烹坛碎语
求新求变是烹饪的灵魂。各地烹饪技法尽管多种多样,但都是要把各种物料,通过鼎中之变使其相辅相成,相互渗透,取得和谐的审美效应,为人们创造出全新的美味。
文思豆腐系清代中叶扬州僧人文思和尚所创制。清人李斗《扬州画舫录》载:“技上村,天宁寺西园下院也僧文思居之。文思字熙甫,工诗,善识人,有鉴虚、惠明之风,一时多贤寓公皆与之友,又善为豆腐羹、甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”现被收入《中国名菜·江苏》中,为江苏著名传统风味菜。
文思豆腐在江苏菜中的地位所以显赫,据说与乾隆皇帝下江南时尝过有关。
一日乾隆微服私访天宁寺,果见山清水秀,意趣盎然,一路上游山玩水,吟诗歌咏,不知不觉已近午饭时分。侍从立刻找到寺院住持,做好了一桌丰盛的斋菜。正准备前往的乾隆,忽然听到三五香客议论说,寺内文思大师的豆腐烧得特别好,乾隆听后心中纳闷,这些香客口中所谈的豆腐菜,似乎一副吃不到会后悔的样子,究竟有何神奇之处?原本就是超级老饕的他,怎肯放过这个机会,立即唤住那几位香客有礼地问道:“在下刚才听到各位在谈豆腐菜,不知有何神奇之处,请赐教!”其中一位答道:“古寺有道出名的豆腐菜,吃了还想吃,味道鲜嫩清爽,去油润肠,吃了后备觉精神舒畅。”乾隆一听,龙心大动,非要尝尝这道豆腐菜不可,故又问道:“这豆腐菜做何称呼?”那几位都摇摇头,“不知道,只知这是文思大师烹制的。”
不一会,乾隆到了斋堂,他看着满桌菜肴问:“哪道是文思大师做的豆腐菜品味谈吃呀?”寺内住持回答说:
“今日因为准备的是上好的斋菜,文思大师的豆腐菜怕派不上场面,故而没有。”乾隆听后愈加感到此菜的神奇,坚持要尝。
住持立即通知文思大师马上做出来,约莫一刻光景,豆腐菜果真端到乾隆面前。他拿起筷子一夹—头一口,平淡爽口,第二口,有嫩滑鲜味,第三、第四越吃越香,龙颜大悦:“文思豆腐果然名不虚传!”回到宫里,便将其列入宫廷菜单之中,文思豆腐的知名度扶摇直上,至今不坠。
我第一次吃文思豆腐,是在扬州绿杨村酒家,并临灶观赏了制作过程。那是由扬州市烹饪精英,时任扬州商技校副校长兼绿杨村酒家经理薛泉生指导学生制作的。
此菜关键是切丝。只见站在红案的一位学生将内酯豆腐从匣中取出修边后,先切成大小一致的六块,再逐块放在菜墩上,右手握刀,左手食指顶住刀面,下刀时,依左手食指后退速度相应起伏。先切片,再切丝,不到15分钟,就切出9600根的豆腐丝。在场观看的人无不为其精湛的刀工技艺拍手称赞。
烹制是由掌勺的另一位学生操作。他先将切好的豆腐丝放入沸水中焯去黄水和豆腥味,再将切好的香菇、冬笋和鸡肉丝投入清汤锅中烧沸,盛入一玻璃汤碗中,然后给炒锅添入鸡清汤烧开,放入豆腐丝,待丝刚浮到汤面,即用漏勺捞入汤碗上桌。但见纤细的豆腐丝漂浮游弋在清汤之中,五彩色泽相映,真仿佛“文思”一般意境。吃起来,既爽滑柔润,又清鲜利口,不愧是刀技、滋味兼而有之的佳肴。
后来我在北京人民大会堂和上海“洁而精”菜馆,也分别吃过此菜,不过,他们引进后又做了适当地改进,或用干贝和草母鸡煨制鲜汤,或加上了“塞上三宝”之一的发菜,不仅增添了汤的醇鲜度,而且丰富了色感,使这道江苏传统美食在京沪得到进一步发扬光大。
