①将豆腐洗净,片去外皮,用铲按成细泥,放入碗内,加鸡蛋清、盐(2克)搅拌均匀,成豆腐糊,倒入垫有纱布的屉内,抹平(约3~4厘米厚),入屉用旺火沸水蒸1小时左右,下屉晾凉,即凝结成为带有小孔的微孔豆腐,改刀切成长3厘米、宽1厘米、厚0.7厘米的长方块。
②将水发冬笋、香菇、熟鸡肉、熟火腿、摊鸡蛋皮等均切成小片。
③ 锅架火上,放熟猪油烧至六七成热,下葱、姜末煸炒出香味后,下入微孔豆腐块和冬笋、香菇、鸡肉、火腿的小片与虾米同炒,然后放入盐和鲜汤烧开;烧至汤汁剩下一半时,下入料酒,再放入摊鸡蛋皮小片、菠菜叶、味精,勾稀芡,轻轻推动均匀,淋上熟鸡油即可出锅食用。
特点清香,鲜咸,味美。以豆腐内多小孔,故名。
四 季 豆 腐
原料嫩豆腐250克,熟笋肉25克,泡发的虾子10克,水发木耳10克,熟猪油25克,花生油500克(实耗40克),酱油20克,盐1.5克,湿淀粉25克,葱段10克。
制法
①将豆腐洗净,切成1.5厘米见方的小块,下入冷水锅中,烧开捞出控水,放入碗内,加部分湿淀粉拌匀上浆;熟笋肉切成小薄片;木耳洗净。
②锅架火上,放花生油烧至五成热,将上浆的豆腐块下锅、划散,滑炸至金黄色,捞出控油。
③另用一锅架火上,放入熟猪油烧至六七成热,下入笋片、木耳、虾子、葱段略加煸炒,加酱油、盐、豆腐块和适量鲜汤烧开,翻炒均匀,用湿淀粉勾薄芡即可出锅食用。
特点外脆香,内鲜嫩,适合四季食用,故名。
糖 醋 豆 腐
原料豆腐250克,鸡蛋1个,胡萝卜25克,青椒25克,花生油500克(实耗50克),香油10克,葱花5克,蒜片2克,盐2克,味精1.5克,糖20克,醋12.5克,湿淀粉30克,鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净,放入沸水锅中煮透断生,捞出控水,切成2厘米长、1.2厘米宽、0.7厘米厚的片;胡萝卜、青椒(去籽)洗净,分别切成象眼片,也在沸水锅中焯烫断生,捞出控水;取碗一个,磕入鸡蛋,加入湿淀粉(15克)搅匀,调制成蛋粉糊。
②锅架火上,放油烧至五成热,将豆腐片蘸匀蛋粉糊,投入油锅划散,滑炸至金黄色,取出控油。
③锅内留少许底油,烧至七八成热,放入葱花、蒜片炝锅,爆出香味后,加入胡萝卜片、青椒片炒至成熟,加入鲜汤,再加糖、醋、盐、味精,烧开,汁见浓,用湿淀粉勾芡,投入炸好的豆腐片,颠翻均匀,淋入香油,即可出锅食用。
特点色泽金黄,酸甜可口。
咖 喱 豆 腐
原料豆腐250克,花生油500克(实耗50克),熟咖喱粉5克,盐2.5克,糖10克,味精1.5克,葱5克,姜2克,淀粉5克,鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净,切成1厘米见方的大骰子丁;葱、姜洗净,切成碎末。
②锅架火上,放油烧至五成热,下入切好的豆腐丁划散,滑炸成金黄色、七八成熟时,捞出控油。
③ 原锅留少许底油,回到火上,烧至七八成热,用葱、姜末炝锅,加入咖喱粉,不停翻炒,待炒出香辣味后再加淀粉,略炒片刻,放入适量鲜汤、糖、盐,开起,放入豆腐丁,炒2~3分钟,加入味精拌匀,即可盛盘食用。
特点软嫩柔润,香辣味浓。
辣 酱 豆 腐
原料豆腐250克,青蒜50克,熟猪油50克,酱油15克,辣椒酱25克,鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净,切成1.5厘米见方的小块,放入碗内,加辣椒酱(20克)和少许鲜汤,拌匀,腌渍入味。
②锅架火上,放油烧至六七成热,改用中小火,随即将余下辣椒酱放入,翻炒,炒透出红油,下入豆腐块煸炒片刻,然后加入酱油和适量鲜汤,炒至豆腐成熟,汤汁变浓,撒上青蒜段,淋入少许熟猪油,即可出锅食用。
特点软嫩润滑,香辣适口。
羊油炒麻豆腐
原料麻豆腐250克,青豆150克(或雪里蕻50克,盐量不同),花生油15克,绵羊尾油50克,料酒15克,盐3.5克,辣椒10克。
制法
①将麻豆腐洗干净,青豆泡发后洗净,放入开水锅中焯透;羊尾油切成碎丁;辣椒切成段。
