(1)将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块。
(2)放几块桔子皮去膻味。
(3)每千克羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片。
(4)在羊肉锅内放入适量的山楂片或带壳扎孔的核桃也可去膻味。
(5)加入适量的咖哩粉或被剖开的甘蔗同样可除膻。
快煮牛肉之妙招
为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂熟且味道鲜美。也可以加点醋，可使其快速软化。
在煮其他韧、硬肉类以及野味禽类时同样可以用以上方法。
煮美味骨头汤之妙招
(1)煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
(2)煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
(3)煮咸肉时，用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
烹制美味鱼之妙招
烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且鱼肉会变得酥软白嫩，味道格外鲜美。
煮猪肚加厚之妙招
猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
这里一定要注意，在煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
煮鸡鸭肉易烂之妙招
煮老鸡时，在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。
而在煮老鸭子时，在锅里放几个田螺，鸭肉容易烂熟。
煮老鸡鸭肉鲜嫩之妙招
老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。另外，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
做可口红烧肉之妙招
做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
炖鱼除腥之妙招
我们在炖鱼的时候，总是会有一些鱼腥味难以去掉，这不免让营养丰富的鱼逊色了几点。下面我们就为大家介绍一种简单实用使鱼更美味的炖鱼方法：放几颗红枣。这样既可除腥，又能增添鱼肉和汤的香味。
烹制鱼片之妙招
烹制鱼片的鱼要新鲜，最好是活鱼，因为不太新鲜的鱼肉质松弛，肌肉无弹性，切片易碎。切片时，刀刃要紧紧贴着骨骼，以提高出肉率，这样烹制的鱼片鲜嫩味美。
炒鸡蛋之妙招
(1)用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
(2)炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
(3)炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
煮鸡蛋之妙招
煮鸡蛋时，先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，也易于剥掉。
煎鸡蛋之妙招
(1)煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
(2)煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
(3)煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
蔬菜烹调之妙招
(1)蔬菜要尽量用急火快炒，可减少维生素C的损失。西红柿经油炒三四分钟，维生素保持率达94%，大白菜油炒15分钟左右，维生素C的保存率仅剩57%。为使菜梗更熟，可在快炒后加少许水焖熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。
(2)煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。
(3)做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。
(4)蔬菜不宜采用焯的办法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水中煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要挤，焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，即保存营养，又使水饺馅味美有汤。
