书城养生品味谈吃
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第15章 为盐鸣屈

说也惭愧,日常生活里有许多极普遍的东西,是天天见、天天用、天天吃的,早就习以为常了。但是,认真地说,往往谈不上熟悉,甚至所知有限。

食盐即是。烹菜用之,调羹为之,只不过是被动随从、循习仿他而已。较起真儿来,说真格的,对盐究竟知道多少呢?踌躇之中想起了最近数十年来,食盐受到种种诽谤和歧视,竟产生了为盐鸣屈的念头。

盐的科学解释就很复杂,像盐又称氯化钠,它是由金属离子和酸根离子组成的化合物,还有什么盐在人体内分解成钠和氯离子后又有不同的作用,等等。所有这些,对从小就不喜爱化学的我,虽不能说是“天书”,却也只知其然而不知其所以然。可我终究活了大半辈子,还知道盐是地球上最有用、最神奇的矿物之一。几千年来,它给我们的历史增添了光辉,给我们的语言增添了情趣,更给我们的食物增添了鲜美。

中国人对盐的重要性早有认识。“若作和羹,尔惟盐梅。”这是殷高宗任命傅说作相时说的两句名言。其本意是:他之需要傅说像做羹时需要咸盐和酸梅那样—非他莫属!从此,“盐梅”在古籍中便成了调和矛盾、治理国家的专用语。因为盐实在太重要了,周王室管理和操办饮食的“盐人”即达数十人之多。春秋战国时不少诸候国已施行了食盐专卖。西汉时盐铁是否应为国家所有,还在中央一级官员中展开过一场著名的“盐铁大辩论”。

以后历代政府,竟皆设有强大的盐务管理机构,商贾中也以盐商最富有。

放眼世界,盐在西方的地位也很崇高。古罗马发给士兵的薪饷中就有盐,西方“薪水”一词即以盐为开头。古希腊曾用盐换取奴隶。当年,拿破仑进军俄罗斯,由于缺少食盐,无法抵抗疾病和感染,成千上万人马在败退中丧生。西医经常给病人静脉注射生理盐水,就是要保证人体器官正常运转。至今哈萨克人给来宾献盐仍是他们最隆重的礼遇。莎士比亚甚至以盐来象征人们的激情和活力盐真是无所不能、无所不在。

斗转星移,沧海桑田。最近几十年来,特别是随着“信息化”的到来,“科学饮食”这个词语呈现出一种五彩缤纷而激荡人心的态势,若不放开思想又待怎的!别说什么人应吃什么食物,什么病禁吃什么东西,自是百花齐放、百家争鸣,看得人有些眼花缭乱,就是我们习惯称之为“五味”的行情,也出现了几多“牛市”、“熊市”。君不见,酸、辣、苦三味频频走强看好,甜和咸两味屡屡走软看跌,尤其是咸味大幅下挫,问津者越来越少。个中原因,据说是咸味的主要物质—盐成了引发高血压和导致心脏病的罪魁祸首。据说全世界都有统计,据说男女老少都有限量,据说人人都要淡食,据说肾脏、心脏、什么脏病人要数盐粒,直闹到无盐食品和无盐菜肴系列广为流行,明明白白勾销了咸味。

我不是科学家,可我对科学研究成果历来都视为真理。真理本应是恒久不变的,但如今真理似乎天天都在变,特别是饮食科学研究更是变幻莫测。昨天科学研究结果说:美国人爱吃番茄食品,能使前列腺癌的风险降低50%;今天另一科学研究结果说:美国人患前列腺癌的数目是日本人的11倍。昨天一份科学研究报告是:食盐是引发高血压的病根;今天另一份科学研究报告是:缺少食盐,人体自身的血压无法得到正常运转。昨天有科学家告诉说:南美洲印第安人长寿是因很少吃盐;今天另一科学家告诉说:

日本人自古嗜盐,现在是全球第一长寿国。凡此种种,不一而足。

“尽信科学研究成果不如无科学研究成果”,这话是谁说的,我记不清了,也无须记清。因为在当今高度商业化的社会中,你能排除多少所谓科学研究成果不是为健康杂志、食品公司、利益集团甚至政府机构“度身订做”的片面之词?当然,不是说这些研究结果是虚假的,他们确有不少资料数据和实验报告来支持,但由于立足点不同,其调查的片面性和研究的局限性,使得最后获得的结果总是截然不一样的。目前的食盐论战是否属于这种情况,我不敢妄下结论,但把食盐当做“危险”分子而兴师问罪,也实在让人难以苟同。