②锅架火上,放入羊尾油碎丁,煸炒出油(或用熬好的羊尾油),下入麻豆腐、青豆翻炒几下,再下入料酒、盐,继续翻炒3~5分钟,见水汽已干,盛入盘内。
③另取一锅架火上,放入花生油烧至五六成热时,下入辣椒,炸至香味溢出,油呈红色时停火,即成辣椒油。食时,将辣椒油浇入炒麻豆腐上拌匀即可。
特点滋润,香辣,风味独特。
油 爆 豆 腐
原料豆腐250克,青椒30克,胡萝卜30克,花生油500克(实耗50克),花椒油5克,盐1.5克,味精1.5克,酱油25克,醋5克,葱花5克,姜片2克,蒜片2克,湿淀粉15克,鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净,切成长2厘米、宽1.5厘米的长方块(或片、丁均可);胡萝卜、青椒(去籽)洗净,均切成小块,分别投入沸水锅中焯烫断生,捞出投凉。
②取碗一个,放入鲜汤、盐、味精、酱油、醋、湿淀粉兑成味汁。
③锅架火上,放油烧至八成以上沸热,将豆腐块先放开水锅中烫泡一下,用漏勺捞出,控净水分,立即投入油锅,用手勺一推,速炸一下,连锅端起,倒入漏勺,沥净余油。
④原锅留少许底油,烧至七八成热,放入葱花、姜片、蒜片炒出香味后,下入胡萝卜块、青椒块煸炒,随即烹入事先兑好的味汁,见味汁转浓,投入炸好的豆腐块,颠翻两下,见汁裹匀豆腐,淋入花椒油,即可迅速出锅食用。
特点光滑鲜嫩,油润甘香。
锅 爆 豆 腐
原料豆腐250克,黄瓜30克,青笋30克,花生油500克(实耗50克),香油5克,葱花5克,姜末2克,蒜片2克,盐1.5克,味精1.5克,酱油25克,湿淀粉30克,醋5克,鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净,用沸水浸烫一下,捞出投凉,切成1.5厘米见方的小块,放入碗内,加湿淀粉(1.5克)浆,抓匀;将黄瓜、青笋(去皮)洗净,切成1厘米见方的小块,分别投入沸水锅中焯烫断生,捞出投凉。
②取碗一个,放入酱油、盐、醋、香油、湿淀粉、味精和适量鲜汤兑成味汁。
③ 锅架火上,放油烧热至六七成热,投入浆好的豆腐块,用铁筷划散,炸成金黄色,倒入漏勺,控净余油。
④原锅留少许底油,回到火上,烧至七八成热,放入葱花、姜末、蒜片爆出香味,再下黄瓜块煸炒成熟,冲入兑好的味汁,汤汁滚开时,投入豆腐块颠翻片刻,汁浓裹匀豆腐,即可出锅食用。
特点色泽金黄,外脆内嫩,鲜咸适口。
酱 爆 豆 腐
原料豆腐250克,青蒜50克,花生油(或熟猪油)500克(实耗50克),甜面酱25克,盐1.5克,料酒10克,糖10克,味精1.5克,葱花5克,姜末2克,淀粉10克,香油5克。
制法
①将豆腐洗净,切成小方块,用开水浸烫一下,捞出晾凉,用布吸干水分,撒上少许盐和淀粉拌匀(有的抹糊);青蒜洗净,切成小段。
②锅架火上,放油烧至五六成热,放入沾淀粉的豆腐块,用手勺推开(或用铁筷划开),滑炸成金黄色,立即倒入漏勺,沥净余油。
③原锅留底油,烧至七八成热,放葱花、姜末炝锅,爆出香味后,下入甜面酱,改用中火煸炒至酱汁转浓、溢出酱香时,加入料酒、盐、糖和适量鲜汤,用旺火烧开,汁变稠,即将炸好的豆腐块和味精投入,颠翻均匀,见酱汁裹上豆腐块时,撒上青蒜段,淋入香油,再翻拌几下即可出锅食用。
特点柔软滑嫩,咸甜适口。
盐 爆 豆 腐
原料豆腐250克,香菜50克,鸡蛋清1个,花生油500克(实耗50克),盐2.5克,醋5克,味精1.5克,葱花5克,姜末2克,蒜片2克,湿淀粉10克,香油5克。
制法
①将豆腐洗净,用开水浸烫一下,捞出控水,晾凉,切成小长方块,放入碗内,加上蛋清、湿淀粉抓匀,上浆;香菜洗净,切段。
②取碗一个,放入香菜段、盐、葱花、蒜末、味精、醋等拌和均匀,调成“清汁”(即味汁内不加淀粉)。
③锅架火上,放油烧至五成热,下入浆好的豆腐块,用铁筷子划散,滑炸成金黄色即七八成熟,倒入漏勺,控净余油。
④原锅留少许底油,回到火上,烧至七八成热,烹入调味清汁,随即将炸好的豆腐块放入,颠翻均匀,汁稠,淋入香油即可出锅食用。
