书城养生蔬菜汤羹 你吃对了吗
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第15章 家庭常见蔬菜菜谱(11)

【黄瓜】

1.酱拌黄瓜丁

【原料】黄瓜350克,红椒100克,大蒜15克,香菜数根,甜面酱35克,豆瓣酱20克,精盐2克,味精3克,香油适量。

【做法】黄瓜洗净,切去两端,用刀背拍松,剖成长条,片去瓜瓤,再切成1.5厘米见方的小丁;大红椒去掉把儿,挖净籽瓤,洗净,切成小丁;大葱洗净,也切成小丁;香菜洗净,切成末。

将黄瓜丁和香菜末一起放在盘内,撒上精盐、味精拌匀。

炒锅置火上,加入香油,烧热,下入葱丁,煸炒出香味,下入甜面酱和豆瓣酱,继续不停地煸炒,视酱炒散后,放入红辣椒和适量清水,炒熟,起锅入碗,晾凉,淋在黄瓜丁。

【特点】红绿相映,味道咸鲜醇香。

2.糖醋黄瓜卷

【原料】黄瓜皮200克,糖10克,醋10克,香油2.5克。

【做法】将黄瓜洗净,切成3厘米长的段,再去中间的瓤及籽,仅留其外面皮肉,使成卷的形态。

将糖醋调好,先放入黄瓜卷浸约半小时,再放上香油即成。

【特点】甜酸、脆嫩、爽口,适于孕妇、肾炎、高血压、冠心病、手术后恢复期患者食用。

3.虾皮炒黄瓜片

【原料】黄瓜400克,虾皮50克,精盐、酱油、食用植物油、味精、葱丝、蒜末各适量。

【做法】黄瓜洗净,切去两头,一切两半,顶刀切成薄片;虾皮用水浸1分钟,略洗,晾干。

起热锅,加入食用油,烧至六成热时,放入葱丝、姜丝、蒜末,略炸,放入黄瓜片、虾皮,煸炒,黄瓜半熟时,加入精盐、酱油、味精,再略炒数下,起锅装盘即成。

【特点】有固肾、降血、美容、减肥、通便等功能,适于肾炎、高血压病人食用。

4.草莓黄瓜

【原料】黄瓜500克,鲜草莓200克,白糖100克,白醋5克,精盐、味精各适量。

【做法】黄瓜洗净,切去两头,再切成“梳子背”块形,放入小盆内,加精盐腌约10分钟,捞出,入凉水中稍漂洗,然后轻轻挤干水分,盛盘内。

将白糖用凉开水溶化,再把草莓去蒂叶,洗净、控干、碾碎,淋入糖水、白醋,加味精拌匀,入冰箱冷藏后取出,浇在黄瓜块上即成。

【特点】清凉脆鲜,酸甜可口,适于孕妇食用。

5.赛香瓜

【原料】嫩黄瓜200克,鸭梨150克,京糕100克,白糖75克。

【做法】黄瓜洗净,去皮,切成6厘米长的段,再顺长切成0.2厘米厚的片。

鸭梨洗净,去皮,切成6厘米长、0.2厘米厚的片。

京糕切成6厘米长、0.2厘米厚的片。

将切好的黄瓜片、京糕片、鸭梨片依次码放整齐,切成丝,码入盘内,撒上白糖即成。

【特点】脆嫩香甜,味似香瓜。适于老年人、青少年及高血压病人食用。

6.酸辣瓜条

【原料】嫩黄瓜400克,糖100克,醋、精盐、味精、油炸红干椒丝、蒜丝、姜丝各适量。

【做法】把黄瓜洗净切成7厘米长的段,再切成宽15厘米,用精盐腕5分钟,控净盐水。

将盐腌的黄瓜条用白糖、醋、味精、油炸干椒丝、蒜丝、姜丝拌匀,调好口味装盘内即成。

【特点】作法简单。口味酸、辣、甜、咸、鲜、脆。如把调好口味的酸辣瓜条放入冰箱冷藏室冷却数小时再吃更好。

7.木须炒瓜片

【原料】鸡蛋2个,嫩黄瓜200克,猪油30克,淀粉3克,精盐、味精、葱姜末各适量。

【做法】把鸡蛋打入碗内,加入精盐、味精调拌均匀。黄瓜洗净切成菱形或顶刀3毫米厚片。

炒勺放油加热至六成熟,倒入调好的蛋液炒成蛋花倒出。原勺倒入少许油,烧热再放葱姜末稍炒,投入瓜片翻炒几个加入精盐、味精煸炒至断生,再倒入蛋花颠翻拌勺出勺即成。

【特点】蛋花金黄,黄瓜脆绿,清鲜爽口。

8.三鲜瓜片汤

【原料】水发海参、净大虾、生鸡脯肉各25克,嫩黄瓜150克,香菜、冬笋、火腿各5克,鸡蛋清0.5个,湿淀粉5克,用猪油500克,清汤750克,精盐、味精、葱姜末、绍酒、香油各适量。

【做法】将鸡脯肉片成薄片,用鸡蛋清、湿淀粉上浆,用温油滑熟,放凉开水中洗净浮油,控净水待用。把海参切成小抹刀片。大虾片成片,用开水烫透捞出。黄瓜切菱形片,冬笋、火腿工小菱形片,香菜切1.5厘米长小段。

