书城养生秋季菜(四季养生家常菜)
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第51章 膏黄白玉盅

原料

主料:鲜膏黄100克,内酯豆腐2盒

调料:鸡蛋清2个,胡椒粉0.5克,精制盐1克,味精2克,上汤600克,水淀粉20克,食用油15克

膏黄白玉盅,这是一道很受老年人及儿童欢迎的风味菜肴,无骨无刺,有营养,易消化,成品洁白清澈,细腻爽滑,柔软似绵,香醇甜美,鲜味宜人,不油不腻。

操作程序

1.将内酯豆腐去盒盖,扣在砧墩上,片去四面片,先片成0.3厘米的大薄片,切成细丝,再切成绿豆大的小方粒,放清水里焯清爽,去净豆腥味。

2.炒锅放旺火上,舀入上汤,加豆腐粒(去干水)和鲜膏黄、盐、味精、胡椒粉,煮沸后改用小火,淋入水淀粉推匀,端锅离火,再将鸡蛋清打散徐徐淋入,边淋边用勺推匀,盛出装入10只蟹盅内,盖上盅盖上桌。

操作要点提示

1.必须注重刀功,豆腐在切粒时,大片要薄,丝要粗细均匀,粒要大小一样。

2.豆腐粒必须养清水气,使制品无豆腥味。

3.烩制时,加热时间不宜久,沸时即要下芡,下芡后即要灭火或离火再淋清,保持制品的嫩滑。

营养价值

每百克海螃蟹膏黄内含有蛋白质14克,脂肪2.6克,糖类0.7克;嫩豆腐每百克内含有蛋白质4.7克,脂肪1.3克,糖类2.8克,钙240毫克,磷64毫克,铁1.4毫克,硫胺类0.06毫克,核黄素0.03毫克,尼克酸0.1毫克。