翻阅全国各地菜谱,常常可以见到“爆双脆”这个菜,尽管各地选料、调味、操作过程有所不同,但不外乎油爆、汤爆两种,西安人的语言往往与众不同,用热油做叫爆,用滚水做叫氽。
氽双脆是选用猪肚仁和鸭胗为主料。滚水氽制的关键在于掌握水温和时间。首先是将切好的肚仁、鸭胗分别放在滚水中迅速搅散,并立即捞出,接着用料酒抓拿,握干水分。再将炒勺置火上,添清汤烧开,加料酒、盐等使汤汁呈象牙色,把肚仁、鸭胗和所配的玉兰片、口蘑片、桃仁片等一同放入炒勺,不等汤大开,盛入汤碗里便成。雪白的肚仁,枣红的鸭胗,梅花形的口蘑、桃仁及玉兰片,犹如朵朵鲜花竞相争艳。吃在嘴里韧中带脆,咀嚼之际还能听到咯吱咯吱的响声,真有“解恨”之感。
吃东西一般多用“解馋”来形容,“解恨”之意从何说起?原来氽双脆一菜与周武年间尚书左丞周兴、御史中丞来俊臣有关。人们也许记得,前多年播放的电视剧《武则天》和《大明宫词》里都有周兴和来俊臣其人。相传,周兴脑满肠肥像个母猪,来俊臣刑讯时呱呱乱叫像个母鸭。人们把他们合称“猪鸭”。从史料记载看,两人都是历史上有名的专靠告密、严刑逼供、屡兴大狱的酷吏,以贪赃枉法、草菅人命而臭名昭著。当时满朝文武、庶民百姓被其陷害含冤致死者达数千人之多。举国上下无不切齿痛恨。长安西市张家楼饭馆里有个姓刘的厨人,其徒弟送错了菜,被周兴一帮酷吏品味谈吃抓去活活打死。刘师傅满腔愤恨无法发泄,就用猪肚头和鸭胗在滚水里氽烫,做成菜肴售卖,取名“氽双丞”,暗示人们向朝廷投寄状子告发“二丞”(西安人把投寄状子叫撺状子)。人们品尝佳肴,领会其意,纷纷告状。周兴果被武则天放逐岭南,死于途中。来俊臣后来亦被武氏诸王和太平公主处死,这才解了京城百姓心头之恨。因为此菜用滚水氽烫而成,吃了又脆,后改名“氽双脆”得以流传。
故事毕竟是故事,是否有据可考,不必认真追究,其立意是很好的。人毕竟是感情动物,有爱也有恨。西安人用肚头、鸭胗氽烫成菜,无非是旧时人们借此表达愤世忧国、嫉恶如仇的心理吧。中国有一个“口诛笔伐”的成语,吃也许是口诛笔伐的一个既特殊又具体生动的注解。这类事古今都有,1976年秋天,粉碎“四人帮”的喜讯传开后,北京市场上曾响起了一片兴高采烈的卖螃蟹声,“三雄一雌成串卖”,人们一时竞相抢买,烈火蒸熟,剥开蟹黄、蟹肉、蘸上姜醋,持着二锅头,大嚼大饮,既解了口中之馋,又解了心头之恨,好不畅快。
由此我还想到中国人吃东西,不只吃食物的本味,往往还有别的寓意或寄托。这寓意或寄托又常常包含在烹制方法和菜肴取名之中,或奇巧谐谑,或名寓意趣,都可把厨师和食者的“意在言外”、“意味深长”的意境反映出来。应当说,这也是中国饮食文化不可忽视的另一个重要方面。