝煸炒后,加绍酒、盐、胡椒粉煮透,放味精,下湿淀粉勾芡,起锅装盆作馅心。
④将剂子揿扁,擀成直径4. 5厘米左右的坯皮,每只放入馅心15克,把皮子对折成半圆形,将一角向内塞进一段,再将边对齐捏拢,用右手拇指和食指在边上捏成纹丝花边,即成眉毛酥生坯。
⑤油锅烧至三成热,将生坯放入,用小火氽焐约10分钟,至酥层分明、呈浅黄色时,即可捞出,趁热食用。
特点色泽淡黄,酥香入味。
菜 肉 蒸 饺
原料猪精肉250克,白菜500克,精盐10克,味精5克,白糖、绍酒、麻油、香醋各25克,面粉500克,葱、姜末各少许。
制法
①猪肉洗净后斩成肉末,加精盐、白糖、绍酒、味精、麻油、葱姜末和水200克,搅拌上劲。白菜去除黄叶、老根,洗净,切碎斩成细末,挤干水分,和肉末拌在一起,制成饺馅。
②面粉放入盆内,加冷水175克拌和,揉成面团。待揉上劲后,搓成长条,摘成10克1只的剂子。再将剂子揿扁,擀成直径约4. 5厘米的圆形皮子,每张皮子上放菜肉馅10克,用双手对捏合拢成木鱼形。
③将饺子放入蒸笼内,用旺火蒸8分钟左右,见饺子鼓起不粘手即出笼装盘,随上香醋一小碟供蘸食。
特点色泽透明,入口爽滑,鲜咸入味。
枣 泥 酥 饼
原料面粉500克,鲜酵母1/4块,芝麻50克,红枣750克,白糖325克,生油300克,熟猪油1000克(约耗200克)。
制法
①红枣洗净,去核,放在温水中浸泡1小时,再上笼蒸1小时,至酥烂后,用筛子搓擦去枣皮,即成枣泥。炒锅上火,放生油烧至六成热,将白糖倒入熬成糖浆,倒入枣泥炒透盛起,即成枣泥馅心。
②取面粉(200克)、猪油(100克)一起揉和到面团光滑不粘手时,成为油酥。另取面粉(300克)、猪油(75克)、清水75克,鲜酵母用少许温水调稀后放入,揉和到面团光滑不粘手,即成水油面。然后,将水油面摘成8块,将油酥和枣泥分别包入水油面中,制成圆饼,粘上芝麻。
③炒锅烧热,下猪油烧至四五成热,将枣泥饼放入氽熟,取出装盘即成。
特点色泽金黄,饼皮酥香,甜而细腻。
香菇素菜包
原料青菜1250克,金针菜50克,笋25克,冬菇15克,精盐10克,味精3克,白糖3克,姜末1克,生油150克,面粉1000克,鲜酵母1/2块,麻油10克,鲜汤适量。
制法
①青菜洗净,下沸水锅中烫一下后捞出,放入冷水中过凉,捞出挤干水分,斩成细末,装在布袋里压干水分,放在大碗里。金针菜、笋、冬菇用温水浸发洗净,斩成细末。
②炒锅上火,放入生油,烧至七成热,下金针菜、笋、冬菇,加精盐、白糖、味精和鲜汤适量,煸炒至熟后,盛起冷却,再加青菜、姜末拌和,浇上少许麻油,即成素菜馅心。
③将面粉放在案板上,鲜酵母加温水搅碎,调成糊状,倒进面粉中,再加温水1000克拌和,搓匀揉透,至面团光滑、不粘案板和手时,用布盖好,静置约2小时后,取小块面团,用刀切开,见面团胀发、松软而起小空洞时即可。
④将面团搓揉成条,摘成每个重约75克的剂子,揿成中间厚周围薄、直径约8厘米的圆皮,每张皮上放馅心25克,捏拢收口,即成素菜包子生坯。将生坯放到蒸笼里,静置1~2分钟,把蒸笼放到沸水锅上,用旺火蒸10分钟便成。
