书城美食美味豆制品菜600款
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第13章 豆腐类(13)

③锅架火上,放油烧至六七成热,将抹好鸡蛋浆的豆腐片轻轻推入锅内,用中火煎成两面金黄色,然后,将葱丝、姜丝、香菜段撒在上面,翻身后,加入适量鲜汤、料酒、盐,烧开加盖,再改用小火慢慢烧至汤汁快干时,加入味精,淋入香油,翻锅即可装盘食用。

特点外酥里嫩,色泽金黄,咸鲜爽口。

锅贴豆腐(一)

原料豆腐250克,猪肥膘肉250克,虾仁50克,鸡蛋2个,熟火腿末25克,花生油60克,香油10克,盐4克,味精2克,葱姜汁8克,料酒8克,淀粉25克,胡椒粉1.5克,花椒盐(或番茄酱)适量。

制法

①将豆腐洗净,擦碎,过箩滤渣使之成为豆腐泥,放入碗内;猪肥膘肉(200克)洗净,投入沸水锅内煮至八成熟,捞出晾凉,片成6~8厘米长、0.5厘米厚的片,再用刀尖在片的四角及中心轻轻戳穿(贴后不会卷起);鸡蛋打入碗内,分出蛋清和蛋黄,在蛋黄碗内加少许淀粉,调成蛋黄糊,蛋清用筷子顺一个方向快速抽打成蛋清泡糊;虾仁和剩下的猪肥膘肉(50克)洗净,放在一起,剁成细泥,再加葱姜汁、料酒、胡椒粉和适量清水,搅匀上劲成为虾茸;然后将蛋清泡糊、虾茸一起放入豆腐泥碗内,再放入盐、味精、淀粉等搅匀,搅成豆腐馅料。

②将猪肥膘肉片用布沾干油分,平摆在平盘内,抹上一层蛋黄糊,再将豆腐馅料均匀铺在上面(约1厘米厚),上屉,用旺火、沸水、足汽速蒸10多分钟,取下,即成锅贴豆腐的坯料。

③锅架火上,把锅烧热,用较多的油滑锅后,滗出,留60克油,烧至五成热,逐一放入蒸好的豆腐坯(肥膘向下),放在中小火上煎,煎时不断转动,使之受热均匀,煎7~8分钟,见肥膘肉底部呈金黄色,豆腐馅料呈浅黄色,淋入香油,晃一下锅,稍焖片刻,即可盛出,改刀切成小块装盘,食时蘸花椒盐(或番茄酱)。

特点松脆香嫩,清爽可口。

锅贴豆腐(二)

原料豆腐250克,水发冬菇50克,冬笋50克,鸡蛋2个,花生油50克,香油10克,盐4克,味精1.5克,料酒5克,葱末5克,姜末2克,淀粉25克。

制法

①将豆腐洗净,切成3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片;冬菇去蒂,洗净,切成碎末,冬笋剥皮,洗净,也切成细末,然后将冬菇末、冬笋末放入碗内,加盐(1克)、味精、料酒、葱末、姜末、香油,调制成馅;鸡蛋磕入碗内,加入淀粉,搅匀成糊。

②取豆腐一片,上面抹上厚约1厘米的调好的馅,馅上再压上一片豆腐片,按照此法,将所有豆腐片都逐个夹好馅心。

③ 锅架火上,放油烧至六七成热,将豆腐蘸匀蛋糊,逐个下入锅内,待全部下入后,用中小火慢慢地煎贴,当底面呈金黄色时,大翻身,淋入少许清水和盐稍焖一下,淋入香油,然后大翻锅,即可装盘食用。

