酸性菜和碱性菜中千万不要放味精。如糖醋鱼、糖醋排骨等有酸味的菜中，加入碱性味精，酸碱中和，产生盐和水，会使一盘好菜走了味。味精在碱性食品中，其谷氨酸钠立即转变成谷氨酸二钠，同样也会失去鲜味。放味精要注意菜肴的咸淡程度，味精本身有盐，如果太咸，盐中的钠离子掩盖了氟酸钠，吃不出咸味。如果太淡，味精鲜味也调不出来。
啤酒的巧用之妙招
(1)炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊状，炒出的肉特别鲜美，烹调牛肉效果更佳。
(2)烹制冷冻排骨等，用少量啤酒，腌渍10分钟左右，用清水冲洗下锅，可除腥味。
(3)含脂肪较多的肉鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解。
(4)清蒸鸡，将鸡放入20%～25%的啤酒中腌渍10分钟，取出蒸熟，鲜滑可口。
(5)清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后腥味大减。
(6)凉拌菜，把菜浸在啤酒中煮一下，酒一烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。
(7)烧制小薄面饼时，面粉中掺一些啤酒，烤出来的饼又脆又香。
(8)揉制面包的面团时，加适量啤酒，能使面包松软，还有肉味。
处理不宜菜味之妙招
(1)菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
(2)菜太辣，放些醋可减低辣味。
(3)菜太苦，滴入少许白醋。
处理不宜汤味之妙招
(1)汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
(2)汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
炸酥脆花生米之妙招
花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜就酥脆如初了。
除菜籽油异味之妙招
(1)可把菜籽油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
(2)用菜籽油炸一次花生米，菜籽油就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
清除剩油中残渣之妙招
炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚2片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
轻松熬猪油之妙招
在电饭煲内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
烹调时放料酒的最佳时间
烹饪菜肴加些酒，能解醒起香，但若掌握不好放酒的火候，则起不到这一作用。关键是看能否让酒得以充分发挥。
烹调过程中，最合理的用酒时间，应该在整个烧煎过程中锅内油温最高的时候。比如做红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即喷酒。酒一喷入，即爆出响声，并随之冒出一股醇香的酒气，这时用酒最佳。
四、食物储存保鲜妙招
储存食物要生熟分开
吃食物引起肠胃不适症状的患者多见于夏秋两季，主要是葡萄球菌和嗜盐菌进入人体大量繁殖所致。在20℃～22℃气温下极易大量繁殖，诸如葡萄球菌，一般分布在人体的指甲中，食物制作者没有卫生安全措施，葡萄球菌可能通过人手在与食物接触的过程中互相传播，人们吃了食物后进入人体，从而引起细菌感染。
细菌性食物中毒常发生于学校食堂、宾馆、饭店等集体供餐单位，多见于肉类食品、海产品、奶制品、米饭等加工或储存不当，个人卫生意识和习惯、加工经营食品的操作过程及供餐单位的卫生管理有关。发病时间一般在进食后30分钟至24小时，主要表现为恶心、腹痛、腹泻、呕吐、发热等。提醒消费者，要购买、食用新鲜肉类、蔬菜和水果，不吃腐败变质食品；熟食制品要彻底加热，剩余食物应冷藏储存；储存过的熟食，食用前须彻底加热；加工、储藏食品做到生熟分开，避免交叉污染。
生鲜肉的保鲜妙招