特点色泽白中带绿,质嫩,味鲜,爽口。
葱 爆 豆 腐
原料豆腐250克,大葱100克,花生油500克(实耗50克),酱油25克,盐1.5克,味精1.5克,料酒15克,香油5克。
①将豆腐洗净,用开水浸烫一下,捞出,晾凉,切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的长方薄片,放入碗内,加入酱油、盐、味精、料酒(10克)等调味品,腌渍入味;大葱(用葱白)洗净,切成长3~4厘米的段。
②锅架火上,放油烧至八成热时,将腌好的豆腐片和葱段投入,速炸至豆腐片内外熟透,葱白变酥,捞出控油。
③原锅留少许底油,烧至七八成热,烹入腌豆腐片的汁和少许料酒,汁开,下入豆腐片、葱段,颠翻均匀,汁裹匀豆腐,淋入少许香油即可出锅食用。
特点质地脆嫩,葱香浓郁。
汤 爆 豆 腐
原料豆腐250克,香菜25克,熟猪油25克,盐3.5克,味精2克,胡椒粉2.5克,醋5克,葱丝5克,姜丝2克,鲜汤600~750克。
制法
①将豆腐洗净,用沸水浸烫一下,捞出投凉,切成3厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片;香菜洗净,切成小段。
②锅架火上,放油烧至七八成热,放葱丝、姜丝炝锅出香味,注入多量鲜汤,旺火烧至滚开,撇去浮沫,投入豆腐片爆烫,迅速放盐、味精、胡椒粉、醋,汤再开起,撒上香菜段,立即盛入汤盘内食用。
特点质嫩清淡,酸辣鲜咸。
干 煎 豆 腐
原料豆腐250克,花生油50克,盐2.5克,味精1.5克,葱末10克,姜末2克,醋5克,鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净,投入沸水锅中焯烫一下,捞出投凉,片成1~1.2厘米厚的片,装入盘内,同时加入盐、味精、葱末、姜末和适量鲜汤,腌渍半小时左右,使之入味。
②平锅架在火上,放油烧至五成热,将豆腐摊铺在锅内(不要重叠),用中小火煎,煎黄一面翻身,再煎另一面,待豆腐两面都煎成黄色时,烹醋稍焖,即可出锅食用。
特点色泽金黄,质嫩鲜咸。
煎 烹 豆 腐
原料豆腐250克,花生油50克,盐2.5克,味精1.5克,葱丝5克,姜丝2克,醋5克,鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净,投入沸水锅中焯烫一下,捞出投凉,片成厚约1.2厘米的长方片;将盐、味精、葱丝、姜丝、少量鲜汤和醋放入碗内,搅匀成汁。
②锅架火上,烧热后滑锅,把油滗出,留少许底油,用中火烧至五成热,码入豆腐片(豆腐片不可重叠),继续用中火煎,先将一面煎成金黄色,翻身将另一面煎成金黄色,趁锅热时,烹入味汁,盖上锅盖,待汁被豆腐片全部吸收,只剩少许油汁时,即可出锅,盛盘食用。
特点外酥脆,内软嫩,香气浓郁。
煎 蒸 豆 腐
原料豆腐250克, 花生油50克,盐2.5克,味精1.5克,葱丝5克,姜丝2克,醋5克,鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净,投入开水锅焯烫一下,捞出投凉,切成厚1.2厘米的长方片或方片。
②锅架火上,烧热滑锅,把油滗出,留少许底油,在小火上烧至五成热,码入豆腐片(码时要平、齐,不可叠合),继续用中火煎成两面金黄色,捞出,盛入盘内,加入盐、味精、葱丝、姜丝和少量鲜汤、醋,上屉,用旺火沸水足汽速蒸8~10分钟,下屉,即可食用。
特点质软嫩,味鲜香,清爽适口。
糟 煎 豆 腐
原料豆腐250克,花生油50克,香糟汁50克,葱花5克,姜丝2克,盐2.5克,味精1.5克,醋5克,湿淀粉10克,鲜汤少许。
制法
①将豆腐入沸水中煮透,捞出投凉,片成1.5厘米厚的片。
②平锅架在火上,放油烧至五成热,将豆腐摊铺在锅内煎,待豆腐两面煎熟变为黄色时,添入鲜汤,加入香糟汁(将香糟加料酒调和、过滤的汁)、葱花、姜丝、盐、味精,加盖焖烧,开后,烹醋,用湿淀粉勾薄芡,淋入少许明油,即可出锅食用。
