书城美食美味上海菜600款
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第30章 著名菜谱(8)

②炒锅上火,下生油烧至七八成热,将冬笋、冬菇和鸡肉条入锅炸至呈黄色、肉质硬结,捞出沥油。油锅继续烧至八成热,再下咸菜炸至水分去净、筋叶挺起捞出。

③锅内留炒油,将冬笋、冬菇和鸡肉条、咸菜一起入锅,烹清汤少许,加绵白糖、味精炒匀,颠翻几下,淋上麻油,出锅装盘即成。

特点香味浓郁,

原料多样,滋味各异,特别是咸菜有甜有咸,鲜味浓厚,异常入味。

梅 龙 镇 鸡

原料光母鸡1只(重1250克左右),水发刺参500克,鹌鹑蛋10个,青菜心10棵,鸡肫2只,葡萄酒25克,精盐5克,酱油40克,湿淀粉35克,鸡清汤200克,熟猪油1000克(约耗100克),姜片、葱结、味精各适量。

制法

①将光鸡拔净细毛,掏去内脏,洗净,入开水锅中略焯,取出沥干水分。鸡肫用清水洗净,剞菊花刀。海参洗净。鹌鹑蛋煮熟去壳。青菜心洗净。

②炒锅上火,下熟猪油烧至七八成热,先下鸡肫炸至呈菊花形捞出沥油。随即将鸡投入油锅,炸至呈金黄色取出。

③炒锅倒去余油坐火上,将鸡放入锅中,加酱油、绍酒、精盐、姜片、葱结、鸡清汤烧开后,移温火上焖烧30分钟左右,出锅放在盘中。

④炒锅烧热下油,将青菜心煸炒至熟,下海参、鹌鹑蛋,加精盐、味精,略为烧煮后,将海参、鹌鹑蛋、菜心捞出,分别放在鸡的旁边,然后将锅内卤汁收浓,加入葡萄酒,下湿淀粉勾芡,将卤汁浇在鸡和其它食物上即成。

特点色泽美观,酒香扑鼻,肉质酥嫩,味道鲜美。

龙 园 豆 腐

原料嫩豆腐400克,上浆虾仁30克,干贝25克,熟火腿片10克,水发冬菇25克,青豆少许,鸡清汤300克,精盐5克,湿淀粉25克,味精、鸡油、绍酒各少许。

制法

①嫩豆腐去边去皮,切成约3厘米见方、0. 5厘米厚的片,入开水锅中略焯,取出沥水。

②炒锅上火,放入鸡清汤、虾仁、干贝、冬菇、青豆,下酒,烧开后放入豆腐片,加盐、味精,用小火慢慢煨煮,到卤汁收紧时,用湿淀粉勾成玻璃芡,再淋上少许鸡油,起锅将豆腐倒入盘内,把虾仁与干贝放在豆腐片上,再放上火腿片即成。

特点色泽鲜艳,滑嫩爽口,滋味鲜美。

干烧鳜鱼镶面

原料鳜鱼1条(重400~500克左右),面条300克,姜末、葱花各5克,泡辣椒末15克,豆瓣辣酱25克,甜酒酿30克,绍酒15克,精盐2克,米醋50克,酱油25克,白糖10克,湿淀粉30克,花生油150克,清汤适量。

制法

①将鳜鱼挖去内脏,用清水洗净,在鱼身两面横竖各剞上七八条刀纹,加精盐、酱油略腌。

②炒锅上火,下油烧至八九成热,将鱼入锅,煎至两面呈金黄色时,倒入漏勺沥油。

③原锅留油少许,下葱花、姜末、泡辣椒末,煸出香味,再加豆瓣酱煸炒,下酒酿炒散,加绍酒、白糖、精盐、酱油、米醋、清汤适量,再将鱼放入锅中,加盖烧开后,用小火略焖片刻,即用旺火收汁,下湿淀粉勾芡,淋上热油少许,出锅装盘。

④与此同时,另取炒锅加开水,将面条下锅煮熟,捞起沥水,放在鱼的两旁即成。

特点色泽红润,鱼肉鲜嫩入味,面条蘸鱼汁食用,爽滑适口。

干 烧 明 虾

原料大明虾10只(重2000克左右),绍兴花雕酒50克,酒酿100克,姜末、葱末、青白各半的香葱末各50克,精盐1克,蜂蜜25克,番茄沙司35克,米醋30克,花生油200克,胡椒粉少许。

制法

①将明虾剪去须脚,去除头壳、沙囊和背筋,洗净沥水。

②炒锅上火,下油150克,烧至七成热,将明虾放入,两面煎至色红、虾肉收缩时捞起,随即将姜末、葱末、酒酿下锅煸香,加酒、盐、胡椒粉、清水500克左右,放入明虾,加盖,旺火焖烧二三分钟以后,移小火上略窝片刻,至明虾断生,再加番茄沙司、蜂蜜、香葱末,用旺火收紧卤汁,至卤汁将烧干时,再下油50克,继续再烧,至卤汁收紧时,淋入米醋,出锅将明虾排列在盘中即成。