勺内放清汤,加入精盐、绍酒、葱姜水、味精、再放海参、鸡片、虾片、黄瓜片、冬笋片、火腿片。加热烧开后,去浮沫,加香菜,点香油盛入碗内即成。

【特点】片整齐均匀,汤鲜味美。

9.拌瓜菜

【原料】黄瓜250克,水海米15克,香菜5克,青蒜苗15克,水萝卜10克,味精、醋、酱油、香油各适量。

【做法】黄瓜、水萝卜洗净切丝,香菜、青蒜苗切2厘米长段。

黄瓜丝摆在盘中,海米、香菜、青蒜苗、水萝卜摆在上面,浇上酱油、醋、香油、撒上味精即成。

【特点】脆嫩爽口,为夏季凉拌菜。

10.盐水瓜条

【原料】嫩黄瓜400克,香菜段5克,精盐、味精、香油、姜末、蒜泥各适量。

【做法】先把黄瓜洗净切成条,用盐腌10分钟控出盐水。

把盐腌的黄瓜条用味精、姜末、蒜泥、香油、香菜段调拌均匀,找好口味即成。

【特点】清香爽口。如将盐水瓜条内入姜汁即为姜汁瓜条,放辣椒油即为油瓜条;放芝麻即为芝麻瓜条。

11.泡黄瓜

【原料】黄瓜5千克,浓度30%的盐水5千克,红糖50克,白酒50克,干辣椒、大料、花椒、鲜姜各适量。

【做法】将黄瓜洗净控干水分,放入坛内,用盐水腌1~2天,取出用清水洗净控干水分,存放缸内。

把糖、酒、辣椒、大料、花椒、鲜姜等一齐放入缸内,用石块压紧,封缸3天既可食用。

【特点】味咸甜,香脆鲜美。

12.酸黄瓜

【原料】新鲜黄瓜500克,拍碎大蒜两瓣,洋葱丝、芹菜梗、胡萝卜片少许,胡椒粉、细盐各适量。

【做法】黄瓜洗净,切成约3厘米长的段,放入汤碗内,撒上胡椒粉和细盐,再放洋葱丝、芹菜梗,胡萝卜片及拍碎的大蒜瓣,再将开水冲入腌没黄瓜,使其冷却。

将冷却的腌黄瓜加盖,放进冰箱冷藏室内腌制,见腌卤起泡,瓜色由青转黄即成。夏天通常腌制2~3天,便可食用。

【特点】酸脆清口,有助消化,可配菜或用作调料。

13.甜辣黄瓜

【原料】嫩黄瓜5千克,精盐、白糖、干辣椒、香醋、大料、芥末面各适量。

【做法】将黄瓜洗净剞上兰草花刀。把剞好的黄瓜放在盆内,撒上各种调料,腌4~5小时,既可食用。

【特点】甜酸咸辣,脆嫩爽口。

【冬瓜】

1.蒜酱冬瓜块

【原料】冬瓜500克,豆瓣酱、酱油、蒜末、细盐、味精各适量。

