①把白纱布(30厘米×36厘米)浸湿后摊开撒上一半盐,干豆腐衣浸湿润,堆放在纱布中间,包成直径10厘米的圆筒,用线扎好(不宜过紧),投入开水锅中,用旺火煮20分钟左右捞出,浸在凉水中冷却后捞出,卸去包布,顺长剖开,切成1. 2厘米厚斜片,即成熏鱼坯,放入盘中待炸。
②炒锅置旺火上,将鲜汤和上述调味料倒入锅内烧滚,至卤汁浓稠。
③炒锅倒入熟花生油烧至八成热,将素熏鱼坯子逐片投入,炸至金黄色,捞出沥干油,即放入卤汁内浸渍,以使“鱼片”脆香鲜美。
特点色泽红亮,鲜香味醇。
素色拉
原料熟土豆丁30克,苹果丁30克,熟竹笋丁30克,鲜鸡蛋1只,熟胡萝卜丁30克,色拉油100克,熟蘑菇丁30克,芥末粉少量,熟青豆30克,醋适量,精盐6克,白糖1. 5克,味精1. 5克。
制法
①鲜鸡蛋去蛋清留蛋黄,放入碗内,加精盐、白糖、芥末粉少许,用五六根竹筷顺同一方向搅打,边搅边徐徐加入色拉油,不停地搅打,至蛋黄胀成糊状。
②将土豆丁、笋丁、胡萝卜丁、苹果丁、青豆、蘑菇丁放入盆中,加盐、味精、醋等拌匀,再倒入色拉油拌匀即成。
特点菜色鲜艳,酸甜肥香。
陈皮兰花豆腐干
原料豆腐干5块,干陈皮5克,干辣椒3只,花椒10粒,姜片10克,葱10克,料酒10克,酱油25克,味精2. 5克,白糖15克,精盐1. 5克,麻油5克,辣油少许,素鲜汤100克,熟花生油500克(实耗75克)。
制法
①豆腐干一面直切十七八刀(深度为豆腐干厚的3/5),另一面斜切十七八刀(深度同上),切成兰花状。
②干辣椒、干陈皮放油锅炸酥,捞出碾成细末。
③锅烧热,放熟花生油烧到七成热,放入豆腐干浸炸,炸时用筷子拉开,炸成网形兰花干,捞出切成小块。
④锅中留余油25克,放干辣椒、花椒、姜片、葱稍煸出味,倒入兰花干,加料酒、白糖、酱油、精盐、味精和鲜汤,烧开后在小火上焖5分钟,改用旺火收汁,撒入陈皮末颠翻几下,淋入麻油、辣油,起锅装盘。
特点色泽深红,味辣鲜香。
油 浸 蘑 菇
原料罐装蘑菇(整只)200克,精盐少许,味精1. 5克,素鲜汤50克,熟花生油50克,麻油5克。
制法锅烧热,放入熟花生油,烧至四五成热,投入蘑菇煸炒几下,加精盐、味精、鲜汤,改用文火,焖烧3分钟左右,淋上麻油,起锅装盘即可。
特点色泽淡黄,鲜美可口。
美 味 双 耳
原料水发白木耳125克,水发黑木耳125克,精盐2克,味精2. 5克,胡椒粉0. 5克,白糖0. 5克,麻油15克。
制法
①白木耳、黑木耳拣去杂质,去除根蒂,用清水洗净泥沙,用开水烫一下立即投入冷开水中,冷却后捞出沥干水分装盘(木耳在水里不宜太久,否则影响木耳脆性)。
②取碗一只,放入精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油,加少量冷开水调匀成味汁,食用时将味汁浇在盘中即成。
特点鲜咸适口,脆嫩爽滑。
芝 麻 贡 菜
原料水发贡菜300克,芝麻25克,精盐、味精、麻油各适量。
制法
①将发制好的贡菜切寸段,用开水烫一下,捞出沥干。芝麻拣去杂质,放入锅内,在小火上慢慢炒至酥香。
②将贡菜放入盘内,放精盐、味精、麻油调匀入味后,再撒入炒熟的芝麻,拌匀即可。
