“东安子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东。”这是过去流传在长沙的佳话。
随着风云变幻,以烹制这两款菜而誉满长沙达一二百年的“玉楼东”餐馆,已经不复存在了。长江后浪推前浪,世上后人胜前人,当年在玉楼东学徒成艺、而今闻名长沙的蔡海云和他的同行们,以其高超的烹调技艺和东安子鸡这个品牌,又打造出一个餐饮新秀“又一村”。
“山重水复疑无路,柳暗花明又一村。”“又一村”饭店的字号,即是从这个名句脱化出来的。恰巧它的所在地也叫“又一村”,真可谓巧合。
我第一次吃东安子鸡就在“又一村”,那是在广州参加完《中国特产风味指南》编辑会议之后,到长沙看望朋友期间来吃的。这盘菜,色调清新素雅,鸡肉细嫩,辣中透出的醋香扑鼻而来。细细品味,果然风韵卓越,一吃难忘。
东安子鸡是上了《中国名菜·湖南专辑》的,始于盛唐时期。相传,唐玄宗开元年间,在湖南东安县城,有一家由三个妇女经营的小饭店,生意清淡,菜肴没什么特色。一天傍晚,小店正准备关门,忽然有几位经商的客官来就餐,当时店里的菜已经售完,仓促不及准备,身为店主的妇女便捉了两只活小鸡,立即宰杀治净,交给了初加工的另一个妇女,将两只鸡放到开水锅煮了一会捞出,马上又放入冷水中冷却,并切成小块。还有一个掌勺的妇女,将切好的葱、蒜和生姜,先用旺火热油一煸,再放入鸡块,加盐、酒和品味谈吃黄醋,盖上锅盖焖烧至熟,出锅时又淋上少许麻油,菜一端上来,立马香气扑鼻,继而品尝,鲜嫩可口,几位客商非常满意。事后,这几位客商到处宣扬,小店名声刹时鹊起,许多路上商人都慕名前来品尝,于是这种鸡的做法慢慢流传开了,成了湖南最著名的菜肴。因为此菜醋香馥郁,人们最初就叫它“醋鸡”。
醋鸡在长期发展演变中,烹制日臻完美,曾受到各方人士赞赏。国民革命军军长、解放后当过湖南省副省长的东安人唐生智,平日里就讲究美食,北伐战争胜利后,他在南京设宴款待军界部分宾客,众人对席上的醋鸡交口称赞,有人问及菜名,唐觉得醋鸡一名不雅,急中生智,说是家乡东安子鸡。从此,东安子鸡的美名便不胫而走了。郭沫若的《洪波曲》也记载,抗日战争时期,唐将军在长沙水陆洲的公馆里设宴招待他时,其中东安子鸡菜味最佳。另据有关报刊透露,1972年2月美国总统尼克松访华期间,毛泽东设宴时,也有东安子鸡这道菜,尼克松边吃边赞赏“味道好极了”,回到美国后他多次给朋友提到了东安子鸡。
东安子鸡的烹制方法并无特别惊人之处,但也有自己特有的要求,那就是,一要选用湖南东安产的不到一岁的母鸡,这种鸡鸡腿小,胸大而肥,肉质细嫩,是烹制东安子鸡的最佳原料。二要坚持先煮后煸的工艺流程,即将宰杀治净的子鸡放在汤锅里煮至七成熟取出晾凉,切成小长条,同姜丝、干辣椒一起放入锅中煸炒,然后再加黄醋、绍酒、精盐、花椒等味料,这样才能做到既辣又香,微酸轻麻。当然,吃的时候也要慢嚼细品,才能吃出湘菜味浓、色重、鲜香兼备的真滋味。
东安子鸡到底为啥历久不衰,原因虽然很多,但选用当地一年内土母鸡腿小、胸大、肉嫩这个根本标准未变。这似乎再次证明“天下有道,不改变自己的操守,乃根本之道”是绝对正确无疑了。