(5)烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且淀粉对维生素有保护作用。烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就变得香喷喷的。炒素菜加豆芽之类，适当加点醋，味道好营养好。因为醋对维生素也有保护作用。
(6)蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小，烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。
(7)蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。
(8)炒菜时，不慎油锅冒火，撒一把盐进锅，便能灭火。
巧吃剩菜之妙招
(1)家宴散后，将吃剩的大菜如干烧鱼、清蒸鸡，剔除骨头，取出整肉，加入易熟的新鲜青菜煸炒，即成新菜；如肉质较碎，加入鱼汤、鸡汤中，适量加入料酒等调味品和青蒜、香菜等，微勾芡，即制成鱼羹或鸡羹。
(2)将吃剩的炸排骨、鱼块、丸子，入锅混合，重新过油，淋入糖醋汁便制成多味“糖醋菜”；将残余的素菜“合并同类项”，加入炒好的鸡蛋，浇入调好的汤汁，便制成各味“蛋炒菜”；将零碎的鸡、鸭、猪、牛、羊肉等改刀切丁，适量加咖哩粉，便制成“咖哩菜”。
冷冻食品烹调有妙招
(1)合理解冻。可在15℃左右的自然空气中解冻，也可用15℃左右的自来水喷淋解冻，或放在10℃左右的流动水中解冻。切记把食品放入热水或静水中浸泡，因为这样会使冷冻食品中已溶解的组织液不能迅速被细胞吸收而流失，味道变差。如果急需烹饪，可将冷冻食品切成小块，以缩短冷冻时间。
(2)解冻后立即加工。冷冻食品一经解冻，应立即进行加工，特别是冻块大的食品，表面一开始解冻即可加工，若等全部解冻后再处理，会影响原有味道。
(3)掌握最适宜的烹调方法。烹调的温度、时间要根据食品的种类、老嫩度、分量等情况掌握，一般主张开始用大火，烧至沸滚后改用小火。烹调时用水宜少不宜多。
另外，调料应适度。比如味精洒放过多，会使食品有苦涩味；香油过量也会有油腻感。
风味凉菜制作之妙招
(1)巧制“蓑衣黄瓜”。取黄瓜两条，洗净，淋干。置于案板，在瓜体上切斜片，切入黄瓜的三分之一处即可，不能切断。然后，将黄瓜翻面，如法炮制，整条黄瓜的花刀全部切好后，将其切成寸长小段，放在盘中，抹上一层盐，待10分钟后，黄瓜被腌出汤，用手将汤挤掉。炒锅中放入花生油半两，油热放入豆瓣辣酱速炒，随之放入姜丝、黄瓜段，翻炒两下，放入香醋、糖，继续加热，五分钟后关火，放入味精，放凉后，食之，香甜可口。放冰箱冰镇后，更佳。
(2)巧制“酸辣海带丝”。取干海带浸泡20～25小时，取除海带中的杂质后，上锅蒸熟，切成细丝，加入蒜泥和食醋，配以味精、香油、食糖少许，搅拌后便制成一盘爽口提神、刺激食欲的酸辣海带丝。
(3)巧制“金糕拌梨丝”。金糕也叫山楂糕，取之切成细条，取优质鸭梨去皮切丝。二者等量混合，撒上少量白糖，便制成甜酸各半、红白相间、清热润肺、健脾消食的清凉小菜。
(4)巧制“什锦水果花篮”。取洋葱横切两半，顺纹路将其层层剥离，成为一个个小碗状，称其为“篮”。在“篮”口用刻刀或小剪子剪成锯齿状进行雕饰，用剩余洋葱制成“提手”，安在“篮”上。从葡萄、橘子、樱桃、菠萝等罐头中各取少量切碎后装入“篮”内即制成色泽艳丽、小巧玲珑的“什锦水果花篮”。
风味小菜自制之妙招
(1)巧制“小烧猪肉”。取精瘦猪肉切成五分硬币大小的圆片，用淀粉挂浆，逐片入热油锅炸至金黄色备用。用葱、姜、蒜、精盐、味精、香油、鸡汤调好汁备用。取小茴香适量，入锅用少量油煸炒，待出香味后弃之不要，倒回肉片，浇入汁液，少淋香醋，迅速颠锅盛盘，便制成外焦里嫩、鲜香浓烈的“小烧猪肉”。
(2)巧制“西瓜翡翠片”。取厚西瓜皮切片，入沸水煮烫，捞出，淋水备用。用葱姜蒜炝锅后加少量水、盐、糖，以文火烹炒瓜片，出锅前浇淀粉汁勾芡，点几滴香油装盘，脆爽碧绿，清淡诱人。
冷饮自制之妙招
(1)巧制“家庭号冰棍”。取一些质地坚硬的牙签放在模具的每一个冰格内，再在冰格内分别放入颜色不同的果汁，放入冰箱冷冻室，便制成了“家庭号”冰棍。
(2)巧制“西瓜橘子酪”。将琼脂洗净，用温水浸泡2小时后，放入锅内加水、牛奶、白糖，用温火煮溶，过滤后倒入盛有切碎的西瓜瓤和罐头果瓣的容器内。待凉后放入冰箱冷藏室，取出即可食用。
