原料
主料:海鲈鱼一条(重600克左右)
调料:葱末100克,姜末25克,蒜末30克,辣酱泥15克,胡椒粉3克,盐煸鸡粉3克,酱油40克,味精2克,绍酒15克,白糖10克,麻油50克,清汤75克
鲈鱼自古入馔,历代古籍均有记载。《烟花记》曾记载隋炀帝对鲈鱼的评论,所谓金液玉脍,东南之佳味也。元代王恽在《食鲈鱼诗》中谓其“愈啖味愈长”。到了清代,鲈鱼肴馔在沿海一带已日趋常见。中医认为,鲈鱼性味甘温,有益筋骨和肠胃之功效,对脾虚泄,滞食消瘦有一定调理作用。
操作程序
1.将海鲈鱼刮鳞去鳃,用筷子拔出鱼的内脏,洗净,用刀顺鱼背尾斜劈一刀(入内2厘米左右),翻过来一面以此法制作,劈好后用开水烫—下,使其肉收缩,放入盘内加绍酒5克拌均。
2.蒸锅内加水烧沸,放入海鲈鱼蒸约12分钟,看鱼眼已突出,鱼肉已外翻化开,则已成熟。
3.炒锅置火口上,倒入鲈鱼原汁,加入清汤、酱油、味精、白糖、绍酒、辣椒泥,烧沸后浇于鱼身上。锅洗净烤热加入麻油烧沸,在已浇味的鱼身上依次放入生姜末、蒜泥、胡椒粉、葱末、盐焗鸡粉,将已烧热的油淋于上即可。
操作要点提示
鲈鱼要活杀,旺火速蒸(但也有焯水),才能体现鱼肉特有的鲜嫩味,放入调品味次序要搞清楚,淋入的油要热。
营养价值
蛋白质17.5克,脂肪3.1克,钙56毫克,磷131毫克,铁1.2毫克,还含有多种维生素等。此菜式属动物性完全蛋白质型菜式。