书城养生品味谈吃
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第32章 商芝肉联想

清明前到商洛地区住了几天,吃到了当地有名的商芝肉。它色泽红润,质地软嫩,食后齿颊间留有一种商芝所特有的清香,回味悠长。后又观赏了山峦起伏的商洛山。山上到处都生长着绿中透紫的野蔬—商山芝,大约有10——20厘米高,茎有2——3毫米粗。茎上嫩叶芽苞像小儿拳头,“拳菜”的名字大概就是从其形而来的。当地人也叫紫芝、商芝,植物学书上称为蕨菜。

由于清明前后正是采蕨菜的时候,不少上山采收的男女老少,不一会儿工夫就采满一背篓。我问,除了做商芝肉外还能做什么?陪同我的一位商州市的朋友说:“肉,哪能常吃。紫芝可以单独食用,择去根叶和粗梗,光要那较嫩的细茎,炒、煨、烧、拌都行。吃不了的,用开水焯后晒干或用盐腌上,放到秋冬时,用水泡软再吃。也有人用嫩叶与面粉拌和蒸麦饭吃,就是稍微苦了点,可在缺粮的情况下就是好吃的。”接着他又补充道:“现在采的都是最好吃的嫩茎,回去加工好出口呢!”

听到野生的蕨菜也出口,且价钱不低,想必它是个好东西。回来后翻看了一些资料,蕨菜除含有碳水化合物、蛋白质和脂肪外,还含有较多的维生素C、钙、磷、胡萝卜素,特别是含有人体所需的胆碱、麦角固醇较其他蔬菜都高。看来,蕨菜实为一种恩物。不过,在品尝商芝肉时,使我联想到另外两件事:

一个是商朝末年孤竹君的两个儿子伯夷、叔齐,在其父死后不想当国品味谈吃君,互相推让未果,双双投奔到周。后来周武王伐商,兄弟俩认为不可,叩马而谏,武王不听,终于灭商。兄弟俩异常气愤,发誓“不食周粟”,逃到首阳山(今河南偃师境内)采蕨而食,最终都饿死在首阳山上。儒家将其视为士人立身的标准,传为美谈。

可我实在不敢恭维。因为中国历史上在吃饭与守节问题上始终存在着两种不同的观点。孔子认为政治信用比民食更重要,孟子一方面不赞成告子说的:“食、色,性也。”

一方面又说“贫贱不能移”。到了宋代又出现了“饿死事小,失节事大”的礼教。老子则不同,他说“虚其心实其腹”,又说:“圣人为腹不为目。”吃是最要紧的,其他可有可无。我同意老子的观点,当然,这并非因为我是一个饮食文化工作者。因为吃饭是人生的基本欲望,也就是基本的人权,光喊政治,没有饭吃,人都饿死了,还要政治做什么?“饿死事小,失节事大”原本是针对妇女的,后来被扩大到普遍应用,结果造成无数惨酷的愚蠢的殉节事件。人不吃饭,礼教就要吃人。伯夷、叔齐不食周粟,饿死在首阳山上,这恐怕也是只顾理想的“节”,而不顾吃饭的结果。

《野菜博录》中的鹿蕨菜另一个是商山四皓(即里先生、夏黄公、东园公和绮里季)因逃避秦乱,携妻将子,隐君商山,采蕨而食。这四位都是志行高洁,年高德劭的隐士。当了皇帝的刘邦听说后,极为敬仰,曾下诏请他们下山做官,他们不为所动,坚不应诏,继续其采食商芝的清贫生活,而且是高寿而终。这与前边所说的伯夷、叔齐相互对照,同样都是采蕨而食,却出现了两种不同的结果。伯夷、叔齐被饿死,商山四皓却高寿,故有人不得其解。对此,李时珍在《本草纲目》里回答是:“四皓采芝而心逸,夷齐采蕨而心忧。”此话可谓点出了要害。商山四皓按着自己的愿望采芝而食,肯定高寿;夷齐带着忧伤的心情采蕨而食,必然短命。

从这两件事中,我深切地感到,人的一生能够按照自己的愿望生活,虽是一件极不容易的事,可却是一件极为痛快的事。人活一颗心,若让心忧着、伤着、委屈着,给你吃山珍海味都不香;相反,若让心逸着、畅着、舒展着,给你吃粗茶淡饭也香得很。人心活着才是真正地活着。

