书城养生秋季菜(四季养生家常菜)
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第40章 鲃肺汤

从加工到成菜用时15分钟

原料

主料:活鲃鱼500克

辅料:熟火腿15克,水发香菇10克,熟笋片10克,豌豆苗5克

调料:精盐4克,绍酒40克,葱末5克,鸡清汤750克,食用油15克,白胡粉0.5克

操作程序

1.鱼巴鱼置砧板上,左手拉住鱼腹,右手持刀自腹部下刀,刀刃向外平摊,鱼身滚动,剔去鱼皮,取出鲃肺,去内脏,洗净,然后自颈部下刀,沿脊骨直至尾,取到下鱼肉两片。

2.将鱼肉放在清水中,拉去白衣黑膜,滤去水,每片鱼一批为二,鲤肺一批为二,用盐0.5克轻轻捏一捏,再洗净滤干。

3.鱼肉及鲃肺用盐2克,葱末5克拌匀,片刻后滗去汁水。

4.鸡清汤烧沸,下鱼肉及鱼巴肺,加酒、盐、待汤再沸,捞出鱼肉及鲃肺放入汤碗中,撇清汤后,投入辅料,熟透起,去沫倒入汤碗,淋猪油撒胡椒粉即成。

操作要点提示

1.取鲃肺时,切不可弄破苦胆。

2.鱼肉及鲃肺须经捏洗,方可去腥。

3.鱼肉及鲃肺一氽即捞出,否则肉、肺变老。

小贴士

鲃肺其实是鲃鱼的肝,其汤极其鲜美。民间有“鲃鱼美味赛河豚”之说。