4.桃仁烧丝瓜
【原料】丝瓜200克,鲜核桃仁100克,鸡油10克,精盐4克,味精2克,料酒10克,水淀粉10克,姜5克,花生油500克(实耗30克),鸡汤100克。
【做法】鲜核桃仁用水泡发,剥去外皮,洗净待用;丝瓜剥去老皮,切成3厘米长的段;姜切末。
炒锅放火上,加入花生油。烧至四、五成热,下核桃仁,丝瓜滑透,捞出,控净油。
锅内放少许油,烧热,下姜末炝锅,再速下桃仁、丝瓜,再下精盐、料酒、味精、鸡汤,炒片刻,用水淀粉勾芡,淋入鸡油,盛入盘中即成。
【特点】香甜适口,诱人食欲。
5.丝瓜海米鸭蛋汤
【原料】丝瓜150-200克,鸭蛋1个,泡发好的海米16粒,精盐、味精各适量,花生油10克,香油15克。
【做法】将鸭蛋打散;丝瓜去皮,洗净,切滚刀块。
锅置火上,放入油,烧热,放丝瓜煸炒,加海米和水,烧沸,徐徐倒入蛋液,同时加盐、味精烧开,去沫,装汤碗,淋入香油即成。
【特点】清爽解腻。
6.菱角丝瓜
【原料】丝瓜500克,熟菱角肉75克,淀粉10克,鲜汤100克,猪油750克,鸡油10克,精盐、味精、白胡椒粉、绍酒各适量。
【做法】把丝瓜刮皮洗净切成5厘米长段,再顺切成成两半,菱角肉去红皮洗净待用。勺内放油,加热至六成熟,放入丝瓜块冲炸一下,使线瓜成鲜绿色,控净油待用。
另用勺放入鲜汤和绍酒、精盐、味精、白胡椒粉,投入丝瓜菱角肉,烧几分钟后勾芡淋上鸡油,既可出勺装盘。
【特点】清香可口。
【南瓜】
1.家常瓜丝
【原料】嫩南瓜500克,菜油100克,精盐5克,酱油15克,豆瓣15克,泡海椒5克,葱白10克,水淀粉10克。
【做法】将嫩南瓜洗净,切成约5厘米长的丝,放入精盐2克,拌匀码味;泡海椒和葱白切成同样长的丝;豆瓣剁细。
菜油下锅,烧至七成热,放入豆瓣烧香,再放入瓜丝和泡海椒、葱白丝炒匀,放入精盐、酱油、水淀粉,收浓起锅即可。
【特点】清香脆嫩,咸鲜可口,适于糖尿病患者食用。
2.嫩豆腐南瓜
【原料】嫩南瓜250克,豆腐100克,香油、精盐、葱末各适量。
【做法】南瓜洗净,切片,用香油上火炒至半熟,加入豆腐,并放入少许清水和盐煮熟,撒上葱花即可。
【特点】清淡适口,尤适于糖尿病人食用。
3.脆炒南瓜丝
【原料】嫩南瓜750-1000克,菜油50克,精盐、葱花各少许。
【做法】将嫩南瓜连皮洗净,切细丝,摊在太阳下晾晒半天。
炒锅上火,放入菜油,烧热,倒入南瓜丝,用旺火速炒2~3分钟,撒上精盐,颠翻炒匀,放入葱花,再颠翻两下,出锅即成。
【特点】脆、嫩、香。
4.糖醋南瓜丸
【原料】南瓜500克,面粉50克,白糖50克,醋50克,淀粉10克,精盐适量,色拉油250克(实耗50克)
【做法】将南瓜洗净,去皮,切成块,上笼蒸熟,沥去水,加入面粉、白糖、精盐,揉成面团状。
炒锅上火,放油,烧至七成热,用手将南瓜蓉挤成山楂大小的丸子,入热油锅中炸至金黄色捞出。
锅内留底油约10克,放清水100克,加白糖和少许精盐,勾芡,淋香醋,倒入丸子,稍拌炒即出锅。
【特点】甜酸软嫩,清香味美,适于孕妇、高血压者食用。
5.熬南瓜
【原料】南瓜500克,色拉油40克,胡椒面、精盐少许,芹菜25克,面粉40克。
【做法】南瓜削去皮,切成长片,用盐腌一下,挤出水,撒匀面粉,用盐和胡椒面调好味。
煎锅放入适量植物油,置火上烧热,下入南瓜片,在文火上把两面煎成金黄色,即可装盘食用。装盘后,撒上切碎的芹菜末或香菜末。
【特点】香脆松软。尤适于糖尿病人食用。
6.红枣南瓜汤
【原料】南瓜500克,红枣50克,红糖适量。
【做法】将南瓜去皮,切成片;红枣去核。
锅置火上,放入清水、南瓜片、红枣,煮至烂熟,加入红糖调化即可。
【特点】甜糯适口,尤适合支气管哮喘病人食用。
7.绿豆南瓜汤
【原料】绿豆50克,老南瓜500克,精盐少许。
