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第20章 李鸿章大杂烩

李鸿章大杂烩是19世纪末在美国颇为盛行的中国菜,现被收录在《中国名菜谱·安徽专辑》之中。

李鸿章,安徽合肥人,清末曾是淮军军阀,后来官至直隶总督兼北洋大臣,人称李中堂,掌管经济、军事和外交大权。据《清朝野史大观》记载,光绪二十二年(1896),李鸿章奉旨到俄国参加尼古拉二世的加冕典礼,同时出访欧美。在两个多月的行程中,吃的全都是西餐,把胃都吃倒了,最后到达美国时,特“思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次”。其中一次宴请了美国宾客。当时,中餐在美国属于时尚,就像今日之肯德基、麦当劳在中国一样,人人都想一尝为快。谁知不大功夫,一桌丰盛的菜肴让美国客人吃个精光。李鸿章便请酒食店厨师再添新菜,岂料厨房准备的正菜已完,厨师无奈,便将所剩水产海鲜余料和一些边角料一同放入锅中烩烧后上桌,客人们尝后觉得味道不同凡响,纷纷竖起大拇指赞道:“好极了!好极了!”并“询问其名,华人难以具对”。李鸿章灵机一动,顺口答道:“这是我发明的大杂碎。”(李说话合肥口音很重,把杂烩说成杂碎)。客人们后来见人就说“李鸿章大杂烩”好吃。由此,“李鸿章大杂烩”便在美国风行起来,不少旅美华侨开起“杂烩餐馆”,大获其利。

其实,中国大杂烩菜并不是李鸿章发明的,那不过是李一时的冲动之词。而中国的第一款大杂烩菜是西汉时期的“五侯鲭”,其发明人是楼护。

楼护,字君卿,出身世医。他本人少年时就读过数十万字的本草、医经、方术书籍,医术也很高明。他在西汉做京兆吏时,认识了汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”。但又得知他们五侯之间互有矛盾,各不相让,以致各家的宾客之间也不好随便来往。惟有楼护这个人,知识渊博,善于言辞,常去各家进行调解,进而博得了五侯的欢心。于是他们都争着置办珍馐佳肴宴请楼护,楼护便集王氏五家之长,创制了一款菜肴,其味胜过奇珍异馔,时人谓之“五侯鲭”。

五侯鲭为什么受到人们的欢迎?它用的是什么原料?如何烹制?《西京杂记》、《世说》、《语林》等史籍虽有记载,却各持其说,是非不好判断,但五侯鲭是用鱼和肉为原料合烹的“杂烩”则是一致的。这种说法与《语林》“乃试合五侯所响之鲭而食”的记载亦十分相吻,当可体现出它是“集五家之众长”的佳肴。后世著名的“五王庖艺”、“五福长生”、“烩五球”、“五品砂锅”、“烩什锦”及“李鸿章大杂烩”等,都是在“五侯鲭”的基础上演绎而来的。

当今的“李鸿章大杂烩”,既不能与古代的“五侯鲭”相提并论,也与昔日在美的“大杂碎”不能相比。它的用料极为考究,除鸡肉、海参、鱼肚、鱿鱼、猪肚、鱼肉外,还有干贝、火腿、腐竹、香菇、玉兰片、鸽蛋、蛋黄糕、鸭蛋黄、菠菜梗等,多达十五六种。至于制作工艺难度虽然不大,但却非常复杂。一是要将海参、鱼肚、鱿鱼、鱼肉、玉兰片、猪肚等料均匀切片,使其大小相等;二是将鸡肉、干贝等料,加葱结、姜片、绍酒,上笼蒸透入味;三是将改过刀的主辅料入鸡汤锅中,再加入蒸干贝的原汁和调料,中火烧烩入味;四是将烧烩入味的各料按要求整齐排列于碗内,浇入烧烩的原汤,上笼蒸五分钟左右取出,倒扣在大圆盘中,汤汁注入锅中烧热,勾薄芡浇淋在杂烩上面便成。

这样做出的大杂烩菜之所以好,好就好在众多荤料与素料的搭配。这里所用的荤料不是因其肥腻,而是肥中带甘,甘味被素料吸入,就感觉不到甘了,只觉得鲜。何况素料本身的清香有限,而汁液的鲜味无穷。看来,味多而得以醇,还是多样化者好,才能具有多味融合、五彩缤纷、酥香不腻、鲜润适口的特点。