特点色泽碧绿,香脆爽滑,清香适口。
桃仁茴香菜
原料茴香菜200克,核桃仁50克,精盐、味精、麻油各适量。
制法
①将茴香菜去梗洗净后,用凉开水冲洗控干,加精盐、味精、麻油,稍拌装盘。
②将核桃仁用沸水浸泡后,用竹签挑去外衣,再用开水泡10分钟后取出,放在茴香菜上拌匀即可。
特点绿白相映,清脆爽口,医食共补。
荷兰芹银耳
原料荷兰芹250克,水发银耳150克,精盐、味精、花生酱、虾子酱油、胡椒粉、米醋、麻油各适量。
制法
①荷兰芹洗净摘去老梗,取嫩头。水发银耳去根蒂洗净。
②炒锅放入清水烧沸,投入荷兰芹略氽,捞出沥干,放碗中,加精盐、味精、麻油拌匀,平摊盘中。银耳入沸水略氽捞起,盛入碗中。
③另取碗一只,放花生酱,加少许冷开水调成糊状,加入虾子酱油、味精、胡椒粉、米醋、麻油调匀,倒入银耳中拌匀,然后放在荷兰芹上即可。
特点清脆爽口,风味独特,佐酒更佳。
素豆卷
原料豆腐衣3张,豆腐干100克,绿豆芽100克,净笋100克,水发香菇50克,精盐7. 5克,白糖2. 5克,味精2. 5克,酱油1. 5克,干淀粉25克,料酒5克,姜末5克,熟花生油100克,麻油15克。
制法
①豆腐衣切去硬边,洒少许清水使其回软。绿豆芽、香菇、豆腐干、笋洗净切成丝。
②炒锅烧热,放熟花生油50克,投入各种
原料丝和调料煸炒,炒后装入盆内。
③豆腐衣摊平,把炒熟的三丝放在上面成长条,卷成拇指粗的条形,用刀划断,边上涂湿淀粉粘住收口,每张豆腐衣可卷3~4条。
④锅上火烧热,放熟花生油50克,烧到四成热时,放入豆卷,用温火煎成两面呈黄色,起锅稍凉,切成5厘米的段装盘即成。吃时蘸麻油和酱油。
特点色泽金黄,香脆酥松。
香拌马兰头
原料马兰头750克,香干4块,熟笋200克,胡萝卜150克,精盐、味精、白糖各少许,麻油50克,熟花生油25克。
制法
①将洗净的马兰头在滚水中氽熟,待开水重新翻滚才能捞起,压干水分,用刀剁成米粒形状。把香干、笋、胡萝卜也切成米粒形状。
②炒锅置火上,放熟花生油,烧至六成热时,投入香干、笋、胡萝卜,再加入调味品煸炒至熟,投入马兰头,加适量调味拌匀,淋上麻油即可装盘。
特点色泽鲜艳,清香可口,清凉消热,佐酒佳品。
拌 文 武 笋
原料竹笋500克,莴笋250克,麻油40克,白糖、精盐、味精、料酒、姜末各适量。
制法
①莴笋洗净削皮切成滚刀块。竹笋剥壳后也切成滚刀块,并在开水锅中煮熟。
②竹笋、莴笋块均放入碗内,加入精盐、料酒、味精、白糖、姜末拌和,淋入麻油拌匀即可。
特点黄绿相间,香脆爽口。
麻 酱 粉 皮
原料粉皮250克,味精1. 5克,嫩姜1. 5克,麻油50克,精盐2. 5克,芝麻酱25克,白糖0. 5克。
制法
①粉皮切成3. 5厘米长、2厘米宽的片,用沸水泡一下,沥干水分,稍冷。
②芝麻酱加麻油拌和,再加精盐、味精、白糖和适量凉开水,调成薄糊味料。
③先将粉皮装盘,撒上姜末,浇上芝麻酱味料即成。
特点肥糯鲜香,清凉爽口。
棒 棒 粉 皮
原料粉皮200克,芝麻酱20克,嫩黄瓜100克,醋10克,白糖7. 5克,辣油20克,味精2. 5克,麻油15克,酱油1. 5克,花椒粉少许,精盐适量。
制法