特点滑嫩鲜咸,富有糟香。
金 钱 豆 腐
原料豆腐250克,鸡蛋1个,土豆200克,花生油50克,葱末5克,姜末2克,盐4.5克,花椒面2克,湿淀粉10克,鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净,放入碗内,搅成碎泥,再放入葱末、姜末、花椒面、盐(2克),搅拌成馅;土豆去皮,洗净,切成0.4厘米厚的圆薄片;鸡蛋打入碗内,加湿淀粉,调成蛋粉糊。
②将土豆圆片放在案板上,每片上摊一层厚1厘米的豆腐馅,上面再盖一片土豆圆片,然后将土豆片挂上蛋粉糊,即成为金钱豆腐坯料。
③平锅架在火上,放油烧至六七成热,将金钱豆腐坯料下锅,两面煎成金黄色,烹少许鲜汤并加盐,盖好锅焖至汤汁已干,即可出锅食用。
特点菜形美观,鲜咸香浓。因形似金钱而得名。
油煎毛豆腐
原料毛豆腐250克,花生油60克,酱油15克,糖10克,辣椒酱10克,盐1克,味精1.5克,葱末5克,姜末2克,鲜汤少许。
制法
①将每块毛豆腐分别切成3~4块。
②锅架火上,放油烧至五六成热,将切好的毛豆腐平放锅内(不可相叠),煎至两面黄色、表皮起皱时,加入葱末、姜末、酱油、盐、糖和少许鲜汤,烧开后再烧4~5分钟,加入味精,即可盛入盘内。食时,蘸辣椒酱。
特点鲜醇,香辣,爽口。此菜又名“虎皮毛豆腐”。
锅 煎 豆 腐
原料豆腐250克,虾子15克,蛋清2个,熟猪油60克,香油5克,淀粉10克,料酒5克,盐3克,葱末5克,姜末2克,味精1.5克,鲜汤适量。
制法
①将豆腐冼净切成长约4厘米、厚0.6厘米的长方形薄片,放入盘内,撒上点盐(要撒均匀);蛋清放入碗内,搅打成糊;虾子漂洗干净。然后将豆腐片沾匀淀粉,挂匀蛋清糊,逐片放入油锅中,两面煎成金黄色,盛于盘内。
②锅架火上,放油烧至七八成热,下葱、姜末炝锅,然后放入豆腐片,码放整齐,再下入料酒、虾子、盐、味精和少许鲜汤,加盖用小火烧4~5分钟,汤汁快干时,淋上香油,即可取出食用。
特点色泽美观,软嫩鲜香。
锅煎豆腐盒(一)
原料豆腐250克,猪肉200克,泡发海米25克,鸡蛋2个,蒜苗50克,香菜10克,花生油60克,香油10克,盐3.5克,料酒10克,味精2克,酱油25克,葱8克,姜4克,淀粉8克,鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净,切成3.5厘米长、2厘米宽、0.6厘米厚的薄片;蒜苗洗净切碎末;海米切末;猪肉剁成茸泥,放入碗内;葱和姜一半切末,一半切丝;香菜洗净切段;鸡蛋打在碗内,搅匀成液。
②在猪肉茸泥碗内加入蒜苗末、葱末、姜末、盐(2克)、味精(1克)、香油、海米末和适量鲜汤搅拌上劲,起粘成馅。
③在案板上,先将一半豆腐片铺平,每片铺上一层厚约1厘米的肉馅,再将另一半豆腐片盖上,用于轻轻压平,即成豆腐盒坯料。
④锅架火上,放油烧至六七成热,将豆腐坯料两面沾上淀粉,蘸匀蛋清,码入锅内,用中小火将两面煎成金黄色,煎好以后,盛入盘内。
⑤原锅留少许底油,回到火上,烧至七八成热,下姜丝、葱丝煸炒一下,出香味后,放入豆腐盒、盐、酱油及适量鲜汤,烧开,改用中小火烧,至汤汁快干,放入味精,撒上香菜段,即可盛盘食用。
特点色泽金黄,豆腐软嫩,馅心鲜香,别具风味。
锅煎豆腐盒(二)
原料豆腐250克,冬笋50克,水发冬菇50克,鸡蛋2个,花生油60克,香油10克,盐4克,味精1.5克,料酒10克,葱8克,姜4克,淀粉8克,鲜汤适量。
制法
①将冬菇、冬笋洗净,切成碎末,放入碗内,加盐(1克)、料酒(5克)、味精(1克)调匀成馅;葱、姜洗净切丝;香菜洗净切段。
②将豆腐洗净放入盘中,上屉蒸约8分钟,取出晾凉,切成4厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片,每两片中夹上调好的冬菇、冬笋馅,然后码在盘内,上面撒少许淀粉;鸡蛋磕入碗内搅匀成浆,然后抹匀在每块豆腐片上,翻扣在另一盘中。