【做法】将绿豆洗净,加水约500毫升煮沸,待豆半熟时加入南瓜片,煮至豆烂瓜熟,加盐即可,冷食为宜。
【特点】生津益气,可作夏季消暑饮料。
8.炸南瓜条
【原料】老南瓜1000克,干淀粉100克,鸡蛋3个,花椒末5克,精盐15克,白糖10克,色拉油500克(实耗100克)。
【做法】南瓜去籽丢瓤,切方形一字条,入开水中氽至断生,捞出,凉冷,搌干水分。
锅置火上,下油,烧至六成热,将南瓜裹上用淀粉、鸡蛋液、花椒末、白糖、精盐、水调成的糊,依次入锅,炸至定型捞出,待油温升至七成热,再投入炸过的南瓜条,复炸至表面呈黄色的捞出,装盘上桌。
【特点】香甜可口,别有风味。
9.靠南瓜块
【原料】南瓜50克,黄瓜丁10克,干淀粉40克,鸡汤适量,油1250克,番茄酱40克,糖25克、精盐、味精、辣酱油、蒜末各适量。
【做法】将南瓜洗净去瓤,切成3厘米见方的块,沾上干淀粉。或八成热油中炸呈金黄色。
另用炒勺放火上,倒入25克油,油热放番茄酱炒熟,放蒜米、鲜汤、精盐、味精、糖、辣酱油,调好口味,放炸好的南瓜块,用旺火烧开,转小火靠至汁浓,点明油既可出勺。
【特点】色泽红亮,有浓郁的南瓜香甜味。
10.炸南瓜条
【原料】南瓜500克,面包渣200克,鸡蛋2个,面粉50克,鲜汤500克,油1250克,芹菜叶少许,果酱、精盐、味精、葱段、姜块各适量。
【做法】南瓜洗净去皮,去瓤切成长10厘米,宽1.5厘米香蕉形条,放入盆内,加入鲜汤、精盐、味精、葱段、姜块(用刀拍松)调好口味,放入屉内,用旺火蒸至刀成熟取出,控净汤汁,沾上一层面盆,托鸡蛋液滚面包渣,用手掌轻轻压一下待用。
勺内倒入油,加热至五成热时,将滚面包渣的南瓜条放入油内炸呈金黄色,熟透时,既可捞出,控净油,装盘,点缀上芹菜叶,吃时可蘸果酱食用(也可蘸花椒盐食用)。
【特点】色泽金黄,外脆里嫩,形似香蕉。
11.茄汁南瓜条
【原料】熟南瓜泥200克,鸡蛋半个,淀粉50克,面包渣100克,青杮椒丁10克,油1250克,糖25克,番茄酱40克,味精、精盐、香油、葱姜末、葱丁、蒜片各适量。
【做法】将南瓜用精盐、味精、葱姜末、鸡蛋、淀粉(40克),适量水调拌均匀,挤成直径3厘米的丸子,沾上面包渣,按成柜子形饼。
勺内放油,加热至六成热,放入南瓜饼炸好捞出,码在盘内。
另用勺加热放油25克,油热放番茄炒熟,再放葱丁、蒜片、姜末、清水(150克)、糖、醋、青椒丁调好口味,汤沸时,用10克淀粉拢芡,芡熟时,搅入明油,点香油泼到炸好的南瓜饼上即成。
【特点】色泽金红,形状整齐,口味酸甜,外脆里松软。
12.拔丝南瓜
【原料】熟南瓜250克,鸡蛋半个,淀粉60克,面粉,熟芝麻各适量,猪油1250克,白糖100克。
【做法】把熟南瓜(最好选用面南瓜)切成长5厘米,宽1.5厘米长方的条,沾上面粉待用。用鸡蛋、淀粉和成蛋粉糊。
勺内加油入火上,油温达七成熟时,将沾面粉的南瓜条逐条沾蛋粉糊,放入油内,炸呈金黄色时捞出,控净余油。原勺留25克油,放糖,点少许水熬糖浆,倒入炸好的南瓜条翻挂浆,边翻勺边撒芝麻,出勺装盘即成。
【特点】色泽金黄,甜脆质面。南瓜拔丝必须把南瓜条做熟处理,否则不面。
【角瓜】
1.炒西葫芦丝
【原料】角瓜300克,生肉丝75克,油15克,香菜段5克,淀粉5克,酱油、精盐、味精、葱、蒜、姜丝、花椒油、醋各适量。
【做法】将角瓜去顶,去根、去瓤(老角瓜要去皮),切成3毫米见方,6厘米长的丝。
勺内到油,放旺火上加热,随之投入肉丝,炒变色时,下葱丝、姜丝、蒜丝、炒出香味时,倒酱油,颠翻两下,再投入角瓜丝,调入精盐,味精、角瓜炒断生时,点醋,用水淀粉勾芡,淋花椒油,放香菜段,既可出勺装盘食用。
【特点】旺火速成,咸鲜嫩脆。
2.麻辣角瓜片
【原料】角瓜2500克,熟花椒面、油炸辣椒末、味精、精盐各适量。
