书城家居家有妙招(珍藏版)
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第5章 美食篇(5)

(6)焖制。这种烹饪方法能把多种维生素保留住,但是脂肪含量较高,可以在冷却后去掉多余的脂肪。对于根茎类蔬菜和豆类来说,这是种理想的烹饪方法。

(7)烧烤。因为烧烤的时候,肉类多的脂肪会溶化滴到外面,所以不会增加脂肪。但是烧烤过度和烤焦的肉类会产生大量的致癌物质,所以不要吃烤焦的食物。烧烤时肉类表面可刷一层蜂蜜,可避免烤焦。

(8)煎炸。食物的表面会吸收脂肪,对于想瘦身的人来说不适宜,但能保留一些水溶性的维生素。如果想增肥,吃油炸食品是一种好方法。不要反复使用过度煎炸的油,并且最好使用橄榄油,煎炸的温度不要过高,时间也不要太长,以免产生对人体有害的致癌物。

(9)旺火快炒。这是目前最能保留营养素的一种烹饪方法。尽量减少食物在锅中停留的时间,使用较少量的油,能相对损失较少的水溶性维生素。蔬菜的表面被切碎后会立刻损失维生素C,因此,在烹饪前再切比较好。

使营养更均衡的配菜妙招

(1)荤素搭配。肉类富含丰富的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素,蔬菜富含月族维生素、维生素C、无机盐等。荤素搭配可以营养互补。

(2)豆类与青菜搭配。如果豆类和青菜搭配着吃,可以大大提高蛋白质的利用率。

(3)生熟搭配。蔬菜中维生素C和B族维生素遇热容易受到破坏,因此补充一些新鲜的生菜可保持大量的维生素。

烹调之妙招

(1)在炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、味道等合理搭配,同炒一锅,则不仅色香味俱全,而且可使炒的菜含有更多营养。

(2)颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位,以受热和裹汁均匀。颠时以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作。

(3)炒菜时若原料块形大、数量少,使用低温油可延长加热时间,使其受热均匀;若原料块形小、数量多,可相应提高油温。一般烹炒时,油温用五六成,滑溜时用四五成,烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七八成。

(4)先把锅刷洗干净,放在旺火上烧热,待锅底烧热后倒入凉油在锅内刷一下,倒出,再重新加入适量凉油,下料煸炒,不易巴锅。

(5)炒菜时为防止热油外溅,可以把炒菜放盐这道工序提前,即加入食盐植物油后便放入炒此菜所需食盐,然后再炒菜,油便不易外溅了。

(6)糖中加盐,甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比例较高,如做糖醋鱼、糗豆馅、番茄西红柿、熬制拔丝糖浆等时,加入少许适量的食盐,不仅可消除菜肴中的甜腻,而且口感纯正。

熬制美味香粥之妙招

许多人都喜欢去粥店喝粥,认为香醇可口,并且又有营养,可是怎样才能熬制出美味可口的粥呢?下面我们就简单地给大家介绍一种熬粥的方法。

(1)浸泡。煮粥前先将米用冷水浸泡半小时,让米粒膨胀开。这样做的好处:一是熬起粥来节省时间;二是熬出的粥醇香、口感好。

(2)开水下锅。大家的普遍共识都是冷水煮粥,而真正的行家里手却是用开水煮粥,为什么?你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧?开水下锅就不会有此现象,而且它比冷水熬粥更省时间。

(3)火候。先用大火煮开,再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换,粥的香味由此而出!

(4)搅拌。原来我们煮粥之所以间或搅拌,是为了怕粥糊底,现在没了冷水煮粥糊底的担忧,为什么还要搅呢?是为了“出稠”,也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是:开水下锅时搅几下,盖上锅盖至文火熬20分钟时,开始不停地搅动,一直持续约10分钟,到呈酥稠状出锅为止。但应注意搅动时应顺着一个方向。

熬玉米粥之妙招

锅里放适量的水,把水烧开,然后把碗中用水搅拌均匀的玉米面倒入锅中。这里要注意,不是把干的玉米面倒入锅里,那样粥里很容易起疙瘩。先把玉米面盛在一个较大的碗里,加水用筷子搅拌均匀成糊状。玉米面下锅后,用中火煮,粥快开时,用大勺子适当搅动,防止玉米面粘锅底。

另外,在煮玉米粥时可加少量碱,因为玉米中含结合型烟酸,加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸,为人体所吸收利用。