醋能抑制细菌繁殖。一时买了较多的肉类食品，除低温保存外，还可用0.5%醋酸钠溶液浸泡1小时，也能保存数日。一般家庭可用50毫升食醋，12～13克纯碱加250毫克冷开水来代替醋酸钠。还有，买回的生肉，用浸过醋的湿布或沾过醋的干净餐巾包起来，过一昼夜仍能保持新鲜，不会霉变。
鲜鱼储存保鲜妙招
(1)除内脏盐水浸泡法。可在不水洗、不刮鳞的情况下，将鱼的内脏掏空，放在10%的食盐水中浸泡，可保存数日不变质。
(2)芥末保鲜法。取芥末适量涂于鱼体表面和内腔部位(已开膛)，或均匀地撒在盛鱼的容器周围，然后将鱼和芥末置于封闭容器内，可保存3天不变质。
(3)热水处理法。把鲜鱼去除内脏后，放入将开未开的热水(80℃～90℃)中，稍停便捞出，此时，鲜鱼的外表已经变白，再放在冰上贮存，可比未经热水处理过的鲜鱼保存时间延长一倍。
(4)蒸气处理法。把鲜鱼清洗干净，切成适宜烹饪的形状后，装入具有透气性的塑料袋内。将整袋鱼放在热蒸气中杀菌消毒后，可保鲜2～3天。
(5)酒类处理法。把鲜鱼嘴撬开，将白酒滴入嘴中，放于阴凉通风处可防止腐败变质。在收拾好的鲜鱼身上切几条刀花，然后，将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内腔，可在烹饪前保质保鲜。
(6)活鱼冷冻法。将鱼直接放入冰箱或冰柜冷冻。待食时取出解冻，鱼质似活鱼般新鲜。
猪肉保鲜之妙招
把刚买来的猪肉切成400～500克一块，装在干净盆里。先把酱油放在锅里煮沸消毒，待凉后再放入盆里，数量以淹没猪肉为宜，然后把盆盖盖上。采用这种方法，春节贮藏的猪肉，到二、三月再吃也没有异味。
牛肉保鲜妙招
将牛肉放入含有柠檬和少量钾的溶液中煮沸两三分钟，捞出后保存，保鲜时间长，鲜味和营养成分不减少。
海带、海虾、干鱼的储存妙招
海带、海虾、干鱼等食品在收藏之前要先将海味烘干，将剥去皮的蒜瓣铺在坛子下面，等海味冷透后入坛，严封坛口，就能保存很长时间，吃时仍然有鲜味。
保存虾的妙招
淡质虾米，可摊在太阳光下晾晒，待其干后，装入瓶内，保存起来；咸质虾米，切忌在阳光下晾晒，只能将其摊置在阴凉处风干，再装进瓶中。无论是保存淡质虾米，还是咸质虾米，都可将瓶中放适量大蒜，以避免虫蛀。鲜虾放入冰箱前，用开水烫使其外壳变成红色，晾凉，然后放置冰箱冷冻室，可使虾的红色固定，鲜味长存。需要剥仁备用，可在虾仁中加适量清水，再入冰箱冻存，这样即使存放时间稍长一些，也不会影响虾的质、味、量，更不会出现难看的颜色。
虾仁储存妙招
虾去头去壳挤出虾仁后，放在清水中，用竹筷顺着一个方向搅拌，并反复换水，直到虾仁发白，再将虾仁捞出沥干水分，用洁布将虾仁中的水分吸干，并加入少许食盐、干淀粉和料酒，顺着一个方向搅拌，直到感觉有韧性为止。这样处理过的虾仁，烹制菜肴鲜香适口，还可存储待用。
海蜇储存有妙招
买回来的海蜇不要沾上淡水，然后将之一层一层地码放在小坛口的坛子和罐子中，坛口处要放一层盐，然后密封，这样腌制的海蜇新鲜、不变质，并能久存。
豆类除虫之妙招
(1)沸水消毒法。取平口蒸锅一只，内盛半锅清水煮沸备用。用小竹篮盛上刚买的各种豆类，如红小豆、绿豆、蚕豆、豌豆等，浸入沸水30秒钟，并不断用筷子搅拌，即可杀死各类虫蛹。然后，迅速取出并浸泡在放满冷水的搪瓷盆内过滤。完成上述操作后，将豆类淋干、晒透，装入密封干燥的容器内便不再生虫。
(2)大蒜防虫法。在存放豆类的密闭容器内放入几瓣带皮的大蒜，可使豆类三个月内不生虫。
米面除虫之妙招
(1)杨树叶除虫法。米面生虫后，将米面移至干燥密封的容器内；把刚采摘来的杨树叶放入容器与米面一起密封。过四五天后，打开贮藏容器可发现幼虫和虫卵均已杀死。然后用簸箕或筛子将米面过滤后即可食用。
(2)冷冻除虫法。将过冬存放的剩余米面，分别装入干净的口袋中，分期分批送入电冰箱的冷冻室内使其经历24小时“寒冬”的折磨。如此处理后的米面，在夏季到来后都不易生虫。
(3)阴凉通风法。将筷子插在生虫米面内，待米面中表面的虫子爬上后抽出除虫。然后，将米面铺在阴凉通风的地方，米面深处的虫子便会从温度较高的米面中爬出来。这种方法简单方便，但除虫时间较长。
(4)过箩过筛法。为了缩短除虫时间，将表面的虫子除去后，可用竹子或柳条编成的箩筐将面粉中的虫子除去；用竹条编制的筛子将大米中的虫子筛除。然后，再铺放在阴凉处通风晾晒即可除去米面中的各类虫子。
鲜奶和奶粉保存有妙招
(1)热水浴法。把取回的鲜奶倒入不锈钢奶锅中，将奶锅浸入内盛沸水的平口锅内水浴15分钟。然后取出并立即浸入冷水中存放，直至饮用。存放时间不宜超过9小时。