【做法】将角瓜洗净增瓤切成片,用开水烫至断生,捞出控干水,晾凉。
把烫好的角瓜放入盆内,拌入熟花椒面、油炸辣椒末,味精、精盐等调好口味既可装盘食用。
【特点】咸香麻辣、脆嫩爽口。
【特点】白绿相映,软嫩鲜美。
【苦瓜】
1.干煸苦瓜
【原料】苦瓜500克,青椒50克,菜油50克,精盐4克。
【做法】苦瓜去掉两头,对剖两开,去瓤,洗净,打斜切成长约4厘米,厚约0.2厘米的片;青椒去蒂、去籽,洗净,切成粗丝。
炒锅烧热,下苦瓜干煸,煸干水分后铲起,然后再煸青椒,煸蔫时,加苦瓜同煸,煸得干得后,下菜油,再煸几下,放盐,合匀起锅。
【特点】味苦干香,增加食欲,别有风味,适于糖尿病人食用。
2.酱烧苦瓜
【原料】苦瓜500克,甜酱50克,酱油10克,白糖10克,菜油50克,精盐1.5克,味精1克,水淀粉60克,汤适量。
【做法】苦瓜洗净,切去两头蒂把尖细部分,对剖两开,挖去瓜瓤,切成长约2.5厘米、宽约1.5厘米的条。
炒锅置中火上,放入菜油,烧至六成热,下甜酱,在油中炒散,炒香,接着下盐、白糖,合炒几下,加苦瓜合转,然后掺汤150克,再烧,直至苦瓜上色入味时,加味精,勾水淀粉,收汁起锅。
【特点】清鲜味苦,甜酱味浓,消暑退热。
3.苦瓜烘蛋
【原料】苦瓜50克,鸡蛋3个,面粉50克,水淀粉30克,精盐2克,味精1克,胡椒粉、清水少许,熟猪油1500克(约耗150克),花椒粉1克。
【做法】苦瓜去籽,切成黄豆大的颗粒;将面粉与适量清水调成面粉浆;鸡蛋磕入碗内,加盐、味精、胡椒粉、面粉浆、水淀粉、苦瓜粒,调成较浓的蛋面浆;花椒面与少许盐、味精调成椒盐。
净锅置火上,放少许油,烧至四成热,倒入蛋面浆,用手铲不断搅动,待搅至蛋浆变稠将干时,将四周抄拢成正方形,从锅边滴几滴油,松动蛋坯,翻面略煎,起锅,放菜墩上,切成2厘米宽、4厘米长的条,装盘待用。
炒锅放猪油,烧至四成热,放入蛋条炸制,并不断翻动,待炸至蛋条起泡且色呈棕黄色时,起锅,装入盘内,撒上椒盐即成。
【特点】外酥内嫩,咸麻鲜香,略带苦味。
4.苦瓜牛肉羹
【原料】牛肉150克,苦瓜75克,鸡蛋清1个,番茄1个,老姜10克,奶汤1000克,香菜末10克,鸡精、精盐、胡椒、水淀粉各适量,猪油50克。
【做法】苦瓜去籽,洗净,牛肉去筋,分别剁成米粒大小的颗粒;番茄切片;鸡蛋清与水淀粉调成蛋清淀粉;老姜拍破。
锅上火,放猪油,烧至三成热时,投姜块炝锅,随即掺入奶汤,放入番茄片,用中火熬至汤汁微带酸味且色呈微红时,打去姜块、番茄不用,再下苦瓜粒、精盐、胡椒,熬出味。
牛肉粒加盐、味精、蛋清、淀粉拌匀,抖散,入锅中,煮至刚熟时,用水淀粉勾芡,放味精推匀,起锅装入汤碗内。
【特点】口感滑嫩,“苦”香宜人。对阳痿患者辅助治疗作用。
5.肉丝炒苦瓜
【原料】苦瓜300克,猪瘦肉50克,绿红小辣椒50克,花生油50克,酱油10克,醋10克,精盐3克,白糖20克,料酒5克,味精2克,姜5克,水淀粉10克。
【做法】将肉洗净,切丝,用水淀粉10克,精盐1克浆好;苦瓜去瓤切丝;小辣椒切丝。
锅置火上,放油,烧至八成热,将肉丝滑散待用;锅内留底油,放辣椒,苦瓜,煸炒5~6分钟,撒入精盐,再将肉丝倒入翻炒,再加姜丝、白糖、酱油、醋、味精、即可出锅装盘。
【特点】开胃利湿,清热解毒。
6.墨斗鱼苦瓜
【原料】苦瓜250克,墨斗鱼250克,罐头蘑菇50克,葱头丝250克,牛奶150克,奶油5克,胡椒粉2克,面粉、盐、高汤各适量。
【做法】将苦瓜去籽,洗净,切成丝;墨斗鱼去墨汁,去骨,洗干净,控干水分后切成丝,用盐、胡椒粉拌匀,待用。
炒锅置火上,下入少许油,烧热,炒葱头丝,炒出香味,放入奶油、牛奶、盐、味精、蘑菇、高汤、少许面粉,搅拌均匀,浇在已经炒好的墨斗鱼、苦瓜丝上即可。
【特点】清香爽口。