(3)巧制“牛奶花生酪”。将花生米放入开水浸泡后剥去红衣，晾干，入锅炒熟，碾压成碎末。倒入适量鲜牛奶搅拌均匀后入锅用微火煮沸，加入白糖和少量淀粉，不停搅拌，离火晾凉，冷藏后食用。
(4)巧制“碧湖积雪”。取新鲜的青绿葡萄适量，用榨汁器挤压榨汁后，用深碟盛放，兑入溶解充分后晾凉的白糖水，放冰箱冷藏备用。取蛋白倒入碗内，用打蛋器搅拌，直到白色泡沫发起，放在碟内的绿汁上即可食用。
巧吃莴笋叶之妙招
(1)将叶切成丝状或块状，然后加入烧制好的花椒油，以及香油、味精、蒜末、食醋少许，辣椒油少许等配料，搅拌后即可食用。如能配以朝鲜泡菜或五香水煮花生仁，效果更佳。
(2)如果莴笋已老，则不宜生吃。可将其视同于小白菜，用开水焯过后，剁成碎末，与适量小白菜和肉馅混合后，包成北方的水饺，食用时有咬劲，风味独特。
(3)莴笋叶与前述莴笋皮相配成菜，将二者切成类似形状，率先将莴笋皮炒到七成熟，然后倒入莴笋叶，待叶子变色后即可起锅。食用时，有硬有软，刚柔结合，满盘皆绿，令人食欲大开。
制作美味豆腐之妙招
豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好，味美香甜。
自制五香花生米
用花生仁5千克、盐350克、五香粉100克、开水适量，制五香花生米。先将食盐、五香粉放入开水中，搅拌均匀，倒进花生仁加盖浸2小时，后取出晾干。然后，将花生仁掺进干净的沙子，放在锅中炒至花生外皮呈桔黄色并发出噼啪爆裂声时取出，筛去河沙，即成。
速煮绿豆之妙招
将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
煮可口新笋之妙招
用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或少许盐。
炸土豆片之妙招
炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
炸馒头片之妙招
炸馒头片时，先在冷水里浸一下，再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。
做菜调味之妙招
(1)调味时要搞清所烹菜肴是单味(如酸、甜、咸等)还是复味(如甜酸、甜咸等)，投料时量准确，严格掌握投料时间，按顺序投放，才能妙手出美味。
(2)加热时调味为定性调味，可决定菜肴的风味。操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味，可弥补基本、定性调味的不足。
(3)吃羊肉加白芷，可除膻增鲜；制作香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；薰肉薰鸡用丁香，回味无穷。
(4)炝锅炒菜时，要利用高温热油使香精油溶于油中，令菜肴香味扑鼻。
(5)虽然香精油的含量较高，香气浓郁，但香精油很易挥发，因此，为保留其香气，食用前加入香菜。
(6)在烹制过程中加入少量的料酒、食醋、白糖及葱、姜、蒜等可以除膻，特别是红枣和萝卜，有较好除膻功效。
(7)炖肉时可将大料、花椒、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比列搭配好后放入纱布袋中与肉同炖，既能除异味，又能使其香气渗进菜肴中。
醋的巧用之妙招
(1)在烹饪时加点食醋，可使食物中的水溶性维生素B和维生素C化学结构稳定，不易因烹煮而破坏。
(2)烧羊肉时加醋，能去羊膻气。
(3)菜中辣味过重时，加醋可减辣味。
(4)煨肉或煮肉时，加少量醋，易熟，易烂。
(5)炒茄子时，加点醋，可使茄子不变黑。
(6)在豆浆中加入少量醋，可使豆浆起花，美观可口。
(7)将少量醋倒入煮熟的豆浆中，用勺子徐徐搅动，逐渐加醋，直到豆脑全聚成块，豆腐就作成了。
(8)买回的生肉，一时不吃，可用浸过醋的干净布包起来，能保鲜一昼夜。
盐的巧用之妙招
(1)炒蛋白质类菜肴时，应将菜烧至八成熟才放盐。否则，蛋白质遇盐凝固，菜很难烧熟。如猪肚、鸡、鸭、鹅、海参等。
(2)如果上菜时吃完一盘上一盘，那么，菜里加盐量应该依次减少。因为开始进食时，稍咸一点的菜合胃口，后来逐渐减少，最后一道菜甚至可以不放盐。
(3)煎猪油或其他食品时，锅里放少许盐，不会溅油，猪油不仅变清而且保存时间长。
(4)剖鱼时，先用盐将鱼鳞擦一擦，再用水冲洗，鱼就不会从手中滑出。
(5)将毛豆快速洗净后，放在竹箩里，抓一把粗盐搓搓，可除去细毛，增加口感，然后将毛豆放入加了盐的水中煮，这样煮出来的毛豆色泽绚丽，口感鲜明。
糖的巧用之妙招
(1)烧煮食物时，首先加入的是砂糖，之后再加酱油、醋、盐等调味品。若加糖的同时也加酒，还可以去除食物的异味。
(2)在黑枣烧蹄膀、桂圆烧蹄膀、黑木耳烧红枣和烧甲鱼中，加些冰糖，可以补虚强身。
味精的巧用之妙招