原料
主料:蟹粉150克,内酯豆腐2盒
辅料:青豌豆25克
调料:葱姜蒜末30克,胡椒粉1克,绍酒15克,酱油6克,精制盐2克,白糖5克,上汤250克,水淀粉25克,黄油(奶油)15克,油面浆30克,食用油100克
蟹粉,是螃蟹肉的统称。雌蟹卵块(通常说的蟹黄),雄蟹的膏脂和螯中、腿中雪白粉嫩的肌肉统称为蟹粉。其肉质细嫩,滋味鲜美绝伦。蟹肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A和核黄素的含量也相当高。本品以蟹粉作原料,与嫩豆腐同盘,并运用高超独特中西结合的烹调技法,堪称色、香、味、形俱佳的营养菜肴。
操作程序
1.内酯豆腐切成0.5厘米厚的长方大片,放入冷水锅里焯水,捞出甩去水,整齐地排放在大鱼盘里。
2.炒锅放旺火上,下熟猪油烧热,投入葱姜蒜末炒香后,再下蟹粉炒几下,加绍酒、酱油、白糖、盐、味精和上汤100克,青豌豆烧沸后,下水淀粉推匀,盛出均匀地浇在豆腐上,撒上胡椒粉,炒锅里再下上汤150克加味精烧沸,下油,面浆扒匀浇在蟹粉上,将蟹粉全部盖没,抹平抹光滑,撒上黄油块。
3.将盛装好的蟹粉豆腐,放进已烧至180℃的烤箱里,烘烤20一30分钟至烤香取出,即可食用。
操作要点提示
1.豆腐必须选用内酯嫩豆腐,装盘时必须焯水。
2.蟹粉必须用活螃蟹现煮现拆。
3.蟹粉豆腐进烤炉必须要烤至外皮酥松香润,里面豆腐滚烫。
营养价值
每百克河螃蟹肉内含蛋白质14克,脂肪5.9克,糖类7.4克,钙129毫克,磷145毫克,铁13毫克,胡萝卜素5960毫克,核黄素0.71毫克,尼克酸2.7毫克。豆腐内含蛋白质4.7克,脂肪1.3克,糖类2.8克,钙240毫克,磷64毫克,铁1.4毫克,硫胺素0.33毫克,尼克酸0.2毫克。