①粉皮切成粗丝,用开水烫一下,沥去水分,用少许麻油拌和冷却。嫩黄瓜洗净带皮切成粗丝,用少许精盐腌一下,挤去水分。
②芝麻酱放在碗里逐渐加入少量冷开水调匀,加入酱油、精盐、白糖、醋、味精调和,再加辣油、花椒粉调匀,即成“棒棒调味”。
③取盘一只,先将黄瓜丝装盘垫底,上面盖上粉皮丝,上桌时浇上“棒棒调味”即成。
特点脆滑爽口,酸甜香辣。
酱 拌 麻 腐
原料特制绿豆粉150克,素清汤300克,味精2克,料酒10克,姜汁2克,酱油15克,盐1克,麻酱60克,芝麻油25克。
制法
①将绿豆粉用清水调和。把锅涮净,加清汤,放入味精、料酒、酱油、盐,用文火烧开后,把调好的粉芡糊陆续倒入锅内,用勺不断搅动,直到粉芡糊透明光润,将锅端离火口,再徐徐兑入芝麻酱搅匀,盛入瓷盘里晾凉(或放入冰箱凉透),然后切成大卧刀片(即麻腐)。
②将麻腐装盘,成马鞍桥形。取小饭碗一只,加入麻油、酱油、味精、精盐、姜汁,加少许晾凉的清汤搅和成浓汁,浇在麻腐上即成。
特点色泽洁白光亮,鲜香利口,滋味鲜美,清凉爽滑。
拌 豆 苗 松
原料净豆苗350克,香豆腐干2块,素鲜汤50克,麻油20克,味精5克,酱油20克,精盐少许,胡萝卜少许。
制法
①豆苗拣去杂质洗净,用沸水氽熟,放在冷开水里浸凉,沥干水分切末。香豆腐干、胡萝卜均在沸水中烫过、洗净,切成细末。
②汤碗内加入酱油、味精、精盐、麻油、素鲜汤调成卤汁。
③豆苗末与香豆腐干末加精盐、味精、麻油拌匀,装在盘中,上面撒上胡萝卜末,浇上卤汁即可。
特点色泽鲜艳,口味清香。
扁尖炝毛豆
原料净毛豆125克,嫩扁尖笋100克,素鲜汤25克,姜末少许,精盐少许,胡椒粉少许,味精2. 5克,麻油25克,酱油30克。
制法
①扁尖笋洗净放在碗里,加些清水上笼蒸约1小时左右取出,去掉老节,切成丁。
②将调味料放入碗里,调匀成卤汁。
③毛豆去荚上锅煮熟,捞出沥干水分,先装在盘中,再把扁尖笋丁盖在毛豆上,浇上调味卤汁即成。
特点色泽碧绿,咸而入味,香鲜爽口。
糖醋胡萝卜
原料鲜嫩小红胡萝卜400克,精盐2. 5克,白糖50克,醋50克,麻油10克。
制法
①将胡萝卜洗净,沥去水分。
②将白糖、精盐、麻油、醋调成卤汁。
③胡萝卜用刀切成两片,平放在砧板上用刀拍碎,平放盘中,叠成馒头形,浇上卤汁即成。
特点色泽鲜艳,甜酸适中,香脆爽口。
糖 醋 嫩 藕
原料嫩藕500克,白糖125克,上等醋150克,精盐1克。
制法先将嫩藕洗净去皮,藕段对切成两片,再切成片状,放入盆内用滚水连烫两次使其发软,然后倒去开水,用醋、精盐、白糖调匀,腌渍三四小时即成。
特点色泽奶黄,甜酸爽口。
白 玉 鞭 笋
原料鞭笋500克,精盐3克,白糖1. 5克,料酒2克,味精1克,姜末1克,熟花生油50克,素鲜汤150克。
制法
①将鞭笋削根、剥壳、去衣,取用笋尖洗净后对剖,然后用刀拍松,再改成斜刀片。
②炒锅置火上,倒入熟花生油,烧至五成热,将鞭笋尖投入煸炒,放入鲜汤和调味品,加盖后转用温火焖至卤汁稠浓即成。
特点色泽奶白,清嫩味鲜。
酱 汁 桃 肉
原料核桃肉500克,姜末1. 5克,白糖125克,熟花生油1000克,甜面酱100克,食碱2. 5克。
制法