特点色泽深红,卤汁紧包,香味浓郁,异常入味。

五 柳 鱼 丝

原料青鱼或鳜鱼净肉400克,熟火腿30克,水发香菇25克,葱、姜各5克,泡辣椒15克,鸡蛋1个,绍酒10克,精盐6克,干淀粉5克,湿淀粉15克,熟猪油750克(约耗60克),鲜汤、麻油、味精、白胡椒粉各适量。

制法

①将鱼肉洗净,除去皮、骨,切成约6厘米长的细丝,加蛋清、精盐、干淀粉拌匀上浆。

②将火腿、香菇、泡椒、葱、姜分别切成与鱼丝同长的细丝。

③炒锅上火,下油烧至五成热,下鱼丝滑至成形、断生捞出沥油。

④炒锅留油少许再上火,先下葱、姜丝煸出香味,再下辣椒丝、香菇与火腿丝和鲜汤少量,加酒、盐、味精烧开,用湿淀粉勾芡,倒入鱼丝,颠翻几下,淋麻油,出锅装盘,撒少许白胡椒粉上桌。

特点色泽美观,鱼丝细嫩,鲜香爽滑。

一 品 豆 腐

原料嫩豆腐500克,鸡脯肉50克,虾仁25克,鸡蛋2个,熟火腿15克,绿叶菜、发菜各少许,精盐5克,味精2克,熟猪油、胡椒粉各少许,鸡汤400克。

制法

①将豆腐切去边皮,用网筛滤过,去渣成豆腐茸。鸡脯肉去皮去筋,虾仁去除沙线洗净,同鸡肉放在一起,用刀背敲成鸡虾茸,加少量清水化稀。

②鸡蛋打碎,取蛋清放入豆腐茸中拌和,加味精、盐、胡椒粉拌匀。取平底盘一只,并在盘内涂一些熟猪油,将拌好的豆腐茸倒入盘中铺平,在豆腐茸上面用熟火腿、鸡蛋黄、青菜叶、发菜等拼成鱼虫花鸟等图案,然后上笼蒸10分钟左右取出。

③炒锅上火,加鸡汤400克左右,放盐和味精,烧开后倒入大汤碗内,然后将蒸熟的豆腐茸移入汤碗中,浮在汤面上即成。

特点色泽洁白,形状美观,豆腐爽滑,汤清鲜美。

明 珠 鲍 鱼

原料水发鲍鱼8~10只,鸽蛋8~10个,熟火腿25克,青菜心8~10棵,精盐5克,绍酒15克,葱、姜各2克,湿淀粉30克,鸡清汤250克,熟猪油250克,味精少许。

制法

①将水发鲍鱼用清水洗净,在正反两面剞兰花形刀纹,放入盛器中,加葱结、姜片、绍酒、鸡汤上笼蒸熟。鸽蛋入清水锅煮熟,去壳。青菜心清水洗净待用。

②炒锅上火,下猪油200克,烧至五成热,将菜心下锅氽至断生取出。

③炒锅倒去油放火上,加鸡清汤,将鲍鱼、鸽蛋下锅,加盐、味精烧开后,先取出鲍鱼放在盘中,再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁。

④锅内卤汁用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油少许,出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面,撒上火腿片即成。

特点色泽美观,鲍鱼味鲜,鸽蛋爽滑,菜心清口。

菊 花 青 鱼

原料青鱼肉段500克,精盐6克,白糖150克,番茄酱100克,香醋60克,葱末、蒜末各10克,鲜汤75克,干淀粉75克,水淀粉15克,麻油10克,熟猪油1000克(约耗100克)。