特点皮质松软鲜嫩,馅心清香爽口,是夏令佳点。
烙蛤蜊
原料圆蛤蜊12~15只,色拉油、蒜泥各25克,芹菜末50克,盐和白兰地酒各少许。
制法将圆蛤蜊洗去泥沙,剔出蛤肉用清水洗净,沥干,放入盛器,加盐、酒拌和略腌后,将蛤蜊肉仍放进壳内,摆在烘盘里,每只蛤蜊肉上分别加入色拉油、蒜泥、芹菜末,入烤箱烤5~7分钟(温度为250℃),熟透即成。
特点肉质鲜嫩,味浓爽口,香味浓郁。
法式洋葱汤
原料洋葱250克,精面粉20克,色拉油25克,精盐3克,胡椒粉少许,奶酪10克,牛肉汤250克左右,面包2片。
制法
①把洋葱切成丝。法兰盘里加色拉油烧热后,放入洋葱丝不停地煸炒,至洋葱呈深褐色、葱香四溢时,撒入干面粉,加少许盐和胡椒粉,继续用文火略炒,然后出锅备用。
②将牛肉汤倒入法兰盘中烧热,放入煸炒过的洋葱丝调匀,加入适量的盐和胡椒粉,煮约20分钟左右,倒入烙盅内。
③将面包片涂上奶酪,放在洋葱汤上面,入烤箱内烤约15分钟左右,至奶酪烤成黄色,即可取出上席。
特点色泽深黄,汤汁醇厚,葱香扑鼻,鲜而不腻。
烙明虾
原料大明虾1只,牛奶20克,鲜奶油、奶酪、白兰地酒、面粉各10克,土豆泥80克,精盐适量,胡椒粉少许,色拉油15克,鱼汤适量。
制法
①将明虾去除头部的沙囊和背部的沙肠,从背部剖开,腹部仍然相联,放酒、精盐和胡椒粉各少许略腌,装盘备用。
②法兰盘里放色拉油少许,置火上烧热,放入面粉炒松,冲入适量鱼汤、牛奶和鲜奶油,搅拌均匀,加适量精盐,制成奶油沙司,将其均匀地铺在明虾上,再撒上一些奶酪。
③将土豆泥放入锅中,上炉烧热,放入一些奶油稀释,拌匀,加少量精盐,然后把土豆泥装入裱花袋中,在盘边裱出花形图案。
④将虾置烤盘中,送入烤箱(温度250℃),烤5分钟左右,至虾肉熟透、奶酪呈黄色即成。
特点形状美观,色泽金黄,奶香浓郁,虾肉细嫩,味鲜异常。
冷鱼千岛沙司
原料鳜鱼肉400克,洋葱25克,酸黄瓜10克,色拉油沙司50克,熟鸡蛋1个,芹菜10克,新鲜蔬菜、胡椒粉、盐和白兰地酒各少许。
制法
①把洋葱分成两部分,将一部分洋葱切成碎末。酸黄瓜和熟鸡蛋分别切成碎末。
②将鱼肉(去骨去皮),批成片。将另一部分洋葱切成片。芹菜切成小段。在法兰盘里放一些清水,上炉烧热,加入少许盐、胡椒粉和酒,放入芹菜段、洋葱片,烧沸后,放入鱼片煮熟,取出冷却装盘。
③将酸黄瓜末、洋葱末和熟鸡蛋末用色拉油沙司拌匀,铺在鱼片上,撒上一点芹菜末,盘边上配上一点蔬菜即成。
特点色泽淡黄,鱼肉鲜嫩。
舍利酒牛排
原料牛里脊肉150克,洋葱、鲜蘑菇片、番茄丁各25克,白郎沙司50克,舍利酒100克,精盐、胡椒粉和辣酱油各少许,色拉油、白脱油各25克,炸土豆条、芹菜或其他时令蔬菜各适量。
制法
①将牛肉去筋瓣,用刀直拍、拍薄,撒上少许盐、胡椒粉。用煎盘放色拉油烧热,放入牛肉,用大火两面煎黄,然后加上舍利酒、辣酱油炒和,盛起装盘。
②煎盘上火,放油少许,下洋葱块,炒透炒香,放入蘑菇片、番茄丁,加入白脱油、白郎沙司,烧沸浇在牛排上。再配上炸土豆条、芹菜或其它时令蔬菜条即成。
