书城养生品味谈吃
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第14章 偏辣说

歌曲取名《辣妹子》,充满着生机、生活、生趣,就令人喜欢、欣赏、佩服,愿为之添辣一丛、一枝、一叶。

我喜欢世间各种味道,乃至无味。童年时曾偏甜、偏酸,后又偏辣,甚至自称“辣狂”。今即进入昔称古稀、今谓老年初级阶段,愿记下一点业已惘然的追忆。

偏辣,首出于三秦大地家家屋檐挂着的一串串火红的辣椒,准确地说,是三秦父老那对辣椒特有嗜好的熏陶。按说,吃饭要有菜乃中国人的一种常规,南方人如无菜,米饭就咽不下去,饭与菜同等重要。北方则不同,主要是吃主食,菜肴是很少见的,即是吃也以腌酱之类小菜居多,但辣椒是少不了的。一般人都知道辣椒是一种调味品,是不能单独成菜的。秦人更是不理这“常规”,吃馍夹辣椒,米饭里调辣椒,可谓“一盘辣椒度春秋”。正因为如此,外地人戏称秦人“辣椒是个菜”,并被列为关中“八怪”中之一怪。

关中是中国辣椒出口的主要产地。中原人给它取了个“秦椒”的名号,内含敬而远之的怯意,可秦人称之为“线辣子”,则有“亲子”之意。这线辣子长约一,色红似枣,细如卷烟。每当秋初,黄色的田野常常露出红红一片,煞是娇艳。入冬悬挂在庭院中风干,把个村舍装扮得格外夺目。

红辣子可配荤素食物煎炒煨炖,或加大蒜砸碎吃,无不是下饭的好东品味谈吃西。就中将辣子放锅中焙焦研面,加精盐,用热菜油一泼的油泼辣子乃是人人痴情、家家都有的“常菜”,即是豪华的陕菜饭店,餐桌上也必须配置。

千禧年春天,我在西安饭庄宴请流居台湾一位陕西乡党,桌上就有一罐油泼辣子,他端详了许久后说:看见油泼辣子如见三秦人的血脉在异乡是如何流动。足见这位乡党的辣瘾、乡愁,真是痴情一片。他把辣子看作自己成长的动力,视为至味,是他精神的寄托。

红亮照人、辣香四溢的油泼辣子更是秦人一种愉悦的享受。每当夕阳西下,关中汉子从地里回到家中,脱鞋坐在炕沿,接过媳妇送上一老碗扁扁面,蘸着油泼辣子和醋汁蒜,一副怡然自得的神气,竟比“斗酒诗百篇”、“自称酒中仙”的李白还安逸。没有辣子,三秦父老赴国宴吃山珍海味也斥之无味!记得前年我去临潼一位交情不浅的老农家,给他讲了我在人民大会堂吃过的国宴,他啥话都不说,只问:“有没有油泼辣子?”“没有。”我回答说。“那有啥吃场?”他那很不以为然的样子,竟使与我同去的一位上海人极为惊愕。

我的偏辣,还在于少年时就爱上了著名语言家王力先生“辣椒之动人,在激,不在诱”的话。因为我从小愿意寻找刺激的东西,于是亦步亦趋地跟着大人吃辣椒。吃第一口,使我舌头发麻,皱上眉头,乃至张嘴咝咝吸气。吃第二口,使我辣火得抓耳挠腮,五泪俱焚。第三口吃下去,竟浑身血脉畅通,甚至有意气飞扬之感。就这样,从不敢吃到吃,从吃少到吃多,进而到“不可一日无此君”。我忽然想到,不是忽然而是深深感到:辣椒之辣火,实在表达出它的德性来。它不像葱、姜、蒜和芥末那种辛辣,是辣得很凶,一进口就像火灼了你的舌头,接着又冲向了喉咙。尤其是辣得很顽固,不是一会就过去,而是长时间在那里辣着你。难怪王力先生说它具有“刚者”之强。我之所以由一般的吃辣变成辣狂,可能与王老刚者之强的话有关。

