书城养生秋季菜(四季养生家常菜)
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第67章 干酱莴笋

从加工到成菜用时8—9分钟

原料

主料:鲜莴笋(茭白)500克

辅料:绿叶菜心100克

调料:甜面酱75克,湿淀粉5克,白糖10克,清汤50克,味精1克,酱油15克,芝麻油10克,精盐2克,绍酒10克,熟菜油500克

操作程序

1.将莴笋切成5厘米长、1厘米见方的长条;菜心洗净,将酱油,白糖,精盐1克,绍酒,味精和清汤入碗中兑成味汁。

2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至六成热时,将莴笋条下入,炸呈金黄色时捞起,滗去油,锅内留油25克,加精盐,将菜心炒熟起锅装盘垫底,锅内再下油40克烧至四成热,下甜面酱炒香,加莴笋和匀,烹入料汁急炒数下,淋芝麻油起锅,盛入盘内菜心上即成。

操作要点提示

1.莴笋就是茭白,应选购皮色青绿,肉质脆满,色洁白,无斑点,根小新鲜的。

2.炸莴笋时间不宜过长,以免失水过多使维生素的损失过大,保持其脆嫩的特点。

变化应用

主料可以换成玉兰片,慈菇,做成干酱冬笋,干酱慈菇,辅料将菜心换成芥蓝,空心菜,莴蒿均可。

营养价值

莴笋含蛋白质、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁等多种维生素,因其味微甘,又有“甜笋”之称,颜色淡黄,质地脆嫩。此菜采用莴笋切条经油炸后,在炒好的面酱中粘裹而成,味甜而酱香浓郁,脆嫩爽口,口感鲜带甜,因其用酱量较大,成菜时面酱较干,故名“干酱蒿笋”。

保健功效

莴笋性味甘寒有清热除烦,止渴通乳利便功效。本菜式属多种维生素成分结合型菜式。