食盐与人体是什么关系?食盐在新陈代谢中究竟起什么作用?我们到底应该摄入多少食盐?所有这些涉及人体生命的问题,自有专家的高论为准。我只想说食盐在我们的饮食生活中,并不是什么“危险”分子,更不是敌人,而是必须“交往”的朋友。烟、酒、茶可以不吸不吃不喝,盐则一日不可或缺。人类与其他动物之所以不同,其中一点就是人类不只有吃的生理需求,还有味觉的审美需求,而最简单的味觉享受也还得需要咸味。一旦食物中没了咸味,我们不但马上觉得食之无味,食欲大减,也会影响到消化吸收。稍有烹调和品味经验的人都体会过,不只猪、牛、羊菜肴不放盐就索然无味得难以下咽,就连像以谷氨酸钠为主要成分的味精,若在制作时不加盐,便不但成不了“精”,而且连“味”也没有了。

古人谓盐是“食者之将”,此话有理,仍嫌不足。我说盐是“兵马大元帅”。“元帅”者统率全军的主帅。人们都曾领略过除糖以外的酸、辣、苦、咸的单一味,不但味不美,往往还令人难以接受,所以要“五味调和”。用以调和的味料虽多,可统帅只有一个,那就是盐。鱼无论蒸烧煎炸,倘若只放糖、醋、辣椒和葱、姜、蒜,怎么也调制不出为人同嗜的美味,一旦加入了具有缓解、软化、调节与增鲜的食盐来统领,不只滋味和谐了,就连鱼肉固有的鲜香之气也立即溢出。现代调味品虽增加到远非古代可比,但食盐的统帅地位和作用,至今尚无一个可取代。“巧妇难为无盐之肴”,话是绝对了点,可再高明的调鼎手,若无此君,恐怕也只能“望锅兴叹”了!

当然,任何事物都有它自身的辩证法。同水可载舟亦可覆舟的道理一样,盐可统帅诸味,也可破损诸味。关键是适量最佳。而“适量”对饮食五味尤显重要。碱用于发酵的面蒸馍,分量恰当,馍又白又软,吃着荃香;量多,又黄又硬,吃着发涩。老母鸡熬汤,盐适量鲜美可口,少了淡而无味,多了又咸又苦。

糖与甜的困惑

十多年前吧,陕西一帮文化人聚会,来的都是一时俊彦、当代名流。我也被滥竽充数地拉了进去。会后进餐于西安饭庄四楼。凉菜酒水之后,照例是大菜热炒,约莫上过五六个后,不知是谁的吩咐,转眼间,服务员用16寸大圆盘端上来一个“冰糖肘子”,在座几位失声叫道:

“啊呀,这么甜腻的东西,吃不下去。”“我多年很少吃甜食了。”“弄个清淡素菜来吧,这个”也有谁来个郑重声明:“已端上来了,一人尝一口也行。”

我未做声,当机立断,一筷子下去夹上一大块,瞪目,愣神,飞快又一块。“我吃得下。”

俗话说:“千锤打锣,一锤定音。”大伙儿见我有把年纪,又是饮食文化圈内“权威”,便消除了顾虑,全部拿起筷子,进入美味境界。

不错,这东西到了口中,甜润而不粘牙,香醇而不冲鼻,油腻是不易感到的。只觉着甜里、香里、油里全部滑溜溜,朝喉咙滑翔又听见谁叹道:“这东西放到二十多年前,我一个人就消灭掉了。”

甜,原本好像是从母乳中习惯了的滋味,或者说是人的天性,且看待哺婴儿喝上一口糖水,会露出甜蜜的笑,若换上盐水,“怒”容即现。孩子从会说话起,父母也以糖水做“诱饵”,换取孩子“听话”。