中国用鲤鱼做的菜有多少,没人统计过,很难说清楚。不过,我主编的《中国菜肴大典·海鲜水产》所收之鲤鱼名菜就有一百三十多款,足证鲤鱼为中国人嗜食的美味之一。我吃过的鲤鱼名菜计有陕西的“奶汤锅子鱼”、宁夏的“清蒸鸽子鱼”(鲤科的一种)、河南的“糖醋软熘鲤鱼焙面”、河北的“酱汁瓦块鱼”、山西的“湛香鲤鱼片”、山东的“红烧鲤鱼”、北京的“酱汁活鲤鱼”、天津的“白汁鲤鱼”、四川的“干烧岩鲤”、江苏的“彭城鲤鱼丸”、安徽的“淮南烧鱼”等,但是,好像都没有山东济南“糖醋黄河鲤鱼”那么大的名气。
鲤鱼,是我国淡水鱼中的佼佼者。鲤鱼之得名,据说因“鳞有十字纹理,故名鲤”。自古以来,鲤鱼就有“诸鱼之长”、“鲤鱼为王”、“圣子”等美称。早在春秋战国时代,鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记·孔子世家》载,孔子得子,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼,也因此,孔子为其子取名曰“孔鲤”。在相传为孔子纂集的《诗经》中,已有“岂其食鱼,必河之鲤”的诗句。汉代也有不少诗文里提到鲤鱼,例如“就我求珍肴,金盘脍鲤鱼”。就是将鲤鱼作为佳肴来称颂的。到了唐代,鲤鱼的身价倍增,高到了不准食用买卖的地步。因为“鲤”与唐王朝皇帝的“李”谐音,所以,鲤鱼也就随之飞黄腾达了一个时期。段成式在《酉阳杂俎》里就说:“国朝律,取得鲤鱼宜即放,仍不得吃,号赤公,卖者杖六十,言鲤为李也。”山东孔府历史上也品味谈吃张大千游鱼图有不吃鲤鱼的禁忌,因为孔府第二代祖先就名鲤。不过,他的后代也想吃鲤鱼,便取了个特异的菜名叫“怀抱鲤”,或者干脆将鲤鱼改名叫“红鱼”。
鲤鱼按生长环境分为饲养种和野生种两大类。饲养种主要有荷包红鲤、荷花鲤、镜鲤等,野生种有龙江鲤、黄河鲤、淮河鲤等,其中以黄河鲤鱼为最佳,它个大体坚、金光闪闪,俗称金翅金鳞,肉质肥厚而鲜美,向有“黄河之鲤,肥美甲天下”之说。山东地处黄河下游,盛产黄河鲤鱼。这里的鲤鱼长得十分俊美,特别是金色鲤鱼的形象更佳,金鳞长须,脊宽肉厚,生动可爱。鲤鱼跳龙门的传说,“年年有鱼”的吉祥比喻,都是以大鲤鱼为标志的。历史上过年的年画,胖娃娃抱大鲤鱼是民间最受欢迎的。作为一种食物,鲤鱼不只鲜美肥嫩,而且营养也极其丰富。《食疗本草》称:“将鲤鱼煮汤,最有补益而利水。”明清时代,山东内陆,特别是黄河两岸广大地区,宴席必有鲤鱼成为时尚。
济南是山东省会,濒临黄河南岸,久有黄河鲤鱼名馔传世,“红烧鱼”、“干烧鱼”、“瓦块鱼”、“棒子鱼”等均是鲤鱼中之名菜,特别是“糖醋鲤鱼”特色尤为突出。传说此菜源于黄河岸边的重镇—洛口镇,选用黄河水(滤过澄清)制的三伏洛口陈醋和鲜活黄河鲤鱼,随要随烹随吃,异常鲜美。后来传到济南历经众多厨师不断改进,成为汇泉楼饭庄的名菜。汇泉楼是济南百年老店,坐落在济南湖泉风景区,南临天下第一泉—趵突泉,北依风光明媚的大明湖。该店继续坚持池中养鱼,随客自选,立即捞鱼,当场掷列,整治烹烧,以示无假。这种治鱼方法《清稗类钞》有记:“酒肆烹鲜,先以生者示客,即掷毙之,以示不窃更。”就是这个意思。
糖醋黄河鲤鱼的制法也不难,先把活鲤鱼开腹、去内脏、刮鳞、洗净,但要留须、尾和鳍,并在鱼身上剞百叶花刀。接着撒盐稍腌,再给鱼身挂满蛋糊,投入热油中炸透。炸时要提尾下头,并将尾弯曲,使其翘起,放入盘中。
再趁热浇上用糖、醋和清汤等料熬成的糖醋汁,从速上桌。由于鱼刚炸成,浇汁受激,故而发出吱吱的响声,鱼又有跃跃欲跳之势,颇有雅趣。如今,来到济南,在各大宾馆、饭店都可品尝到这载誉数百年的糖醋黄河鲤鱼。
还要说的是这种鱼一定要趁热吃。鱼的味道在于鲜,而鲜又在于刚刚离锅之际。要是煮熟放着,就会使鱼的美味挥发掉,样子虽然还在,可味道却没有了。