(2)盐水冷浴法。取回袋奶后可将其浸泡在淡盐水中，并不断换水，使水温保持在10℃～18℃，可保持12小时。
(3)防潮保存法。奶粉的主要成分是容易吸收空气中水分的脂肪和蛋白质，因此买回奶粉后最好放进铁皮罐中存放。若存放在塑料袋内，应使开口小些，每次取用后将奶粉压实，尽量排出袋内空气，然后将袋口叠成几折，利用奶粉自身压力将袋口压紧，起到密封作用。
大米的储存妙招
将大米放在阴凉通风处摊开晾晒，然后用筛子筛掉虫卵、杂质。再将大米装入双层塑料袋内并封口，并在米的上、中、底部各放一个用纱布缝制的装有花椒的小袋。最后双手挤压塑料袋，尽量排尽袋内的空气，将袋口扎紧，放在阴凉通风处，既能防米霉变，又能驱鼠、虫。
贮存面粉有妙招
(1)新旧分开。家庭存面时间一长便易生虫，为此宜少存、勤买，并且待旧面吃完后再买新面，以免面缸下部的陈面因贮存时间过长而为虫卵的繁衍提供条件。
(2)密封容器加花椒纸。存面容器的密封性要强，否则潮气浸入最易生虫。每次取面后应用力将面压实，取一张牛皮纸盖在面粉上，撒几粒花椒再密封容器，即使夏天也不易生虫。
(3)改善存面环境。入春，将面缸移到别处，清理缸下的尘土和残面，擦洗面缸表面，可除去过冬的虫蛹。将购面口袋置于通风处透风，并经常清洗、抖动，可除去寄生虫卵。注意改善存面环境的卫生状况是家庭存面最易忽视的环节。
面粉长期存放不宜用铝制品
日用铝制品具有质量轻、结实耐用等优点，但也有易被腐蚀的缺点。如果用它长期存放面粉，也会被锈蚀。形成斑斑点点的麻坑，甚至还能穿孔。面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。淀粉是一种碳水化合物，在发酵后会产生有机酸(如乳酸)，对铝有腐蚀作用。此外，面粉要吸收空气中的水分，产生二氧化碳气体。铝制品在他们的侵蚀下，表层的保护膜氧化铝会被破坏，并继而使铝制品遭到锈蚀，盛放在里面的面粉也就容易霉烂变质了。
面食的保存妙招
面食久放会变硬，将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却，可以防止变硬。也可以放置在橱柜里或阴凉处，放在蒸笼里密封贮藏，或者放在食品篓中，上面蒙一块湿润的盖布，用油纸包裹起来，都可以减缓面食品变硬的速度。
米饭防馊妙招
夏天煮饭时，1.5千克米按2～3毫升的比例加入食醋，煮出的饭不易馊，也无醋味。如果不想在冰箱内存放剩饭，可将它加水放在火上煮沸，煮沸后不要揭锅盖，也不要摇动锅，将它轻轻移到阴凉通风处，就能防止变馊了。
面肥贮藏之妙招
用无毒的塑料薄膜或食品袋将留做发面引子的面肥密封起来，面肥则不硬、不干、不发霉。放于阴凉通风处，还可防止其与其他食品串味。
玉米长时间保鲜妙法
首先，把玉米洗干净，然后，在锅里放入足够的冷水，把玉米直接放入冷水，打开火开始煮，等水煮开后，再煮5分钟，玉米就熟了。煮熟后千万不要马上把玉米捞出。
重要的东西就是冰块！把冰块放入一个盆，再接一些冷水。使冷水达到足够冰凉，然后，把玉米从锅里捞出，就立刻放入冰水里浸泡。大约浸泡一分钟。一分钟捞出后，这样就可以保持水嫩新鲜。用这种方法可以使煮熟的玉米在1个小时左右保持新鲜不干瘪。如果您煮的玉米比较多，在用了冷水浸泡的方法后，再用保鲜膜把玉米包起来，存放到冰箱的冷藏室里，这样第二天吃的时候也是水嫩新鲜的。如果您冬天也想吃到鲜嫩的玉米。您可以现在多买一些新鲜的玉米，把玉米的皮剥去，再装入保鲜袋，放入冰箱的冷冻室冷冻。再拿出来煮熟和新鲜的一样好吃。
花生油的存放妙招
将花生油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或陶瓷容器中存放，不会变味，味道特别香。
酱油的存放妙招
夏天，酱油容易变质，可以剥几瓣生大蒜，然后放入瓶里，酱油既不发霉，也不会再有怪味了。
酱油防发霉之妙招
在装酱油瓶子的上面滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，就不易发霉。如果已经发霉，应赶快把上层倒掉，并将剩下的酱油打开瓶盖，连瓶放在80℃以上热水中煮一刻钟，把微生物杀死，以免酱油继续发霉变质。刚买来的酱油也可用此法消毒，延长保存时间。
食盐防潮有妙招
(1)混合法。在把食盐倒入盐罐的同时，随手加入一小勺玉米面或细淀粉，使之与食盐混合均匀，食盐便不会受潮了。