特点酒香浓郁,牛排鲜嫩。
什 锦 生 菜
原料生菜250克,番茄3个,黄瓜100克,芦笋30克,鸡蛋1个,奶油沙司150克。
制法
①将鲜番茄、黄瓜洗净。将生菜用清水洗净后,再放入沙滤水中浸15分钟,洗净取出沥干水。鸡蛋与芦笋入锅煮熟取出。
②将干净生菜分摊在盘子四周。把1个番茄制成果篮状,放入芦笋段,放在盘中间,另2个番茄去皮、去籽,放在番茄果篮四周。黄瓜去除两端、去皮,切成薄片,放在番茄旁边。将熟鸡蛋切成8块圆片,分放四周即成。随上奶油沙司拌食。
特点色泽美观,用料多样,脆嫩、爽滑、清口。
汉 堡 牛 排
原料黄牛腿肉300克,猪肉膘50克,面包40克,洋葱末20克,洋葱块和土豆片各20克,鸡蛋1个,刀豆30克,精盐5克,绍酒、白脱油(即奶油和黄油)、辣酱油、芥末沙司各10克,红汁沙司15克,熟猪油30克,胡椒粉少许。
制法
①将牛腿肉和猪肉膘斩成肉糜。面包用水浸泡后挤干水分切碎。洋葱切成末,用白脱油炒香。
②把上述
原料放入盛器,加鸡蛋、精盐、绍酒、胡椒粉拌匀,搓成圆形,用刀揿成约直径10厘米、厚1厘米的肉饼。
③将平底煎锅放火上,放猪油,烧至五成热,将牛肉饼放入,煎至八成熟,滗去余油,烹入绍酒、辣酱油,放芥末沙司和红汁沙司,煎至肉熟,出锅装入小盘内,浇上原汁。
④炒锅烧热,放猪油,下洋葱、土豆片、刀豆,旺火炒熟,放在盘边即成。
特点色泽深红,肉质肥嫩,香味浓郁,异常可口。
铁排鸡
原料童子鸡1只(重750克左右),绍酒15克,细盐、味精各2克,胡椒粉少许,辣酱油30克,白脱油10克,猪油50克,鸡汤50克,色拉油、炸土豆丸各适量。
制法
①将童子鸡宰杀,用85℃开水浸泡,煺净毛,开膛挖去内脏(肫肝、心留用),洗净,斩去头脚,用刀从背脊部剖开,去除脊骨,再用尖刀在内胸骨处轻剁一刀,将鸡摊开,用刀拍平,在鸡胸、大腿内侧用尖刀划两刀(不要划破外皮),再把鸡脚插入腹后端,成蝴蝶状,撒上细盐和胡椒粉、刷上色拉油待用。
②炒锅上火,放猪油烧至七八成热,放入鸡,用中火两面煎黄,并投入肫肝和鸡心片略炒,滗去余油,加白脱油,并把鸡翻煎一下,然后烹入辣酱油,加绍酒、味精和鸡汤50克,略煎,盖上锅盖,用温火焖至汁粘鸡熟,取出装盘,把汁淋在鸡上,盘边配上炸土豆丸即成。
特点色泽金黄,香鲜肥嫩,酥脆可口。
绿 杨 豆 鱼
原料豆腐衣、笋丝、金针菜、水发香菇各200克,酱油25克,精盐3克,白糖20克,味精2克,绍酒15克,五香粉少许,姜末2克,鲜汤150克,花生油1000克(约耗100克),麻油15克。
制法
①炒锅上火,下鲜汤,加酱油、白糖、味精、姜末、绍酒、五香粉,烧滚后端锅离火冷却。
将笋丝、金针菜、香菇入开水锅氽熟后捞出,加精盐、味精拌匀。
②将豆腐衣100克切成约50厘米见方的块,摊放在大盘中,将烧好的鲜汤汁洒在豆腐衣上,淋上麻油,放入笋丝、金针菜和香菇,再将100克豆腐衣洒上鲜汤汁后盖在上面,然后将包有馅料的豆腐衣折成约30厘米长、5厘米宽的长条,放入笼中,用旺火蒸5分钟左右取出冷却。