火辣辣的毛肚火锅
火锅是炊、餐合一的食器,吃火锅中国古已有之,但一般盛行于秋冬季节,以冬为最,像农历九月的菊花火锅,隆冬季节的羊肉涮锅、鹿肉火锅、狗肉火锅等。无论是朋友相约,还是合家团聚,大家围着火锅而席,炉火熊熊,汤汁鼎沸,自烫自食,越吃越热,寒意尽消,别有一番情趣。可号称长江“三大火炉”的重庆则不然,不光数九寒天吃,春秋两季也吃,就是气温高达40℃的炎夏还要吃,哪怕是坐椅发烫,汗流浃背照常吃。来到重庆市区,经营火锅的店家更是不计其数,叫卖的吆喝声此起彼伏,食客们吃得张嘴咂舌,丢盔亮甲,却仍频频举箸大啖,颇有气腾山河之势。
重庆的传统火锅以毛肚为主料,故称“毛肚火锅”。随着时间的推移,人们不断地总结提高,发展至今,火锅的用料已极为广泛,除毛肚之外,肝片、腰片、胗片、草鱼片、鲫鱼片、鳝鱼片、大肉片、海参片、鱿鱼片、墨鱼片、血旺、脑花、蹄筋、粉条、豆腐、腐竹及蔬菜中的菠菜、香菇、白菜、芹菜、莲花白、豌豆尖、蒜苗、葱、香菜、玉兰片等,均可入锅。
由于火锅属于自炊自食,或者说,食用者既是顾客,也是烹制者,这就要求食者也得有些烹饪的常识,特别是“火候”方面的常识。就以毛肚而言,下锅的“烫”,一定要拿稳火候,没有烫够是生的,时间长了则如牛皮,都不能吃。重庆人吃毛肚可谓行家里手,掌握得真好,烫汤既不火又不温,恰到好处,达到吃的艺术的高标准。具体来说,毛肚不能整片入锅,要用筷子夹住叶片,先将梗子放入滚汤中烫煮,片刻再伸入锅中摆动,待微有卷缩即可拿出。此外,有的食物如腰片、肝片、鱼片等,烫时不能松筷子,烫到断生即可。至于需要久煮,可以增鲜添香的葱、蒜苗、芹菜、鳝鱼等,则应及早趁热入锅。总之,火候一道,全凭经验,凭技能,别无他法,即便用当今电脑恐怕也不能确切计算下来,这就逼得你必须去细心揣摩掌握火候了。
其实,重庆火锅的特色,关键不在原料和火候,而在于汤汁。重庆毛肚火锅传统汤汁的制法是:先将牛油放入锅中烧热,再加入剁碎的郫县豆瓣炒酥,续加姜末、花椒、辣椒面炒香,添牛肉汤烧沸,舀入砂锅中,置旺火上,放入料酒、剁碎的豆豉、醪糟汁,煮沸沥尽浮沫,便成火锅卤汁,用时再烧沸上桌即可。它的特点是麻辣味厚,回味醇和。说真的,在重庆吃火锅去除了辣,如人之无骨,怎能立得起来?毛肚火锅除了辣椒面,没有郫县豆瓣,也等于失去灵魂。上个世纪80年代初,我在重庆熊四智先生家吃过毛肚火锅,除了辣椒面和郫县豆瓣外,还嫌辣得不过瘾,他又外加了一个大海椒,汤色立即由红变紫,没有进口,已使人打了几个冷颤,不寒而栗。品食之后,不只浑身出汗,但得身心一爽也是事实。
20世纪90年代以来,重庆火锅有了新的发展,除设施上由原来的砖头垒灶,下置煤球炉变成铁制液化气炉、天然气炉或电炉外,重点放在原料和汤汁上的变革。原料上除毛肚及牛内脏作为主料外,还加进了猪、羊、鸡、鸭、鱼、香菌和时令蔬菜,乃至不少海产品也用来烫食。汤汁上的变革大致又分两个不同阶段,头一阶段主要将老火锅那种辣得过瘾,麻得不知其味的“正宗”汤汁作了必要的改进,减少了辣椒和花椒的用量,但牛油未减少,同样还加上了老油,味道依然十分浑厚,食客吃后感觉更加舒服。第二阶段是最近几年,重庆不少店家致力于新口味、新技术的开发,创制出麻、辣、鲜、香、醇、嫩六种滋味兼而有之的复合味汤汁,不过分突出麻辣,但又不失麻辣味,讲究鲜香而又有回甜,正像有人说的“似麻非麻,似辣非辣,回味绵长”。这种复合味汤汁的推出,不仅受到不嗜食辣的外地人欢迎,重庆的不少人也很赞同。究其原因,现在人们吃火锅已不再像过去那样追求刺激。当然,这种复合味汤汁能否经得住时间的考验,我们不妨拭目以待。