【做法】洗净冬瓜,去皮,去瓤,切成1厘米见方的小块状,用沸水烫一下,取出,沥干水分,放在盘内。

在冬瓜块上,放入蒜末、酱油、豆瓣酱、精盐、味精,充分拌匀即可食用。

【特点】清爽适口,并且还有清热、利尿、化痰、解渴、减肥等功用。

2.素烧冬瓜

【原料】冬瓜250克,食油10克,精盐10克,香菜5克。

【做法】将冬瓜削去皮,洗净,切成长方块;香菜洗净,切成小段。

锅置火上,放油,烧热,下冬瓜块快炒,待稍软,加盐,并可略加水,盖上锅盖,烧熟后加入香菜即可起锅。

【特点】冬瓜软嫩,老少皆宜,适于肥胖病、高血压、齿龈出血等患者食用。

3.虾皮烧冬瓜

【原料】虾皮2.5克,冬瓜250克,食油10克,精盐10克。

【做法】将冬瓜削去皮,去瓤洗净,切成块;虾皮浸泡,洗净。

锅置火上,放油,烧热,下冬瓜快炒,加入虾皮和精盐,并可略加水,调匀,盖上锅盖,烧透入味即成。

【特点】清鲜适口,适于孕妇、乳母、青少年、老年人及脑血管、齿龈出血、肾炎、肝炎等患者食用。

4.芦笋扒冬瓜

【原料】芦笋250克,冬瓜300克,精盐、味精、鲜汤、水淀粉各适量,豆油30克。

【做法】将芦笋洗净,切段;冬瓜削皮、洗净,切成5厘米长、1厘米粗细的条,放沸水锅中焯透,捞出沥水。

锅置火上,放油,烧热,下精盐炸一下,加入鲜汤、味精、芦笋、冬瓜条,用旺火烧沸后改小火煨烧,汤汁不多时改用旺火,用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

【特点】清淡适口,老少皆宜,适于高血压、心脏病、糖尿病等患者食用。

5.冬瓜盅

【原料】小冬瓜1个(约750克),冬菇100克,冬笋100克,莲子100克,白果100克,山药100克,精盐、高汤各适量,味精2.5克,香菜、香油各少许。

【做法】先将冬瓜洗净,刮去薄片,把上端切下1/3做盖儿,将上、下两块挖去瓜瓤,去籽,用沸水烫至断生,再放入清水中浸泡一会儿;香菜择洗干净,切断。

将冬瓜用温水浸泡回软后,去蒂、去杂质,切成1厘米见方的丁;冬笋洗净后切成1厘米见方的丁;山药去皮,洗净后切成1厘米见方的丁;白果去皮,洗净后去芯;莲子洗净后去芯。

