书城养生秋季菜(四季养生家常菜)
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第14章 家常东坡肉

原料

主料:猪五花肋肉1500克

调料:白糖100克,酱油150克,绍酒250克,姜块50克,葱50克

宋代大文学家苏东坡,不仅才学出众,对烹调也颇有研究,他总结的烧肉经验是:“慢着火,少着水,火候足时它自美。”他在杭州任职时,发动民工疏浚西湖,大功告成后,吩咐家人将百姓送来的猪肉、绍酒烧好,连酒一起送给民工,家人误以连酒一起烧,结果烧出的肉特别醇香味美,大受食者欢迎,人们相互仿制,一时传为佳话,流传至今。

操作程序

1.将五花肉刮洗干净,放入沸水锅氽约5分钟,捞出后切成正方块(每块约重75克)。取大砂锅一只,用小竹架垫底,铺上葱、姜块,将猪肉皮朝下排放在葱姜上,加入白糖、酱油、绍酒、葱结,锅盖用桃花纸密封边缝,置旺火上烧开改用微火焖2小时。

2.启盖将肉块翻身皮朝上,再加盖密封焖至酥熟,将砂锅端离火口。

3.启盖撇去浮油,将肉皮朝上分装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

操作要点提示

1.取料应是猪皮较薄、肥瘦相问的五花肋肉,先汆煮定型后再改刀成方块。

2.焖蒸要掌握好火候,旺火煮沸,小火焖酥,旺火蒸透。

3.以酒代水,用料一次加足,砂锅底要垫好,防止结底。

变化应用

此菜也可放在小砂锅中烹制蒸熟。

营养价值

蛋白质235克,脂肪545克,糖类108克,钙70毫克,铁3.8毫克。食用时应配以素菜相食为佳。此菜式不适宜胆固醇高、高血压者食用。