三秦大地的饮食怪，不只有“锅盔像锅盖”、“面条赛腰带”、“辣子当作菜”，葫芦头泡馍也是陕西的又一怪。单听这名字准以为是用那棚架上生长的垂吊的葫芦做的泡馍，即是身临其境、亲口品尝也恐怕难得其解。
大概由于我是一个爱钻牛角尖的人，40年代第一次在西安南院门吃葫芦头泡馍时，左看右看也没看到葫芦的“头”在哪里？快吃慢吃也未吃出那植物葫芦的味道是什么？所见所吃除烙馍的馍块外，就是粉丝和猪肠。因不甘于吃的“名不正言不顺”，便请教店家。年长的一位厨师出来说：“猪大肠头也叫肥肠头，长约一尺，煮熟收缩后很像葫芦，咱陕西人习惯用形象比食物，把像葫芦的肥肠头与馍一起泡煮，不是就叫葫芦头泡馍了！”经此一说，也倒似“怪”不怪了。不过我还听到又一传说，葫芦头泡馍的前身是以肠肚为主的“猪杂糕”，源于唐代长安城。药王孙思邈一天到长安东市一家小店去吃“猪杂糕”，觉得又臊又腻，问及店家，方知烹制不得法，便告知窍道，并将随身携带的去臊减腻增鲜的味料连同装料的葫芦赠给店家。从此，肠肚一改旧貌，香气四溢，顾客盈门。店主感激孙思邈，特将所赠葫芦视作“吉祥”之物高挂门首。渐渐，“猪杂糕”的名字湮没无闻，“葫芦头泡馍”的艳名不胫而走。对诸如此类传说看来实难考证，千余年前的事很难说清楚了。可我觉得也不一定是空穴来风。中国自古“医食同源”，孙思邈游医四方，深明烹饪调和之理，其《千金食治》足可为证。他为烹制肠肚点品味谈吃个窍道乃举手之劳。至于店家将其所赠葫芦高挂门首，推理可信。这与当今“店以人名”的种种做法一样，无非是借用名人搞促销活动。只不过这“葫芦里装的什么药”？倒为葫芦头泡馍增添了一层神秘色彩。
我还是不明白，不就是普普通通的肥肠头和烙馍吗！为什么竟会变成三秦饮食文化的一朵奇葩？后来琢磨，搞艺术的人最爱在看似平常的事情上大做文章。烹饪艺术同理。肥肠头和烙馍，尤其是烙馍是主产小麦的三秦大地最平常不过的食物，秦厨硬是抓住这最平常不过的食物大做文章。在吃的方式上花样不断翻新，甚至可说极为考究。可单吃，也可与其他物料配着吃；可炸着吃、炒着吃、烩着吃、拌着吃、蘸着味料吃和泡着吃。
即是“泡”着吃，又分为羊肉泡馍、牛肉泡馍、红肉泡馍、羊血泡馍、猪肝泡馍、葫芦头泡馍等丰富多彩的品目。乍听，葫芦头与其他泡馍的“泡”似乎一样，细看，又有一些区别。像羊肉泡馍的“泡”，是将掰好的馍与羊肉放在炒锅内用汤煮泡，葫芦头泡馍是将掰好的馍与葫芦头放在海碗中用滚汤浇泖。这煮泡和浇泖的细微区别，不只拓宽了秦地吃馍的花色品种，还为秦人增添了新的饮食审美情趣。
我于三秦大地不少餐馆吃过质量不错的葫芦头泡馍，然而，最为上乘、特色最为突出和历史悠久者当推西安春发生。据传，民国初年有名叫何乐义的人先是肩挑担子在南院门一带卖葫芦头，后在五味什字置三间门面经营，选料考究，制作精细，颇受吃家喜爱。可店无字号，难以成名。正好有一文人常来这里吃葫芦头，便毛遂自荐挥毫提了“春发生”三字为店名。有人说这是取杜甫《春夜喜雨》“好雨知时节，当春乃发生”的名句中春、发、生三字，我以为当信。可研究杜诗的一位先生认为杜甫“当春乃发生”句出于《庄子》的“春气发而百草生”，故“春发生”三字当源于《庄子》。此说似乎也有道理。然而，不管怎么说，“春发生”确是一个富有诗意的店名。它不只绘制了春日大地回暖、万物复苏、生机盎然的大自然景观，也赋予了葫芦头生意蓬勃向上、兴旺发达的内涵，还寄意吃葫芦头的食客春风得意、吉祥发财的美好祝愿。说来也巧，春发生自有了这个诗意的美名之后，不只在古都西安迅速驰名，也逐渐誉满三秦大地。即是外地人来西安也以吃春发生葫芦头为一快事。我结识一位东北籍老人回忆说，30年代初，东北军驻扎西安，初来乍到水土不服，官兵不思饮食，体质渐弱，乃至患病的人日增。后因赵四小姐品尝了葫芦头泡馍觉得不错，便向少帅张学良建议让体弱患病的部下食用葫芦头泡馍。没有多久，果然人人体质好转、精神焕发，一时，葫芦头泡馍竟成了东北军的“补给营养灶”。