世上有些事是很怪的,吃辣子受了罪,还要吃,还要颂。至今,我仍认为辣子是个好东西。中医认为辣椒性热、助消化、去湿气、易上火。肝火旺盛,就会动情,肺腑之言,赤胆忠心,显而易见。至于辣椒与革命是否构成因果关系,及至是不是“不吃辣不革命”,我没有作过研究,可人们的饮食与性格密切相关好像也是事实。

俱往矣,我已经不属或不宜于任何狂态的年龄、年代与地带了。惟心头尚存或永存一丝忆辣的惘然。我开头就说过,我虽有偏爱,然也爱世间一切味道。从小欲寻刺激,又置身于赏辣、吃辣的环境,能不爱辣?但物极必反,经历过狂辣之后,也有一段多少有点忌讳。因为辣火火是不足于应付环境的。辣与甜好像结合起来才好。辣烈太露常常被视为不幸的预兆。可我还是弄不明白,世界原本是酸辣苦咸甜各味都有的,世界原本也是多味而又单一的,惟多味方见单一,惟单一方见多味。辣和甜都是多味中均有的,为什么只能偏爱甜而不能偏爱辣呢?

允许我们泛爱各种味道,也允许我们由于心境乃至时空的转换而有所偏爱。爱辣吧,因辣中有生机、生活和生趣。允许我在自己的黄昏季节,心头仍静静地默存一丝狂辣。

苦尽甘来话苦菜

阳春三月,雨后天晴,来到终南山下一家供应无污染绿色野菜的餐馆。

刚一进门,就被大厅中间铝合金玻璃柜中翠绿的食物所吸引。我低着头仔细分辨,啊!这是荠荠菜,这是野韭菜、野芹菜,当我继续往下看时,餐馆老板在一旁热情地指着说:这是酸罐罐、旋风草、运血丹后边说的名称我未听清,也不想听清,眼睛只瞅住那运血丹,这不就是苦苦菜吗?

“先来点凉拌运血丹尝尝吧?”精明的老板似已猜到我的意思,又补充道:“我是早上才从山坡上挖回的。”当我表示同意后,不一会儿一盘水灵灵的拌苦菜端上桌。吃一口,当年苦涩的味道未减,第二口吃下去,“苦后甜”就感觉出来了。品尝着这数十年未见的苦苦菜,不禁绮思无限。

苦苦菜是我儿时就熟悉的一种野蔬。在我的老家,每当杨柳吐着鹅黄般嫩芽时,无论是田边、路旁,还是河滩、沟坡及其庭院,都会长出苦苦菜。苦苦菜貌不惊人,身材瘦弱,不像芍药、牡丹那么逗人喜爱。令人惊异的是这看着毫不起眼的细小生命,竟有着顽强的繁殖能力。它不计地力肥瘠,也不要求人们浇水灌溉,更不管土质软硬,即便是乱石滩和碾麦场的硬土板,也能破土而出。它今天才露头角,两三天后就亭亭玉立,过不了十天半月就开始孕育子女。不管匍匐于地下的根茎有多么深,第二年也照样发芽,哪怕是纤弱的芽也还是顽强地长着。你刚采过几天,新芽又出来了。

大概正是由于有着“野火烧不尽,春风吹又生”的顽强生存意识,苦苦菜自古至今都是中华民族的一种恩物。我国最古老的一部诗歌总集《诗经》就有“采苦采苦”、“予所捋荼”。荼,就是苦菜。说明当时人们在大量采食。曹植的《籍田赋》里有“夫凡人之为圃好苦者植荼”的记述,从中可以看出,至少在汉魏时有人还有意种植过苦菜。陆游诗中有:“一杯苦荬齑,价值娑婆界。”苦荬,是苦菜的又一古称。看来,诗人对腌制的苦菜是很感兴趣的。至于明人黄正色“但得菜根俱可唉,况于苦荬亦奇逢。初尝不能回甘味,惯醉方知醒酒功”诗,将苦菜身价抬得那么高,怕只能说是诗人的夸张了。

