书城养生品味谈吃
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第16章 含苞待长春笋鲜

岭南市里笋如酥,笋味清绝酥不如。

带雨来和箨煮,中含拓浆新甘露。

可齑可脍最可羹,绕齿蔌蔌冰雪声。

不须咒笋莫成竹,顿顿食笋莫食肉。

—宋杨万里《煮笋》

谁都有几样适口的食物。年轻时适口就可以,上了年纪还要适胃、适肠、适养生。常吃不腻,常不吃想吃。我的几样食物,有一样是竹笋。

竹笋是一年四季都有的食物。按收获季节来说,大概有以斑竹、百家竹为主的春日生长的春笋;以毛竹为主冬日生长的冬笋和夏日生长的鞭笋。

宋黄庭坚“韭黄照春盘,菰白媚秋菜。惟此苍竹苗,市上三时卖”的诗说明,韭菜、茭白之类仅适于春秋,惟鲜笋在一年里竟有三个季节可以吃到。

若再加上特制的玉兰片,可谓常年都可享用了。仅此一点,竹笋较之季节性食物来,就让人爱之又爱了。不,我工作了近五十年,头六七年还可常吃到,后来渐渐少见了。有几年只有重大节日时,凭单位介绍信可买到。有几年隔三岔五地有竹笋,但那长队也排不起。

一般来说,让人想念的东西,往往和故乡和童年有关,可我的想竹笋却在异乡和中年。中年时适逢“文化大革命”,放逐到陕南山沟里,“以粮为品味谈吃纲”挖山种田。所在生产队,漫山遍野都是竹林。暮春的竹挺拔、刚健、秀丽,一看到它,就给人一种喜悦和敬慕之感。春雨过后的清晨,我来到一位老农的竹林旁,仿佛所有的竹笋在一夜之间出土了,千株万株,都带着晶莹的露滴,茁茁壮壮。竹林间不断发出“嘭嘭”的爆裂声,转瞬间,它们好像又长高了几分。

“尝尝煨新笋吧!”正当我为这生机勃勃的美景着迷时,老农开腔说。还没等我回答,他就拿起镢头挖起十多个嫩笋,又耧起一大堆落下的竹叶和杂草,于竹林一旁,用火柴点燃,待大部分竹叶杂草已燃起,火焰正旺时,又用脚将火焰踩灭,接着将嫩笋放入热灰之中。没过几分钟就闻到丝丝悠悠的清香。

“好了!”随着话音刚落,老农顺手从草木灰中取出一个给我说:“尝尝怎么样?”当时,我虽已吃过早饭,但在那什么都定量的年代,我也顾不了许多,毫不客气地接受了老农的恩赐。吃第一棵时感到了清香,吃第二棵时感到了鲜美,吃第三棵时感到了脆嫩就这样一连吃了六棵。尽管这种吃法有点“粗”而“野”,可我却吃得极为爽口,也异常开心。为了不忘这未上菜谱的竹笋,我还给它取了个“竹旁煨春笋”的美名。

竹笋虽非龙肝凤胆,也绝非寻常之辈。人们形容竹笋常用“清鲜”二字,但它不同于鱼、羊的鲜。鱼和羊虽都有鲜香,同时,鱼还有腥味,羊还有膻气。食用鱼时,只有加入料酒、香醋、葱、姜等调料,除去鱼的腥味,鲜味才能呈现;食用羊时,只有加入葱头、萝卜等辅料,吸去羊肉的膻气,鲜味才能释出。竹笋既无鱼和羊的腥、膻,也无猪的臊气,它有的只是清鲜。我吃过的“竹旁煨春笋”,什么调料辅料都没有,仍那么清鲜足可说明。不宁惟是,窃以为说竹笋“清”,莫如说“清香”;说竹笋“鲜”,不如说“嫩鲜”。因为动植物在生长而未长成时,必有清香嫩鲜。尤其是春笋。初春初暖的清香,含苞待放的嫩鲜,发育散发的清香,处女处男的嫩鲜。当然,这种清香嫩鲜还因有隐隐约约的“涩味”,很使人感到回味无穷。若味无可回,味将不味。

我曾经说过,我爱换着吃,变着法儿吃,但万变不离其宗。变,是为了扬长避短,去假存真;变,是为了锦上添花。竹笋菜的制作,必须依顺和突出其清香嫩鲜的个性特点,炒、煮、烧、焖等,可换着法儿做,就是以不加或少加辅料为最好。这样,就能保持竹笋的个性,呈现竹笋的真味。只有真性、真味才感人、悦人,才能给人以美的享受。像南北著名的凉拌春笋、油渍春笋、白玉笋翅、油焖梳笋、黄泥烤笋、干煸冬笋尖、石梗鞭笋、白汁春笋等等所以人见人爱,就是这些笋菜都能给人以真性、真味。让人遗憾的是当今烹饪文化也有沉渣浮起的泡沫现象。历史的失度,意识的失范,制约的失衡,俯拾即是。明明是为人喜爱的清香嫩鲜的东西,却要涂脂抹粉,裹糊炸成油条、油饼的形状,或故弄玄虚,配以牛筋、驼峰、凤爪烧烩,或施以重彩,调制成麻辣、辛酸、糖醋等味,使竹笋的个性、神韵丧失殆尽,令人胃口大倒。

不过,我也不反对竹笋与其他食物相配为伍。因为竹笋除了清香嫩鲜的真味外,还有激发、融合其他食物鲜味的功能。如能与适合的食物相配合烹,就可以构成更为鲜美的佳肴。清代李渔关于竹笋“独宜于豕,又独宜于肥”的见解,我十分赞赏。广为流传的“无竹令人俗,无肉令人瘦。若要不俗又不瘦,餐餐笋烧肉”的所谓东坡诗,虽是演化而来的,但竹笋与猪肉同烧,会使肉味更加鲜香醇浓,也是我多次尝试和验证过的。

我能不想吃竹笋!