特点底部酥脆金黄,上面洁白鲜嫩,香浓适口。

凉 拌 豆 腐

原料嫩豆腐250克,香菜50克(或其它青菜末),香油2.5克,盐2.5克,味精1克。

制法

①将豆腐放入碗内,浇入开水烫一下,洗净消毒,然后投入凉开水盆中浸凉,取出控去水分,切成小丁、细丝、小片或在盘内压成细泥均可;香菜洗净,消毒,切成碎末。

②将香油、盐、味精放入豆腐盘中,搅拌均匀,然后撒上香菜末,再拌一下即可食用。

特点细腻,白嫩,鲜咸,清爽。

香椿拌豆腐

原料嫩豆腐250克,香椿100克,香油25克,盐3.5克,味精1克。

制法

①将豆腐放入碗内用开水烫一下,消毒洗净,晾凉后切成0.5~1厘米见方的小丁,放入盘内(也可捣碎成泥)。

②香椿去掉老茎洗净,放入开水锅中焯至色泽变为翠绿,捞出,放入凉开水中浸凉,再捞出挤去水分,切成细末。

③在豆腐丁内撒上香椿末,下入香油、盐、味精,拌匀即可食用。

特点豆腐细嫩,香椿无渣,咸鲜清淡,香气浓郁。

小葱拌豆腐

原料嫩豆腐250克,小葱100克,香油25克,盐3.5克,味精1克。

制法

①将豆腐切成小丁,放入碗内,浇入开水浸烫一下,再放入凉开水盆中投凉,捞出控净水分,放入盘中;小葱洗净,切成细丝(或圆形短段)。

②将盐、味精撒在豆腐上,再放上小葱丝,浇上香油,拌匀即可食用。

特点一青二白,咸鲜清淡,清香适口。

肉丝拌豆腐

原料嫩豆腐250克,熟猪肉150克,香菜25克,香油(或花椒油、辣椒油)25克,酱油25克,醋8克,盐2.5克,味精1克。

制法

①将豆腐洗净,放入碗内,用沸水浸烫一下,捞出晾凉,切成4厘米长、0.6厘米宽的丝,熟猪肉(一般白煮成熟即可)也切成同样粗细的丝;香菜洗净消毒,切成细末。

②将豆腐丝、肉丝和香菜末放入盘内,加入香油、酱油、醋、盐、味精,拌匀即可食用。

特点软嫩,鲜咸,清香。

腰片拌豆腐

原料嫩豆腐250克,猪腰150克,熟青笋25克,花椒油25克,盐4克,味精1克,姜丝少许。

制法

①将豆腐放入碗内,用沸水浸烫消毒,捞出晾凉,控干水分,切成2.5厘米长、1.2厘米宽、1厘米厚的片;熟猪腰(用开水焯透或用油滑熟均可)切成薄片,再入沸水中烫一下,捞出晾凉;青笋也切成相应的薄片。

②将豆腐片、腰片、青笋片均装入盘内,加入姜丝、盐和味精,浇入花椒油,拌匀即可食用。

特点软嫩,鲜香,清爽适口。

肚丝拌豆腐

原料嫩豆腐250克,熟猪肚150克,黄瓜25克,花椒油25克,酱油25克,醋5克,盐2.5克,味精1.5克。

制法

①将豆腐放入碗内,浇入沸水浸烫消毒,捞出晾凉,控干水分,切成3厘米长的丝;熟猪肚(蒸熟或煮熟均可)用开水烫一下,晾凉后也切成3厘米长的丝;黄瓜洗净消毒,切成细丝。

②将豆腐丝、肚丝、黄瓜丝均放入盘内,浇入花椒油、酱油、醋,撒上盐和味精,拌匀即可食用。

特点豆腐软嫩,肚丝柔韧,鲜咸清香。

虾仁拌豆腐

原料嫩豆腐250克,熟虾仁100克,香菜25克,香油(喜辣味的可用辣椒油)25克,盐3.5克,味精1克。

制法

①将豆腐放入碗内,浇入沸水浸烫消毒后放进凉开水盆中浸凉,捞出控去水分,切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片;熟虾仁(蒸熟或用油滑熟均可)大的可切成两段;香菜洗净消毒,切成细末。

②将豆腐片放入盘内,上面放入虾仁,加入香油、盐、味精,撒上香菜末,拌匀即可食用。

特点豆腐软嫩,虾仁鲜美。

松花拌豆腐(一)

原料嫩豆腐250克,松花2个,香菜末25克(也可不用),香油25克,盐3.5克,味精1.5克,葱姜末少许。

制法

①将豆腐先用沸水烫过消毒,然后切成碎丁或放入盘内捣成碎泥;松花去壳,也放在盘内用匙压成细泥。

②将豆腐丁(或泥)和松花放入同一个盘内,用筷子搅拌,直到豆腐、松花混合均匀时,再放入香油、盐、味精、葱姜末,撒上香菜末,拌匀即可食用。

特点绿白相间,色泽美观,鲜香清爽,风味独特。

松花拌豆腐(二)

原料嫩豆腐250克,松花2个,西红柿100克,榨菜50克,香油30克,盐2克,白糖5克,味精1.5克。

制法

①将豆腐表面粗皮去掉,切成小方块,用开水浸烫消毒后放入盘内,均匀地撒上少许盐,2~3分钟后,将渗出的水分滗去。

②将松花蛋去壳,用刀切或用洁净的细白线割成均匀的小块(线的一头用牙齿咬紧,用手捏住线的另一头,将松花先割成两半,再割成需要的小块),然后放在盛豆腐的盘内。

③将西红柿洗净,用开水烫一下,去皮,切成小丁;榨菜洗净,切成碎末。将以上各料放入碗内,加入盐、白糖、味精、香油拌匀,倒在豆腐上面,搅匀即可食用。

特点味道鲜美,清淡爽口。

咸蛋拌豆腐

原料嫩豆腐250克,熟咸鸭蛋2个(选油多蛋黄为红色的蛋),熟花生油25克,盐2.5克,味精1.5克。

制法

①将豆腐用开水烫过消毒,咸蛋剥皮,均放入盘内,压成细泥,然后搅拌均匀,成红色的豆腐泥(也可以将豆腐、咸蛋切成碎末,混合拌匀)。

②在豆腐泥内加入熟花生油、盐、味精,再用筷子使劲搅拌,使各种调味料渗入豆腐泥中,即可食用。

特点白中泛红,油光透亮,细腻软嫩,鲜咸可口。由于豆腐泥被染成鲜红色,形似豆沙,故又名“拌朱砂豆腐”。

麻酱拌豆腐

原料嫩豆腐250克,黄瓜50克,香油20克,麻酱25克,酱油15克,盐2克,白糖10克,味精1克。

制法

①将豆腐放入碗内,浇入沸水浸烫片刻,捞出晾凉,控净水分,切成3厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片;将黄瓜洗净消毒,切成2.5厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片。

②将麻酱放入碗内,加入香油调稀,再加入酱油、盐、白糖、味精,搅拌均匀。

③将豆腐片、黄瓜片码入盘内,倒入调好的稀麻酱,拌匀即可食用。

特点鲜咸软嫩,香气浓郁。

甜面酱拌豆腐

原料嫩豆腐250克,香菜25克,香油25克,熟甜面酱15克,盐1.5克,味精1克。

制法

①将豆腐切成1厘米见方的小方块,放入碗内,浇入沸水浸烫片刻,捞出晾凉,控净水分,放入盘内;香菜洗净消毒,切成细末。