西湖醋鱼鲜而精
西湖醋鱼是杭州传统名菜,也是楼外楼的看家菜,并且还是最受欢迎的菜。听说这道菜一天的销售量高居楼外楼总销售额一半以上,是今天海内外人士到杭州都不会轻易放弃一尝的名菜。有人吃了这个菜,还写诗赞颂,其中一首是:“裙履联翩买醉来,绿阳影里上楼台。门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖。亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。”诗的最后一句,指的就是西湖醋鱼创制的传说。
相传,古时有宋姓兄弟隐居西湖以打鱼为生,当地恶棍赵大官人游湖偶遇一浣纱女,见其美姿动人,就想霸占。经打听,得知此女为宋兄之妻,即施阴谋手段,害死宋兄。当时宋家叔嫂义愤填膺,将赵大官人上告官府,哪知官府与恶势力一个鼻孔出气,不但没受理他们的控诉,反而一顿棍棒把他们赶出衙门。宋嫂为防恶棍报复,力劝小叔赶快外逃。临行前,嫂子烧了一盘鱼,加糖加醋,烧法奇特,小叔问嫂子:
“今天鱼怎么烧得这个味?”
嫂嫂说:“鱼有甜有酸,我想让你外出后,千万不要忘记你哥哥是怎么被害的,你的生活苦甜,不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”小叔听后,牢记嫂嫂的心意而去。后来,小叔取得了功名回到杭州,惩办了恶棍,报了杀兄之仇。可一直找不到嫂嫂的下落。有一次,小叔去一官家赴宴,席间吃到一盘鱼,其味同他离家时嫂嫂为他烧的鱼味一样,连续追问是谁所烧,始知其嫂因避恶棍,躲入官家为厨娘,这鱼正是其嫂所烹,终使叔嫂团聚。后人仿照宋嫂的烹调方法烧制成醋鱼,并把品尝这道菜作为对叔嫂反抗恶势力事迹的赞扬。于是以“叔嫂传珍”为佳话的西湖醋鱼,历久不衰地流传下来。
其实,楼外楼在端上这道菜时,也会仔细讲述其由来给食客听,目的在一方面增加食客的兴趣,一方面希望这经济实惠、可口营养的佳肴能够名垂千古、闻名中外,这样对中国饮食文化也算尽了绵薄之力,亦不负楼外楼的名号。
如今,西湖醋鱼杭州有卖,其他不少地方也都有售。我不但在外地和杭州有关饭店吃过,也在楼外楼吃过,且不止一次,可总感到楼外楼做的比较地道。每次品尝,不只肉质细嫩颇似蟹肉,而且口味酸、甜、鲜三味和谐,妙不可言。为此,我就在想,楼外楼西湖醋鱼这么好,究竟有什么奥秘?被誉为儒厨的副总经理张谓林说:“其实没有什么奥秘,我们不过坚持了鲜而精的传统。”张总所谓的“鲜”,主要指用鲜活的鱼,决不使用陈腐的次品。一般饭店无非是现买活鱼,楼外楼为使其鲜美而无土腥,采用的是“饿养活杀”。早年是竹笼,如今是大网箱。一百多年,能如此一以贯之,在杭州菜馆中,也只有楼外楼一家了。所谓“精”,是指精心制作,决不马虎应付。西湖醋鱼一菜多是名厨亲自操作,或在名厨指导下,严格按照名菜操作规程精心制作,坚持一丝不苟。无怪乎我的一位台湾朋友、研究中国饮食文化史的逯跃东教授在《秋去春来》一篇文章中说:“醋鱼,鱼眼明亮,芡薄泽润,且无土腥,拌姜丝食之,略有螃蟹味能吃到这种水准的菜肴,已是上上了。”这是他80年代后期来杭州旅游而无任何人陪伴,携妻子来楼外楼在一楼大厅随意点菜吃的。相信他的话绝无奉承之意,而是真实的感受。这也印证了楼外楼“鲜而精”的烹制风范,是从百多年的洗练获得的,也再一次印证了美食需要沉淀,拒绝浮躁之道的正确。