千余年积淀原汁原味葫芦头、八十载变化春去春来春发生。如果说孙思邈药葫芦的味料和寓意深远的店名为春发生葫芦头泡馍奠定了深厚的沃土，那么，改革开放则是滋润春发生真“发”的雨露。西安餐饮业中的老字号原本不少，有的历经沧桑而衰亡，幸存者中不少也龙钟不堪、步履踉跄了。春发生有幸赶上了好时代，改革开放使其焕发了青春。最近几年来，春发生不只营业面积扩大到近千平方米，品种增加了数十个，还实施全面质量管理，对肥肠做了科学处理，完善了制汤、泖馍的工艺，提高了质量，保证了卫生，一举获得“中华名小吃”的美誉，使原来主要供普通老百姓的充饥物，一变而为不论身份地位高低，国内外男女老少都来品尝的美食。
如今，春发生葫芦头泡馍生意火爆，用车水马龙、顾客如潮、座无虚席来形容，一点都不为过。
事情也往往有意外的情况。为人喜爱的东西，仍然也会遭到一些人的非议。“猪肠油脂多，胆固醇含量高，不可食”就是其一。也不知从什么时候开始，肥肉、肠肚竟被许多高脂血疾和心脏病患者视为畏途。西方国家某些医生就把它们列入膳食的“黑名单”，有的甚至认为它们是心脏病的“头号杀手”。据科学检测肥肠胆固醇高是事实，但报刊宣传往往有“度身定做”的片面之词。因为真正使心脏受损的不是胆固醇本身，而是胆固醇中与低密度蛋白有关的部分受到烟、酒的氧化所致。再看看葫芦头烹调比较科学，肠子是经过长时间小火炖煮，胆固醇已降低50%左右的实情，我倒觉得人们对肥肠或肥肉大可不必因“肥”废食。当然，或许有人疑我有为葫芦头做广告之嫌。不过我却从这个事实中悟出点道理，那就是科学应该坚信，只是不要迷信。遇事若能辨证地全面分析，了解其背景和运用不同方法可能得到不同的结果，那就会将迷信乃至害怕的程度相对减少许多吧！
石烹遗风石子馍
陕西有一种饼叫石子馍，古称石鏊饼。先听这带着“石”的名字就让人生畏。再观其形，表面坑坑洼洼，“岈然洼然，若至若穴”，酷似陕西愣娃激战布满弹坑的黄土地。这东西能吃吗？外地人看了口虽没说，心里都这么想。可又哪知，关中一带下至街头食摊，上至涉外宾馆饭店，随处可见。也怪，当你咬下一口，屑屑粒粒竟从嘴边掉下，味似南糖薄脆，好不酥香。继看制作，铁锅里无水无油，全然不像其他地方做饼的样子。锅里全是鹅卵石，墨黑油亮。只见操作者一手拿擀杖，一手捏面团，边擀边转，一会儿擀成碗口大的小薄饼坯，两手一提放在锅中，翻起下面热烘烘的石子盖在上面，不长时间，甘香诱人的饼就焙熟了。
早年，我去过渭北农村，看到娘家和亲友讲究给生小孩的妇女送一筐石子馍，不知这一习俗的缘由，后经询问才弄明白。原来，关中农村妇女产后要在炕上最少坐一个月，俗称“坐月”，不能下炕干活，只能安安生生地坐在炕上吃喝，静养身体。石子馍营养丰富，甘香酥脆，无需用力咀嚼，易于消化，颇适宜产妇食用。还因其用石子焙熟，水分含量极少，经久耐贮，携带方便，也是馈赠亲友和出外旅游的理想食品。
