原料
主料:猪软排500克
辅料:生菜或香菜100克
调料:绍酒50克,生抽50克,白糖50克,五香粉5克,嫩肉粉3克,红腐乳1块,生粉25克,干淀粉25克,精制油500克(耗40克)
以红腐乳汁等多种调味为特色,色泽红艳,且香气尤为浓郁。本菜式运用小火低油温炸制而成,炸成即食,甘香软嫩格外爽口,口味特殊。
操作程序
1.选用猪胸部肉去皮去肥肉的排骨肉,即称“软排”,将软排洗干净,抹干水,斩成3厘米大的块,加以调味料和面粉、干淀粉拌匀浆上劲,放冰箱里静置2小时后备用。
2.炒锅放旺火上,下精制油烧至四成热时,改用小火。将软排(每盘按250克下锅)分散投入温油里(保持四成油温),炸熟捞出装盘备用,放入生菜作点缀佐食。
操作要点提示
1.要选择猪身不很大的软排,软排上的肥肉要除净,软排块不宜过大。
2.调味必须严谨,按规格配制,浆好后必须要静置2小时后再使用,使调味渗入内部,肉丝疏松。
3.由于调味和糖量较多,因此炸时必须用小火温油成熟,以防糖分碳化。
营养价值
每百克肥瘦猪肉内含蛋白质9.5克,脂肪59.8克,糖类0.9克,钙6毫克,磷101毫克,铁1.4毫克,硫胺素0.53毫克,核黄素0.12毫克,尼克酸4.2毫克。