①将核桃肉放入碱水中,浸泡半小时后,倒出碱水,用冷水漂干净,捞出沥干水分。
②炒锅倒入熟花生油,烧至七成热,把核桃肉投入油锅,用铁勺不断推动,炸至核桃肉呈金黄色、浮出油面时,即可捞出。
③炒锅中加油25克、白糖,炒至糖溶化,即加甜面酱、姜末煸炒,再加沸水200克拌匀,然后将核桃肉倒入略翻炒,即端离火口,再不断翻拌至冷却,最后浇上熟油15克,颠翻几下,使卤汁收紧,裹住核桃肉即可。
特点甜中带咸,香脆可口。
白 露 蛏 子
原料冬笋150克,绿叶菜100克,豆腐衣1张,味精1. 5克,水发冬菇丝100克,白糖5克,笋丝100克,精盐7. 5克,素鲜汤100克,姜末少许,熟花生油40克,麻油25克。
制法
①炒锅内倒入熟花生油,烧至五六成热时,投入笋丝、冬菇丝、绿叶菜丝煸炒,再放入精盐、味精、白糖、姜末炒至八成熟时起锅。
②将豆腐衣切成10厘米长、2厘米宽的条片。冬笋切成6厘米长、3厘米宽薄片。将炒过的素三丝放在两片笋中间,外面用豆腐衣包住,形似蛏子。依此全部做完。
③将包好的蛏子放盆中加鲜汤上笼蒸约4分钟,取出后整齐排列在盘子里,浇上原汁,淋上麻油。
特点色泽呈白,香嫩鲜美。
红 油 茭 白
原料茭白500克,姜块2克,精盐20克,香茄汁100克,白糖25克,味精15克,料酒2. 5克,素鲜汤250克,熟花生油1000克(实耗100克)。
制法
①茭白洗净拍松,切成5厘米长的筷形条。炒锅置旺火上,倒入熟花生油,烧至七成热时,投入茭白炸至呈淡黄色时捞起,沥干油。
②炒锅烧热,加油25克后倒入番茄汁,略加翻炒,即投入茭白炒至呈红色,再加入鲜汤、调料,用文火焖烧至卤汁稠浓,即可起锅装盘。
特点色泽红里透白,酸甜味美。
炝冬笋
原料鲜冬笋肉300克,鲜笋汤150克,胡萝卜末5克,姜末适量,酱油15克,精盐、味精各适量,麻油25克。
制法
①鲜冬笋肉切成5厘米长的片,放入碗中加鲜笋汤少许,上笼蒸约1小时取出,沥去汤汁。
②酱油、精盐、味精、鲜汤下锅烧热调成卤汁,浇在蒸熟的冬笋片上,撒上姜末、胡萝卜末,淋上麻油即成。
特点鲜嫩脆香。
穿 衣 花 生
原料净花生仁200克,发酵粉1克,精****25克,干生粉50克,精盐0. 5克,味精1克,花生油750克(实耗75克)。
制法
①花生仁用温水250克、精盐25克浸泡1小时,倒入淘箩沥干水分。锅内放白沙炒热,倒入花生仁炒熟,取出筛去沙粒,冷却后搓去外衣(如果没有沙子可用粗盐代沙,或放入烘箱烘脆)。
②面粉、生粉放入碗内,加冷水调成厚薄糊,加精盐、味精、发酵粉等拌匀。
③锅中放花生油烧至五六成热,把花生仁倒入面糊里拌和,抖散在油锅里,边放入边捞出为初炸。待油温升至八成热时,将捞出的花生仁投入复炸,炸至金黄色捞出装盘。
特点色泽金黄,入口松脆。
盐 水 腐 竹
原料干腐竹150克,水发香菇50克,味精2克,精盐少许,素鲜汤少许,麻油5克,熟花生油25克。
制法
①先把干腐竹用温水浸软,放入锅中加水烧沸后,离火加少许老碱浸泡1小时,捞出洗净,切成4厘米长条。水发香菇洗净去蒂切成粗丝。
②炒锅中放进鲜汤、精盐、味精,放入腐竹、香菇,烧至
原料软熟,放入熟花生油和麻油,起锅装盘即成。
特点色泽奶白,味鲜软糯,富有韧性。