记得1960年,我们一行四人出差成都,不知是第一次到正宗川菜馆吃饭,还是别的什么原因,似乎有点忐忑不安,有盼望、有期待,但更多的或许是兴奋。当时正值困难时期,肚子缺油水,主要选了回锅肉、坛子肉、鱼香肉丝类比较实惠解馋的菜,附带要了一个以为是开水中放了几棵白菜的“开水白菜”,谁料到这开水白菜是四川汤菜中的上乘之作,而且价钱不菲,立马有上当受骗之感。因为既然是用又多又贵的原料熬制出的高级汤汁做的菜,而偏偏以“开水”命名,真是令人费解。

其实,开水白菜的汤清澈见底,醇香素雅,菜色嫩绿,形态完美。见之顿觉清鲜明快,嗅之雅香扑鼻,食之柔嫩化渣。确使人有不似珍馐、胜似珍馐之感。看来,开水白菜实在是以汤为依托而升华了的一种高层次“淡中见真”的美味。

汤,在中国菜肴烹调中,有着极为重要的作用。汤不只融合了原料的部分营养,也充溢着鲜香的滋味。“无菜不用汤,无汤难成菜。”就是干烧菜也需要汤烧到收汁,尤其是燕菜、鱼翅、海参、鱿鱼一类高档原料,因其本身无味或少味,成菜更非有高级汤汁辅佐不可。像烧焖鱼翅,必须用高级汤先煨烧,使汤的鲜香渗入鱼翅,融为一体,达到汁稠味浓、柔软爽口的目的。“唱戏的腔,厨师的汤”,汤在烹调中有不可须臾离开的地位和作用。开水白菜来之不易,也就可想而知了。中国的高级汤汁有奶汤、清汤之分,因其用料不尽相同,制汤方法各有要求,各有各的用武之地。开水白菜用的则是清汤。

清汤的制作以老母鸡、鸭子、排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉、鸡脯肉为主要原料,适量加入葱结、生姜、绍酒和精盐来煮。制作时,先将鸡、鸭、排骨、棒子骨等洗净入锅烧沸,捞去浮沫,再把拍松的生姜和挽成结的葱放入,加绍酒、精盐继续熬煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背剁成茸,先用部分猪瘦肉茸兑清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先撇去浮沫,再将肉茸捞起,捏成三四个肉饼待用。接着将煮制的汤,全部舀入吊子或包罐内,剩下的鸡、鸭、排骨、棒子骨捞起,用清水洗净,继放汤中,再放肉饼,用旺火烧沸,移至微火上,让汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有浮油当即去尽,汤便制成。使用时,还要用鸡茸加清水搅匀成团状,放入汤中再“扫汤”一两次,使汤色更加清亮,汤味更加鲜香。需要注意的是,“扫汤”要巧用火力,以文火徐徐进行。操之过急,火力稍大,可能冲散肉茸,使清汤不成,再用纱布过滤方法补救,既费时误事,也有损汤的鲜香,亦非成功之作。

有了这样的汤,才能制作开水白菜。制作时,先将白菜洗净,去筋,放入沸水中煮到断生,即捞起入凉开水漂凉,接着用刀修整成形,置入汤碗。

另取炒锅置旺火上,添入清汤,加味料烧沸,轻轻倒入菜心碗内,再上笼蒸烫即成为一款开水白菜了。

烹饪艺术和绘画艺术一样,欣赏的是“神似”,是与非是。有的要求作者的第一自我“化入”第二自我;有的要求作者的第一自我“超脱”第二自我。川菜烹饪艺术表现于味的调和上,时而相反相成,时而相互渗透,时而相互扩散,既将诸味“化入”一起,又“超脱”物料原有之味,给人一种美妙的享受。“开水白菜”乍听起来,平淡无奇,甚至给人一种清汤寡水、淡而无味的错觉。可端上来一看,十分清鲜明快。继之再闻,香雅飘逸。及至嘴尝,又柔嫩清香。可以毫不夸张地说,“开水白菜”不愧为具有神韵的高雅脱俗而雅俗共赏的淡雅之品。