书城养生秋季菜(四季养生家常菜)
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第47章 蟹黄鱼茸蛋

原料

主料:白鱼净肉150克

辅料:蟹黄12颗,皮冻200克,鸡蛋清6只

调料:葱姜水350克,精盐3克,味精1克,清汤200克,绍酒10克,湿淀粉15克,食用油1500克(约耗75克)

“蟹黄鱼茸蛋”选用河蟹的黄和白鱼的茸调合制作而成。其营养价值高,艺术造型美,技术难度大,成菜色泽洁白光滑油润,形似鹅蛋,因而得名。

操作程序

1.将白鱼肉放在砧板上,用双刀挫斩成细茸放入荷叶碗内,加入葱姜水300克、绍酒5克,用筷子调开,后加精盐2克,打搅上劲待用。鸡蛋清盛入荷叶碗内用打蛋器打咸蛋泡糊(要打上劲),加入调好的鱼茸,搅匀即成鱼茸蛋的生坯。

2.将皮冻200克化开后,放入蟹黄,盛于盘中,待冷却后分割成12颗,即成皮冻蟹黄球(用刀修齐边角后使其大小一致)。

3.炒锅置于火上,加入食用油,待油温升到二成热左右端离火口,鱼茸用手挤鹅蛋大小的球,中间嵌入皮冻蟹黄球,依次放入油锅内,共做12颗,锅端火口上,使其慢慢加温,待鱼茸蛋外表光滑油润发亮时,锅内油温升到四成热即端离火口,使鱼茸蛋内部慢慢浸入热量熟透,即用漏勺捞起,以不塌为好。

4.原炒锅倒去油加入葱姜水50克和清汤烧沸,加盐、味精和绍酒5克,倒入鱼茸蛋烧沸,用湿淀粉勾芡翻锅,装入羹盘中即成(用勺子时当心不要捣破鱼茸蛋的表皮)。

操作要点提示

鱼茸调制时比一般的鱼茸略厚,蛋泡要打上劲,与鱼茸调制要均,挤鱼茸蛋时以不留尾巴为好,下入油锅的油温不要太高,方法以油浸为宜,使它慢慢地里外熟透。勾芡不要太厚,以能包裹鱼茸蛋表面既可。

营养价值

蛋白质19.5克,脂肪5.0克。

此菜式属高蛋白质型菜式。