书城养生秋季菜(四季养生家常菜)
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第15章 冰糖火方

原料

主料:带皮熟火腿一块,约重400克

辅料:干莲子50克,冰糖樱桃5颗,蜜饯青梅1颗

调料:糖桂花2克,冰糖150克,绍酒75克,干淀粉15克

蜜汁火腿,系用火腿中质地最佳的中腰峰片,用冰糖浸蒸。衬以白莲子,缀上青梅、樱桃,色彩艳丽。

操作程序

1.干莲子用50℃的温水浸泡约半小时后剥去膜,捅去莲心,放在碗内上蒸笼,用旺火蒸酥待用。

2.用刀刮净火腿皮上的细毛和污迹,洗净。净火腿皮朝下切成12个小方块,皮不能切断,皮面朝下放在碗内,用清水浸没。加绍酒25克,冰糖25克,用水浸没,续蒸1小时取出,再滗去汤水,继续加绍酒25克、冰糖25克,放上蒸熟的莲子,再上蒸笼用旺火蒸1个半小时,将原汁滗入碗中待用。将火腿扣在汤碗里,皮面朝上,围放上莲子,缀上青梅、樱桃。

3.将炒锅放旺火上,加余下的冰糖,倒入原汁(去掉沉淀的杂质),煮沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,浇在火腿方和莲子上,撒上糖桂花,即成。

操作要点提示

1.火腿要洗涤干净,去除表面油腻部分。

2.蒸时和滗汁时不要碰碎火腿方。

3.要勾薄芡。

变化应用

主料火腿换成鲜肉亦可。

营养价值

蛋白质74克,脂肪206.6克,糖类160克,钙397毫克,磷717毫克,铁15.2毫克。此菜式含有一定量的胆固醇,应配以素菜同食为佳。