冬令美馔涮羊肉
隆冬之际,当你坐到饭店的餐桌旁,品尝肉嫩汤鲜的涮羊肉,立刻会暖气洋洋,汗气津津,周身舒畅。涮羊肉之所以能够成为秋分之后,立春之前的应时美食,主要是大暑到冬至这一时期,牧草结籽,气候转凉,羊壮膘肥,正好宰杀。
要说吃涮羊肉,当数北京的风气最浓。据《岁时杂记》载:“京人十月朔沃酒,及炙脔肉于炉中,围坐饮喝,谓之暖炉。”中国传统又有暖冬一说,这不是节日的名称,是指古代十月一日的饮食活动,古人通常喜欢在自己营造的火热氛围中迎接寒冬的到来。外边寒风凛冽,内心却一片温馨,三五知己边涮羊肉边饮,欢言畅叙,其乐融融。北京人喜欢涮羊肉,还因为它食用起来比较简单,特别是随着社会的进步,餐饮的灶具也越来越丰富,炭炉、电炉、煤气炉皆可供涮羊肉之用,鲜肉片、冻肉片也随处可买到,所以北京随处可以看到人们在吃涮羊肉。大凡外地人,不管来自哪里,饮食习尚如何,都比较容易受到北京这种热烈气氛的感染,很快便融入到涮羊肉的队伍之中。
涮羊肉始于何时?有人说“源于忽必烈的军营中”,是“军队在行军中粮食匮乏,天气寒冷。紧急情况下,厨师灵机一动,烧了一锅开水,将冻羊肉切片投入锅中,捞上来拌以佐料食用,解了军队燃眉之急,受到忽必烈赏识,从此测羊肉在军队中推广开来”。这种说法是杜撰,还是想像推理?我不敢妄下结论,但至今并没有什么史实可供考证则是事实。不过,据我所知,史料可资考证的倒是宋人林洪的《山家清供》。林洪说,一个冬天,他去武夷山去拜访止止师,当时正下大雪,一只兔子被林洪捕获,要同止止师一起美餐一顿。止止师对林洪说:“我在山中吃兔肉的方法是:在餐桌上放一只火炉,架着汤锅,用酒、酱、椒、桂等作调味汁;把兔肉切成薄片;待锅中汤沸时,用筷子夹着肉片,在汤中涮熟,蘸上调味汁来吃。”于是宾主们就按止止师所说的方法,烹食了这只兔子。林洪觉得这种食法,不只滋味鲜美,而且知友们共围一炉,谈笑风生,非常有趣。过了五六年,林洪来到京都临安(今杭州市)在工部郎杨泳的筵席上又尝到这种方法烹制的兔肉。他看到炉上锅中的汤汁沸腾,如浪涌江雪,宾主们夹着红色的肉片在蒸气中频频摆动,如风翻晚霞,即席赋诗一首,其中有“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的名句。随即给这一美馔取了个名字叫“拔霞供”,并把它收入《山家清供》之中,其条后记有“羊肉亦可”字样。可见今天的涮羊肉,当在南宋时已经出现。
涮羊肉的方法虽然简单,但在选料、切肉、佐料的调制上都有严格的要求和独特的讲究。
首先,必须严格选择肉用羊,一般选内蒙集宁绵羊或陕北“栈羊”(不成群放牧,户内圈养的绵羊)肉,这种羊,肉质鲜嫩,肥而不膻。然而,一只林洪与止止师吃涮肉品味谈吃四五十斤重的绵羊,能够制作涮羊肉的嫩质肉,只有上脑、大三叉、小三叉、磨档、黄瓜条五个部位,约十五斤左右。
其次,必须精工细切。过去羊肉经加工后,先放在特制的不锈钢盒内,冷冻成为规则的肉块,涮前才切成薄片。现在肉片机已经问世,机器代替了手工,肉片不但质量好,而且切肉速度快,切出的肉又红白相间,色彩鲜艳。
第三,必须有相应的佐料和辅料搭配。汤料主要是用口蘑、虾仁、葱白等加工过的鲜汤。作料主要由小磨香油、酱油、酱豆腐、韭菜花、芝麻酱、虾油、料酒等来调制,辅料则有白菜心、菠菜、粉丝等时鲜。如感口腻,再加点香菜、葱丝、糖蒜,这样越吃越开胃,味道依然鲜美。最后还可放些豆腐等佐料,配芝麻烧饼,或下绿豆面条,或煮小饺子,其风味益臻嘉美。这同“牡丹虽好,还得绿叶扶持”的道理一样,君臣佐使,搭配得当。