制法

①将青鱼肉段用清水洗净,皮朝下横放砧板上,用刀斜批至鱼皮,每批4刀切断,共切8块。

再将鱼块放在砧板上,直剞至鱼皮(每刀相距约6毫米,不能破皮),蘸上干淀粉,抖去余粉,即成菊花鱼生坯。

②炒锅上火,下熟猪油,烧至八成热,将菊花鱼生坯放入,炸至呈金黄色时,捞出装盘。

③锅内留油少许,放入葱末、蒜末煸香,加入鲜汤、白糖、香醋、番茄酱、精盐搅匀,烧滚后即用水淀粉勾成芡汁,淋入熟猪油25克、麻油10克,出锅浇在菊花鱼上即成。

特点色泽金黄,形似菊花,香脆松嫩,甜酸适口。

鸡 茸 花 菜

原料嫩白花菜40克,熟笋100克,精盐5克,素鲜汤150克,味精2. 5克,花生油70克,料酒1克,白糖1. 5克,湿淀粉10克。

制法

①将花菜洗净,切成栗子块,用滚水氽至八成熟,捞起沥干水分。熟笋洗净切成笋茸,作为素鸡茸。

②炒锅下花生油60克,烧到八成热,下精盐、花菜块煸炒,加鲜汤和笋茸,同时下料酒、味精、白糖,稍炒后即用湿淀粉勾芡,淋上熟油10克,起锅装盘便成。

特点菜如雪花,肥嫩清口。

蘑菇烩银萝

原料白萝卜500克,整只蘑菇100克,精盐少许,味精1. 5克,湿淀粉少许,素鲜汤250克,熟花生油50克,麻油10克。

制法

①白萝卜洗净,切成小段,每段削成直径2. 5厘米圆球状,放入锅中加清水烧沸,煮酥后捞出沥干。

②炒锅放火上,加入鲜汤和萝卜、精盐、味精、蘑菇烧至入味,再用湿淀粉勾芡,加熟花生油拌和,起锅时淋上麻油,装入汤碗即成。

特点色泽银白,清鲜味美,软糯适口。

冬菇豆腐羹

原料嫩豆腐200克,面筋25克,水发冬菇75克,绿叶菜50克,熟笋50克,姜末1克,湿淀粉25克,味精2克,熟花生油40克,麻油10克,素鲜汤750克,精盐7. 5克。

制法

①嫩豆腐、水发冬菇、熟笋、面筋都切小丁。绿叶菜洗净,去黄叶、老根,切成细末。

②炒锅下入熟花生油,烧到八成热,先下盐,加入鲜汤,随即投入豆腐丁、冬菇丁、笋丁、面筋丁、绿叶菜,再加入姜末、味精、鲜汤,烧滚后用湿淀粉勾芡,出锅前淋上麻油,装入大汤碗即成。

特点色泽调和,香鲜不腻。

荠菜豆腐羹

原料嫩豆腐200克,荠菜75克,胡萝卜25克,水发冬菇25克,熟笋25克,水面筋50克,花生油25克,精盐10克,味精2克,姜末1克,素鲜汤750克,麻油15克,湿淀粉25克。

制法

①嫩豆腐切成小丁。水发冬菇去蒂洗净挤干切小丁。胡萝卜洗净入沸水锅氽熟后,切成小丁。荠菜拣去杂质洗净切成细末。熟笋和水面筋也均切成小丁。

②炒锅下花生油,烧到七成热,下精盐,加入鲜汤,随即投入嫩豆腐丁、冬菇丁、胡萝卜丁等,再加入姜末、味精、荠菜末,烧滚后用湿淀粉勾芡,出锅前淋上麻油,起锅装入大汤碗便成。

特点色泽美观,香嫩鲜滑,清肥不腻。

奶油番茄浓汤

原料番茄酱100克,面包50克,精盐5克,鲜奶油100克,味精1. 5克,面粉75克,素鲜汤500克,素油50克。

制法

①面包切成小方丁,入油锅炸脆,至呈金黄色。取面粉,加素油入锅炸熟,即成油面。

②炒锅置火上,放入鲜汤,加精盐、味精、番茄酱、鲜奶油,烧滚即倒入油面勾芡,即成奶油番茄浓汤,装入大汤碗内,撒上炸面包丁即成。

特点色呈淡红,汁浓味鲜,奶香四溢。

竹荪鞭笋汤

原料干竹荪15克,鞭笋尖100克,绿叶菜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、素鲜汤、熟油各适量。

制法

①鞭笋尖洗净,切片。绿叶菜洗净。干竹荪温水浸泡1小时洗净,挤净水分,平摊切成5厘米长、3厘米宽的长方片,再用清水洗至雪白色。

②净锅放清水烧开,投入干竹荪略氽,捞出沥净水,倒入汤碗。

③锅洗净倒入鲜汤、鞭笋尖烧沸,烹料酒,加入精盐、味精、胡椒粉烧沸,再投入绿叶菜,冲入汤碗内即成。

特点汤清见底,味道鲜美,属高级汤菜。

菊花菜鱼圆汤

原料菊花菜50克,绿豆粉100克,熟冬笋40克,熟花生油30克,牛奶或奶粉50克,精盐、味精、料酒、素鲜汤各适量。

制法

①做鱼圆。炒锅放清水,加入奶粉,将要烧开时,边倒入绿豆粉,边用勺搅匀上劲,成薄奶糕糊,水分散发后,加精盐、味精,搅拌上劲后倒在碗内,再用双筷打透。另取碗一只,放冷水,用手不停地捏做鱼圆(与做肉圆一样),放入冷水碗中,只只浮起为好。

②菊花菜摘去黄叶,洗净。冬笋切成片。

③锅中放鲜汤,鱼圆倒入,接着加入冬笋片、调料烧沸,将菊花菜倒入烧沸,淋熟花生油即可。

特点香糯滑嫩,汤色清绿,略带花香味。

烂 糊 冬 笋

原料熟冬笋100克,水发冬菇50克,嫩白菜心250克,花生油65克,素鲜汤300克,味精1. 5克,精盐5克,姜末1克,湿淀粉15克。

制法

①先将熟冬笋、水发冬菇洗净切成丝。白菜心洗净,切成粗丝。

②炒锅下油50克,先把冬菇丝、笋丝、白菜丝煸炒后加进鲜汤,改用中火焖烧2~3分钟,放入精盐、姜末、味精,烧滚后用湿淀粉勾芡,淋上熟花生油即可装盘。

特点汤汁浓稠,香鲜可口。