巧熬羊肉粥

取适量新鲜精羊肉切成小丁,与整个萝卜共炖,待膻味已除,羊肉即将熟时,取出萝卜,放入适量大米煮粥即可。秋冬季节晚服食,对肾虚劳损、腰背酸痛者具有温补之功效。

蒸美味米饭之妙招

怎样才能蒸出香甜可口的米饭呢?大家不妨按照下面我们所列出的步骤试着蒸一下。

(1)第一步:洗米。洗米一定不要超过3次,如果超过3次后,米里的营养就会大量流失,这样蒸出来的米饭香味也会减少。记住洗米不要超过3次。

(2)第二步:泡米。先把米在冷水里浸泡1个小时,让米粒充分吸收水分。这样蒸出来的米饭会粒粒饱满。

(3)第三步:掌握好米和水的比例。蒸米饭时,米和水的比例应该是1∶1.2。用一个特别简单的方法来测量水的量,将食指放入米水里,只要水超出米有食指的第一个关节就可以。

(4)第四步:增香。如果您家里的米已经是陈米,没关系,陈米也可以蒸出新米的味道。就是在经过前三道工序后,我们在锅里加入少量的精盐或花生油,记住,花生油必须是烧熟晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。现在,可以插上电,开始蒸。蒸好了,粒粒晶莹,剔透饱满,米香四溢。

宜用开水蒸煮米饭

(1)开水煮饭可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水,只有水温在60℃以上,淀粉才会吸收水分膨胀、破裂,变成糊状。大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透,缩短煮饭时间,防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

(2)将水烧开可使其中的氯气挥发,避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分,其主要功能是调节体内糖类的代谢,如果缺乏它,神经系统会受到影响,容易产生疲劳、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、脚气病、浮肿、心律紊乱、顽固性失眠等症状。而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的,若直接用这种水来煮饭,水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭,氯已多随水蒸气挥发了,就大大减少了维生素B1及其他月族维生素的损失。

重蒸剩米饭之妙招

日常生活中,我们经常会剩米饭,可是剩米饭在吃的时候口感会变差,而且米饭一经放置,就会出现反生的现象,此时的米比新出锅的米饭中的淀粉结构更稳定、坚固,使人的消化系统难以进行分解、消化和吸收。在重蒸米饭时加入少量的醋,这样重蒸的米饭不仅口感好,而且还能产生破坏淀粉分子结构稳定性的作用,使其还原成易于被人体消化吸收的形式,且还不会有醋酸味。

煮水饺不粘连之妙招

煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连,锅开时水也不外溢;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺括不粘连。

制作优质饺子皮之妙招

饺子是北方人喜欢的一种主食,但是在包饺子的时候,饺子皮的好坏也直接影响着一顿饺子的好坏。所以,这就要求我们要和出最适合包出好吃饺子的面团。和面用凉水。面与水的比例为四碗面一碗水。在盆中揉成面团后,放置20分钟,让面团“醒醒”(水充分地渗入面粉颗粒)。水偏多,和好的面偏软,容易包,但煮的时候易破。水偏少,面硬,擀皮费事,包亦费劲。好的口感一般要求面要和的硬一些,有软饼硬饺子之说。现在我们就告诉你一个小妙招:在和面时加入少许的鸡蛋清,包出的饺子特好吃。

煮面条不粘连之妙招

煮面条时加一小汤匙食油,面条不会粘连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外,且煮出的面条不易烂糊。

做优质馒头之妙招

(1)做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

(2)蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

(3)蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

巧制果料八宝饭之妙招

取适量江米,放入较大容器内,兑入自来水,浸泡4~5小时。取出饱涨的江米,置于蒸锅的屉布之上。扣锅盖点火开蒸。时间比一般蒸米饭略短。打开锅,待热气散发5分钟后,将屉布上的熟江米盛入大小适宜的瓷碗或搪瓷盆内。加入加热后放凉的食用植物油、微量食盐和白糖,搅拌均匀。根据自己的喜好,加入小枣、桂2肉、京糕条、青红丝、核桃仁、葡萄干、什锦果脯等食品便制成果料八宝饭。该饭形状与盛器相同,如搅拌之后放入桃形或异形容器内,外观更加别致、大方。由于加入食用油,每个米粒之间互不粘连,均呈独立状,且在光线照射下晶莹剔透、金光闪闪,色香味俱佳。