算我口福不浅,有幸多次吃过佛跳墙。但品尝出身于福州聚春园巨匠强木根亲自烹制的则是在台湾。那是台北邀请西安旅游烹饪学院与福州烹饪协会同去参加1996年美食节期间,我与强大师再一次相晤。那时他已过古稀之年,可仍精神抖擞。由他烹制出的“佛跳墙”,刚掀开瓷盖便满屋飘香。我先夹了上面一块鱼肚送入口中,它腴滑却不油腻,柔软却不糜烂。牙齿好的人嚼起来,鲜香四溢,牙齿不好的人也可以体味出入口即化的快感。
其余吸满汤汁的鱼翅、海参等诸料,味道之美更不在话下。最奇妙的是吃过之后,一直到晚上睡觉前,口腔和喉咙之间仍然保持着一股浓郁鲜香的感觉,这怎能不让我再次为“佛跳墙”的美味叫好,也再次为强大师的高超技艺叫绝。
我问强大师,佛跳墙为什么那么让人唇齿留芳,余味无穷?强大师说,佛跳墙是闽菜登峰造极的代表作,其用料的考究,非一般菜肴所能比拟,炊具、火候的拿捏,亦属翘楚。至于此菜到底都选用什么原料,有哪些讲究的工艺流程等,他没有说,我也没有细问,只听他讲了几个应该注意的问题,那就是:
容器虽不一定得使用传统正宗的绍兴酒坛,但质地必须选择陶质的,用陶器来煨方能煨出理想的滋味。
佛跳墙注重小火慢炖。为求火候口味地道,用炭火最好,当然也可用电品味谈吃炉、蒸笼或直接入水炖煮,但锅、笼底都得垫放一块布,避免在煨制过程中容器震动。若是隔水煨制,水宁可多放,就算需要补加水分时,也切记不可用凉水,一定要用温热水,否则,容易导致容器破裂。
此菜所用的酒,最好是陈年绍兴酒,一点也不能马虎。如果更讲究些,加入一半福建老酒更好。
“佛跳墙”的起源,福州和台湾有三种不同的说法。福州的一种说法是,洛阳某僧云游至福州,晚上歇于一围墙门楼下。夜半忽闻菜香浓郁,抬头一看,方知此处是布政使周莲府第后门,那味正是从周府厨房中飘出来的。开始他还能以戒律自制,后来终不敌美食诱惑而爬墙入厨,趁厨中无人,便开坛取食,大饱口福。福州的又一种说法是,光绪年间官钱局一官员设家宴请布政使周莲时,由其妻亲自做了一道叫“福寿全”的菜,选用鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉等原料,一并盛入绍兴酒坛煨制而成。周莲吃后赞不绝口,事后携衙厨郑春发登门求教官员夫人,领悟烹调奥秘。在仿效中,郑在用料上增加了鱼翅、鱼唇、海参、鱼肚、干贝、海蚌等海鲜,制法也更趋完美。1877年,郑春发辞去衙厨,并与他人合伙开了一家叫“聚春园”的菜馆,将此菜作为餐馆的头牌菜应市。餐馆开张不久,福州几个文人来此聚餐,郑便捧此菜上桌。坛盖揭开,一股浓香直冲而出。众人纷纷叫好,有位秀才即兴吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”大家应声叫绝,拍手称奇。于是,赞成将“福寿全”的菜名改为“佛跳墙”。台湾的说法以连战的祖父、台湾史学家连横先生的著作为准。他在《雅言》中写道:“佛跳墙佳馔也,名甚奇,味甚美。福州某寺有僧不守戒,以猪肉、菇笋和酱油糖醋越瓮中,封其盖,文火熏之数时可熟。一日为人所见,僧惶恐跳墙而逃,因之曰佛跳墙。台湾亦有此馔。”
以上三说虽不一样,但此菜味美使佛门弟子动了凡心似乎是一致的。
当然,这种说法并非是对佛门的不敬,相反,倒颇符合民间的想像力。这同群众喜爱鲁智深和济公出于同一种心性,无损于佛门的修道。因为群众心目中敬慕之人,正是这种心胸旷达,肠腑热烈,说真话、办好事的和尚。