锅内放高汤,将冬菇丁、冬笋丁、山药丁、白果、莲子一起下锅,用大火烧开,改用小火煮熟,滗出汤后,放入冬瓜盅内。

冬瓜盅内另添高汤,加精盐、味精、香油,找好口味后,用冬瓜盖儿盖好,上屉,蒸15分钟取出,放在汤碗内,撒上香菜段即可。

【特点】清鲜适口,老少皆宜。

6.海米冬瓜汤

【原料】冬瓜250克,海米15克,熟猪油10克,精盐4克,味精2克,葱花2克,高汤或清水250克。

【做法】油烧热,加入高汤烧开,再投入冬瓜片、海米和精盐,烧10分钟左右,待冬瓜煮熟,加入葱花、味精和熟猪油即可。

【特点】清香可口。

7.奶油冬瓜条

【原料】冬瓜750克,牛奶100克,熟火腿末、鸡油、湿淀粉25克,猪油500克,精盐,味精各适量。

【做法】将冬瓜洗净去皮,去瓤,切成长7厘米,1.5厘米见方的长段,再将长条四棱削圆待用。

勺内倒猪油,加热至八成热时,将冬瓜条放入油内,待熟后捞出,控净油。

另用勺放鸡汤加热,汤沸,倒入炸好的冬瓜条,调入精盐、味精、再用湿淀粉勾芡,接着加入牛奶搅匀,淋上鸡油,装盘,最后撒上火腿末即成。

【特点】色白如雪,质地糯软,醇美清香,风味不俗。

8.红油冬瓜条

【原料】冬瓜2000克,精盐、味精、辣椒油、香菜末各适量。

【做法】将冬瓜洗净去皮、去瓤切成条,用开水烫至断生捞出控干水。

把精盐、味精、辣椒油、蒜末、香菜末拌入冬瓜条内,调好口味既可食用。

【特点】操作简单,饮酒佐饮皆可。

【丝瓜】

1.虾皮炒丝瓜

【原料】嫩丝瓜300克,虾皮40克,精盐、酱油、味精、姜丝、葱丝、蒜片、食用植物油各适量。

【做法】将丝瓜去皮,洗净,用斜刀切成片。

锅置火上,加入油,烧至六成热,投入葱丝、姜丝、蒜片,放入虾皮,煸炒出香味,加入丝瓜片,再煸炒3分钟,放入精盐、酱油,放入少许热水,翻炒数下,加盖,2分钟后开盖,加入适量味精,起锅装盘。

【特点】鲜嫩可口,可作为菌痢、腮腺炎、咳嗽痛经、缺钙等病人的保健食品。

2.瓜丁鲜贝

【原料】丝瓜100克,鲜贝150克,西红柿1个,鸡蛋清1个,干淀粉15克,精盐4克,味精3克,料酒15克,葱白15克,蒜仁3粒,香油10克,水淀粉25克,熟猪油500克(约耗50克),鲜汤适量。

【做法】将丝瓜刮去外层老皮,洗净,切成1.5厘米大小的丁;鲜贝洗净,沥水;葱白顺长剖开,切1厘米长的段;蒜仁切片;西红柿洗净,去蒂,切成半圆形的片,摆在盘的周围。

鲜贝放入碗内,先加少许精盐、味精拌匀,再磕入鸡蛋清,纳入干淀粉抓匀,入四成热的油锅中滑出;瓜丁也从六成热的油中滑出。

锅上火,入底油,烧热,下入葱丁、蒜片爆香;放入瓜丁,烹入料酒,添入鲜汤,调入精盐、味精,放入鲜贝翻炒,勾入水淀粉,淋入香油后搅匀,出锅,盛盘中间即成。

【特点】滑嫩,清香,鲜美。

3.丝瓜炖豆腐

【原料】嫩丝瓜100克,豆腐2块(约250克),酱油20克,精盐4克,味精1克,葱末少许,高汤200克,水淀粉10克,熟猪油20克。

【做法】刮净丝瓜外皮,洗净,切成菱形旋刀块;豆腐切成2厘米见方的块,用开水烫一下,用冷水过凉,待用。

将猪油放在炒锅内,烧热,下入丝瓜炒至绵软,加入高汤、酱油、精盐、葱花,烧沸,投入豆腐,用小火焖至汤汁不多时,转旺火烧一下,加入味精,水淀粉,勾芡即成。

【特点】丝瓜鲜嫩,豆腐软烂,味道鲜美。