③炒锅坐火上,倒入花生油1000克,烧至八成热,放入豆腐衣条,炸至呈深黄色后,用漏勺捞出沥油,再改刀排列装盘。
特点色泽金黄,肥嫩香鲜,清口爽滑。
干贝冬瓜球
原料干贝50克,熟火腿75克,水发木耳25克,冬瓜球500克,鸡汤500克,鲜汤少许,绍酒25克,精盐5克,味精1. 5克。
制法
①将干贝用温开水加酒浸软,上笼蒸酥。熟火腿切成薄片。木耳用清水洗净。
②冬瓜去皮、去瓤、去籽,用圆形定形器具挖成若干冬瓜球,入开水锅内略焯捞出。
③将冬瓜球放入大汤碗内,上面盖火腿、干贝,木耳放在四周,加鸡汤和鲜汤少许,放精盐、味精,上笼旺火蒸10分钟左右取出即成。
特点色泽洁白,汤汁碧青,鲜味浓厚。
青豆泥
原料青豆1000克(新鲜或冰冻均可),熟猪油225克,绵白糖150克,精盐少许。
制法
①将青豆拣去杂质,清水洗净,入锅煮酥取出,用钢丝网筛过滤,去除豆壳,制成青豆泥,沥干水分。
②炒锅上火,下猪油75克,烧至六七成热,下青豆泥炒和,用温火反复颠炒,使豆泥水分不断减少,其间再加油75克,继续将豆泥中的水分炒干,待其不粘锅时,再放糖共炒,并再下油75克和精盐少许,慢慢炒至白糖完全溶化、豆泥干爽起沙时,出锅装盘。
特点色泽碧绿,豆泥鲜嫩,入口细腻,甜而清香,不粘盘、不粘筷、不粘牙。
生 爆 鳝 背
原料生鳝背350克,蒜泥10克,葱花、姜末各3克,干面粉、绍酒、糖、郫县豆瓣酱各5克,花椒粉、味精、醋、麻油、湿淀粉各少许,生油500克(约耗65克)。
制法
①将鳝背洗净,沥干水,去骨,批成薄片,拍上干面粉待用。
②炒锅上火,下生油,烧至八成热,将鳝背下锅滑散,炸至鳝片挺起成形捞出,待油温升至九成热时再入锅复炸,至鳝片皮脆时捞出沥油。
③锅内留油15克,下蒜泥煸出香味,再下葱花、姜末、豆瓣酱,煸炒成红油,倒入鳝背片略炒,加清水50克,放酒、糖、醋、味精、花椒粉炒和,用湿淀粉勾芡,颠炒几下,淋麻油,出锅装盘。
特点色呈浅褐,皮脆肉嫩,卤汁紧包,酸甜香辣,异常入味。
果 汁 锅 巴
原料锅巴200克,果汁色拉150克,菠萝、橘子、苹果、香蕉、生梨丁各25克,熟猪油500克(约耗75克)。
制法
①将菠萝、苹果、生梨、香蕉、橘子去皮、去籽、去筋,切成小片放入盛器内,加果汁色拉150克(用鲜奶油20克、果珍汁75克、白醋15克、白糖10克、1个生鸡蛋的蛋黄、盐和味精各少许制成),拌匀待用。
②炒锅上火,下熟猪油烧至七八成热,将锅巴放入,炸至呈金黄色、酥脆时,捞出装盘,浇上果汁色拉即成。
特点锅巴香脆,酸甜可口,果汁清香。
蛤蜊豆腐
原料去壳蛤蜊20只,嫩豆腐500克,姜片5块,姜末、葱花、泡椒米、盐各5克,味精2克,鸡油15克。
制法
①将豆腐用清水过净,切成10个圆形的小块。蛤蜊肉用清水洗净。
②取小型紫沙蒸锅5只,每只锅底放入姜1片(可防粘锅),然后各放入1块豆腐片,每片豆腐上放蛤蜊肉2只,然后再各盖上1块豆腐片,再放上蛤蜊肉2只,加盐、味精、鸡油、姜末、葱花、泡椒米,再盖上盖。
③将紫沙蒸锅放入烘箱内烘烤15分钟左右,或放在煤气灶上用小火烧10分钟即成。沙锅上桌后揭去锅盖,每人一锅分别食用。