书城养生秋季菜(四季养生家常菜)
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第53章 芙蓉虾

原料

主料:上浆河虾仁150克,鸡蛋清150克

辅料:鲜牛奶150克,熟火腿末10克,龙虾片5片,大青柿椒4个

调料:绍酒10克,精制盐1.5克,味精2克,干淀粉10克,浓白汤25克,水淀粉75克,食用油750克(耗100克)

芙蓉虾,虾肉玲珑剔透,宛似白玉,鲜嫩爽滑,与蛋白同盘,虾肉馨香,具有乳香浓郁之特点,似荷花之美观。

操作程序

1.调制奶料:将鸡蛋清放大碗里,加盐0.5克。味精1克,鲜牛奶、水淀粉65克,搅匀成奶料。

2.炸虾片:炒锅放旺火上,倒食用油烧四五成热时,投入龙虾片炸松倒出,沥去油备用。

3.炸虾仁:炒锅烧热,用油润滑锅壁后,放食用油烧至二三成热时,投入上浆虾仁划散,滑八成熟倒出,沥去油。

4.炒芙蓉:炒锅放小火上,下精制油烧一二成热时,放入辅料,视稍有凝结状时,用勺轻轻推动,舀出倒入漏勺里沥去油(称芙蓉片),锅里放浓白汤、绍酒、盐、味精、水淀粉推匀,将虾仁、芙蓉片回锅翻匀,盛在装青椒围边的盘中央堆成圆丘形,撒上火腿末,把炸龙虾片插在四周呈荷花状。

操作要点提示

1.调制蛋奶时,必须掌握鲜奶、蛋清、水淀粉的比率。

2.炒芙蓉时必须掌握火候和油温,使芙蓉片薄而洁白。

营养价值

每百克河虾肉含蛋白质17.5克,脂肪0.6克,钙22毫克,磷23毫克,铁0.1毫克,钾127毫克,钠45毫克,镁26毫克,牛乳内含蛋白质7.4克,脂肪7.5克,糖类9克,钙240毫克,磷195毫克,铁0.2毫克,维生素A400国际单位。