苦菜的食疗功能也不能低估,《神农本草经》、《本草衍义》和《嘉佑本草》都有苦菜消炎止痛、清火败毒的记载。现代医药学证实,苦菜既可以用于急性细菌痢疾等传染病,也可用于肠炎、咽炎、肺炎等炎症,还可用于多种出血症及降低血压等。这也许正是关中有的地方称它为“运血丹”的缘故。

苦菜虽已有三千多年的菜龄,且有一定的食疗功能,为什么长期以来难以进入大雅之堂?例证之一是清代袁子才的《随园食单》找不到苦菜的记录,影响至今的菜谱,包括近二十年出版的几十本中国菜谱,没有一个用苦菜烹制的菜肴,哪怕是作为配料也好。还有,城市人不用说吃苦菜,怕连见过的人也很少。

大凡一种食物能否为人喜爱或雅俗共赏,除了本身条件及其实用价值外,还与人的生活习惯、味道接受程度有一定关系。在现实生活中,一般人喜欢甜味、酸甜味和鲜味,即使未经学习体验也会因本能嗜好而喜食,在精神上亦可引起愉快的感觉。酸味、辛辣味多是经过学习而接受的。若无这一过程,则永远无缘消受。苦味不但不为多数人接受,往往还要遭到一些人的白眼。这是由于苦菜含有一种特有的苦味素,乍一入口,常常让人苦《野菜博录》中的山苦荬品味谈吃涩得吐唾液。但苦菜之苦,决非“咸得还苦”之苦,也不像黄瓜尖那么不堪入口之苦,更不是“卧薪尝胆”、“哑巴吃黄连”那种苦。苦菜之苦有种清香气,回味无穷,确有“苦后甜”的味道。甘苦混存于一体,颇耐玩味。可否说这是造物主为人类恩赐的特异食物。有些心理学家认为,痛感与快感有时不能分开,痛感中包含快感,受痛以后的“回味”之中,也可能有快感。这也和尝了苦味以后有回甘同一道理。这一现象也许可以解释为感性知觉上的“忆苦思甜”。

“苦尽甘来”这个成语,按现代的解释是就生活变化而言的。苦菜在人们的记忆中,似乎总是跟劳苦群众结下不解之缘。《野菜谱》中有歌曰:

“苦麻苔,带苦尝,虽逆口,胜空肠。但愿收租了官府,不辞吃尽田家苦。”

记得童年时,每当春天青黄不接之际,我常与伙伴一起拿着小铲铲,提着竹筐筐去挖苦苦菜。若遇上雨后的好天气,再遇上一块好地利,加上眼尖手快,一个时辰就可挖一筐。拿回去清洗干净,拌上少许面粉,蒸成麦饭,足可解除当天一家人缺粮少吃的困境。至于20世纪60年代的三年困难时期,苦苦菜更是刻入国人的脑海深处,怕是终生难忘了。后来,时过境迁,吃苦菜的日子也就随风而去了。说真的,多亏随风而去,如果一路苦到底,恐怕谁也受不了。可我还是搞不清,作为“主角”出现独具回甜之功效,作为“配角”也能烹制出许多复合味道菜肴来的苦苦菜,为什么长期以来,只能是穷苦百姓和清苦文人享有的专利?

最近几年,世界上掀起“回归自然”热,吃“无污染绿色食物”的风潮,苦苦菜类野蔬堂而皇之地跻身于城市饭店和餐馆,不只像我这样吃过苦苦菜的人,可再次尝鲜,也当为鸡鸭鱼肉吃得心口发闷、喉咙直堵、头昏脑胀的人,提供了调剂口味的好机会。毋庸置疑,不需要再费口舌,那些达官显贵和不那么清苦之人,可能会自觉尝尝这“苦后甜”的苦苦菜,借以回复平和,回归清醒。

但愿真的如此。