也听有人讲:“奢吃奢穿来自于没吃没穿。”听着好像也有点道理。推而论之,爱吃甜来自于缺糖少甜。我童年在农村,家里穷,很少买白糖,水果糖是什么样子连见都未见过,甭说是什么滋味了。长大后进城,看到有卖果汁的,买了一瓶打开,先,一饮而下的快感;再,一饮而下的美感;又再,甜津津的滋味由口而心。从此偏甜,一发不可收拾。在家里,稀饭要调糖,蒸馍要夹糖,喝水也放糖。到餐馆去,只要见了炒八宝甜饭、金枣丸子、蜜汁山药、蜜汁葫芦、糖醋肉片,乃至白糖包子、红油糖糕、蜂蜜凉粽子等,均很少放过。20世纪50年代中的一天,与几个同事从远郊工作回来,机关食堂已关门,就去餐馆进餐。别人都十分节约,买的是炒豆芽或家常豆腐,我是穷大方,不在乎,尤其看有“蜜拉肉”,闻名已久,自然不肯放过,六毛钱是小意思,便买下一份,一吃,甜润得渗透心脾,真是味感艺术的上品。

我热爱世间的一切艺术,最最不能一日或离的一日三餐乃至多次实践的就是味感艺术了,每因朝夕伴随反而缺乏认识,更难上升到理论,其实,也是时而理时而论之的。

据训诂学家讲,五味中的“甜”,是由广义的“甘”孳乳而出。“甜”字从“舌”从“甘”,表示舌所感受。从这里可以看出“甜”与酸、辣、苦、咸不一样,它属正味,是可以单独食用的,其他四味属佐味,都不能单独吃,因刺激性太大,必须五味调和。这大概就是古今中外人人都嗜甜的主要原因。再说甜的成分—蜜、糖是人体代谢的主要热能来源,常吃甜食又能补充气血,利于解除肌肉紧张以及有解毒作用,人们岂能不嗜。

世上的事物不只有两重性,常常还与时空变化有关系。早年很长一段时间忌讳吃苦、说苦,怕的是给大好形势抹黑,现在忌讳的是糖、是甜言蜜语。糖尿病泛滥,虫牙痛得老少都喊,减肥队伍不断扩大,甜食综合症普遍化。使禁忌甜食竟上溯到淀粉,见甜色变,大有杜绝世间一切蜜糖之势。

难怪那天文化界几位仁兄,为禁忌甜食,大多箸头推敲,双眉紧锁,苦水欲滴。据说,就连天天、顿顿吃甜食的西方国家,早在二三十年前就注意把甜食的甜度降到最低,致使全球糖的销量锐减。

我于医学一窍不通,仅从数十年品味中感受到:糖蜜之甜当也有“三嫌”之疑。一嫌没意思。如喝水喝汤,白水白汤原要个白,要个真,不三不四品味谈吃放点糖,非弄到甜蜜蜜的,就嫌没意思。二嫌无道理,鱼虾海鲜,带有天然血腥鲜香的气概,偏要加糖和鲜唱对台戏,能不嫌没道理。记得袁子才称赞文蛤:天下惟有此物不用任何作料,当是真知灼见。三嫌添“瘾患”。甜则生腻,甜腻相成,腻极难免转化生理反应,轻则生酸倒胃,重则厌食染疾。杂文大家商子雍说:“甜食不能天天吃。”真是杂家追求“至味”的大实话。

其实,我的吃是够杂的,可称奇杂。从西北的手抓羊肉,到东南沿海的龙虱,从东北的酸菜粉,到云南的乳扇,从日本的生鱼片,到澳大利亚的袋鼠,乃至象鼻子、龙虎斗、酸蚂蚁等等。可我就是爱换着吃,变着法儿吃,吃起来还很挑剔。老伴常嫌我“事多”、“穷讲究”,我又岂能不讲究?这吃的艺术,就像妙龄女子变法儿地打扮自己,什么配什么是极其重要的。协调是世间一切艺术的基本规律。烹饪艺术也一样。试吃烤鸭,若无甜面酱和卷饼,能行吗?吃涮羊肉,不要咸韭花、麻酱做味汁,能不扫兴?喝淡稀饭,不就点咸菜,是多么单调?还有,人的味觉终归不是科学仪器,对味的感受不可能十分准确,倒是常常出现一些错误和偏差,像刚吃过苦的东西,马上吃糖,会觉着糖格外地甜。一个个糖接着吃,只能是“甜加甜不见甜”,或开头很甜,到后来则会感到发酸。

大半辈子吃的实践让我总结出一条基本原则,那就是“想吃啥就吃啥”。因为这“想吃啥”是人的生理需要在心理上的反映,所以应当“就吃啥”,但是,还有一个附加语,这就是“别过度”。请注意,它虽系附加语,却异常重要。因为什么事物都有一个“度”,吃东西一样有“度”,否则,好事也会变成坏事,“过犹而不及”就是这个意思。