巧做风味切糕有妙招

取江米饭适量,平铺在案板上,用沾水的菜刀“拍”平。在其上铺一层自制或购得的豆沙馅;然后,在豆沙馅上再铺一层江米饭和一层豆沙馅。多次平铺后形成二者相同的整体。接着双手各持一把沾水的菜刀,一把横放,一把立放,二者配合“拍”击,使江米层和豆沙馅紧密结合。然后可切块、切条,装盘撒白糖食用。

巧摊煎饼有妙招

取两勺面粉或豆面粉,加入凉白开和鸡蛋液搅拌均匀,使之呈稀糊状,然后加味精和五香粉少许,搅匀。取平底不粘锅或烙饼用的饼铛置于火上,撒入香油,掀动不粘锅使香油均匀布于锅底。油热后,将稀糊倒于锅内。取一块方形饼干将稀糊平铺于锅底,呈薄片状。趁稀糊半生不熟时,取一个鸡蛋磕破后倒在薄片上,并用饼干将其刮平。待鸡蛋快熟时取铲子将涂有鸡蛋的薄片从某边缘铲起,翻转过来(趁翻转之机再加些香油以免糊锅)。在上表面涂抹一层甜面酱(根据个人口味也可涂些辣酱),撒上少许葱花。熟前,放入半根油条,用薄饼将其卷起即可制成色香味俱全的天津风味小吃——煎饼果子。

巧制土豆饼

取去皮土豆装入搪瓷盆内,上锅蒸熟,晾凉,趁盆内积存的少量汁液,将土豆捏挤捣碎成膏状。然后像和面一样,边加干面粉,边在盆内和面,待土豆泥和面粉紧密结合可以用来烙饼时,捏成小饼烙熟,或放入油锅炸熟即可。趁热时食用,软酥适当,香甜可口。

烹制鲜嫩美味肉之妙招

烹调菜肴的时候,我们往往想让菜肴更加鲜香脆嫩,其实烹制这样的菜肴也不是很难的事情,因为鲜香脆嫩都与水有关。

(1)保持原料的水分充足。水分越多,菜肴越嫩。

(2)采用“上浆”的方法来保存原料内部水分。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糨糊。如用250克肉丝,可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好,将肉丝放到120℃左右的油锅里,迅速滑散,视肉丝变色,即可捞出待用。这样,淀粉受热凝结,隔断了肉丝内部水分流失的通道。

(3)加入适量小苏打。像牛肉类由于纤维组织比较粗糙,内部水分又很容易流失,因此家中烹制炒牛肉片时,即使按一般方法上了浆,还会觉得老。而在给牛肉片上浆的时候加小苏打粉、牛肉就会嫩起来。这是因为小苏打粉使纤维组织膨松起来(加放小苏打粉后,用手反复抓拌,十几分种后再加水),然后分多次加水,反复抓拌,让水渗进牛肉内,再用淀粉包裹表面,封住水的去路,入油中滑熟后,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩适口。一般250克牛肉片放5克小苏打粉、125克左右的水即可。

烹制香脆美味之妙招

花生米内部含有蛋白、脂肪和水分,经油炸后,蛋白及脂肪的结构变膨松,水分蒸发,脱去水分的花生米就变得香脆了。

菜肴含水分多就鲜嫩,脱去水分就香脆,根据这个道理,您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来,炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆,因油炸时温度较高,通常在150℃~180℃,所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后,表面受到高于100℃的温度,水分迅速气化,结成一层发脆的外壳,而内部的水分受糊壳保护未受损失,菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆,减少内部水分流失的同时,原料的各种营养成分也得到了保护。食之,既滑嫩又富有营养。

炒菜时油温不宜太高

炒菜时油温过高,会将油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽,从而大大降低油脂的营养价值。而且蔬菜中的各种维生素也会遭到大量破坏,营养损失巨大。

与此同时,油温过高,使油脂氧化产生过氧化脂质。这种物质不仅对人体有害,而且在胃肠道内对食物中的维生素有相当大的破坏力,同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起到阻碍作用。

因此,炒菜时油温不宜过高,特别是不要把油烧到冒烟时才下菜。

炒肉片之妙招

选肋条或后腿肉,切成不超过一分厚的肉片,放在碗里加少许酱油(不能放盐,盐会使肉变老变硬)、料酒、淀粉、鸡蛋,搅拌均匀备用。油烧热,放入拌好的肉片,用勺轻轻来回拨动,直到肉片伸展,再加配料蔬菜木耳之类,炒一会儿即成。

羊肉去膻味之妙招