从石子馍的制作看，它显然属于石器时代的石烹法。自人类用火熟食以后，陶器尚未发明的很长一段时间，人类就是“以黍米加于烧石之上，燔之熟之”或“加物于燧石之上”制熟而食的。想不到已经步入现代化的今天，这种用原始烹饪方法制作的食品仍被保留下来，实属奇迹。有人说它是中华民族原始食品的“活化石”，我以为是可以成立的。足证秦人对历史遗物的传承性很强。
石子馍不只是产妇、旅游者的首选，也是古代坐牢的必备食品。记得早年研制仿唐菜点时，翻看唐代笔记《资暇集》中的石鏊饼又称“饼”时，颇为惊奇。是粗鲁、刚强和相吵相斗之意。通常饼以蒸、烙、烤、煎等烹饪方法命名，或以用料命名，而此饼一反常规，竟以称，必有缘故。继续查阅，乃明其由。原来，唐代的同州（今陕西大荔县）人，生性刚烈，嘴不饶人。每到口角相争，谁也不肯退让，直至相持不下，便投状官府。
双方又都怕官司打输，难免坐牢挨饿，就又都“必怀此饼而去，用备狴牢之粮”。看后，感慨系之。有人说陕西人不如江浙人“嘴甜”，讨人喜欢，也不如山西人“嘴软”，会做生意，这我都信。可“嘴硬”也不至于硬到非打官司不成，非要把陕西硬汉的生性表现得淋漓尽致不可！
说也怪，这原本为同州人坐牢要带的“饼”，到了唐代后期，不知为什么竟然成了皇室向同州府索要的贡品？《资暇集》的作者没有交待，我也无从考查。猜测，可能与“饼”易于消化有关。皇室的人山珍海味吃多了，肠胃相对衰弱，来点易消化之物调剂，似也理所当然，何况它又甘香酥脆那么好吃，宫廷的馋猫岂能弃之不索！
沧海桑田。古长安很多美馔佳肴均已失传，惟独这古老的石子馍历久不衰。及至清代，随着秦人官游江南，此饼也涉足金陵，并得到袁子才的啧啧赞赏。不过，《随园食单》上则将“饼”改称“天然饼”，制法无异。袁枚不愧是江南才子，将用石子焙制而成的饼，取了个“天然饼”的艳名，似为人们增添了更多的回味。
说到这里，我在琢磨，能不能把这曾是昔日坐牢必备的、向唐皇室进贡的、受江南才子称赞的、关中妇孺理想的原始“活化石”来个乔装打扮，赋予现代化的身份，打到国外去，既可为欧洲保留皇制的皇室贵族享用，也可销到狱满为患的美国，让那里的坐牢者尝尝一千多年前这“坐牢之粮”的滋味，说不定会大受欢迎而赚取不少外汇呢！
叹为观止玉米粥
看到“玉米粥”三字，有人也许会想到那是近代中国农民缺少米面不得已而食的粗粮，是为填饱肚子的非分之作，没有什么可赏心乐事的。然而，历史却是一个奇特的怪圈。也就是最近三四年的事，各种宴会上出现了一盘鲜嫩可爱的小玉米棒子，有手指般大小，大多人均一个，可瞧着人们咀嚼的时间并不短，大有“品”的格调，特别是有一种汤，又黄又白的一大碗，饭店多称之为羹。一喝，哟，是玉米和鸡蛋合煮的粥。说真的，这种粥虽加了鸡蛋和粉芡，却少了旧时玉米粥那可爱的粗犷风格。尽管如此，它毕竟是以玉米糁为主，我怎能不喜出望外呢？
说起旧时的玉米粥，就不能不忆起我童年在蓝田农村度过的情景，这里虽也出产小麦，可我家贫寒，吃小麦面条和白面蒸馍的时候很少，一年四季以玉米面馍、玉米搅团和玉米粥为一日三餐的主食。从小养成了吃玉米的习惯，特别是玉米粥成了我日常的重要食品。
玉米，陕西名包谷，薛宝辰在《素食说略》中说：碾成粒，煮粥甚佳。
与山芋切块同煮，南山人曰糊汤（糊读“若”），终年食之，杂粮粥以此为佳品也。清末翰林院出身的大学士如此赞美它，足见玉米粥确实不错。
我不只喝过配山芋的玉米糊汤，也喝过配马铃薯的玉米糊汤。这当今被视为大众化蔬菜的山芋和马铃薯，因其含有大量的淀粉，旧时实为贫苦人家的主粮。